Το όνομα “φρίσσα” μου έκανε κλικ από τη στιγμή που το πρωτοάκουσα απ’ τον Άγγελο, ιδιοκτήτη της αγαπημένης μου ψαροταβέρνας, “ο βράχος του Κανάρη” (τηλ. 27510 42157) στο Κιβέρι της Αργολίδας. 
“Έχουμε γαύρο μαρινάτο και φρίσσα, αλλά σου προτείνω να δοκιμάσεις τη δεύτερη”, μου είπε πέρυσι και από τότε κόλλησα, γιατί η γεύση της είναι πολύ πιο μεστή απ’ του γαύρου και η σάρκα “κρατάει” περισσότερο, έτσι λειτουργεί πιο ευχάριστα και στην υφή.
Η φρίσσα, που προέρχεται απ’ το αρχαίο όνομα θρίσσα, είναι ένα ταπεινό αλλά πανέμορφο ψάρι που στη πιάτσα αναφέρεται ως σαρδελομάνα. Το όνομά “φρίσσα” της ταιριάζει γάντι στην προσωπικότητά της… Απ’ τη μια αυτό το “φρρρ” δένει απόλυτα με τον τρόπο που κινείται στο νερό σε κοπάδια και σπαρταράει με θόρυβο προσπαθώντας να ξεφύγει απ’ τους θηρευτές (προχτές το βράδυ στη παραλία κάτω απ’ το βράχο του Κανάρη, ξεβράστηκαν 1-2 κιλά φρίσσες προσπαθώντας να γλυτώσουν από ένα λαυράκι που τις κυνηγούσε). Απ’ την άλλη, αυτό το αρχαϊζον διπλό “σ” μου δίνει συμβολικά την αίσθηση των υπέροχων ιριδισμών στο σώμα της. Ταπεινής καταγωγής η φρίσσα, με υπέροχο όνομα και ιδιαίτερα ευγενή αποστολή …να συνοδεύσει το τέλειο ουζάκι.
Υλικά
1-2 κιλά φρίσσες (1.5 κιλό είναι περί τις 30 φρίσσες μεγέθους 12-15 εκ.)
½ -1 lt λευκό ξίδι
2 κ.σ. λευκό μπαλσάμικο
4-8 κ.γ. αλάτι
3-5 σκελίδες σκόρδο σε ροδέλες
2-4 κ.γ. μπούκοβο
2-4 πιπεριές καυτερές
300-600 ml. ηλιέλαιο ή σπορέλαιο
(οι ποσότητες μπορεί να αυξομοιώνονται γιατί εξαρτώνται απ’ τα σκεύη και την ποσότητα των ψαριών)
Παρασκευή
1. Προετοιμάζετε τα ψάρια: Ξελεπιάζετε, καθαρίζετε απ’ τα εντόσθια και κόβετε τα κεφάλια απ’ τα ψάρια. Στη διαδικασία αυτή μπορείτε να αφαιρείτε και όλα τα πλάγια της κοιλιάς, που μόνο κόκκαλα προσθέτουν στο τελικό αποτέλεσμα.
Σε λεκάνη τοποθετείτε κολλητά “σαν σαρδέλες” τα ψάρια το ένα δίπλα στο άλλο σε επίπεδα. Ρίχνετε πάνω τους ξίδι και τα καλύπτετε. Τα αφήνετε να “ψηθούν” στο ξίδι 2 ώρες το καλοκαίρι σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (ίσως λίγο παραπάνω τον χειμώνα). Για να δείτε αν έχουν “γίνει” παίρνετε ένα ψάρι και κρατώντας το κάτω από τρεχούμενο νερό, το τρίβετε εξωτερικά με τους αντίχειρες. Αν το δέρμα φεύγει εύκολα, είστε έτοιμοι να προχωρήσετε, αλλιώς τα αφήνετε λίγο ακόμη.
2. Κάνετε το ψάρι φιλετάκια: Γίνεται κάτω από τρεχούμενο νερό, τρίβοντας το πρώτα εξωτερικά να φύγει εντελώςτο δέρμα και εν συνεχεία πιάνοντας μέσα απ’ τη κοιλιά το μεγάλο κεντρικό κόκκαλο και τραβώντας το προς την ουρά ώστε να το αφαιρέσετε. Μαζί αφαιρείτε και όσο μέρος της κοιλιάς έχει ακόμη κόκκαλα. Στο τέλος θα πρέπει να έχουν μείνει μόνο τα τέσσερα μέρη του φιλέτου.
3. Ολοκλήρωση: Σε μακρόστενο γυάλινο τάπερ –ή ανάλογο σκεύος με καπάκι- ρίχνετε μια κουταλιά γλυκού αλάτι στο πάτο και αρχίζετε να τοποθετείτε σε στρώσεις τις φρίσσες, πρώτα στη μια διάσταση του σκεύους και κάθετα πάνω σ’ αυτή την επόμενη. Πασπαλίζετε κάθε στρώση με λίγο αλάτι και μια πρέζα μπούκοβο και ρίχνετε μερικές ροδέλες σκόρδο. Κάνετε το ίδιο με όλες τις στρώσεις. Στην τελευταία προσθέτετε τις καυτερές πιπεριές, το λευκό μπαλσάμικο και καλύπτετε τα ψάρια με ηλιέλαιο ή αραβοσιτέλαιο (όχι ελαιόλαδο γιατί παγώνει). Σκεπάζετε και βάζετε το σκεύος στο ψυγείο για 24 ώρες πριν την κατανάλωση αλλά και για να έχετε όποτε θέλετε έναν πραγματικά καλό ουζομεζέ.
Σημείωση: Αν δεν θέλετε να είναι το ψάρι πικάντικο, αφαιρείτε τις καυτερές πιπεριές και το μπούκοβο. Πάντως η πικάντικη γεύση ταιριάζει απόλυτα στη φρίσσα. Επίσης, η ποσότητα του αλατιού είναι θέμα γούστου και μπορεί να μειωθεί στο ελάχιστο.
