Για μένα η μους σοκολάτας είναι το πιο καλοκαιρινό και δροσερό γλυκό σοκολάτας, ειδικά όπως την φτιάχνει η Σόφη μου. Γιατί δεν υπάρχει λόγος το καλοκαίρι να κρατάμε αποστάσεις από τη γενικώς χειμερινή ηδονή της μεστής σοκολάτας, όταν υπάρχει κάτι τόσο ελαφρύ και εύκολο.
Κομψή, δροσερή κι’ ανάλαφρη, χωρίς υπερβολική γλύκα που λαϊκίζει και με την σαφή αρωματική παρουσία του ξύσματος πορτοκαλιού να δίνει βάθος και χαρακτήρα, η ηδονική μους σοκολάτας χορεύει με την αθώα χτυπημένη κρέμα γάλακτος, απαραίτητη συντροφιά για να μετριάζει την σοκολατένια ένταση στο επίπεδο που μπορείς να την απολαύσεις ιδανικά!
Η συνταγή για μους σοκολάτας μάλλον δημιουργήθηκε περί το 1700 στη Γαλλία. Η τεχνική δυσκολία της έγκειται στην ενσωμάτωση στοιχείων που περιέχουν κάποια υγρασία στην υγρή σοκολάτα (κρόκοι) που απαιτεί δούλεμα στο χέρι, ώστε να μην σφίξει η σοκολάτα. Το 1750 εμφανίστηκε η πρώτη συνταγή για μους απ’ τον Menon, ένα Γάλλο ζαχαροπλάστη που στο βιβλίο του La science du maître d’hôtel confiseur (η επιστήμη του μαιτρ-ζαχαροπλάστη) αναφέρει πως κατάφερε να την φτιάξει με κάποια ευκολία, χάρη στη χρήση σύρματος (αυγογδάρτη).
Η μους σοκολάτας έγινε σιγά-σιγά της μόδας στο Παρίσι, ειδικά στα τέλη του 19ου αιώνα, την εποχή των Ιμπρεσιονιστών και μετά ιμπρεσιονιστών. Μάλιστα ο Henri de Toulouse Lautrec έβγαλε μια δικιά του συνταγή για μους σοκολάτας που την ονόμασε περιπαικτικά “σοκολατένια μαγιονέζα” για να εκφράσει την υφή της. Τόσο διάσημη έγινε αυτή η ιστορία, που πολύς κόσμος νομίζει ότι ο Τουλούζ Λωτρέκ ανακάλυψε την μους σοκολάτας, κάτι που αν και θα ήταν πολύ όμορφο, είναι δυστυχώς ανακριβές.
Το ενδιαφέρον πολιτισμικά είναι πως οι περισσότεροι γνωστοί καλλιτέχνες εκείνης της εποχής ήταν γκουρμάντ, δηλαδή αγαπούσαν το καλό και ψαγμένο φαγητό, και εξερευνούσαν τις ηδονές του ουρανίσκου με τον ίδιο τρόπο που εξερευνούσαν τα όρια της έκφρασης στη τέχνη τους. Πολλοί απ’ αυτούς μαγείρευαν και μάλιστα αντιμετώπιζαν την μαγειρική ως παράσταση, με στοιχεία καλλιτεχνικής έκφρασης. Πάντα πίστευα πως τα όρια μεταξύ μαγειρικής και τέχνης είναι δυσδιάκριτα, αν δε σταθούμε στον εφήμερο χαρακτήρα ενός μαγειρικού έργου τέχνης.
Επιστρέφοντας στην υπέροχη μους σοκολάτας της Σόφης, να σημειώσω πως το γλυκό βγαίνει χωρίς πρόσθεση ζάχαρης πέρα απ αυτή που ενυπάρχει στα υλικά. Έτσι είναι τόσο ιδανικά “άγλυκη”, όσο χρειάζεται για να μη σε λιγώσει καθόλου, και να την απολαύσεις πλήρως.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Μέτριας δυσκολίας συνταγή με την έννοια ότι έχει κάποιες τεχνικές προκλήσεις και θέλει να είσαι από πάνω και να ανακατέψεις τη σοκολάτα με αυτοπεποίθηση και συνέχεια για να μην σφίξει κατά την ενσωμάτωση των κρόκων, και μετά θέλει λεπτές ευγενικές κινήσεις κατά την ενσωμάτωση της μαρέγκας, με τεχνική “διπλώματος”.
Η προεργασία θα σας πάρει λιγότερο από μισή ώρα αν είστε οργανωμένοι, και μετά θα χρειαστεί η μους σοκολάτας να κρυώσει στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες. Τέλος, πέντε λεπτά πριν το σερβίρισμα θα χτυπήσετε τη κρέμα και θα τη βάλετε από πάνω, για να γίνει η τελική σύνθεση.
Υλικά για 6 άτομα:
150 γρ. κουβερτούρα Nestlé Dessert
4 αυγά
Ξύσμα από ένα πορτοκάλι
200 ml. κρέμα γάλακτος Arla 36%
12 αποξηραμένες φλούδες πορτοκαλιού (έτοιμες, συσκευασμένες) για το σερβίρισμα
Διαδικασία Παρασκευής:
1. Ετοιμάζετε μαρέγκα με μαλακές κορυφές:
Χωρίζετε σχολαστικά κρόκους από ασπράδια σε δυο μπολ. Προσοχή, γιατί αν υπάρχουν ίχνη κρόκου στο μπολ από τα ασπράδια, δεν θα γίνει η μαρέγκα. Γι’ αυτό συστήνουμε να χρησιμοποιήσετε και ένα τρίτο μπολ όπου καθώς σπάτε κάθε νέο αυγό, θα βάζετε εκεί προσωρινά το ασπράδι του, μέχρι να σιγουρευτείτε ότι είναι καθαρό. Αφού το ελέγξετε και μόνον, θα μεταφερθεί μαζί με τα υπόλοιπα ασπράδια στο μπολ που τα συγκεντρώνετε. Γιατί αν δεν το κάνετε έτσι και βάζετε κατευθείαν το κάθε ασπράδι μαζί με τα υπόλοιπα, αν υπάρξει πρόβλημα στο τελευταίο αυγό, θα αναγκαστείτε να πετάξετε όλα τα ασπράδια και να τρέχετε να αγοράζετε καινούργια αυγά. (Επειδή την πάθαμε κάποτε, εφαρμόζουμε εδώ και χρόνια αυτό το νέο σύστημα και έτσι σωθήκαμε πολλές φορές από πολύ πιθανό “ατύχημα”).
Στη συνέχεια, χτυπάτε τα αυγά σε μαρέγκα μέχρι να δημιουργηθούν μαλακές κορυφές, για περίπου 2’-3’. Μαλακές κορυφές σημαίνει να σηκώνετε το σύρμα και να βλέπετε να κάνει μια κορυφούλα στη μαρέγκα, που αμέσως μετά γέρνει (παρεμπιπτόντως, σκληρές κορυφές είναι το επόμενο στάδιο χτυπήματος, όπου η κορυφή στέκεται πια όρθια).
2. Λιώνετε τη σοκολάτα:
Σπάτε τη κουβερτούρα στα κομμάτια της και μπορείτε να τη λιώσετε πανεύκολα αν έχετε μικροκύματα και λίγο πιο δύσκολα αν δεν έχετε, με τη διαδικασία του μπεν μαρί που εξηγήσαμε αναλυτικά στη συνταγή των Brownies, εδώ.
Αν έχετε λοιπόν μικροκύματα, βάλτε τα κομμάτια σε ένα μεγάλο γυάλινο ή πλαστικό μπολ και βάλτε το στα 500 W – 600 W ένταση για 2’ λεπτά. Όταν τελειώσει ο χρόνος, τα κομματάκια δεν θα έχουν χάσει το σχήμα τους αλλά θα είναι μαλακά. Αφήστε τα δυο λεπτά να αναπαυθούν, να μεταφερθεί η θερμότητα στο κέντρο τους και με μια ξύλινη κουτάλα ανακατέψτε τα τόσο, ώστε να γίνουν μια ομοιόμορφη υγρή σοκολάτα.
3. Ενσωματώνετε ξύσμα και κρόκους στη παχύρρευστη σοκολάτα:
Ρίξτε το ξύσμα στη σοκολάτα και με αποφασιστικές κινήσεις ενσωματώστε το με τη κουτάλα, χωρίς να χάσετε χρόνο. Το ίδιο θα κάνετε και με τους κρόκους, που πρέπει να τους ρίχνετε έναν-ένα και να τον δουλεύετε να ενσωματωθεί γρήγορα στο μίγμα, κόντρα στη τάση της παχύρρευστης σοκολάτας να σφίξει με κάθε τι που προστίθεται, όντας πιο υγρό και κρύο. Καθώς προστίθενται οι 4 κρόκοι σταδιακά και με το δούλεμα με τη κουτάλα η σοκολάτα θα είναι ελαφρά πιο αφράτη πια.
Σημείωση: Μη δοκιμάσετε να ρίξετε χυμό πορτοκαλιού ή άλλο υγρό, γιατί η σοκολάτα θα σφίξει και στη καλύτερη θα κάνει μόνο για σοκολατάκι μετά! Το επιστημονικό γιατί πίσω απ’ τη καταστροφική σχέση μεταξύ σοκολάτας και υγρασίας, θα το βρείτε στη συνταγή των brownies.
4. Ενσωματώνετε τη μαρέγκα και φτιάχνετε τη μους:
Σε αυτό το στάδιο θα δημιουργηθεί η μους, καθώς θα διπλώσετε μαλακά τη μαρέγκα με τις χιλιάδες φυσαλίδες αέρα μέσα στην υγρή σοκολάτα για να αφρατέψει. Όλο το παιχνίδι είναι να μη χάσετε φυσαλίδες και αυτό σημαίνει μαλακές κινήσεις “διπλώματος” της μαρέγκας κάνοντας με τη κουτάλα σας το σχήμα 8 και παίρνοντας υλικό από κάτω προς τα πάνω.
Προσθέτετε λοιπόν τη μαρέγκα στην παχύρρευστη σοκολάτα σε 4-5 στάδια και την ενσωματώνετε με δίπλωμα. Στο τέλος θα έχετε μια πολύ πιο ρευστή, απαλή υφή, που θα αντιστέκεται σαφώς πιο λίγο απ το στάδιο 3 στο ανακάτεμα με τη κουτάλα και θα έχει ανοίξει χρώμα σε café au lait.
5. Βάζετε τη μους σοκολάτας σε ποτήρια και στο ψυγείο:
Με κουτάλι ή κατευθείαν απ το μπολ , αν έχει χείλος γεμίζετε περίπου στη μέση τα ποτηράκια και τα βάζετε στο ψυγείο μέσα σε ένα κλειστό τάπερ, να μη πάρουν μυρωδιές από άλλα τρόφιμα, για τουλάχιστον 3 ώρες να πήξει η μους.
6. Χτυπάτε τη κρέμα γάλακτος:
Λίγο πριν το σερβίρισμα, για να είναι φρέσκια και απαλή, χτυπάτε τη κρέμα γάλακτος (χωρίς ζάχαρη) μέχρι να γίνει σαν σαντιγί.
Σερβίρισμα:
Βγάζετε τις δροσερές μους σοκολάτας από το ψυγείο, προσθέτετε πάνω τους δυο κουταλιές χτυπημένη κράμα γάλακτος και από πάνω διακοσμείτε με δυο αποξηραμένες φλούδες πορτοκάλι.
Συστήνουμε να χρησιμοποιήσετε τα προϊόντα των χορηγών της συνταγής, που διασφαλίζουν τέλειο αποτέλεσμα.
