Το κοκκινιστό κοτόπουλο με μακαρόνια, ανήκει μέσα στα δέκα πιο κλασικά φαγητά που γίνονται σε κάθε σπίτι της Ελλάδας, τουλάχιστον μια φορά το μήνα. Απόλυτα σπιτικός συνδυασμός, εντελώς γιάμυ-γιάμυ comfort food, γίνεται στη πιο χωριάτικη εκδοχή της συνταγής με κόκορα αλανιάρη και χοντρά μακαρόνια με τρύπα ή χυλοπίτες, μέχρι στη πιο εξευγενισμένη αστική βερσιόν, με φιλεταρισμένα κομματάκια από κοτόπουλο χωρίς πέτσα και ιταλική πάστα. Εύκολη γεύση που κερδίζει παιδιά και μεγάλους και έχει βέβαια χιλιάδες εναλλακτικές εκτελέσεις και συνταγές, με κάθε σπιτικό να κοκορεύεται για τη δικιά του.
Για να κοκορευτούμε κι’ εμείς με τη σειρά μας, η πρόταση Cucina Caruso στο θέμα κοκκινιστού κοτόπουλου με μακαρόνια, είναι μια απ’ τις πιο αγαπημένες μου συνταγές, καθαρά προσωπικής έμπνευσης η οποία έχει εξελιχτεί σημαντικά, με βάση την βελτίωση των τεχνικών μου γνώσεων επί μαγειρικής, κυρίως τα τελευταία χρόνια. Η συγκεκριμένη συνταγή θα έλεγα ότι με αντιπροσωπεύει πάρα πολύ ως μάγειρα, γιατί εμπεριέχει πολλά απ’ τα αγαπημένα μου υλικά, αλλά και τεχνικές εμμονές μου. Με την καλή έννοια, που θά λεγε και ο Ηλίας…
Για παράδειγμα, η βάση της συνταγής μου για κοκκινιστό κοτόπουλο με μακαρόνια, είναι ο συνδυασμός σοταρισμένου κρεμμυδιού, καρότου και σέλερι, το ιταλικό battuto, που αποτελεί και γευστική βάση στις περισσότερες συνταγές της Ιταλικής και Γαλλικής κουζίνας, με κόκκινη σάλτσα. Συνδυασμός που χρησιμοποιώ εμμονικά σε σχεδόν όλες μου τις συνταγές μαγειρευτών κρεατικών με κάποια μορφή.
Ο μοναδικός συνδυασμός των γεύσεων αυτών των τριών λαχανικών που σοτάρονται αργά επί ώρα και μελώνουν, αποτελεί το γευστικό υπόβαθρο για την ντομάτα και το κοτόπουλο σε ένα πιάτο με έντονα σπιτική γεύση.
Το πράσο, που είναι απ’ τα πιο αγαπημένα μου υλικά, δένει 100% με τα προηγούμενα, φέρνει γλύκα που σπάει την οξύτητα της ντομάτας και δίνει βάθος στη γεύση, στρογγυλεύοντας τη σάλτσα. Επέλεξα για τη συνταγή φιλετάκια από μπούτια κοτόπουλου, γιατί δεν στεγνώνουν σαν τα στήθη στο μαγείρεμα και μη έχοντας κόκαλα, είναι πολύ πιο ευχάριστα στο πιάτο με το ζυμαρικό.
Για όσους δε παρακολουθούν την κουζίνα μου, θα ξέρουν ότι έχω μια πολύ επιλεκτική σχέση με το σκόρδο, που το αρνούμαι σε πληθώρα συνταγών στις οποίες πολύς κόσμος το βάζει, αλλά αυτό δεν ισχύει εδώ. Ο κλασικός συνδυασμός σκόρδου – κανέλας – δάφνης είναι από τις περιπτώσεις που στηρίζει τη γεύση και προσθέτει στην ρουστίκ ομορφιά του πιάτου. Τέλος, η χρήση αλκοόλ στη συνταγή, όπως εδώ με μια μοναστηριακή σκούρα Βέλγικη μπύρα, εκφράζει την προσωπική μου σχέση με τη μαγειρική, δεδομένου ότι το πρώτο βιβλίο που μελέτησα όταν ασχολήθηκα με τη μαγειρική λεγόταν Cooking with Wine. Άλλωστε δούλεψα και για πολλά χρόνια για εταιρίες ποτών. Και μ’ αρέσει και το καλό ποτό, μεταξύ των άλλων γευστικών ηδονών.
Θα έλεγα λοιπόν πως αυτή η συνταγή, είμαι ‘εγώ’ σαν μάγειρας, ό,τι κι αν αυτό σημαίνει. Οι κόρες μου, όταν τους πρωτοέφτιαξα κοτόπουλο κοκκινιστό με ταλιατέλες, με την εξελιγμένη εκδοχή που χρησιμοποιεί τα στοιχεία που περιέγραψα πιο πάνω, είπαν ότι είναι το ωραιότερο φαγητό του κόσμου! Με την καλή έννοια, πάντα…
Νομίζω αυτό το σχόλιο επιβεβαιώνει έμμεσα το έντονο προσωπικό στοιχείο που νιώθω απέναντι σ’ αυτή τη συνταγή. Έτσι αποφάσισα να την καταγράψω και να τη μοιραστώ, ενάμιση χρόνο μετά το ξεκίνημα του μπλογκ, ελπίζοντας ότι το πολύ μεγάλο πλέον κοινό το οποίο μας παρακολουθεί, θα ασπαστεί αυτό το πιάτο και θα το αγαπήσει. Ίσως, όσο αγάπησε και το μοσχαράκι κοκκινιστό μας, που είναι σταθερά πρώτο στις αναζητήσεις του Google, βελτιώνοντας γευστικά και τεχνικά, την εκτέλεση της συγκεκριμένης συνταγής σε πάρα πολλά Ελληνικά σπίτια, σύμφωνα με τα σχόλια του κόσμου. Αυτή άλλωστε είναι και η μεγάλη ηθική ανταμοιβή για έναν μπλόγκερ-μάγειρα που φιλοδοξεί να ανεβάσει το επίπεδο της σύγχρονης σπιτικής αστικής μαγειρικής.
Δοκιμάστε και το δικό μου κοκκινιστό κοτόπουλο με ταλιατέλες και θα με θυμηθείτε, λοιπόν!
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Εύκολη συνταγή με αμιγώς σπιτική γεύση που γίνεται σε 50 λεπτά συνολικά και εγγυημένα θα ενθουσιάσει, σε κάθε είδους τραπέζι.
Είναι από τις συνταγές που σηκώνει παραλλαγές (χωρίς να τις χρειάζεται όμως) αρκεί κανείς να διατηρήσει δυο τουλάχιστον τεχνικές λεπτομέρειες ακριβώς όπως στην προτεινόμενη εκτέλεση: Κατ’ αρχάς είναι απαραίτητη η ύπαρξη battuto (συνδυασμός από σοταρισμένο κρεμμύδι, καρότο και σέλερι), ως βάση της σάλτσας και επίσης, καταλυτικός για τη γευστικότητα της συνταγής είναι και ο τρόπος σοταρίσματος των λαχανικών επί δεκάλεπτο σε χαμηλή φωτιά που γίνεται μάλιστα ξεχωριστά απ’ το κοτόπουλο που σοτάρεται πιο πριν και περιμένει τη τρίτη φάση, για να συνδεθεί με τα λαχανικά.
Μια παραλλαγή που κάνω εγώ συχνά, ανάλογα και με το τι έχει το ψυγείο μου, είναι αντί για πράσο να βάλω συνδυασμό από πιπεριές, κυρίως κέρατο και Φλωρίνης, που είναι ενδιαφέρουσες, πάνε τη γεύση λίγο πιο δίπλα, χωρίς βέβαια να βγάζουν την γευστική μεστότητα του πράσου. Επίσης αντί για μπύρα μπορεί κανείς να βάλει κανείς κρασί είτε λευκό, είτε κόκκινο. Το αποτέλεσμα θα είναι εξαιρετικό και θα σας αρέσει επίσης.
Υλικά (για 4 άτομα)
700 γρ. φιλετάκια μπουτιού κοτόπουλου (8 κομμάτια)
1 κρεμμύδι μεγάλο ψιλοκομμένο
1 μεσαίο καρότο στον τρίφτη
1 μπαστούνι σέλερι ψιλοκομμένο
1 πράσο σε λεπτές ροδέλες
1 μπύρα μοναστηριακή ή κάποια άλλη αρωματική μπύρα
400 γρ. σάλτσα τριμμένης ντομάτας
1 στικ κανέλας
3 φύλλα δάφνης
1 σκελίδα σκόρδο
1 κλωναράκι φρέσκο δεντρολίβανο
70 μλ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
αλάτι, πιπέρι
500 γρ. ταλιατέλες ή κοφτό
Παρασκευή
1. Προεργασία: Προετοιμάζετε όλα τα υλικά σας ψιλοκόβοντας κρεμμύδι και σέλερι, κόβοντας λεπτές ροδέλες το πράσο και περνώντας από τον τρίφτη το καρότο.
2. Σοτάρετε το κοτόπουλο για 5’: Σε μεγάλη πλατιά κατσαρόλα βάζετε σε σχετικά δυνατή φωτιά το λάδι να κάψει για να σοτάρετε τα μπουτάκια του κοτόπουλου. Τα απλώνετε σε πλήρη ανάπτυξη και τα γυρνάτε στα δυο λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα. Στα 4-5 λεπτά που έχουν πάρει χρώμα και απ’ τις δυο πλευρές τα αφαιρείτε και τα αφήνετε σε μπολ για να προστεθούν στο φαγητό αφού σοτάρετε τα λαχανικά.
3. Σοτάρετε τα λαχανικά για 10’: Χαμηλώνετε την ένταση της θερμοκρασίας στη μέση ή και πιο χαμηλά ανάλογα με την εστία σας. Στην κατσαρόλα που ήδη το λάδι καίει από πριν, προσθέτετε όλα τα ψιλοκομμένα λαχανικά για να σοταριστούν αργά ώστε να βγάλουν τη μέγιστη γεύση τους στη σάλτσα. Όλο το παιχνίδι είναι αυτή η διαδικασία με ανακάτεμα και σοτάρισμα σε χαμηλή φωτιά να διαρκέσει τουλάχιστον ένα δεκάλεπτο, μελώνοντας τα λαχανικά. Λόγω χαμηλής έντασης της φωτιάς και του ανακατώματος, τα λαχανικά σας δεν κινδυνεύουν να καούν. Απλά μεγιστοποιούν την ένταση της γεύσης τους καθώς μαραίνονται ανεβάζοντας τα σάκχαρα. Αυτό είναι και το βασικό τεχνικό μυστικό του έντονου γευστικού πλούτου που θα νιώσετε στο τελικό πιάτο.
Προς τα μέσα ή κοντά στο τέλος της διαδικασίας, ρίξτε μέσα και τα καρυκεύματα και αρωματικά: σκόρδο, κανέλα, δάφνη, δεντρολίβανο και προσθέστε αλάτι και πιπέρι.
4. Μαγειρεύετε το φαγητό 15’-20’: Όταν πια τα λαχανικά έχουν φτάσει στο απόγειο της νοστιμιάς τους, προσθέτετε πίσω στη κατσαρόλα σας, τα σοταρισμένα κομμάτια του κοτόπουλου. Τα ανακατεύετε με τα λαχανικά για 2 λεπτά και προσθέτετε στη συνέχεια την σάλτσα τριμμένης ντομάτας.
Ανακατεύετε τη σάλτσα με τα λαχανικά και το κοτόπουλο και προσθέτετε στη συνέχεια τη μπύρα, Grimbergen Double. Ανακατεύετε πάλι καλά και αφού το φαγητό φτάσει σε θερμοκρασία βρασμού, φροντίζετε να είναι το μάτι σε χαμηλή ένταση ώστε να σιγοβράσει το σύνολο για περίπου 15-20 λεπτά με ανοιχτό καπάκι. Αν θεωρήσετε ότι χρειάζεται συμπλήρωμα υγρού για να φτάσετε στο τελικό χρόνο, βάλτε λίγο νερό, ιδανικά ζεστό. Όταν όμως αφαιρέσετε τη κατσαρόλα απ’ το μάτι θα πρέπει να έχετε μια πηχτή σάλτσα. Αφήστε τη σάλτσα με το κοτόπουλο να δέσουν για τουλάχιστον 20 λεπτά πριν τις σερβίρετε με τις ταλιατέλες ή με οτιδήποτε άλλο.
Σημείωση: Τα φιλετάκια από μπούτι κοτόπουλου στη πραγματικότητα δεν χρειάζονται πάνω από 10-12 λεπτά υπ’ αυτές τις συνθήκες για να είναι έτοιμα από πλευράς ψησίματος μέχρι μέσα. Όσο όμως τα αφήνετε να σιγοβράζουν τόσο νοστιμίζουν τη σάλτσα και μαλακώνουν (μέχρις ενός σημείου βέβαια που αρχίζει να γίνεται το αντίστροφο). Αλλιώς, στα 12 λεπτά, η σάρκα τους απλά στέκει στη μπουκιά.
5. Βράζετε τα ζυμαρικά: Σύμφωνα με τα μυστικά που έχουμε καταγράψει στο βίντεο μας για το πως να μαγειρεύετε ζυμαρικά σαν Ιταλοί, βράζετε τις ταλιατέλες. Σε μεγάλη κατσαρόλα, με τουλάχιστον 4 λίτρα νερό, αφού φτάσει σε βρασμό και κοχλάζει, προσθέστε δυο κουταλιές σούπας αλάτι και στη συνέχεια τις ταλιατέλες. Ανακατέψτε και αφήστε τες για όσα λεπτά λέει στις οδηγίες.
Κρατήστε ένα φλιτζάνι ή μπρίκι με νερό απ’ αυτό που έβρασαν (για να τα αναζωογονήσετε στη πορεία αν χρειαστεί σε δεύτερο σερβίρισμα), σουρώστε τα και ρίξτε τα ζυμαρικά μέσα στη σάλτσα στη κατσαρόλα ή συνδυάσετε τα σε πιατέλα. Ανακατέψτε καλά να πάει παντού η σάλτσα.
Σερβίρισμα:
Όταν σερβίρετε ζυμαρικά κατά κανόνα δεν πρέπει να αφήνετε πάνω από δυο λεπτά να περάσουν από τη στιγμή που είναι έτοιμα μέχρι να μπουν στα πιάτα γιατί χάνουν γρήγορα τη θερμοκρασία τους. Ειδικά τα πλατιά ζυμαρικά όπως ταλιατέλες και κυρίως παπαρδέλες, στεγνώνουν πολύ γρήγορα λόγω μεγάλης επιφάνειας, οπότε όσο αργείτε να τα σερβίρετε, τόσο χρειάζονται αναζωογόνηση με το αμυλώδες νερό που κρατήσατε απ’ το βράσιμο γιατί έχουν πιει τα υγρά της σάλτσας.
Χρησιμοποιήστε βαθιά πιάτα και σερβίρετε πρώτα τις ταλιατέλες ανακατεμένες με τη σάλτσα τους και από πάνω τους τοποθετήστε από ένα φιλετάκι κοτόπουλου Συμπληρώστε με λίγη έξτρα σάλτσα απ’ τις παρυφές της κατσαρόλας σερβιρίσματος. Πασπαλίστε με τριμμένη παρμεζάνα ή γκράνα ή πεκορίνο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.