Île flottante: υπέρτατη κομψότητα & εναλλαγή υφών

Ile Flottante Ιλ Φλοταντ

Η Île flottante είναι μια κλασική συνταγή ενός ιδιαίτερα κομψού επιδορπίου της γαλλικής και διεθνούς κουζίνας που στα Γαλλικά σημαίνει “νησί που επιπλέει”. Γιατί  πάνω σε μια λίμνη από κρεμ Anglaise, επιπλέει ως νησί ένα συννεφάκι ποσαρισμένης Γαλλικής μαρέγκας, το οποίο διακοσμείται ποικιλοτρόπως με καραμέλα (ενίοτε και με αμύγδαλα). Η σωστή προφορά είναι  Ιλ Φλοτάν–τ, με το οδοντικό ‘τ’ να ακούγεται ξεχωριστά και σαφώς μετά το ν, χωρίς δηλαδή να ενώνονται ως φθόγγος ντ =d, καθώς η λέξη νησί (une Île) είναι θηλυκή στα Γαλλικά. Πάντως ο περισσότερος κόσμος το λέει αδόκιμα Ιλ Φλοτάν, αλλά εμείς εδώ, ας ξέρουμε ότι το γραμματικά σωστό στα Γαλλικά, θέλει και το ‘τ’ στο τέλος.

Το πραγματικά ενδιαφέρον με το Ίλ Φλοτάν-τ, όμως, είναι το πως μόνο πέντε, εντελώς βασικά υλικά ζαχαροπλαστικής, μέσα από διαφορετικές τεχνικές, δημιουργούν μια μοναδική ποικιλομορφία υφών και γεύσεων, σε μια υπέροχα κομψή σύνθεση!

Η καταγωγή της συνταγής είναι άγνωστη, και απλά εικάζεται ότι είναι Γαλλική απ’ το όνομα, τις τεχνικές και το στιλ της σύνθεσης, αν και η πρώτη γραπτή αναφορά βρίσκεται σε Αγγλικό βιβλίο μαγειρικής το 1747. Στη Γαλλία η συνταγή είναι επίσης γνωστή ως oeufs à la neige (αυγά στο χιόνι) για προφανείς λόγους.  Πάντως το Ιλ Φλοτάν-τ είναι πολύ δημοφιλές και σε Γερμανόφωνες αλλά και σε Αγγλοσαξωνικές χώρες ως Floating Islands και βέβαια έχει εξελιχτεί σημαντικά από αυτά που αναφέρονται σε συνταγές του 18ου και 19ου αιώνα.

Ιλ Φλοτάν (Île flottante)

Τα κλασσικά Ιλ Φλοτάν-τ σήμερα, είναι μια σύνθεση 3 παρασκευών που εστιάζουν κυρίως στη διαφορετικότητα των υφών τους. Η πρώτη είναι μια δροσερή και μάλλον υδαρής κρεμ Ανγκλέζ, με βάση κρόκους , ζάχαρη και βανίλια, που δίνει γευστικό βάθος, αρώματα βανίλιας και κρεμώδη νοστιμιά στη σύνθεση. Πάνω της, επιπλέει μια Γαλλική μαρέγκα  που έχει ποσαριστεί και έτσι έχει μια αέρινη υφή σύννεφου, δίνοντας απόλυτη κομψότητα στην αίσθηση του γλυκού στο στόμα, καθώς εντείνει το παιχνίδι υφών  ανάμεσα στο αέρινο και το κρεμώδες.  Και τέλος στη κλασική συνταγή παίζει η τραγανή και γλυκιά καραμέλα που φτάνει στο άλλο άκρο της αίσθησης των υφών σε σχέση με τη μαρέγκα, προσθέτοντας και ηχητική διάσταση στην απόλαυση.

Σε εναλλακτικές εκδοχές αντί, ή και μαζί με τη καραμέλα, χρησιμοποιούνται επίσης τραγανές φλούδες αμυγδάλου ή άλλος καραμελωμένος ξηρός καρπός (φιστίκι, φουντούκι), και σε πιο μοντέρνες εκδοχές μπαίνουν φρούτα του δάσους, φράουλα, κεράσια ή και ραβέντι (rhubarb) που η λογική του παιχνιδιού υφών εντείνεται και από την γευστική ένταση, που πλέον σχοινοβατεί ανάμεσα στο όξινο και το γλυκό φρουτώδες, κόντρα στις δυο άλλες παρασκευές που με βάση το αυγό, είναι πιο ήπιες.    

Τεχνικά, αν και έχουμε 5 μόνον υλικά, υπάρχουν προκλήσεις κυρίως στις μαρέγκες και δευτερευόντως στη κρέμα, αλλά υπάρχουν και εναλλακτικές λύσεις σ’ αυτές. Η Sophie, ως εξπέρ στη ζαχαροπλαστική, επέλεξε μια λύση που αφορά στο ποσάρισμα της μαρέγκας σε ατμό που δεν είναι η συνηθισμένη, αλλά θεωρεί ότι είναι η πιο ασφαλής στο να παράγει τέλειο αποτέλεσμα. Η κλασσική  μέθοδος είναι να ποσάρει κανείς κενέλ (quenelle) από μαρέγκα κατευθείαν σε καυτό νερό ή και σε γάλα, αλλά υπάρχουν τα εξής μειονεκτήματα. Πρώτον οι μαρέγκες συχνά κολλάνε μεταξύ τους και δεύτερον, στο γάλα, κάνουν από πάνω μια πέτσα που είναι δύσκολο να βγει.

Ile Flottante Ιλ Φλοταντ

Έτσι, μετά από μελέτη και πειραματισμό, προέκυψε η ιδέα χρήσης φόρμας από κρεμ καραμελέ, όπου μπαίνει μέσα η ωμή μαρέγκα και επιπλέει στο μπεν μαρί, χωρίς να κολλάει με τις άλλες. Στη μέθοδο που προτείνουμε, αντί η μαρέγκα να ποσάρεται κατευθείαν στο νερό, ψήνεται στον ατμό που δημιουργείται κλείνοντας το καπάκι του μπεν μαρί. Ο χρόνος των 9 λεπτών που βρήκαμε μετά από πειραματισμούς εξασφαλίζει τέλειο αποτέλεσμα στη  υφή.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Μέτριας δυσκολίας συνταγή με λίγα μεν υλικά αλλά τρεις διαφορετικές τεχνικές ακριβείας, με μάλλον δυσκολότερη την ποσαρισμένη στον ατμό, Γαλλική μαρέγκα.

Οι προκλήσεις της μαρέγκας είναι στο να χτυπήσει κανείς τα ασπράδια μέχρι να κάνουν κορφές, οπότε και πρέπει να ρίξει σταδιακά τη ζάχαρη και να την ενσωματώσει με χτύπημα για να δημιουργηθεί η ωμή Γαλλική μαρέγκα. Μετά, το ποσάρισμα στον ατμό που θα την ψήσει, απλά θέλει ακρίβεια στο χρόνο των 9 λεπτών και στις κινήσεις. Τέλος προσοχή θέλει στο να μη ξεφύγει το μπεν μαρί και βράσει το νερό.

Ιλ Φλοτάν (Île flottante)

Στην παρασκευή της κρεμ Ανγκέζ, εστιάστε την προσοχή σας στην ενσωμάτωση  της ζεστής κρέμας στους χτυπημένους κρόκους, για να μη “κόψει”, δηλαδή να μην στερεοποιήσει /  ψήσει τα αυγά. Το πρώτο μυστικό λοιπόν εκεί, είναι να μην είναι πολύ καυτό το μίγμα γάλακτος-κρέμας και βανίλιας. Το δεύτερο μυστικό είναι όταν αυτό μπει στο χτυπημένο κρόκο, να μπει σταδιακά και ενώ παράλληλα συνεχίζετε να χτυπάτε με το σύρμα.

Ιλ Φλοτάν (Île flottante)

Τέλος, η καραμέλα δεν πρέπει να ξεφύγει και να σας καεί στο λιώσιμο, και θέλει επίσης προσοχή στο να μην καείτε και σεις, κάνοντας το ντεκόρ.

Όμως, στο τέλος θα έχετε ένα μικρό αριστούργημα, που αξίζει με το παραπάνω τα 45΄ περίπου λεπτά που ξοδέψατε.

Ile Flottante Ιλ Φλοταντ

Υλικά για 8 άτομα:

Για τις μαρέγκες:
8 ασπράδια αυγών
200 γρ. ζάχαρη

Για την κρεμ Ανγκλέζ:
400 ml. γάλα πλήρες
400 ml. κρέμα γάλακτος Arla 36%
1 λοβός βανίλιας (ή 1 ½ κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας ή 1 ½ κάψουλα)
8 κρόκοι αυγών
130 γρ. ζάχαρη

Για τη καραμέλα:
130 γρ. ζάχαρη

Ιλ Φλοτάν (Île flottante)

Διαδικασία Παρασκευής

1. Ετοιμάστε τη γαλλική μαρέγκα:

Σε ένα καθαρό μπολ χωρίς ίχνος λιπαρότητας, βάλτε ένα-ένα τα 8 ασπράδια και χτυπήστε τα με ηλεκτρικό σύρμα για περίπου 5΄ λεπτά μέχρι να κάνει κορφές που στέκουν. Τότε αρχίζετε σταδιακά να προσθέτετε τη ζάχαρη στη μαρέγκα συνεχίζοντας παράλληλα το χτύπημα μέχρι να ενσωματωθεί όλη η ποσότητα και η μαρέγκα να είναι γυαλιστερή και αφράτη.

Ιλ Φλοτάν (Île flottante)

2. Ποσάρετε τις γαλλικές μαρέγκες στον  ατμό:

Περάστε με ηλιέλαιο το εσωτερικό από 8 μεταλλικές φόρμες (τύπου κρεμ καραμελέ) με το πινέλο.  Βάλτε απαλά μαρέγκα μέσα σε όλες τις φόρμες με το κουτάλι, ώστε να περισσεύει λίγο απ το χείλος.

Σε πλατιά κατσαρόλα έχετε βάλει νερό να ζεσταθεί (ΠΡΟΣΟΧΗ: όχι να βράσει, απλά να αχνίζει) μέχρι τα ⅔ του ύψους του, για να κάνετε μπεν μαρί. Βάλτε με προσοχή μέσα στο νερό τα φορμάκια με τη μαρέγκα, ώστε να μην επιπλεύσουν και γυρίσουν ανάποδα. Στη συνέχεια  σκεπάστε το σκεύος να δημιουργηθεί ατμός που θα «ψήσει» τις μαρέγκες απαλά, έχοντας το μάτι πάλι σε πολλή χαμηλή ένταση για να μην γίνει βρασμός.  Θα τις αφήσετε κάτω απ’ τον ατμό για 9΄ ακριβώς λεπτά, ώστε να βγουν αφράτες μεν αλλά και σταθεροποιημένες, και πάντως όχι σφιχτές και λαστιχωτές (από υπερβολικό ψήσιμο).

Ιλ Φλοτάν (Île flottante)

Τις μεταφέρετε σε ένα δίσκο και μόλις λίγο κρυώσουν οι φόρμες, με τη βοήθεια ενός μαχαιριού τις βγάζετε σε μια λαδόκολλα, και στη συνέχεια τις τοποθετείτε σε ένα δοχείο με καπάκι, για να μπουν στο ψυγείο.

Ιλ Φλοτάν (Île flottante)

3. Ετοιμάστε τη κρεμ Ανγκλέζ:

Ζεστάνετε το γάλα  μαζί με τη κρέμα γάλακτος και τη βανίλια σε μικρό κατσαρολάκι πάνω σε μάτι με ήπια ένταση για 4΄- 5΄ λεπτά.

Ιλ Φλοτάν (Île flottante)

Χτυπήστε παράλληλα τους κρόκους με τη ζάχαρη σε ένα μπολ για περίπου 4΄ λεπτά, μέχρι να γίνουν παχύρρευστο υγρό.

Ιλ Φλοτάν (Île flottante)

Στη συνέχεια ενσωματώστε σταδιακά το ζεστό μίγμα γάλακτος και κρέμας στο μίγμα κρόκων και ζάχαρης. ΠΡΟΣΟΧΗ: Η διαδικασία αυτή γίνεται σταδιακά και με συνεχές χτύπημα για να μην ψηθεί το αυγό και καταλήξετε με ομελέτα. Αν σας ξεφύγει σε κάποιο σημείο και στερεοποιηθεί μικρή ποσότητα, περάστε το μίγμα από σουρωτήρι και πετάξτε το κομμάτι που ψήθηκε.

Αφού ενσωματωθεί όλη η κρέμα μέσα στους κρόκους βάζετε την κρεμ Ανγκλέζ στο κατσαρολάκι και το θερμαίνετε ευγενικά επί περίπου ένα δεκάλεπτο ανακατεύοντας με μια μαρίζ μέχρι να πήξει τόσο, ώστε να μπορείτε να κάνετε μια γραμμή στη μαρίζ και να μη τρέχει το υγρό να την καλύψει.

Τέλος περνάτε την κρεμ Ανγκλέζ από ένα σουρωτήρι να κρατήσει όσα τυχόν κομματάκια έχουν παραψηθεί και στερεοποιηθεί.   Βάζετε την κρεμ Ανγκλέζ σε ένα κλειστό δοχείο για να μπει κι’ αυτή στο ψυγείο.

Ιλ Φλοτάν (Île flottante)

4. Φτιάξτε τη διακοσμητική καραμέλα:

Σε μικρό κατσαρολάκι βάζετε τη ζάχαρη και τη ζεσταίνεται μέχρι να λιώσει όλη και ν’ αρχίζει να αφρίζει και να παίρνει αυτό το χαρακτηριστικό βαθύ χρυσό καφέ χρώμα, ανακατεύοντας με ένα ξύλινο κουτάλι. Την αφαιρείτε απ’ το μάτι πριν καεί και πικρίσει.

Αφήστε τη να πέσει λίγο η θερμοκρασία και απλώστε μια μεγάλη λαδόκολλα στο πάγκο σας.  Με το ξύλινο κουτάλι παίρνετε λίγη-λίγη παχύρρευστη καραμέλα και κάνετε γραμμές και ακανόνιστα,  λεπτά σχήματα πάνω στη λαδόκολλα ώστε όταν κρυώσει και τη σπάσετε να φτιάξετε εντυπωσιακά διακοσμητικά για τα ιλ φλοτάντ. Όταν έχετε απλώσει όλη τη καραμέλα γυρίστε τη λαδόκολλα σε ρολό ώστε η καραμέλα να στερεοποιηθεί ιδανικά σε κυρτά σχήματα. Αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου να στερεοποιηθεί πλήρως.

Ιλ Φλοτάν (Île flottante)

5. Τελική σύνθεση:

Προτιμήστε ένα ρηχό σκεύος για να σερβίρετε. Θα βάλετε πρώτα μερικές κουταλιές κρεμ ανγκλέζ και θα ακουμπήσετε τη μαρέγκα από πάνω, σαν απαλό  συννεφάκι. Τέλος θα σπάσετε τη καραμέλα σε ενδιαφέροντα σχήματα που θα βάλετε πάνω στη μαρέγκα.  Μπορείτε , αν θέλετε να προσθέσετε και λίγα φρούτα του δάσους ή φράουλες.

Ιλ Φλοτάν (Île flottante)

Σερβίρισμα:

Ετοιμάζετε τις Ιλ φλοτάν-τ πάντα τη τελευταία στιγμή, ώστε να είναι αφράτη η μαρέγκα απ’ το ψυγείο, και δροσερή η κρεμ Ανγκλέζ, δεν θα σας πάρει ιδιαίτερο χρόνο.

Ile Flottante Ιλ Φλοταντ
Print Friendly, PDF & Email

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

1 Comment

  • Reply May 28, 2021

    Μαρία Δημητρίου

    Εχω εντυπωσιαστεί, ειλικρινά. Με την πρώτη ευκαιρία θα το φτιάξω

Leave a Reply

Leave a Reply