Το αυγοτάραχο είναι ένα απ’ τα πιο premium γαστρονομικά προϊόντα που η Ελλάδα παράγει σε κορυφαία ποιότητα στη διεθνή αγορά. Είναι “το χρυσάφι του Μεσολογγίου”, που δυστυχώς λίγοι στη συγκεκριμένη περιοχή έχουν συνειδητοποιήσει την αξία του και κάνουν σοβαρές προσπάθειες για την παραγωγή κορυφαίας ποιότητας. Ένας απ’ αυτούς είναι το αυγοτάραχο Stefos, που πίσω του βρίσκεται ένας φίλος, ο Πέτρος Παραγυιός, ένας άνθρωπος που απ’ τη δημοσιογραφία βρέθηκε στη διοίκηση μιας μικρής εταιρίας-πρότυπο και κατέληξε να κάνει μεταξύ άλλων, διεθνές μάρκετινγκ, χτίζοντας μια ελληνική super premium γαστρονομική μάρκα. Και το κάνει εξαιρετικά!
Γιατί το αυγοτάραχο του Στέφου μπορεί να μην είναι τόσο γνωστό εντός συνόρων, αλλά ταξιδεύει σε πολλές και απαιτητικές αγορές εκτός Ελλάδας, από Ιαπωνία ως Αμερική και μάλιστα προσαρμόζεται προϊοντικά στις προτιμήσεις των καταναλωτών της κάθε περιοχής, όπως μια premium μάρκα οφείλει.
Έτσι στις πρότυπες εγκαταστάσεις Στέφος (επισκέψιμες από το κοινό: 26320 22077, info@botargostefos.gr), λίγο έξω απ’ το Αιτωλικό όπου πρόσφατα περιηγήθηκα, είδα τη διαδικασία παρασκευής μπροστά στα μάτια μου, και δοκίμασα δύο διαφορετικούς τύπους αυγοτάραχου που γίνονται επί παραγγελία: Το παραδοσιακό Μεσολογγίτικο που μένει πιο πολύ σε αλάτι και γίνεται πιο σκληρό και αλμυρό, αλλά και την πιο σύγχρονη εκδοχή που είναι λιγότερο αλμυρή, με μαλακή υφή και γεύση πιο “φρέσκια”, την οποία και προτιμώ προσωπικά. Υπάρχει μάλιστα και εκδοχή καπνιστού αυγοτάρχου σε μπαστούνι που είναι πιο μερακλήδικη, ιδανική για να συνοδέψει ένα malt whisky.
Επίσης είδα και την εμβάπτιση των αποξηραμένων αυγών μπάφας σε διαφορετικά χρώματα κεριών μέλισσας, άσπρο και κίτρινο, ανάλογα με τις προτιμήσεις των αγορών εκτός Ελλάδας όπως και την παρασκευή αυγοτάραχου με Γιαπωνέζικη τεχνική. Παράλληλα με τα κλασικά μπαστούνια αυγοτάραχου, υπάρχουν πλέον σαν προϊόντα και τρίμμα αυγοτάραχου, παραδοσιακό ή καπνιστό για να μην χρειάζεται να το τρίβουμε εμείς για διάφορες συνταγές. Και εκτός αυγοτάραχου, βρήκα και ένας εκπληκτικό μεζέ καπνιστού χταποδιού, που δείχνει να γίνεται best seller.
Το αυγοτάραχο για όσους δεν γνωρίζουν είναι τα αυγά του θηλυκού κεφάλου, γνωστού και ως μπάφα, που συλλέγονται μέσα στο φυσικό σάκο τους, από μέσα Αυγούστου ως τέλη Οκτώβρη, κατά κύριο λόγο στα διβάρια που βρίσκονται στη λιμνοθάλασσα του Μεσολογγίου, και καθώς τα ψάρια προσπαθούν να φύγουν για τα βαθιά. Συνήθως καταψύχονται για να μπορεί κάθε παραγωγική μονάδα να τα αποψύξει (χωρίς καμία θυσία στη ποιότητα ή υφή) και να τα επεξεργαστεί ανάλογα με τη ζήτηση, ώστε το αυγοτάραχο να είναι πάντα φρέσκο.
Το πρώτο στάδιο της μεταποιητικής διαδικασίας είναι να μπει ο σάκος των αυγών σε αγνό θαλασσινό αλάτι απ’ τις αλυκές παραδίπλα. Το πόσο μένουν στο αλάτι ποικίλει ανάλογα με το επιδιωκόμενο αποτέλεσμα για το τελικό προϊόν, όπως σημείωσα πιο πάνω. Στη συνέχεια μπαίνει σε αποξηραντή για να ολοκληρωθεί η διαδικασία προϊοντικής ωρίμασης πριν την συσκευασία. Το πόσος χρόνος θα χρειαστεί κάθε σάκος αυγών στην αποξήρανση, είναι επίσης σχετικός, και μόνο το έμπειρο χέρι ενός παραγωγού μπορεί να καταλάβει με τη πίεση των δακτύλων, πότε ακριβώς είναι η στιγμή που το αυγοτάραχο μπορεί πλέον να κερωθεί.
Το κέρωμα που θα διατηρήσει για μεγάλο διάστημα την φυσική υγρασία που έχει απομείνει στο προϊόν, γίνεται με διαδοχικές εμβαπτίσεις σε 100% φυσικό κερί μέλισσας, ο αριθμός των οποίων πάλι, εξαρτάται απ’ την εποχή και τον καιρό. Άρα μιλάμε για μια διαδικασία όπου η επιστημονική προσέγγιση πάει αντάμα με το εμπειρικό χέρι και τη γνώση του παραγωγού. Άρα, παρόλο που μιλάμε για ένα απόλυτα φυσικό προϊόν που επεξεργάζεται ήπια με απόλυτα αγνές τεχνικές, η αξία και ποιότητα του τελικού προϊόντος εξαρτάται κατά πολύ απ’ το μεράκι και την αγάπη που μπαίνει σ’ αυτό.
Στο ταξίδι μας στο Μεσολόγγι και Αιτωλικό είχαμε τη τύχη να μας ξεναγήσει σε όλα τα αξιόλογα μέρη ο Πέτρος, πέρα απ’ τις εγκαταστάσεις Στέφος και μάλιστα να μας πάει και με βάρκα στη πελάδα (ξύλινη ψαράδικη παράγκα πάνω στο νερό) ενός ψαρά, του Στέφανου Κανελέτη, έξω απ’ τη Τουρλίδα, στη μέση του κόλπου. Αυτό κι αν ήταν μαγική εμπειρία! Ονειρεύτηκα να κάτσω εκεί ρεμβάζοντας στη δύση και με ένα καλό ουίσκι να τσιμπάω μεζέδες αυγοτάραχου. Και μια και αυτό το όνειρο δεν ήταν άμεσα πραγματοποιήσιμο καθότι έπρεπε να γυρίσουμε Αθήνα, σκέφτηκα να φτιάξω τουλάχιστον μια συνταγή για τα ιδανικά καναπεδάκια με αυγοτάραχο που θα συνοδεύσουν αυτή τη μαγική στιγμή, μέχρι αυτή να έρθει… ελπίζω κατά την Άνοιξη!
Η ιδέα, απ’ τον Πέτρο κι’ αυτή, ήταν το να φτιάξω καταρχάς ένα απλό ντιπ από φρέσκο τυρί κρέμας (Arla natural cream cheese ) με τρίμμα αυγοτάραχου. Στη συνέχεια, να το απλώσω πάνω σε ένα ωραίο κράκερ και από πάνω να βάλω μια φέτα κανονικό αυγοτάραχο από μπαστούνι. Από δίπλα ένα καλό malt, ακόμη προσπαθώ να επιλέξω ανάμεσα σε κάτι από Speyside ή κάτι σε Isley, πιο καπνιστό. Στα ηχεία, ένα κουιντέτο του Haydn, μπροστά μου η μαγική ώρα της δύσης στη Τουρλίδα, εκεί που ο χρόνος μειώνει τους ρυθμούς του και η στιγμή να αφεθώ σε ένα παράδεισο δυνατών αισθήσεων, ήρθε να με συναντήσει!
Οι συμβουλές που έχω για σας είναι τρείς: Δοκιμάστε το ντιπ και το καναπεδάκι με ουίσκι, κανονίστε οπωσδήποτε να πάτε με καλό καιρό στο Μεσολόγγι και το Αιτωλικό και όταν το κάνετε επισκεφτείτε τις εγκαταστάσεις Στέφου (πείτε πως σας στέλνει το Cucina Caruso) για να δείτε από κοντά πως γίνεται το καλύτερο αυγοτάραχο της περιοχής.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Πανεύκολη διαδικασία που σε 5’ έχετε το αποτέλεσμα. Μπορείτε να παίξετε με τις σχετικές ποσότητες ή και να σκεφτείτε κάποια διαφορετικά υλικά για το ντιπ, αλλά κρατείστε πάντα στο μυαλό την γαστρονομική αρχή “όσο προσθέτεις αφαιρείς και όσο αφαιρείς προσθέτεις”.
Το ντίπ γίνεται σε δύο στάδια μια και οι δύο εκδοχές, η βασική και η επόμενη με το λεμόνι είναι πάρα πολύ ωραίες. Ταιριάζει ως amuse guelle (ορεκτικό) σε κάθε καλό τραπέζι και σίγουρα σε γιορτινό.
Υλικά (για 10 καναπεδάκια)
100 γρ. Arla Natural Cream Cheese
1 κ.σ. (15 ml) Αυγοτάραχο Stefos σε τρίμμα (καπνιστό ή παραδοσιακό)
Μπαστούνι Αυγοτάραχο Stefos κομμένο σε φέτες για το σερβίρισμα
2 κ.σ. κρέμα γάλακτος Arla
Για την εκδοχή με λεμόνι:
Ξύσμα από ½ λεμόνι
1 κ.σ. χυμό από λεμόνι
1 κ.γ. άνηθο, ψιλοκομμένο
Διαδικασία Παρασκευής:
Για την απλή εκδοχή:
Σε μπολ βάζετε το τυρί κρέμας και προσθέτετε την κρέμα γάλακτος. Το δουλεύετε με ένα κουτάλι για να γίνει πιο μαλακό. Προσθέτετε το τρίμμα αυγοτάραχου και το ξαναδουλεύετε με το κουτάλι, να πάει παντού. Δοκιμάστε και κατά βούληση προσθέστε αν θέλετε κρέμα ή τρίμμα, για να έρθει εκεί που σας ικανοποιεί γευστικά.
Για την εκδοχή με λεμόνι:
Αφού ετοιμάσετε την απλή εκδοχή, προσθέστε τον χυμό λεμονιού και άνηθο και δουλέψτε το μίγμα για λίγο ώστε να πάνε παντού. Το ξύσμα προτείνω να το αφήσετε για το γαρνίρισμα.
Σερβίρισμα:
Πάνω σε κρακεράκια με ουδέτερη γεύση, απλώστε μια γενναία κουταλιά από το ντιπ και πάνω της ακουμπήστε μια φέτα από αυγοτάραχο. Πασπαλίστε με ξύσμα λεμονιού, φρεσκοτριμμένο πράσινο πιπέρι, επιπλέον τρίμμα αυγοτάραχου ή και άνηθο. Σερβίρετε σαν ορεκτικό με συνοδεία καλού τσίπουρου, λευκού κρασιού, sherry ή ιδανικά, ενός malt whisky.
