Gazpacho, η Ανδαλουσιανή κρύα σούπα που ταιριάζει στο Ελληνικό καλοκαίρι

Γκασπάτσο κρύα σούπα ντομάτας για το καλοκαίρι

Το Γκασπάτσο (Gazpacho) είναι ίσως η πιο διάσημη κρύα σούπα στο κόσμο και προέρχεται απ’ την Ανδαλουσιανή κουζίνα, όπου τα καλοκαίρια είναι τόσο ζεστά όσο και τα δικά μας. Αυτός είναι κι ένας λόγος που ταιριάζει απόλυτα στη χώρα μας ως καλοκαιρινή συνταγή. Ό άλλος είναι ότι τα βασικά υλικά της είναι τόσο οικεία σε μας, που όλα περιέχονται στην κλασσική μας ελληνική (χωριάτικη) σαλάτα. Βέβαια δεν μπαίνει φέτα στο γκασπάτσο, αν και είμαι σίγουρος ότι κάποιος δημιουργικός σεφ, εύκολα θα έβαζε μια μους ή αφρό φέτας πάνω σε ένα γκασπάτσο αλά Γκρέκ. Οι φίλοι μου στο Funky Gourmet έχουν ως κλασικό πιάτο τους, ελληνική σαλάτα σε μορφή γρανίτας, εδώ θα κολλήσουμε…

Γκασπάτσο κρύα σούπα ντομάτας για το καλοκαίρι

Ώριμες ντομάτες, κρεμμύδι, πιπεριές, σκόρδο, ελαιόλαδο, ξίδι και ψωμί είναι τα στάνταρ υλικά σε ένα σύγχρονο γκασπάτσο και έτσι είναι προφανές  ότι σαν πιάτο θα είναι απόλυτα οικείο γευστικά σε κάθε Έλληνα.

Όμως τα υλικά στο γκασπάτσο δεν ήταν πάντα αυτά! Η ντομάτα ήρθε στην Ισπανία τον 16ο αιώνα καθώς την έφερε ο Κολόμβος απ’ τη κεντρική Αμερική αλλά το γκασπάτσο ήταν γνωστό απ’ την εποχή της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας στην Ανδαλουσία. Λέγεται ότι τότε οι Ρωμαίοι στρατιώτες κουβαλούσαν μαζί τους ψωμί, σκόρδο, αλάτι, ελαιόλαδο και ξίδι, υλικά που συνδύαζαν ο καθένας στη δικιά του αναλογία και αφού τα χτυπούσαν σε κάποιο γουδί, έφτιαχναν ένα πολτό που αποτελούσε μια εύκολη σούπα.

Γκασπάτσο κρύα σούπα ντομάτας για το καλοκαίρι

Φαίνεται λοιπόν ότι για αιώνες η συνταγή του γκασπάτσο ήταν βασισμένη στο σκόρδο και το μπαγιάτικο ψωμί. Η ντομάτα που σήμερα θεωρείται το βασικό υλικό, προστέθηκε στη πορεία μετά τον 16ο αιώνα, όπως και οι πιπεριές και το αγγούρι. Και βέβαια δημιουργήθηκαν πολλές τοπικές εκδοχές γκασπάτσο σε όλη την Ανδαλουσία, με διαφορετικά υλικά, με την επικρατούσα διεθνώς να είναι απ’ τη περιοχή της Σεβίλης.  Θυμάμαι να έχω δοκιμάσει πριν 20 χρόνια ένα πολύ δροσερό πράσινο γκασπάτσο στο Jerez με συνοδεία κάποιου dry Sherry αναμφίβολα, αλλά ομολογώ ότι δεν θυμάμαι τι περιείχε. Μάλλον θα ήταν η εκδοχή του γκασπάτσο απ’ τη περιοχή Huelva όπου χρησιμοποιούν ένα μίγμα από κόλιανδρο, μέντα, μαϊντανό και βασιλικό που δίνουν έντονα πράσινο χρώμα και τα συνδυάζουν με μαρούλι, πράσινη πιπεριά και αντίδι. Μία άλλη  γνωστή εκδοχή, είναι απ’ τη περιοχή της Μάλαγας, όπου το γκασπάτσο είναι λευκό, ονομάζεται ajo blanco (λευκό σκόρδο) και ξεκινάει χτυπώντας αμύγδαλα με αλάτι για να προστεθούν τα υπόλοιπα υλικά στη πορεία.

Για όσους αναρωτιόνται για το όνομα Γκασπάτσο, υπάρχουν πολλές θεωρίες αλλά καμία δεν είναι απολύτως σίγουρη. Όμως η πιο επίσημη θεωρία, αυτή της Βασιλικής Ακαδημίας της Ισπανικής Γλώσσας, λέει ότι η λέξη gazpacho προέρχεται απ’ την Ελληνική λέξη “γαζοφυλάκιον” που αναφέρεται σε ένα κουτί στις παλιές εκκλησίες όπου μαζευόταν ο οβολός των πιστών ο οποίος εκτός από νομίσματα περιείχε και ψωμί. Και καθώς το ψωμί ήταν μαζί με το σκόρδο η βάση της παλιάς εκδοχής του γκασπάτσο, στο διάβα των χρόνων διαμορφώθηκε το όνομα όπως το γνωρίζουμε σήμερα. Η θεωρία ότι πάντα και παντού υπάρχει κάτι Ελληνικό πίσω από κάθε τι, παίρνει τ’ απάνω της και με το γκασπάτσο!

Γκασπάτσο κρύα σούπα ντομάτας για το καλοκαίρι

Μια σκηνή που αντιπροσωπεύει την παραδοσιακή στιγμή του γκασπάτσο, και περιέχει μια όμορφη τελετουργία, αφορά σε μια ομάδα αγρότες που δουλεύουν απ’ τα χαράματα, ιδρωμένοι κάτω απ’ το καυτό Ανδαλουσιανό ήλιο ως το μεσημέρι. Μια γυναίκα πηγαίνει κάτω απ’ τον ίσκιο ενός δέντρου και χτυπά τις ντομάτες με το ψωμί, το σκόρδο και τα υπόλοιπα υλικά σε ένα ξύλινο γουδί που ονομάζεται  dornillo, ετοιμάζοντας το γεύμα της ομάδας. Οι άντρες ακούγοντας τα αλεπάλληλα χτυπήματα στο ξύλινο γουδί, αρχίζουν να νιώθουν πως σε λίγο έρχεται η στιγμή της ξεκούρασης και του κορεσμού της πείνας τους. Καθώς τα χτυπήματα σταματούν, οι άντρες θα μαζευτούν όρθιοι γύρω απ’ τη γυναίκα, ο καθένας με ένα κουτάλι στο χέρι. Κάποιος κάνει την αρχή, πλησιάζει και γονατίζοντας παίρνει μια κουταλιά απ’ το dornillo. Αμέσως σηκώνεται και απομακρύνεται, κάνοντας ένα βήμα πίσω για να κατεβάσει τη γουλιά του, αφήνοντας παράλληλα χώρο στον διπλανό του, να πλησιάσει. Όλοι θα περιμένουν να έρθει η σειρά τους για να ξαναπάρουν με το κουτάλι τους απ’ το κοινό ντορνίλο, κινούμενοι μπρός και πίσω, σαν να πρόκειται για μια χορογραφία μοιράσματος της δροσιάς και θρέψης με το αγαπημένο τους γκασπάτσο, το κολατσιό που θα τους αναζωογονήσει και θα τους δροσίσει. Και μέσα απ’ τη τελετουργία αυτή, αναδεικνύεται ο σεβασμός στην ομάδα, αλλά και η κεντρομώλος δύναμη του γκασπάτσο που τους φέρνει κοντά.

Γκασπάτσο κρύα σούπα ντομάτας για το καλοκαίρι

Αν έχει κάτι κάποιος να συνειδητοποιήσει μέσα απ’ την ιστορία της συγκεκριμένης συνταγής είναι το πώς άλλαξε μέσα στους αιώνες, ανάλογα με τον τόπο και τα υλικά που διατίθενται. Η εξέλιξη της παράδοσης είναι μέσα στη μαγειρική και για του λόγου το αληθές, η δικιά μου εκδοχή γκασπάτσο φέρνει κάτι νεοτερικό σε τρία σημεία, σε  σχέση με την κλασική συνταγή, χωρίς να ξεφεύγει καθόλου απ’ τη  λογική της.

Το πρώτο διαφορετικό στοιχείο είναι ότι όπως αρκετές σύγχρονες συνταγές, δεν χρησιμοποιεί ψωμί, αποβλέποντας σε μια πιο ελαφριά εκδοχή. Η υφή που υπόσχεται το ψωμί είναι πιο πηχτή, αλλά χωρίς ψωμί για μένα είναι πιο ευχάριστη, άσε που σου επιτρέπει να φας περισσότερο. Αλλωστε στα παλιά χρόνια όλα αυτά ήταν για να χορτάσει κάποιος πεινασμένος. Αλλού είναι το θέμα μας σήμερα! Δεύτερο διαφορετικό στοιχείο είναι ότι χρησιμοποιεί και πράσινη αλλά και κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης που είναι γεμάτη γλύκα, χρώμα κι αρώματα. Και τρίτο στοιχείο εξέλιξης είναι ότι προσθέτω αποξηραμένα ντοματάκια που έχουν συγκεντρωμένη γεύση, προκειμένου να ενισχύσω την γευστική ένταση του πιάτου στο κύριο υλικό του. Το ότι δεν θα χρησιμοποιήσετε γουδί, αλλά μίξερ, ας το θεωρήσουμε ως μια κατάκτηση της σύγχρονης διεθνώς εκδοχής του γκασπάτσο για την οποία δεν νομίζω ότι χρειάζεται να επιχειρηματολογήσω!

Γκασπάτσο κρύα σούπα ντομάτας για το καλοκαίρι

Άρα μιλάμε για μια εκδοχή γκασπάτσο, πιο ελαφριά αλλά με εντονότερο γευστικό προφίλ.

Σας προτρέπω  να τη δοκιμάστε στις διακοπές σας, τώρα που οι ντομάτες είναι γλυκές, σαν ένα ελαφρύ μεσημεριανό γεύμα. Πάω στοίχημα πώς θα θέλετε να την ξανακάνετε μερικές μέρες μετά. Άλλωστε δεν είναι και κόπος!

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Πολύ εύκολη συνταγή, θέλει 10 λεπτά προετοιμασία και για τη παρασκευή χρειάζεται απλά ένα μίξερ ή μίξερ χειρός ή food processor ή ακόμη και πολυκόφτης αν τον χρησιμοποιήσετε σε μερικές δόσεις.

Το ξίδι που θα βάλετε είναι καταλυτικό για τη τελική γεύση και έτσι αν δεν βρείτε ξίδι από sherry του Jerez, βάλτε ένα λευκό μπαλσάμικο, αλλά σίγουρα όχι αυτά τα φτηνά ξίδια που κυκλοφορούν σε πλαστικά μπουκαλάκια, γιατί θα αποτελεί γευστική παραφωνία.

Το γκασπάτσο εκτός από ελαφρύ γεύμα ή πρώτο πιάτο, μπορεί να σερβιριστεί και σαν ορεκτικό σε σφηνάκι, σε κάθε περίσταση, είτε καλοκαιρινή, είτε χειμωνιάτικη. Όταν είχα το εστιατόριο στην Τήνο, ήταν το στάνταρ amuse bouche (καλωσόρισμα) που προσφέραμε στους πελάτες μόλις κάθονταν στα τραπέζια.

Υλικά για 6-8 μερίδες

1 κ. ντομάτες πομοντόρια ώριμες και νόστιμες κομμένες σε χοντρά κομμάτια
1 μεγάλο κρεμμύδι, χοντροκομμένο
3 μικρά αγγούρια ή ένα μεγάλο χοντροκομμένα με τη φλούδα
1 πιπεριά Φλωρίνης χοντροκομμένη
1 πιπεριά κέρατο χοντροκομμένη
80 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
80 ml. λευκό ξύδι από sherry ή βαλασμικό
2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες
5 αποξηραμένα ντοματίνια, κομμένα σε κομμάτια
αλάτι, πιπέρι

Για το γαρνίρισμα:
μερικά φύλλα φρέσκου βασιλικού
κρουτόν
πρέζες από εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Διαδικασία Παρασκευής:

1. Κόβετε τα υλικά:

Χοντροκόβετε ντομάτες, κρεμμύδι, αγγούρι, πιπεριές και αποξηραμένα ντοματίνια και πολτοποιείτε το σκόρδο. Τα βάζετε όλα σε μεγάλο μπολ και τ’ ανακατεύετε.

Γκασπάτσο κρύα σούπα ντομάτας για το καλοκαίρι

2. Περνάτε τα υλικά απ’ το μίξερ:

Βάζετε τα υλικά στο μίξερ. Επειδή το πιο πιθανό είναι ότι δεν χωράνε όλα μαζί, τα βάζετε απλά σε δυο δόσεις, μια και τα έχετε ανακατέψει στο μπολ.

Σε κάθε δόση προσθέτετε ελαιόλαδο, ξύδι και αλατοπίπερο και τα περνάτε στην υψηλή ταχύτητα για τουλάχιστον 1 λεπτό.  Στο τέλος προσθέτετε από 3-4 παγάκια σε κάθε μια απ’ τις δυο δόσεις του μίξερ και τα πολτοποιείτε για να αραιώσει και να κρυώσει τη σούπα για κατανάλωση στο επόμενο διάστημα. Ανακατεύετε τις δυο δόσεις μαζί, ελέγχετε στη γεύση και διορθώνετε αν χρειαστεί και βάζετε σε δοχείο στο ψυγείο.

Γκασπάτσο κρύα σούπα ντομάτας για το καλοκαίρι

Σερβίρισμα:

Παγωμένη σε μπολ ή σε σφηνάκι, μπορείτε να τη σερβίρετε και με παγάκια ή απλά με κρουτόν και μια πρέζα ελαιόλαδο. Τα φυλλαράκια βασιλικού, της πάνε πάρα πολύ, αν και στην Ανδαλουσία θα σας έβλεπαν με μισό μάτι, αλλά είναι μακριά, κάντε τη παρασπονδία, δε θα πάρουνε χαμπάρι!  Σερβίραμε στα κομψά, βαθιά πιάτα της σειράς AMNESIA της ΙΩΝΙΑ που πάντα αναδεικνύουν συνταγές με έντονα χρώματα.

Γκασπάτσο κρύα σούπα ντομάτας για το καλοκαίρι
Print Friendly, PDF & Email

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

2 Comments

  • Reply August 13, 2020

    Anonymous

    Δοκιμάστε και το παρεμφερές salmorejo. Πιο λιτό αλλά βαθειά ουσιώδες. Σερβίρεται με μια κουταλιά ψιλοκομμένο jamon iberico ή ψιλοκομμένο βραστό αυγό από πάνω. Δεν είναι σούπα, πιο πολύ μια ελαφριά κρέμα, ένα ορεκτικό. Το έφαγα στην Ανδαλουσία αλλά και στη Βόρεια Ισπανία. Οι Ισπανοί πραγματικά ξέρουν να τρώνε ( και να πίνουν).

Leave a Reply

Leave a Reply