Γεμιστά με κιμά & γευστικό πλούτο

Η διαμάχη για το ποια είναι τα «σωστά γεμιστά», με κιμά ή με ρύζι, κρατεί από τότε που γνώρισα τα γεμιστά της γιαγιάς μου στο σπίτι μου, ως πιτσιρίκος. Τα οποία γεμιστά της γιαγιάς ήταν με ρύζι, κουκουνάρια, σταφίδες και μπόλικα αρωματικά, δεδομένου ότι ήταν Σμυρνιά. Έτσι,  για μένα από τότε τα γεμιστά της γιαγιάς ήταν το απόλυτο σημείο αναφοράς, μια και ήταν άλλωστε και το πιο αγαπημένο μου φαγητό. Και εξακολουθεί να είναι μέχρι σήμερα. Και απ’ ότι φαίνεται και απ’ τα κλικς, η συγκεκριμένη συνταγή έχει υπάρξει και για σας σημείο αναφοράς.

Ο πατέρας μου όμως που είχε μεγαλώσει κυρίως μεταξύ Αθήνας και Κεφαλλονιάς, θεωρούσε ότι τα σωστά γεμιστά είναι με κιμά. Ευτυχώς όμως, δεν είχε το σθένος να τα μαγειρέψει, ή έστω να τα ζητήσει, γιατί όλοι οι υπόλοιποί στο σπίτι είμασταν δογματικοί υπερ των κλασικών Σμυρναίικων με ρύζι.

Σε όλα τα σπίτια υπήρχαν και υπάρχουν διαφορετικά σημεία αναφοράς που εχουν να κάνουν κυρίως με καταγωγές και ως συνήθως σ’ αυτή τη χώρα τα πάθη μεγεθύνονταν και δημιουργούσαν φανατικούς υπέρ και κατά της κάθε άποψης. Ομολογώ ότι και εγώ αρνούμην να δοκιμάσω γεμιστά με κιμά, μέχρι πριν μερικά χρόνια, που στο εξοχικό σπίτι του φίλου Μάκη Διαμαντόπουλου στη Σέριφο, βρέθηκα να μην έχω επιλογή και να πρέπει να φάω γεμιστά με κιμά.

Αλλά δεν θα μπορούσε να υπάρξει καλύτερη αφορμή, μια και ο Μάκης είναι οικιακός μάγειρας εγνωσμένης αξίας. Άλλωστε έχω δημοσιεύσει και τη συνταγή του για λεμονάτο ριγανάτο μοσχάρι που είχα δοκιμάσει τις ίδιες μέρες εκεί, συνταγή που έκανε πάταγο σε δημοφιλία στο Caruso.

Η προσέγγιση του Μάκη στα γεμιστά με κιμά ήταν όμως a priori αποδεκτή από μένα, δηλαδή πριν καν τα δοκιμάσω. Γιατί στα γεμιστά αυτά είχε κρατήσει όλα τα άλλα υλικά που υπάρχουν στη παραδοσιακή πολίτικη συνταγή, όπως κουκουνάρι, σταφίδες, μαϊντανό και δυόσμο και απλά είχε αντικαταστήσει το ρύζι με κιμά, χωρίς να μπλέξει με κάποιο μίγμα των δύο.

Μια ξεκάθαρη γαστρονομική άποψη που στο μυαλό μου αλλά και στην γεύση μου έκανε νόημα. Ήταν η πρώτη φορά που όντας φανατικός των κλασικών σμυρναίικων γεμιστών με ρύζι, απήλαυσα γεμιστά με κιμά και γι’ αυτό αποφάσισα να μοιραστώ την συνταγή.

Στη προσαρμογή της συνταγής της γιαγιάς μου από ρύζι σε κιμά, έχω διατηρήσει όλα τα μικρά μυστικά που συνεχίζουν να έχουν νόημα και μετά την αλλαγή του βασικού υλικού γέμισης. Όπως, τη χρήση του πολτοποιημένου εσωτερικού της τομάτας και κυρίως της πιπεριάς, στη γέμιση, τα μπόλικα αρωματικά που δίνουν γεύση και κάνουν το φαγητό να μοσχοβολάει καλοκαίρι, και τέλος, τη πρόσθεση χυμού τομάτας στο ταψί για να υπάρχει σάλτσα.

Τώρα αν πρέπει οπωσδήποτε αν μπω στη σύγκριση, δεν θα αλλαξοπιστήσω απ’ το παιδικό σημείο αναφοράς μου κι’ ας ανεβάζω εδώ συνταγή με γεμιστά με κιμά. Όμως θα πω ότι η συγκεκριμένη συνταγή είναι εξαιρετική για όσους προτιμούν ως γέμιση τον κιμά, απ’ το ρύζι.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Είναι μια συνταγή μάλλον κοπιώδης κατά τη πρώτη ώρα και κάτι , στη προετοιμασία, με αρκετά βήματα και θέλει υπομονή και μεράκι. Δεν είναι σίγουρα για ξεπέτα. Συνολικά είναι μια συνταγή των 2:30’ -3 ωρών. Και για να φαγωθεί ιδανικά πρέπει να μείνει μερικές ώρες να δέσουν τα υλικά.

Υλικά (για 6 άτομα) σε μαντεμένιο ταψί Lodge 33X23

8 μικρομεσαίες πιπεριές πράσινες σκούρες
8 μικρομεσαίες τομάτες
600 γρ. κιμά από σπάλα μοσχαρίσια
(250 γρ.) 2 μεσαία κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1-2 πατάτες κομμένες σε κομμάτια 3 cm
400 γρ. ελαφρά συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας ΓΚΡΕΚΑ
100 γρ.πελτέ ντομάτας ΓΚΡΕΚΑ
50 γρ. μαύρη σταφίδα
40γρ. κουκουνάρι
24 γρ. ψιλοκομμένο μαϊντανό  Άρωμα
12 γρ. ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο  Άρωμα
1 κ.σ. δυόσμο ξερό
200 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
1.κ.σ. τριμμένη φρυγανιά
1 κ.γ. ζάχαρη
αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία παρασκευής:

1. Ετοιμάζετε και συγκεντρώνετε τα υλικά

Πλένετε τις τομάτες και πιπεριές που θα χρησιμοποιήσετεkai και τις βάζετε στο ταψί σας να δείτε ότι χωράνε με κάποια, μικρά έστω, κενά ανάμεσα, ώστε να χωρέσουν και οι πατάτες και έτσι αποφασίζετε για το πόσα γεμιστά, τελικά θα μπουν στο ταψί σας.

2. Ετοιμάζετε τομάτες και πιπεριές: 

Ξεκινάτε απ’ τις πιπεριές: Κόψτε με μαχαίρι το καπάκι τους χωρίς να φτάσετε μέχρι το τέλος και τρίψτε και πετάξτε τους σπόρους. Αφαιρέστε και κρατήστε σε ένα μπολ, όλο το σαρκώδες ασπροπράσινο εσωτερικό κάτω απ’ το καπάκι αλλά και τα άσπρα “νεύρα” τους που περισσεύουν στο σώμα της πιπεριάς εσωτερικά (όπως είπαμε αυτό είναι το ένα βασικό μυστικό που δίνει γεύση στην γέμιση). Αφαιρέστε από το κέντρο του καπακιού τους, τη βάση του κοτσανιού (που δεν τρώγεται), αφήνοντας μια τρύπα. Και τελος τρυπήστε μιά-δυό φορές τον πάτο της με το πηρούνι, να παίρνει υγρά στο μαγείρεμα.

Συνεχίστε με τις τομάτες: Κόψτε το καπάκι με μαχαίρι και χρησιμοποιώντας το καμπύλο εργαλείο που βγάζει ριγωτές φλούδες απ’ το βούτυρο (ή κουτάλι αν δεν έχετε το εργαλείο αυτό) αφαιρείτε την σάρκα τους, επιδιώκοντας να αφήσετε σχετικά λεπτά τοιχώματα στις τομάτες. Γι’ αυτό είναι ιδανικό το συγκεκριμένο εργαλείο, όταν συνηθίσετε τη χρήση του, ενώ με το κουτάλι, επειδή δεν κόβει καλά, μπορεί πιο εύκολα να χάσετε τον έλεγχο και να κόψετε την τομάτα.  Και εδώ τρυπήστε μιά-δυό φορές τον πάτο με ένα πηρούνι, να παίρνει υγρά στο μαγείρεμα. Μαζεύετε όλα τα εσωτερικά που βγάλατε, σε ξεχωριστό μπολ.

Τοποθετήστε τις άδειες τομάτες και πιπεριές πάλι πίσω στο ταψί βάζοντας τις πατάτες ανάμεσά τους, στη βάση τους, για να τις στηρίζουν όρθιες όπου χρειάζεται.

Σε πολυκόφτη, κόβετε πρώτα όλα τα εσωτερικά που αφαιρέσατε απ’ τις πιπεριές και στη συνέχεια προσθέτετε τις τομάτες και κάνετε το ίδιο. Έτσι στο τέλος, τα έχετε συνδυασμένα ως ένα χυμό που θα μπει στο μίγμα της γέμισης. Μετά και ψιλοκόβετε  το κρεμμύδι, τον  μαϊντανό και το δυόσμο και τέλος κόβετε τις πατάτες σε μέγεθος ακανόνιστων κύβων 3 εκ.

3. Ετοιμάζετε τη γέμιση:

Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι με λίγο λάδι και σε χαμηλή φωτιά, ρίχνετε το κρεμμύδι με τη ζάχαρη,  ανακατεύετε καλά και το αφήνετε να μελώσει για περίπου 6-8’.

Στη συνέχεια, προσθέτετε τον κιμά και τον τσιγαρίζετε σε υψηλότερη ένταση στο μάτι, για να πάρει χρώμα παντού.

Τέλος προσθέτετε όλη τη σάλτσα τομάτας και πιπεριάς που πολτοποιήσατε, το κουκουνάρι, τη σταφίδα και 2 κουταλιές τοματοπολτού, αλατοπιπερώνετε και στο τέλος βάζετε και τα μυρωδικά (δυόσμο και μαϊντανό) και ανακατεύετε να μοιραστούν τα υλικά στη γέμιση. Θα αφήσετε τη γέμιση να μαγειρευτεί για 5 ώστε να φύγουν τα πολλά υγρά.

4. Γεμίζετε τις τομάτες και πιπεριές: 

Πριν ξεκινήσετε, βάζετε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 180°C με πάνω -κάτω αντιστάσεις.

Με κουτάλι σαλτσιέρας, γεμίζετε κάθε ντομάτα και πιπεριά με τη γέμιση χωρίς να πιέσετε το περιεχόμενο ,αφήνοντας και λίγο κιμά να περισσεύει, απ’ το λαχανικό. Αν σας περισσέψει λίγο γέμιση, ρίξτε τη ανάμεσά τους (γίνεται πεντανόστιμη η σάλτσα).

Βάλτε τα καπάκια και πάνω στο κέντρο τους, ρίξτε ελάχιστο  ντοματοπολτό (απ΄ τη δεύτερη κονσέρβα) και τριμμένη φρυγανιά.
Τώρα ρίξτε ανάμεσα στα γεμιστά την ελαφρά συμπυκνωμένη σάλτσα τομάτας, λίγο αλάτι και πιπέρι και σιγά-σιγά το λάδι, τόσο ανάμεσα στα γεμιστά, όσο και πάνω στα καπάκια. Τα γεμιστά σας είναι έτοιμα για τον φούρνο.

5. Ψήσιμο:

Βάλτε το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο και ψήστε για περίπου 1 ώρα και 30′ λεπτά . Στο τέλος του μαγειρέματος επιδιώκουμε οι πάνω επιφανειες τομάτας και πιπεριάς να έχουν αρπάξει ελαφρά γιατί έτσι είναι πιο νόστιμες.

Σερβίρισμα: 

Τα βγάζετε απ’ το φούρνο και τ’ αφήνετε τουλάχιστον 1 ώρα πριν τα σερβίρετε να ρουφήξουν υγρά και να δέσουν τα υλικά. Τα γεμιστά είναι από τα φαγητά που νοστιμίζουν σημαντικά, αν μείνουν 24 ώρες και μετά ζεσταθούν μαλακά στους 70°C για μισή ώρα. Κάλλιστα όμως σερβίρονται και σε θερμοκρασία δωματίου.
Συνοδέψτε τα υποχρεωτικά με φέτα ΟΛΥΜΠΟΣ, όπως αρμόζει στα λαδερά της ελληνικής κουζίνας. Αν τυχόν δεν βάλετε πατάτες ανάμεσά τους, ταιριάζουν επίσης πολύ ως συνοδευτικό, οι τραγανές τηγανητές πατάτες.