Τα ντολμαδάκια με κιμά τυλιγμένα σε αμπελόφυλλο με σάλτσα αυγολέμονο, είναι ένα απ’ τα πιο γνωστά διεθνώς ελληνικά πιάτα, με ρίζες βέβαια στην Μικρά Ασία και πολλές μικρές παραλλαγές στη συνταγή ανά την Ελλάδα. Η πιο διάσημη παραλλαγή ανάμεσά τους, είναι τα μικροσκοπικά Κασιώτικα ντολμαδάκια που είναι μια ξεχωριστή περίπτωση την οποία έχει αναλύσει και υμνήσει δεόντως ο εκλεκτός συνάδελφος εκ Κάσου, Νίκος Μαστροπαύλος, σε ένα απ’ τα πιο όμορφα και πλήρη νοημάτων κείμενα που έχουν γραφτεί ποτέ για ένα φαγητό, στο εξαιρετικό blog του, eudemonia.gr , που κοσμεί το ελληνικό ιντερνετ και αποτελεί πρότυπο για το συνάφι μας.
Μεγαλώνοντας απέναντι στις γραμμές των οριζόντων, εκπαιδευτήκαμε στην ιδεολογία των μικρών τόπων και των μεγάλων ονείρων. Αφού δεν βρήκαμε έτοιμα στη ζωή μας μεγάλα πράγματα, μεγαλώναμε τα μικρά, για να μπορούν να κρατήσουν χιλίων τόνων όνειρα, για να μας ταξιδέψουν και να μας «ταξιδέψουν», στον αφρό των κυμάτων και όχι στα βάθη του μπλάβου πόντου. Και τα μοιραζόμασταν. Ένα κοχύλι που μπλέχτηκε στα δίχτυα, ένα κοραλλένιο «μάτι της θάλασσας», ένα καραβάκι από τον ξερό μίσχο του άνθους του ασφόδελου, ένα τόσο δα μικρό ντολμαδάκι…
Νίκος Μαστροπαύλος, eudemonia.gr
Αν κάτι πρέπει να διαβάσετε πέρα απ’ τη συνταγή πιο κάτω, είναι όλο το σχετικό κείμενο του Νίκου που σας βάζει μέσα στη κουλτούρα της Κάσου, και αναδεικνύει τον κοινωνικό ρόλο που παίζει αυτό το ντολμαδάκι, στο οποίο αναφέρεται λυρικά και φιλοσοφικά, ως «μικρό θαύμα του Αιγαίου» και «σύμβολο του κανόνα του ελάχιστου». Μαγική αφήγηση!
Στέκομαι ταπεινός απέναντι σ’ αυτό το κείμενο -όπως και τα υπόλοιπα του Νίκου, άλλωστε- και έτσι εδώστον πρόλογό μου, θα εστιάσω μόνο στα πεζά, μαγειρικά, σε μια συνταγή για ντολμαδάκια που δεν είναι βέβαια Κασιώτικη αλλά “οικογενειακή” καθώς προέρχεται απ’ τη θεία μου την Ηρώ, που μεταξύ άλλων, φημίζεται και για τα ντολμαδάκια της.
Τα μαγειρικά μυστικά της συνταγής έχουν να κάνουν αφενός με τα μπόλικα αρωματικά που χρησιμοποιούμε αλλά και με το γιαούρτι που προστίθεται στη γέμιση προκειμένου της δώσει πιο αφράτη υφή. Επίσης, με την επιλογή κιλότου, ενός σχετικά άπαχου κομματιού του μοσχαριού, ώστε να είναι πιο ανάλαφρο το αποτέλεσμα.
Τέλος, το αυγολέμονο γίνεται με την διαδικασία της ένταξης των αυγών και του κορν φλάουρ που έχουν ως ρόλο να πήξουν τη σάλτσα, να είναι ξεχωριστή απ’ τη πρόσθεση λεμονιού, που απλά δίνει γεύση και οξύτητα, χωρίς να παίζει κάποιο χημικό ρόλο στην υφή της σάλτσας.
Να σημειώσω πως το μαγειρικό αποτέλεσμα είναι απολύτως αντάξιο των προσδοκιών σας και πολλαπλάσια μεγαλύτερο του κόπου να τα τυλίξετε. Αξίζει τον κόπο, δηλαδή! Στο δικό μου μυαλό, το δίλημμα ανάμεσα σ’ αυτά και στα ντολμαδάκια γιαλαντζί που παρουσιάσαμε πριν μερικά χρόνια, σίγουρα μεγάλωσε. Και έτσι, αυτή την εποχή που βρίσκω φρέσκα όμορφα αμπελόφυλλα στη λαϊκή και στην αγορά γενικώς, λέω να κάνω κι απ’ τα δύο, όσο κουράγιο έχω!
Για τα δε Κασιώτικα, ε… εκεί θα ζητήσω διακριτικά απ’ τον Νίκο να με καλέσει σπίτι του…
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Μια συνταγή παραδοσιακή που θέλει μεγάλη υπομονή και τελετουργική διάθεση για να γίνει σωστά. Όλο το κουραστικό κομμάτι είναι στο τύλιγμα των ντολμάδων με το αμπελόφυλλο που παίρνει περί τα 40’ ως ψυχοθεραπευτική διαδικασία. Συνολικά η συνταγή θα πάρει περί την 1:40’ χωρίς ιδιαίτερες τεχνικές δυσκολίες πλην του αυγολέμονου που φοβίζει πολλούς, αλλά πλέον με τη μέθοδο που προτείνω είναι μάλλον εύκολη διαδικασία.
Υλικά για 6 άτομα ως κυρίως πιάτο (περίπου 70 ντολμαδάκια)
Για τη γέμιση:
500 γρ. μοσχαρίσιο κιμά από κιλότο (σχετικά άπαχο κομμάτι)
70 γρ. ρύζι μακρύκοκο
75 γρ. ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια Άρωμα
2 κ.σ. . φρέσκο ψιλοκομμένο δυόσμο Άρωμα (15 γρ.)
2 κ.σ.. φρέσκο ψιλοκομμένο άνηθο Άρωμα (15 γρ.)
2 κ.σ. φρέσκο ψιλοκομμένο άγριο μάραθο (10 γρ.)
2 κ.σ.. φρέσκο ψιλοκομμένο μαϊντανό Άρωμα (15 γρ.)
75 γρ. γιαούρτι στραγγιστό 2%
χυμό από 1 λεμόνι
1 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
αλάτι, πιπέρι
250 γρ. αμπελόφυλλα
Για την κατσαρόλα:
500 ml. ζωμό λαχανικών Maggi Marketplace (2 κ.σ. διαλυμένες σε ½ λίτρο καυτού νερού)
χυμό από 1 λεμόνι
1 καρότο σε ροδέλες
100 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
αλάτι, πιπέρι
Για το αυγολέμονο:
Χυμό από 1 ½ λεμόνι
3 αυγά
2 κ.γ. κορν φλαουρ
Διαδικασία Παρασκευής:
1. Ζεματάτε τα αμπελόφυλλα:
Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζετε 2 λίτρα νερό και το βράζετε. Τότε ρίχνετε σταδιακά μέσα τα αμπελόφυλλα, ανά 10 περίπου, ώστε να ζεματιστούν, δηλαδή ν’ αλλάξουν χρώμα, ν’ αποστειρωθούν και να χάσουν τη σφριγηλότητα τους, ώστε να τυλίγονται. Χρειάζονται περί τα 30” μέσα στο βραστό νερό για να συμβούν αυτά και τα ανακινείτε ώστε να ζεματιστούν όλα τους. Τα αφαιρείτε σε ένα μπολ και συνεχίζετε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν όλα. Τα αφήνετε λίγα λεπτά να κρυώσουν ώστε να μπορείτε να τα τυλίξετε.
2. Ετοιμάζετε τη γέμιση:
Κόβετε όλα τα αρωματικά. Σε μεγάλη μπασίνα (μπολ) ρίχνετε σταδιακά όλα τα υλικά για τη γέμιση.
Τα ζυμώνετε καλά για να ισομοιραστούν τα υλικά στον κιμά.
3. Τυλίγετε τα ντολμαδάκια:
Οπλίζεστε με υπομονή και οργανώνετε το χώρο σας ώστε να έχετε μπροστά σας μια καθαρή επιφάνεια εργασίας που θα τυλίγετε τα ντολμαδάκια και κοντά σας, τα ζεματισμένα αμπελόφυλλα, τη γέμιση αλλά και την κατσαρόλα που θα τα βάλετε μετά για να μαγειρευτούν (ανοιχτή και πλατιά, τύπου ταβά). Κατ’ αρχάς ξεχωρίζετε μερικά φύλλα που είναι ταλαιπωρημένα ή με τρύπες και τα βάζετε στον πάτο της κατσαρόλας. Εκεί προσθέτετε και τις ροδέλες καρότου που θα δώσουν έξτρα γλύκα στη σάλτσα.
Τα σχετικά μικρά αμπελόφυλλα τα χρησιμοποιείτε ολόκληρα για γέμιση. Βάζετε μια πολύ μικρή ποσότητα γέμισης, κάτι ανάμεσα σε μια κουταλιά γλυκού και σούπας περίπου στο κέντρο του αμπελόφυλλου. Την καλύπτετε με το δεξί και αριστερό πίσω μέρος του φύλλου. Ισιώνετε τα πλάγια φύλλα διπλώνοντας προς τα μέσα και στη συνέχεια γυρνάτε το γεμισμένο αμπελόφυλλο προς την άκρη για να γίνει ένας μικρός κύλινδρος. Για την ιστορία κάθε ντολμαδάκι περιέχει κατά μέσο όρο 11 γρ. νωπής γέμισης και 4 γρ. είναι το αμπελόφυλλο.
Στα πιο μεγάλα αμπελόφυλλα αν χρειάζεται κόβετε το κεντρικό νεύρο και τα χωρίζετε στα δύο. Πάλι βάζετε μικρή ποσότητα γέμισης και διπλώνετε το φύλλο δεξιά και αριστερά για να παραλληλιστεί. Στη συνέχεια το τυλίγεστε κατά τον άξονα του μήκους του. Είναι πιο δύσκολο με τα μισά φύλλα απ’ ότι με τα ολόκληρα, αλλά αν θέλετε «ντολμαδάκια» και όχι ντολμάδες, δεν έχετε άλλη επιλογή απ’ το να βρείτε τη μέθοδο στη πορεία, με την εμπειρία.
Κάθε ντολμαδάκι που τυλίγετε το τοποθετείτε στη κατσαρόλα κυκλικά απ’ την περιφέρεια προς τα μέσα και όταν συμπληρωθεί η πρώτη σειρά , πάτε για δεύτερη απ’ το κέντρο προς τα έξω αυτή τη φορά, για να κάτσει σωστά το πιάτο από πάνω. Οι ποσότητες γέμισης και φύλλων είναι υπολογισμένες ώστε να μην υπάρξει σημαντικό περίσσευμα από το ένα ή το άλλο, μπορεί και να τα φέρετε ακριβώς!
Το ότι διαλέξαμε το μεγάλο βαθύ τηγάνι της Lodge γι’ αυτή τη δουλειά δεν είναι καθόλου τυχαίο, μια και χάρη στην ενιαία θέρμανσή του μαγειρεύει πιο σωστά και ισομερώς τα ντολμαδάκια και μετά όχι απλά δε ντρέπεσαι να το βγάλεις στο τραπέζι και να σερβίρεις από εκεί, αλλά όλοι σχολιάζουν πόσο όμοργφο σκέυος είναι. Αντίστοιχα και για τη μικρή κατσαρόλα για το αυγολέμονο. Άσε που κρατάνε σάλτσα και ντολμαδάκια ζεστά.
4. Μαγειρεύετε τα ντολμαδάκια:
Βάζετε την κατσαρόλα που έχετε τοποθετήσει τα ντολμαδάκια σε ήπια ένταση στο μάτι και προσθέτετε τον ζωμό, το λάδι, το λεμόνι και αλατοπίπερο με κράτημα στο αλάτι, λόγω ζωμού. Βάζετε ένα πιάτο ανάποδα στη μέση της κατσαρόλας, να πιέζει τα ντολμαδάκια προς τα κάτω. Περιμένετε να έρθει σε βράση ο ζωμός, σκεπάζετε τον ταβά και χαμηλώνετε την ένταση να σιγοβράσει για 40’ περίπου.
5. Αυγοκόβετε τη σάλτσα:
Αφού κρυώσει για 10’ το φαγητό, κρατώντας με το πιάτο κόντρα να μη φύγουν τα ντολμαδάκια, γέρνετε τη κατσαρόλα και χύνετε όσο περισσότερο μπορείτε από τον ζωμό σε ένα μπολ ή σε κατσαρολάκι, ώστε να κάνετε την αυγόκοψη.
Ρίξτε τον περισσότερο απ’ τον χυμό του λεμονιού στο ζουμί που βάλατε στο κατσαρόλι, δοκιμάστε και ρυθμίστε την οξύτητα που θέλετε, προσθέτοντας κι άλλο λεμόνι ή όχι.
Στη συνέχεια, χτυπήστε δυο αυγά με το σύρμα, προσθέστε το κορν φλάουρ και ανακατέψτε. Μετά προσθέστε μια κουταλιά απ’ το ζουμί του φαγητού και ανακατέψτε με το σύρμα να ενσωματωθεί με το αυγό. Ρίξτε και δεύτερη κουταλιά ανακατέψτε και μια τρίτη και μετά ρίξτε το μίγμα πίσω στη κατσαρόλα που θα τη βάλετε σε σιγανή ένταση. Θα δουλέψετε το ζουμί λίγο με το σύρμα να αρχίσει να πήζει τη σάλτσα, διαδικασία που μπορεί να πάρει από 3-4 ως μέχρι και 10’ αν έχετε πολύ ζουμί ή να απαιτήσει και ένα τρίτο αυγό σε αυτή τη περίπτωση.
Σε όλη αυτή τη διαδικασία θα πρέπει η σάλτσα να μένει ζεστή αλλά να μη βράσει, γιατί θα κόψουν τα αυγά. Κρατείστε το αυγολέμονο ξεχωριστά στη μικρή κατσαρόλα ώστε να το σερβίρετε συμπληρωματικά από πάνω, μόλις σερβίρετε τα ντολμαδάκια σε κάθε πιάτο.
Σερβίρισμα:
Εμείς βγάζουμε τα ντολμαδάκια και το αυγολέμονο στο τραπέζι στα υπέροχα σκευή της Lodge που μαγειρευτήκαν, και σερβίρουμε από εκεί το κάθε πιάτο. Λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ένα ποτήρι ροζέ ή λευκό κρασί, είναι τα μόνα που ίσως θα χρειαστείτε, όσο οι υπόλοιποι εκθειάζουν την μαγειρική σας!
