Τα ατομικά κλαφουτί (Clafoutis) με κολοκύθι και πράσο της συνταγής, είναι μια πρωτότυπη δημιουργία μου, που προήλθε απ’ τη μελέτη διαφόρων σχετικών Γαλλικών συνταγών, με στόχο να γιορτάσει την εποχή του κολοκυθιού, που μόλις μας ήρθε. Έτσι, παίρνοντας ιδέες από άλλες αυθεντικές συνταγές, έκανα μια απλή σύνθεση, που ευτυχώς βγήκε με τη πρώτη και μάλιστα ιδιαίτερα επιτυχημένη, τόσο στη γεύση και τ’ αρώματα, όσο και στην εμφάνιση.
Γιατί το κολοκύθι παντρεύτηκε με το αγαπημένο του πράσο να του δώσει γλύκα καθώς σοτάρονται μαζί σε βούτυρο, παράλληλα αναμίχθηκαν αυγά, κρέμα κι αλεύρι να δημιουργήσουν ένα νόστιμο χυλό που γίνεται το σώμα της συνταγής μαζί με παρμεζάνα γεμάτη umami για ν’ απογειώσει τη νοστιμιά του πιάτου, και σαν τελική πινελιά, προστέθηκε φρέσκος δυόσμος για να ξεχειλίσει αρώματα φρεσκάδας.
Τώρα όλο αυτό, στην Ελληνική οικιακή μαγειρική γλώσσα, θα το λέγαμε σουφλέ, και μάλιστα ατομικά σουφλεδάκια, για να ακούγεται πιο συμπαθητικό και ελληνικούρα. Όμως, τυπικά δεν είναι σωστή η χρήση του όρου σουφλέ εδώ, καθότι σύμφωνα με το Larousse Gastronomique, την βίβλο της διεθνούς μαγειρικής, “το Soufflé είναι μια ζεστή παρασκευή που καθώς ψήνεται, το σώμα της αναδύεται πάνω απ’ το καλούπι του σκεύους”, χάρη στην ένταξη μαρέγκας που φουσκώνει, συμπληρώνω εγώ, και παράδειγμα εδώ. Κάτι που δεν κάναμε εδώ, παρόλο που ο χυλός μας φούσκωσε κάπως στο ψήσιμο, αλλά επιφυλάσσομαι να παρουσιάσουμε σύντομα και ένα πραγματικό σουφλέ κολοκύθι.
Και μια και μπήκαμε σ’ αυτό το παιχνίδι ορισμών, είναι ευκαιρία να προσπαθήσουμε να ξεκαθαρίσουμε κάποιους γνωστούς, σχετικούς μαγειρικούς όρους όσο τουλάχιστον αυτό είναι εφικτό, μια και όλα κάπου μπλέκονται μεταξύ τους. Η συγκεκριμένη συνταγή λοιπόν, δε θα μπορούσε να ονομαστεί ούτε Tarte, μια και ό όρος αναφέρεται σε μια χυλώδη παρασκευή που μπαίνει σε ένα -συνήθως προψημένο- καλούπι από ζύμη και ψήνεται στη συνέχεια όλη μαζί, για να στερεοποιηθεί. Παράδειγμα εδώ.
Ούτε ο όρος Gratin είναι απολύτως δόκιμος, μια και αναφέρεται κυριολεκτικά στη χρυσαφένια κρούστα που κυριαρχεί στην επιφάνεια μιας παρασκευής φούρνου (από λιωμένο τυρί ή ψίχουλα), όρος που τελικά ορίζει μια ευρύτερη τεχνική όπου η τραγανή αυτή κρούστα έχει απορροφήσει τη θερμική ενέργεια του φούρνου, ώστε τελικά να προστατεύσει την γέμιση από κάτω, προκειμένου να διατηρήσει την υγρασία της. Κλασικό παράδειγμα εδώ. Κάτι το οποίο ισχύει εν μέρει και στη δικιά μας συνταγή, αλλά χωρίς να έχουμε πασπαλίσει με τυρί την πάνω επιφάνεια του χυλού πριν μπει στο φούρνο.
Μας μένει λοιπόν ο όρος Flan, που στην Αγγλική και Γαλλική ορολογία χρησιμοποιείται ελεύθερα σε διαφορετικές σχετικές παρασκευές και υποκαθιστά και τον όρο Tarte, αλλά χωρίς πολύ συγκεκριμένους κανόνες. Θεωρητικά λοιπόν κατά τον Larousse Gastronomique, “μια Flan είναι μια ανοιχτή τάρτα με φρούτα, κρέμα ή αλμυρή γέμιση”. Πείτε με κυνικό, αλλά στο δικό μου μυαλό αυτό ακούγεται ακριβώς σαν τάρτα, όμως έχοντας παρατηρήσει μια ελευθεριότητα στη χρήση του όρου Φλαν, θεωρώ πως θα μπορούσαμε να ονομάσουμε και κάπως έτσι τη συνταγή μας, αν δε το ψάχναμε λίγο παραπάνω.
Οπότε φτάνουμε στον όρο Clafoutis (το τελικό s γράφεται πάντα, αλλά δε προφέρεται στα Γαλλικά). Τυπικά λοιπόν Clafoutis είναι μια πολύ συγκεκριμένη συνταγή της περιοχής Limousin, όπου ένας χυλός που περιέχει αλεύρι, αυγά, γάλα και ζάχαρη χύνεται σε ένα ταψί, πάνω σε βύσσινα (που έχουν κάτσει μέσα σε ζαχαρόνερο και παραμένουν με το κουκούτσι τους) για να ψηθεί τελικώς στο φούρνο. Το πολύ χαρακτηριστικό είναι ότι στη τελική εμφάνιση, κάποια βύσινα σπάνε τη κρούστα της ψημένης ζύμης και φλερτάρουν με τη ματιά μας, όπως θα δείτε κι εδώ σε μια δικιά μας παραλλαγή με σύκα. Οι Λιμουζινέζοι (δικός μου όρος αυτός) κάνουν σα τρελοί να μη βεβηλώσει κανείς τον όρο Clafoutis και μάλιστα έκαναν χοντρό τσαμπουκά με τη Γαλλική Ακαδημία όταν όρισε το Clafoutis με πιο γενικούς όρους, παρά με τη συγκεκριμένη συνταγή.
Αλλά ως συνήθως, όσο προσπαθεί κάποιος να προστατέψει και να διατηρήσει όρια γύρω από κάποια “περιουσία” του, τόσο τσιγκλάει τον κόσμο να παίξει μ’ αυτή, μια και ο όρος θα ακουστεί πιο πρωτότυπος και θα εγείρει την περιέργεια. Έτσι όλο και περισσότερο βρίσκει κανείς συνταγές που χρησιμοποιούν τον όρο κλαφουτί πιο ελεύθερα, αναφερόμενες κυρίως στην ύπαρξη ενός χυλού με αυγά, γάλα και αλεύρι που πέφτει σε μια γέμιση από κάποιο στερεό υλικό (αλμυρό ή γλυκό), που στη πορεία ψησίματος σκάει κεφάλι, σπάζοντας τη ζύμη. Έτσι ακριβώς συμβαίνει και στη δικιά μας συνταγή, γι’ αυτό ονομάστηκε και κλαφουτί, κι ας πάνε οι Λιμουζινέζοι να διαμαρτυρηθούν στην εκεί πρεσβεία μας.
Αλλά τώρα αν θέλετε, εσείς πείτε τα “κλαφουτί” μας και “σουφλέ” ή “σουφλεδάκια”, μέχρι και “αλμυρά κέικ με κολοκύθια και πράσο” πείτε τα, δε θα τα χαλάσουμε στους όρους, γιατί τελικώς σημασία έχει να δοκιμάσετε τη συνταγή, μια και είμαι σίγουρος ότι θα σας αρέσει τόσο σε γεύση, όσο και σε εμφάνιση. Άσε που είναι μια εξαιρετική και πρωτότυπη ιδέα για βετζετέριαν πρώτο πιάτο, σε ένα καλοκαιρινό -και όχι μόνον- γεύμα ή δείπνο.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Εύκολη συνταγή, θα σας πάρει περί τη μια ώρα όλη η διαδικασία με δουλειές που γίνονται παράλληλα με το σοτάρισμα των λαχανικών στο τηγάνι.
Αν θέλετε, μπορείτε να αντικαταστήσετε τη παρμεζάνα με κάποια γραβιέρα που να λιώνει εύκολα, χάνοντας λίγο umami και κερδίζοντας μια πιο μαστιχωτή, τυρένια υφή και γεύση. Παίζει επίσης να προσθέσετε και κάποια μπλε τυρί στη μίξη, όπως το Castello για να πάτε το σύνολο σε μεγαλύτερες γευστικές εντάσεις.
Υλικά για 6 άτομα
(σε 6 φόρμες περιεχομένου 125 ml / διαμέτρου7,5 εκ.)
2 κολοκύθια σε φέτες, 350 γρ.
½ πράσο σε φέτες
50 γρ. βούτυρο Lurpak
4 αυγά
30 γρ. αλεύρι Γ.Ο.Χ.
100 γρ. κρέμα Arla
3 κ.σ. ψιλοκομμένο δυόσμο από 3 κλωνάρια
70 gr. Παρμεζάνα ή Grana Padano
Αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία παρασκευής:
- Προετοιμασία:
Βουτυρώνετε τις φόρμες, βάζετε παρμεζάνα γύρω-γύρω να κολλήσει και τα βάζετε στο ψυγείο.
Κόβετε τα κολοκυθάκια σε μικρά κομμάτια, τα πράσα σε ροδέλες και ψιλοκόβετε τον δυόσμο.
2. Ετοιμάζετε τη φάρσα:
Σε μεγάλο τηγάνι
και σε μεσαία ένταση λιώνετε το βούτυρο και ρίχνετε τα κομμένα κολοκύθια και το
πράσο να σοταριστούν για περίπου 20’, ανακατεύοντας μια στις τόσες. Αλατοπιπερώνετε
στη πορεία, αλλά με συγκράτηση στο αλάτι γιατί θα μπει αρκετή παρμεζάνα στο μίγμα.
3. Ετοιμάζετε τον χυλό:
Σπάτε τα αυγά σε μεγάλο μπολ (μπασίνα) και τα χτυπάτε. Προσθέτετε τη κρέμα και ανακατεύετε, το αλεύρι και ανακατεύετε, τον δυόσμο και τέλος τη παρμεζάνα και ανακατεύετε. Πασπαλίστε με πιπέρι, και αν βάλετε και αλάτι , με πολύ μέτρο λόγω παρμεζάνας.
Μισή ώρα πριν έρθει η ώρα σερβιρίσματος, βάζετε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 160°C με αέρα ή στους 180°C πάνω-κάτω.
4. Ολοκληρώνετε το μίγμα & γεμίζετε τα φορμάκια:
Προσθέτετε στο πηχτό χυλό το μίγμα σοταρισμένων κολοκυθιών-πράσου και ανακατεύετε. Γεμίζετε τα 6 φορμάκια λίγο πάνω απ’ τα ¾, με προσοχή να πάει αρκετός χυλός στο καθένα.
5. Ψήνετε τα φορμάκια:
Βάλτε τα φορμάκια στο φούρνο στους 160°C με αέρα ή 180°C πάνω-κάτω, περί τα 35’ – 40’ .
Σερβίρισμα:
Σερβίρετε αμέσως μόλις βγουν απ’ το φούρνο που είναι φουσκωμένα και λαχταριστά, μέσα στη φόρμα. Στα λίγα λεπτά που θα περάσετε θαυμάζοντάς τα θα πέσει και η θερμοκρασία τους και θα μπορείτε να απολαύσετε τις γεύσεις και τ’ αρώματα. Αλλιώς, λίγα λεπτά αργότερα μπορέιτε να τα σερβίρετε και εκτός φόρμας, βγαίνουν πολύ εύκολα.
Ταιριάζουν ιδανικά ως πρώτο πιάτο σε κάθε καλοκαιρινό τραπέζι (και όχι μόνον). Και είναι και ελαφριά και θρεπτικά και βετζετέριαν, πέρα από νόστιμα!
