Κοτόπουλο Francese με βουτυράτη σάλτσα λεμονιού σε ζυμαρικά

kotopoulo francese

Το κοτόπουλο Φραντσέζε (Francese) μου προέκυψε ψάχνοντας συνταγές στο New York Times Food που είμαι συνδρομητής και ομολογώ ότι με το που είδα την φωτογραφία, μου έτρεξαν τα σάλια. Όταν μάλιστα διάβασα την συνταγή και την ιστορία του πιάτου είπα να το δοκιμάσω στα σίγουρα. Και βέβαια στη πορεία διόρθωσα και τεχνικά τη συνταγή που είχε ψιλοελλείψεις και τεχνικές παραλείψεις, καταλήγοντας για άλλη μια φορά στο συμπέρασμα ότι το να βρεις μια συνταγή σωστά και με ακρίβεια γραμμένη που να βγαίνει κάθε φορά, είναι μάλλον εξαίρεση στον κανόνα, ακόμη και για τις πιο αξιόπιστες διεθνείς πηγές, κανόνας που για να βλογήσουμε τα γένια μας, ευτυχώς όπως μας λέτε, δεν αγγίζει τις συνταγές του Caruso, μάλλον λόγω εμμονικής προσπάθειας.

chicken francese restaurant New YorkΤο κοτόπουλο Φραντσέζε είναι ένα εστιατορικό πιάτο που βρίσκει κανείς μόνο στα Ιταλικά εστιατόρια της Νέας Υόρκης, τα οποία έχουν μακρά παράδοση τόσο σε πετυχημένες παραλλαγές αυθεντικών Ιταλικών πιάτων αλλά και σε δημιουργίες νέων Ιταλικού στιλ συνταγών που απευθύνονται στους Ιταλοαμερικάνους, και για τις οποίες βέβαια κανείς στη μητέρα-πατρίδα Ιταλία δεν έχει ακούσει ποτέ, τίποτα!

Φαίνεται ότι το συγκεκριμένο πιάτο προήλθε από μια παλαιότερη συνταγή όπου αντί για κοτόπουλο χρησιμοποιούσαν μοσχάρι (veal ala Francese) που φέρεται και ως το αγαπημένο πιάτο του γνωστού εκκεντρικού πιανίστα Liberace. Κατά τη δεκαετία του 60 όμως, κατόπιν πίεσης από το κίνημα υπέρ των δικαιωμάτων των ζώων και κυρίως των μοσχαριών που τότε ξεκινούσε στο Αμέρικα , πολλά εστιατόρια γύρισαν την πρώτη ύλη σε κοτόπουλο, διατηρώντας τη συνταγή και προσαρμόζοντας την ονομασία σε chicken ala Francese.

κοτόπουλο Francese με σάλτσα λεμόνι, κρασί και βούτυρο

Η συνταγή βάσης στην Ιταλία και αρχικής έμπνευσης είναι προφανώς τα σκαλοπίνε αλ λιμόνε, ένα κλασικό Ιταλικό πιάτο που συγγενεύει με τις κοτολέτες Μιλανέζε, αλλά και το Βιεννέζικό σνίτσελ, για τα οποία έχουμε γράψει αναλυτικά στο παρελθόν. Το όνομα Francese που σημαίνει “Γαλλικό”, προήλθε μάλλον από την πηχτή βουτυράτη σάλτσα, που προσομοίαζε τις κλασικές σάλτσες της Γαλλικής μαγειρικής, κυρίως στη beurre blanc όπου το βούτυρο γίνεται εναιώρημα σε μια πηχτή βάση λευκού κρασιού. Βέβαια στην μοντέρνα εκτέλεση που θα διαβάσετε στη συνταγή μας, η σάλτσα είναι πιο λεπτόρρευστη και με λιγότερο βούτυρο, προσαρμοσμένη στις σύγχρονες γαστρονομικές και διατροφικές συνήθειες.

Το χαρακτηριστικά διαφορετικό όμως σε σχέση με τις τρεις συνταγές που προαναφέραμε ως πηγές έμπνευσης του Francese, είναι ότι η πρώτη του επικάλυψη πριν το μαγείρεμα είναι αλεύρι και η εξωτερική είναι αυγό. Δεν υπάρχει γαλέτα κανενός είδους. Δηλαδή, είναι σαν μια ομελέτα γύρω απ’ το κοτόπουλο. Το αυγό και η κότα σε νέες περιπέτειες και εναγκαλισμούς…

Το αυγό, πέρα από τη προφανή νοστιμιά που δίνει μαζί με το κοτόπουλο, λειτουργεί ευεργετικά και στο να διατηρήσει το εσωτερικό του στήθους εξαιρετικά ζουμερό. Γιατί κατά το μαγείρεμα, οι πρωτεΐνες του αυγού καθώς μετουσιώνονται απ’ τη θερμότητα, δημιουργούν μια λεπτή αλλά αποτελεσματική «μεμβράνη» που κρατά την υγρασία στο εσωτερικό του κρέατος. Έτσι έχουμε ένα απ’ τα λίγα πιάτα που είναι ιδανικό για το κατά τα άλλα ευαίσθητο στο στέγνωμα, στήθος του κοτόπουλου.

Και βέβαια με κυρίαρχη γεύση το λεμόνι και τη βουτυράτη σάλτσα, είναι λαχταριστό στη Μεσογειακή παλέτα, ιδανικό για παιδιά και μεγάλους και συνδυάζεται τέλεια με ζυμαρικά ως συνοδευτικό. Σε κάποια Ιταλικά εστιατόρια της Νέας Υόρκης το σερβίρουν πάνω σε μια φωλιά από linguini, αλλά στη δικιά μου εκδοχή, το ζυμαρικό που διάλεξα, είναι κοφτό μακαρονάκι που μπορεί να πάρει πάνω του όλη τη λεμονάτη σάλτσα και να δέσει με τη συνταγή ιδανικά.

κοτόπουλο Φραντσέζε με σάλτσα λεμόνι, κρασί και βούτυρο

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Μια πολύ εύκολη συνταγή των 35-40 λεπτών με καλό συντονισμό των διαδικασιών, όπως το περιγράφουμε . Είναι ιδανική για να βγει ζουμερό και νόστιμο το στήθος του κοτόπουλου και την θεωρώ ιδανική για οικογενειακό τραπέζι με τρεις γενιές γύρω-γύρω μια και μιλάμε για οικείες γεύσεις και πληθωρικές υφές που εύκολα αρέσουν σε όλους.

Θεωρητικά μπορείτε να ετοιμάσετε από πριν και τα φιλετάκια και τη σάλτσα ξεχωριστά και όταν θέλετε να σερβίρετε, να ζεστάνετε τη σάλτσα με τα φιλετάκια μέσα στο τηγάνι. Αλλιώς ακολουθείτε τη τεχνική που προτείνω ξεκινώντας 40 λεπτά πριν το σερβίρισμα.

Wine-pairing-Karoulias

Νυχτέρι Γαβαλά

Ξηρός, Ήπιος, Λευκός, Ασύρτικο, Κρατήστε το 2-3 χρόνια

nixteri gavala

Το παραδοσιακό Νυχτέρι του νησιού της Σαντορίνης αποτελεί μια από τις σπεσιαλιτέ του Γαβαλά και προέρχεται από υπερώριμο Ασύρτικο που οδηγεί σε υψηλότερο αλκοολικό τίτλο και υπολειπόμενα σάκχαρα. Μπορεί το πάτημα των σταφυλιών να μη γίνεται πλέον κατά τη διάρκεια της νύχτας, ωστόσο το κρασί με την παρατεταμένη παλαίωση στο βαρέλι αποτελεί ένα φόρο τιμής στο μοναδικό αυτό στυλ.

Περιγραφή:
Καθαρό, μέτριας έντασης χρυσό, με την μύτη να φέρει ξεκάθαρα οξειδωτικά στοιχεία, ώριμο φρούτο, τσάι και χαμομήλι. Σχεδόν ξηρό στο στόμα, με ζεστό αλκοόλ, γεμάτο σώμα και λιπαρότητα που ισορροπεί η υψηλή οξύτητα του Ασύρτικου. Επίγευση παρατεταμένη με αρώματα δρυός και ξηρούς καρπούς. Έτοιμο προς κατανάλωση με δυνατότητα παλαίωσης για πάνω από 5 χρόνια.

Ταιριάζει εξαιρετικά με:
Φαγγρί και συναγρίδα σχάρα, γεμιστό καλαμάρι, αστακός και καραβίδες στη σχάρα.

Αγοράστε το στο House of Wine, εδώ

 

Υλικά για 4-6 άτομα

4 φιλέτα από στήθος κοτόπουλου, κομμένα στη μέση σε δυο φέτες το καθένα
100 γρ. αλεύρι
2 αυγά χτυπημένα
20 ml γάλα
70 ml ελαιόλαδο
50+ 25 γρ. βούτυρο Lurpak
300 ml. ζωμός κότας ( ½ ζελέ σε 300γρ. βραστό νερό)
60 ml. λευκό κρασί
2 λεμόνια, τον χυμό (μην το βάλετε όλο μαζί)
1/κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
500 γρ. μακαρονάκι κοφτό Barilla
50 γρ. τριμμένη γκράνα ή παρμεζάνα
αλάτι, πιπέρι

Για διακόσμηση, προαιρετικά χρησιμοποιείστε 4-6 φέτες λεμόνι ελαφρά ψημένες στο φούρνο

Διαδικασία Παρασκευής:

1. Ετοιμάστε τα φιλέτα

Πρώτα κόψτε τα φιλέτα στη μέση του πάχους τους ώστε να βγουν από κάθε ένα δύο λεπτότερες φέτες περίπου ισοπαχείς. Μετά ετοιμάστε το αλέυρι σε ένα μπολ προσθέτοντας μια κουταλιά γλυκού αλάτι και λίγο πιπέρι και ανακατέψτε. Σε άλλο μπολ ρίξτε τα δυο αυγά, το γάλα και χτυπήστε τα σα να κάνατε ομελέτα για 1 λεπτό.

κοτόπουλο Francese με σάλτσα λεμόνι, κρασί και βούτυρο

2. Τηγανίστε τα φιλέτα

Για λόγους συντονισμού βάλτε τώρα τον φούρνο να προθερμανθεί στους 70ºC ώστε να διατηρήσετε ζεστά τα φιλέτα μόλις μαγειρευτούν.

Σε μεγάλο τηγάνι(α) βάλτε λίγο λάδι να κάψει σε σχετικά μεγάλη ένταση στο μάτι. Όταν κάψει αρχίζετε να ετοιμάζετε ένα-ένα τα φιλέτα ως εξής:
Πρώτα περνάτε το φιλέτο από το αλεύρι να κάτσει παντού και στη συνέχεις το ρίχνετε στο χτυπημένο αυγό, να πάει επίσης παντού. Φέρνετε το μπολ κοντά στο τηγάνι (για να μην λερώσετε τη κουζίνα), αφήνετε το φιλέτο να στραγγίξει το πολύ αυγό στο μπολ και το βάζετε στη συνέχεια στο τηγάνι που καίει το λάδι. Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία για κάθε φιλέτο σχετικά γρήγορα.

Μετά από 4 περίπου λεπτά που θα έχει πάρει χρώμα η επικάλυψη του αυγού γυρίζετε τα φιλέτα απ’ την άλλη για άλλα 4 λεπτά. Όταν εχουν γίνει τα αφαιρείτε σε ζεστό δίσκο και για να μην σας κρυώσουν μπορείτε να τα βάλετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 70ºC όσο ετοιμάζετε τη σάλτσα. Μαζί αν θέλετε προσθέστε και μερικές λεπτές φέτες λεμόνι για γαρνιτούρα αργότερα.

κοτόπουλο Francese με σάλτσα λεμόνι, κρασί και βούτυρο

3. Ετοιμάστε τη σάλτσα

Για λόγους συντονισμού σε αυτό το στάδιο, βάλτε σε άλλο μάτι μια κατσαρόλα με 3 λίτρα νερό να βράσει, για να βάλετε στη συνέχεια μέσα τα ζυμαρικά όταν έρθει η ώρα.

Στο τηγάνι που χρησιμοποιήσατε για τα φιλέτα αν έχει μείνει λίγο λάδι το κρατάτε, αλλιώς αν είναι πολύ, πετάξτε το και βάλτε μέσα το βούτυρο να λιώσει. Όταν λιώσει ρίξτε το κρασί και περιμένετε να μειωθεί στο μισό σε δυνατή πάντα ένταση και με τον απορροφητήρα να δουλεύει από πάνω προκειμένου να απάγει τους υδρατμούς σε όλη την διαδικασία παρασκευής της σάλτσας (ώστε να μην κορεστεί η ατμόσφαιρα και μειωθεί ο βρασμός). Στη συνέχεια πάρτε μισό ποτήρι απ΄ τον ζωμό, ανακατέψτε τον με 2 κ.γ. αλεύρι όσο καλύτερα μπορείτε και αφού γίνει σαν ένα άσπρο σχετικά παχύρρευστο υγρό, ρίξτε τον στο τηγάνι χρησιμοποιώντας ένα σουρωτήρι ανάμεσα ώστε να μην πέσουν τυχόν σβόλοι στη σάλτσα. Αυτό είναι το βασικό στοιχείο που στη πορεία θα πήξει τη σάλτσα. Θα μπορούσατε να κάνετε το ίδιο και με κορν φλάουρ.

Στη συνέχεια ρίχνετε μέσα στο τηγάνι τον ζωμό και με το ειδικό σύρμα για το αφρόγαλα ανακατέψετε, ώστε να ενσωματωθεί με το υπόλοιπο του κρασιού και το αλεύρι. Αφού ανακατευτεί καλά, προσθέτετε αλατοπίπερο και τα 2/3 απ’ το χυμό λεμόνι και ανακατεύετε πάλι με το σύρμα κάθε τόσο.

Σημείωση (TIP): Όταν προσθέτετε σε μια σάλτσα ή σε ένα φαγητό λεμόνι ή οποιοδήποτε υλικό έχει πολλές εντάσεις, συστήνω να κρατάτε πάντα ένα μέρος απ’ τη ποσότητα που λέει η συνταγή (το 1/3 ας πούμε) για να το προσθέσετε μόνο αν χρειαστεί στο τέλος, ανάλογα με το πόσο όξινη θέλετε τη γεύση της σάλτσας κατά τα δικά σας γούστα. Είναι πολύ πιο εύκολο να προσθέσετε λίγο ακόμη ή και όλη την προβλεπόμενη ποσότητα στο τέλος, παρά να διορθώσετε το υπερβολικά όξινο με τρικ, όπως με το να προσθέσετε ζάχαρη για να το ισορροπήσει.

Για περίπου 5-7 λεπτά θα μειώνεται ο όγκος της σάλτσας και από υδαρή θα αρχίσει να αποκτά μια λεπτόρρευστη υφή που είναι περίπου και το ζητούμενο ώστε να ντύσει πάστα και φιλέτα στη συνέχεια. Λίγο ανακάτεμα με το σύρμα κάθε τόσο βοηθά σε αυτό το στάδιο. Σε αυτό το στάδιο λογικά το νερό στη κατσαρόλα θα έχει βράσει και έτσι εν παραλλήλω μπορείτε να βράσετε τα ζυμαρικά για να βγουν τελικά όλα συντονισμένα στο τέλος.

κοτόπουλο Francese με σάλτσα λεμόνι, κρασί και βούτυρο

4. Ετοιμάστε τα ζυμαρικά:

Στη κατσαρόλα που έχει βράσει το νερό ρίχνετε 2 κ.σ. αλάτι και αφού καταλαγιάσει ο κοχλασμός ρίχνετε το κοφτό μακαρονάκι. Ανακατέψτε μόλις πάει στο πάτο και για τα πρώτα λεπτά κάθε τόσο, ώστε να μην κολλήσουν μεταξύ τους. Μόλις είναι έτοιμα στο χρόνο που λέει στη συσκευασία σουρώνετε αφού πρώτα κρατήσετε ένα φλυτζάνια απ΄ το νερό που έβρασαν μήπως χρειαστεί να τα αναζωογονήσετε στη συνέχεια. Ρίξτε 25 γρ. βούτυρο στη κατσαρόλα που είναι σουρωμένα να τους δώσει γεύση πριν μπει η σάλτσα με την οποία θα δέσουν.

κοτόπουλο Francese με σάλτσα λεμόνι, κρασί και βούτυρο

5. Ολοκληρώστε το πιάτο:

Βγάζετε την πιατέλα με τα φιλετάκια που διατηρήθηκαν ζεστά στο φούρνο, τα περιχύνετε με την σάλτσα και προσθέτετε τον μαϊντανό από πάνω. Αν θέλετε βάζετε και διακοσμητικές φέτες λεμόνι που ξεράνατε λίγο στο φούρνο όσο διατηρούσατε τα φιλετάκια. Εναλλακτικά μπορείτε να βάλετε τα φιλετάκια πάλι στο τηγάνι και να τα ζεστάνετε με τη σάλτσα, όπως προτείνει η συνταγή που διάβασα, αλλά τεχνικά αυτό είναι δύσκολο για ένα σπίτι μια και θα πρέπει για τη ποσότητα που λέμε να έχετε ένα τεράστιο επαγγελματικό τηγάνι.

κοτόπουλο Francese με σάλτσα λεμόνι, κρασί και βούτυρο

Σερβίρισμα:

Σε κάθε πιάτο κάντε τη βάση από μακαρονάκι κοφτό, ρίξτε λίγο τριμμένο τυρί άνω, τοποθετείστε 2 φιλετάκια κοτόπουλου και αρκετές κουταλιές σάλτσα να πάει παντού. Εμείς σερβίραμε στα πιάτα της νέας σειράς Retro της ΙΩΝΙΑ και μαγειρέψαμε τα φιλετάκια και τα μακαρόνια στα αντικολλητικά τηγάνια της Fest και την ανοξείδωτη κατσαρόλα αντίστοιχα.

κοτόπουλο Φραντσέζε με σάλτσα λεμόνι, κρασί και βούτυρο

Κοτόπουλο Francese με βουτυράτη σάλτσα λεμονιού σε ζυμαρικά 4.27/5 (85.45%) 44 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

10 Comments

  • Reply January 9, 2019

    Anonymous

    Το κοτόπουλο δεν το ψήνουμε καθόλου μόνο λίγο στο τηγάνι? Δεν βγαίνει αψητο?

    • Δεν καταλαβαίνω που μπλεχτήκατε. Γράφω “Μετά από 4 περίπου λεπτά που θα έχει πάρει χρώμα η επικάλυψη του αυγού (απ το τηγάνισμα της μιας πλευράς των φιλέτων) γυρίζετε τα φιλέτα απ’ την άλλη για άλλα 4 λεπτά” Άρα 8 λεπτά ψήνονται, είναι και λεπτά, είναι υπεραρκετός ο χρόνος!

  • Reply January 9, 2019

    Anonymous

    δεν θα μπορούσαμε να κανουμε πρωτα τη σάλτσα και μετά το κοτόπουλο? πιο εύκολα διατηρείται η σάλτσα ζεστή παρά το κοτόπουλο

    • Ναι άνετα μπορούμε να τα κάνουμε ξεχωριστά στη σειρά που μας βολεύει και να τα ζεστάνουμε πάλι μετά. Το κοτόπουλο σε φούρνο με 70C διατηρείται μια χαρά για όσο διάστημα χρειάζεται η σάλτσα πάντως, αλλά όπως σας βολεύει.

  • Reply January 10, 2019

    Giorgos Georgopoulos

    Για άλλη μια φορά κύριε Παπαζυμούρη τα θερμά μου συγχαρητήρια για το αρθρο και τον επεξηγηματικό τρόπο γραφής .
    Συμφωνώ με το προηγούμενο σχόλιο να κάνουμε πρώτα την σάλτσα και μετά το κοτόπουλο θα είναι πιο εύκολο και πιο σωστό.
    Εκτός από το κοφτό μακαρονάκι που δεν είμαι ιδιαίτερος fan (μου αρέσει μόνο με το χταποδάκι )
    τι θα λέγατε να να γίνει το πιάτο με ενα λεμονάτο ριζότο ?
    Επίσης επειδή μου αρέσουν τα λεμονάτα θα πρόσθετα και λίγο ξύσμα από τα λεμόνια

    Όσον αφορά το πρώτο σχόλιο : Ψηνουμε 4 λεπτά την κάθε πλευρά το σύνολο 8 λεπτά για φιλέτα στήθους κομμένα στην μέση όποτε είμαστε μια χαρά στο ψήσιμο

    • Ναι θα μπορούσατε να το συνδυάσετε με κλασικό ριζότο αλ λιμόνε ή με ρύζι που θα πάρει πάνω τη σάλτσα λεμονιού, ή με λινγουίνε ή με άλλο ζυμαρικό, ακόμη και με κους-κους.

  • Reply January 17, 2019

    Nikos

    Νομίζω κάνει μετά τη σάλτσα και στο ίδιο σκεύος, για να “μαζέψει” όλη τη νοστιμιά από το τηγάνι που έχει μείνει από πριν, από το κοτόπουλο και το αυγό. Ότι είναι ξεροψημένο και κολλημένο πάνω στο τηγάνι με την υγρασία διαλύεται και είναι μέρος της σάλτσας. Φαίνεται και στις φωτογραφίες (ιδιαίτερα εκεί με το κρασί) που είναι σκούρο το υγρό.

    • Σωστά το λέτε αλλά αν τα φτιάξουμε με διαφορετική σειρά, κάνουμε το ίδιο κόλπο στο ζέσταμα, οπότε πάει όλη η νοστιμιά απ’ το κοτόπουλο μέσα στη σάλτσα.

  • Reply June 5, 2019

    Christalia Dimouliou

    Το εφτιαξα για πρωτη φορα , δεν ειχα ξαναφτιαξει ποτέ κατι παρομοιο,και η εντυπωση που μου εδωσε ηταν … ΜΠΟΥΜ! Ταραχτηκα, παραξενευτηκα με την εντονη γεύση. Δε περιμενα ποτέ ενα στηθος κοτόπουλου να Έχει τετοια νοστιμιά.( Πάντα οπου το ετρωγα ηταν σα χαρτί. Ξενερωτο.)Πολλα συγχαρητηρια κυριε Παπαζυμουρη για τις ερευνες σας και την αγαπη που δειχνετε στο σπιτικο φαγητο, αυτη την ιεροτελεστια αγαπης και προσφορας που τεινει να γινει αγγαρια και ξεπέτα.

    • Μ’ ‘αρεσε το “ΜΠΟΥΜ”! Σας ευχαριστώ πολύ, δεν κάνω τίποτε περισσότερο απ’ αυτό που θεωρώ υποχρέωσή μου απέναντι σε ένα μεγάλο κοινό που θέλει να μάθει & να εμπνευστεί και κατέληξε να μ’ εμπιστεύεται σ’ αυτό το ρόλο!

Leave a Reply Click here to cancel reply.

Leave a Reply to Nikos Cancel reply