Το γουρουνόπουλο γάλακτος με την κριτσανιστή πέτσα και το ζουμερό κρέας να αχνίζει είναι μια από τις μικρές πολυτέλειες της ζωής, στο δικό μου γαστρονομικό μικρόκοσμο. Η αντίθεση της υφής σε μια μπουκιά είναι η πεμπτουσία της γευστικής ηδονής. Η λεπτή γεύση του άπαχου χοιρινού κρέατος ειδικά όταν σερβιριστεί στη κατάλληλη θερμοκρασία και η αλμυρή και ταυτόχρονα γλυκιά γεύση της πέτσας που κάνει κρακ στη δαγκωματιά, σε στέλνει στον παράδεισο και πίσω για την επόμενη. Έτσι απλό, λιτό, χωρίς τίποτα άλλο να χρειάζεται να συνοδεύσει ή να περιπλέξει την μαγεία αυτής της σχεδόν πρωτόγονης συνταγής. Άντε, ίσως μια καλή μουστάρδα Dijon ή English, αλλά μέχρι εκεί. Όλη η μαεστρία στο ψήσιμο. Χωρίς ουσιαστική μαγειρική. Χωρίς “συνταγή”, υλικά, μπλεξίματα και ξένες λέξεις. Μόνο η καλή πρώτη ύλη να αναδεικνύει την αξία της μέσα από μερακλίδικο, τεχνικό ψήσιμο στη σούβλα ή στο φούρνο.
Ανοίγω παρένθεση στο γουρουνόπουλο: Η απόλαυση αυτής της απλής διάστασης της γαστρονομίας που δικαιώνει ένα υλικό είναι ίδιον των ανθρώπων με αυθεντικές γκουρμέ καταβολές. Αυτών που ξέρουν να τιμούν τα σοφιστικέ πιάτα αλλά ταυτόχρονα έχουν διαχωρήσει την γαστρονομία απ’ το δήθεν. Έτσι, αντί να βλέπουν την περιπλοκή και την σύνθεση ως αυτοσκοπό, εστιάζονται στην ουσία των πραγμάτων, το τελικό αποτέλεσμα και μπορούν να εκτιμήσουν την απλότητα όπου έχει νόημα. Αυτών που αντιλαμβάνονται για παράδειγμα πως ένα φρέσκο καλό ελληνικό ψάρι δεν αξίζει να το κάνεις τίποτ’ άλλο απ’ το να το ψήσεις σωστά και να το πλαισιώσεις με λίγο λαδολέμονο, έναν αχινό να τον φας φρέσκο με λεμονάκι, μια σιτεμένη μπριζόλα να την κάνεις απλώς στα κάρβουνα rare και βέβαια ένα γουρουνόπουλο να το ψήσεις και να το σερβίρεις χωρίς “μήλο στο στόμα” και λοιπές φιγούρες. Γιατί ομολογώ, παρακολουθώντας αρκετές εκπομπές μαγειρικής στην τηλεόραση, τείνει να πιστέψει κανείς πως για να θεωρηθεί κάτι γκουρμέ, θα πρέπει το όνομά του να πιάνει τρεις σειρές που περιέχουν τουλάχιστον μια “άγνωστη λέξη” (το έβγαλα το απωθημένο μου, τώρα πάμε πίσω στο γουρουνάκι μας).
Το γουρουνόπουλο γάλακτος, ή γουρουνάκι ή γουρουνοπούλα είναι ένας “λαϊκός” γκουρμεδομεζές, ιδιαίτερα δημοφιλής στην ελληνική επαρχία (κυρίως λόγω ευκολότερης πρόσβασης στην πρώτη ύλη), με ιδιαίτερη θέση στην Πελοπόννησο και ειδικά στην ιδιαίτερη πατρίδα του πρωθυπουργού, την Μεσσηνία (τυχαίο;). Πηγαίνοντας κανείς στην Καλαμάτα, θα εντυπωσιαστεί απ’ το πόσα “μαγαζιά” έχουν έξω στο πεζοδρόμιο ή και στο δρόμο μια βιτρίνα με ολόκληρο γουρουνόπουλο να παίζει τον ρόλο του κράχτη. Τελευταία μάλιστα έχουν φτιάξει και ομοιώματα γουρουνιού από φελιζόλ ή πλαστικό, βαμμένα στο χρώμα του τοπικού εδέσματος, για να κρατάνε το μισοφαγωμένο χοιρινό στη κουζίνα αντί να τρέχουν στο δρόμο για να σερβίρουν. Το εντυπωσιακό δε είναι πως δεν βγάζουν μόνο τα “μαγαζιά” την πραμάτεια τους στο δρόμο, αλλά και ιδιώτες πάνε και στήνονται σε πάρκινγκ των δρόμων και πάνω στο καπό του αυτοκινήτου ή σε τραπεζάκι έχουν το δικό τους γουρουνάκι που πουλάνε στους διερχόμενους οδηγούς. Πάντα όταν περνάω αναρωτιέμαι τι ακριβώς μήνυμα περνά αυτή η συνήθεια στους τουρίστες, αλλά ας λύσουμε όλα τα άλλα και ας το αφήσουμε αυτό ως κουλέρ-λοκάλ.
Πολλοί νομίζουν ότι είναι δύσκολο να κάνεις το γουρουνόπουλο γάλακτος σωστά και ότι χρειάζεται ιδιαίτερη εμπειρία και μυστικά. Η αλήθεια είναι ότι όλο το παιχνίδι για να πετύχεις σωστά την τραγανιστή πέτσα με το ζουμερό κρέας είναι στη τεχνική, αλλά γι’ αυτό έχετε εμάς να το λύσουμε με απλές οδηγίες. Στην πραγματικότητα, το ουσιαστικό ζήτημα είναι άλλο. Να βρεις την καλή πρώτη ύλη και ειδικά αν ψάχνεις πραγματικά “μικρό” γουρουνάκι. Πρέπει να το παραγγείλεις στο χασάπη σου και αν στο φέρει, συνήθως δεν θα βρει στο μέγεθος που ήθελες γιατί συμφέρει το παραδοσιακό εμπόριο να πουλήσει το γουρουνάκι μεγάλο, πάνω από 6 κιλά, μέγεθος που δεν μπορείς εύκολα να το διαχειριστείς στον οικιακό φούρνο. Εδώ όμως σας έχουμε τη λύση που δεν είναι άλλη απ’ τη φάρμα Μπράλου. Εγγυημένη ποιότητα με λίγο σχετικά λίπος (λόγω τροφής και ελεύθερης κίνησης στη φάρμα), πολύ καλές ράτσες που περιλαμβάνουν και μαύρους χοίρους (όπως αυτός που δοκιμάσαμε) και ανάλογα βέβαια με το πότε γεννάνε οι γουρούνες, τη δυνατότητα να βρεις από νεογέννητο μέχρι μεγαλύτερο μέγεθος και να το παραλάβεις σπίτι σου, φρέσκο σε αεροστεγή συσκευασία. Έτσι κάναμε κι εμείς με ένα τηλέφωνο, ζητήσαμε ένα νεογέννητο που ομολογώ δεν είχα δοκιμάσει ποτέ και πέσαμε στη περίπτωση που είχε μόλις γεννήσει μια γουρούνα. Παραλάβαμε σπίτι μας ένα γουρουνάκι μαυρόασπρο, pocket-size που ήταν μόνο 2.200 κιλά (δεν έχω δει μικρότερο) και υποσχόταν να γίνει πραγματικό λουκούμι και μοναδική εμπειρία (και την τήρησε στο ακέραιο την υπόσχεση)!
Η αρχή της τεχνικής ψησίματος στο γουρουνάκι είναι εξαιρετικά απλή. Ψήσιμο σε χαμηλό φούρνο 140°C για αρκετές ώρες -ανάλογα πάντα με το μέγεθος- ώστε να λιώσουν σιγά-σιγά τα λίπη και να μείνει το κρέας νόστιμο και ζουμερό και, στην κατάλληλη στιγμή, ανέβασμα της θερμοκρασίας στους 240°C για να γίνει η πέτσα κριτσανιστή ρουφώντας τα τελευταία υγρά από μέσα. Αυτό που κάνει μοναδικό το γουρουνόπουλο γάλακτος σε σχέση με τις γουρουνοπούλες είναι η μεγάλη ποσότητα κολλαγόνου που περιέχεται στους ιστούς του. Αυτή είναι υπεύθυνη για την κολλώδη υφή που σου αφήνει στα δάχτυλα, το ιδιαίτερα νόστιμο κρέας και σε κάποιο βαθμό για την τραγανή πέτσα που σπάει στο χέρι. Σημειώνω βέβαια ότι στη συγκεκριμένη περίπτωση του πολύ μικρού μεγέθους γουρουνόπουλου δεδομένης της ελάχιστης ποσότητας λίπους χρειάστηκε μια μικρή επάλλειψη από ελαιόλαδο πριν το τελευταίο στάδιο της διαδικασίας ψησίματος για να βγει τραγανή η πέτσα, κάτι που δεν απαιτείται σε μεγαλύτερου μεγέθους γουρουνάκια. Επίσης, λόγω χρώματος του δέρματος (ήταν μαυρόασπρο), η τελική εμφάνιση βγήκε πιο σκούρα, κάτι που δεν θα συνέβαινε αν π.χ. το γουρουνόπουλο ήταν το κλασικό ροζ-άσπρο, οπότε θα έβγαινε έντονα μελί ή βαθύ πορτοκαλί. Αυτές να ’ναι οι έγνοιες μας βέβαια, όταν τέτοιες εποχές έχεις τη δυνατότητα να γευτείς κάτι τόσο σπάνιο και εκλεκτό. (Διαβάστε περισσότερα για την τεχνική της τραγανής πέτσας σε πιο πρόσφατο άρθρο μας εδώ, μαζί με την πλήρη επιστημονική τεκμηρίωση της).
Το μόνο πραγματικά απαραίτητο υλικό στη διαδικασία είναι το αλάτι. Προτείνουμε όμως να χρησιμοποιήσετε και πιπέρι και να γεμίσετε τη κοιλιά με λίγο σκόρδο και μυρωδικά χόρτα. Αν θέλετε (και μπορείτε) κάντε το ψήσιμο πάνω σε φύλλα λεμονιάς γιατί σε όλη τη διάρκεια του μεγειρέματος θα μοσχοβολάει το σπίτι και βέβαια η μυρωδιά του λεμονιού θα εισχωρήσει ευγενικά στο κρέας και θα προσδώσει ένα ανεπαίσθητο άρωμα. Αυτό που είναι απαραίτητο για να πετυχαίνετε πάντα τέτοια φαγητά είναι το να επενδύσετε σε ένα θερμόμετρο κρέατος (αξίας περ. 13€), γιατί είναι ο μόνος ασφαλής τρόπος να ξέρετε πότε είναι σωστά ψημένο το κρέας. Χωρίς το θερμόμετρο οι χρόνοι δεν μπορεί να είναι ακριβείς σε τέτοιες συνταγές, αφού πάντα θα ποικίλει το μέγεθος του γουρουνόπουλου και βέβαια υπάρχουν διαφορές από φούρνο σε φούρνο. Ενδεικτικά το δικό μας ήθελε 2:30 ώρες στη χαμηλή θερμοκρασία, ενώ ένα γουρουνάκι 6 κιλών μπορεί να θέλει 4 ώρες. Έτσι, είναι δύσκολο να γίνει εντελώς σωστός πίνακας αντιστοιχήσεων βάρους–χρόνου που να σας παρέχει απόλυτη σιγουριά ως γενική οδηγία, γιατί επίσης -εκτός απ’ το βάρος- παίζει ρόλο και το πόσο λίπος έχει το γουρουνόπουλο που θα ψήσετε, ανάλογα με το τι τρώει και πόσο κινείται.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Πολύ εύκολη συνταγή που απαιτεί τεχνική μαεστρία την κατάλληλη στιγμή και υπομονή. Α! και ένα θερμόμετρο κρέατος! Θα χρειαστείτε 20 λεπτά προεργασία μέχρι να μπει στο φούρνο και μετά -ανάλογα με το μέγεθος- από 3 ως 6 ώρες.
Υλικά:
1 γουρουνόπουλο ολόκληρο (2-6 κιλά)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2-3 σκελίδες σκόρδο
μυρωδικά: φρέσκια ρίγανη και δεντρολίβανο, αλλά μπορείτε να βάλετε δάφνη, θυμάρι, θρούμπι κ.λπ.
μερικά φύλλα λεμονιάς (προεραιτικό)
2-3 κ.σ. ελαιόλαδο (απαραίτητο μόνον αν είναι πολύ μικρό μέγεθος το γουρουνάκι, αλλιώς δεν χρειάζεται)
Παρασκευή συνταγής:
1. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 140°C.
Ετοιμάζετε το γουρουνάκι:
2. Το πλένετε καλά ειδικά στο κεφάλι, τα ρουθούνια, στόμα, αυτιά και στην κοιλιά, βγάζετε τα εντόσθια –αν έχει- και το σκουπίζετε με πετσέτα. Αν και όπου χρειάζεται, ξυρίζετε τις τρίχες με ένα ξυράφι ή τις καψαλίζετε με ένα φλόγιστρο.
3. Αλατίζετε καλά όλο το σώμα και την κοιλιά και ρίχνετε πιπέρι. Βάζετε στην κοιλιά τα μυρωδικά και το σκόρδο ώστε να διαπεράσουν κατά το ψήσιμο μια ελαφριά έξτρα νοστιμιά στο κρέας.
Ψήσιμο:
4. Σε ανοιχτό ταψί απλώνετε αλουμινόχαρτο (για ευκολία στο πλύσιμο μετά), τοποθετείτε τα φύλλα λεμονιάς και από πάνω το γουρουνόπουλο. Αν βγαίνει στο μέγεθος του φούρνου σας, ακουμπάτε το γουρουνόπουλο στη κοιλιά του με τα πόδια προς τα εμπρός (αν δεν χωράει έτσι, το ξαπλώνετε στο πλευρό του).
5. Βάζετε το γουρουνάκι στο φούρνο στο χαμηλό ράφι και μετά από 2 ώρες αρχίζετε να τσεκάρετε την θερμοκρασία του κρέατος στο πιο βαθύ σημείο που είναι το πάνω μέρος από τα πίσω μπούτια, βυθίζοντας το θερμόμετρο μέχρι το κόκαλο του μηρού. Για να έχει ολοκληρωθεί το ψήσιμο θα πρέπει η θερμοκρασία να είναι οπωσδήποτε πάνω από 70ºC (για απόλυτη σιγουριά μέχρι 75°C). Αυτό θα συμβεί γύρω στις 2:30 ώρες για τα 2.2 κιλά και γύρω στις 3:30 αν μιλάμε για 5-6 κιλά, που είναι και το πιο συνηθισμένο μέγεθος. Αλλά, αυτό είναι εκτίμηση και σχετικό: το ΜΟΝΟ ασφαλές είναι η ακριβής μέτρηση της θερμοκρασίας.
6. Αφού ψηθεί σωστά εσωτερικά. ανεβάζετε τους βαθμούς στους 240°C (πάνω-κάτω) χωρίς να αλλάξετε ράφι. Στην περίπτωση που έχετε το μίνι size γουρουνάκι χωρίς λίπος (το βλέπετε και στα ζουμιά που έχουν βγει αν περιέχουν πολύ ή λίγο), σ’ αυτό το σημείο το βγάζετε απ’ το φούρνο, το αλείφετε με λάδι παντού και το ξαναβάζετε μέσα. Απ’ αυτή τη στιγμή δεν βασίζεστε στο χρόνο, αλλά το παρακολουθείτε μετά τα πρώτα 15 λεπτά, τσεκάροντας ανά πεντάλεπτο αν η πέτσα έγινε τραγανή ακουμπώντας την με ένα μαχαίρι (χωρίς να κάνετε τρύπα, το νιώθετε από τον ήχο).
Αν έχετε βάλει πλαγιαστά το γουρουνάκι όταν γίνει απ’ την μία πλευρά μπορείτε να το γυρίσετε απ’ την άλλη. Όταν είναι τραγανό όπως θέλετε και από τις δύο πλάγιες πλευρές το βγάζετε αμέσως απ’ τον φούρνο και το αφήνετε έξω να «ξεκουραστεί» το κρέας για 15 τουλάχιστον λεπτά βάζοντας πολύ χαλαρά πάνω του ένα ασημόχαρτο (αν το βάλετε σφιχτά ή το αφήσετε πολύ ώρα θα μαλακώσει η πέτσα, οπότε θα πρέπει να το ξαναβάλετε μέσα στο φούρνο για λίγο). Το μεταφέρετε σε πιατέλα ή ένα μεγάλο ξύλο κοπής.
Σερβίρισμα:
Το γουρουνόπουλο πρέπει να έρθει στο τραπέζι ολόκληρο, να κοπεί και να σερβιριστεί εκεί στα πιάτα. Προσέξτε βέβαια ποιος κάθετε τετ-α-τετ με το κεφάλι του, ώστε να μην έχει «ψυχολογικά» και αρχίσει τα «τι γλυκό είναι…πώς θα το φάω;». Σε πιο άτυπο τραπέζι βέβαια, στοιχείο της ηδονικής του απόλαυσης είναι το σερβίρισμα και η βρώση κατ’ ευθείαν από την πιατέλα, με τα δάχτυλα, που αποτελεί μέρος της ιεροτελεστίας (όπως στο σουβλιστό πασχαλινό αρνί). Συνοδέψτε με 1-2 καλές μουστάρδες και σαλάτα χλωρή ή βραστή, κυρίως για να καταλαγιάσουν οι ενοχές της κρεατοφαγίας.