Πληθωρικό, αυθεντικό Chili con Carne

τσίλι κον κάρνε

To Τσίλι κον Κάρνε (chili con carne σημαίνει τσίλι με κρέας) είναι το κεντρικό πιάτο και η επιτομή του Tex-Mex, όλης αυτής της πικάντικης και νόστιμης κουζίνας που ξέρουμε και αγαπάμε, μια και μοιάζει αρκετά και με τη δικιά μας κουζίνα του δρόμου. Αν εξαιρέσουμε την έμφαση στις κάθε είδους καυτερές πιπεριές που ταιριάζει με την προέλευση της Tex-Mex κουζίνας από ημιτροπικές περιοχές, τα υπόλοιπα υλικά που πρωταγωνιστούν στις συνταγές της μας είναι πολύ οικεία, με τομάτες, πιπεριές, σκόρδο,  καλαμπόκι, πίτες, κιμάδες, τυριά, γιαούρτι και φασόλια να έχουν τους κεντρικούς ρόλους.

Το τσίλι κον κάρνε είναι διεθνώς ένα εξαιρετικά δημοφιλές comfort food που γεννήθηκε απ’ τη κουζίνα του δρόμου και συνδυάζεται με πάρα πολλές συνταγές και τρόπους κατανάλωσης της Tex-Mex κουζίνας, πέρα απ’ την κλασική απόλαυσή του σε ένα μπολ.

Φαίνεται ότι η πατρίδα του τσίλι κον κάρνε είναι το Σαν Αντόνιο του Τέξας αν και υπάρχουν  9 διαφορετικές ιστορίες για την καταγωγή της συνταγής, στις οποίες δε θα μπω αναλυτικά γιατί είναι χαοτικές. Να σημειώσω απλά πως ενδιαφέρουσα αναμεσά τους βρήκα την εκδοχή που λέει ότι το 1731, δεκαέξι οικογένειες απ’ τα Κανάρια νησιά που ήρθαν στο Σαν Αντόνιο, ξεκίνησαν τη συνταγή, βασισμένη στην ιστορική γνώση ότι η χρήση κύμινου ήταν ιδιαίτερα διαδεδομένη στα Κανάρια. Υπάρχει και μια τρελή ιστορία με κεντρική ηρωίδα μια μυστηριώδη γυναίκα – ιεραπόστολο που φορούσε μόνο μπλέ ρούχα (la Dama de Azul) και προετοίμαζε τους Αμερικανούς αυτόχθονες για να υποδεχτούν τους Ισπανούς. Ανάμεσα στις προετοιμασίες ήταν και κάτι που μοιάζει σαφώς με το σημερινό τσίλι κον καρνε.

τσίλι κον καρνε

Πάντως φαίνεται διαπιστωμένο ιστορικά από γραπτά του 1529, πως εκεί που σήμερα είναι η πόλη του Μεξικό, οι  Αζτέκοι είχαν μια συνταγή που αποτελούσε τον πρόγονο του σημερινού τσίλι κον κάρνε. Αυτό που επίσης είναι σίγουρο έιναι ότι το τσίλι κον κάρνε έγινε δημοφιλές στις Η.Π.Α. απ’ τις λεγόμενες chili queens του Σαν Αντόνιο, λαϊκές γυναίκες που έβγαζαν πάγκους στο δρόμο και από εκεί σέρβιραν σπιτικό τσίλι σε μπολ στους περαστικούς. Ξεκινώντας ως ένα νόστιμο και θρεπτικό street food, το τσίλι έγινε αμέσως γνωστό, ξεπέρασε τα σύνορα του Τέξας  και εξαιρετικά δημοφιλές σε όλη την Αμερική και στην συνέχεια παγκοσμίως.

τσίλι κον καρνε
Chili queen με στημένους πάγκους για σερβίρισμα, San Antonio Texas, c. 1904

Το “Τέξας τσίλι κον κάρνε” είναι περίπου η ίδια συνταγή μόνο που αντί για κιμά μπαίνουν στη κατσαρόλα κομμάτια από μοσχαρίσια σπάλας και με το πολύ μαγείρεμα καταλήγουν να λιώνουν με το πιρούνι, περίπου όπως και στο Μπολονέζικο ραγού μας.  Προφανώς στις πιο αυθεντικές εκδοχές της συνταγής, χρησιμοποιούνται συνδυασμοί από διαφορετικές πικάντικες η καυτερές πιπεριές που έχουν διαφορετικά αρώματα και γευστικά προφίλ. Αλλά μια και τέτοιες δεν υπάρχουν στο εμπόριο εδώ, έχουμε προσαρμόσει την συνταγή μας πάνω σε υλικά που ο καθένας μπορεί να βρει.

Η μαγεία του τσίλι κον κάρνε είναι απ’ τη μια πλευρά η γλύκα και νοστιμιά που προέρχεται απ’ το αργομαγειρεμένο κρέας μαζί με μελωμένο κρεμμύδι που βαθαίνει ιδιαίτερα με την προσθήκη κουβερτούρας σοκολάτας, στοιχείο χαρακτηριστικό της Μεξικάνικης μαγειρικής κουλτούρας. Και κόντρα σ’ αυτή τη γλύκα βρίσκεται μια παλέτα από περίπλοκες πικάντικες γεύσεις και αρώματα που με τη προσθήκη κάποιων καυτερών στοιχείων δημιουργούν ένα πιάτο με χαρακτήρα, με στίγμα και εντάσεις. Μιλώντας για πικάντικο, μιλάμε για γεύσεις όπως το κύμινο ή το σκόρδο ή τη γλυκιά πάπρικα που σε γεμίζουν αρώματα και γαραγαλάνε το λαιμό,  όχι για τα αμιγώς καυτερά συστατικά όπως το καγιέν ή το τσίλι, στα οποία μπορεί ο καθένας ανάλογα με τα γούστα του να βάλει το μέτρο, εκεί που θέλει.

τσίλι κον καρνε

Συμπερασματικά, ο αντιθετικός συνδυασμός γλυκιάς, θρεπτικής θαλπωρής, με ανήσυχες πικάντικες νότες, είναι που το μυστικό που κάνει το τσίλι κον κάρνε ένα διεθνώς δημοφιλές πιάτο με χαρακτήρα.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Πολύ εύκολη συνταγή κι’ ας έχει αρκετά υλικά, καθώς δεν έχει καμία τεχνική πρόκληση. Θα σας πάρει περίπου 1:15’. Ιδανικό χειμωνιάτικο φαγητό, ως comfort food, αλλά τρώγεται ευχάριστα και κάθε εποχή του χρόνου.

τσιλι κον καρνε

Σε συνταγές όπως στο τσίλι κον κάρνε, υπάρχει συχνά η ανασφάλεια μήπως είναι ιδιαίτερα πικάντικες ώστε να χαρακτηρίζονται πλέον καυτερές . Εμείς -αν και μας αρέσουν ιδιαιτέρως τα καυτερά- κάνουμε τις αναλογίες της συνταγής έτσι ώστε να έχετε μια αίσθηση πικάντικου χαρακτήρα με τις δέουσες γευστικές εντάσεις,  αλλά χωρίς το αποτέλεσμα να χαρακτηρίζεται καυτερό,  απλά ήπιο.  Οπότε, όσοι θέλουμε καυτερά πρέπει να ενισχύσουμε τις ποσότητες σε καυτερό μπούκοβο, καγιέν και τσίλι ή και να προσθέσουμε μισή φρέσκια ψιλοκομμένη καυτερή πιπεριά ή μια -δυο μικρές αποξηραμένες. Όσοι ανέχονται και αρέσκονται σε μια ήπια καυτερή απόχρωση, ακολουθούν απλά την συνταγή.

Υλικά για 4 μερίδες

Τσίλι κον κάρνε

600 γρ. κιμά από σπάλα μοοσχαρίσια
3 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
2 μεσαία κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 κόκκινη πιπεριά ψιόκομμένη
400 γρ. τομάτα ψιλοκομμένη ΓΚΡΕΚΑ
400 γρ. κόκκινα φασόλια kidney beans
60 γρ. κουβερτούρα σοκολάτας Nestlé, σπασμένη σε τετράγωνα
250 ml. ζωμό κότας Maggi Marketplace (1 κοφτή κ.σ. Maggi, λιωμένη σε 250 ml. βραστού νερού)
150 ml. κόκκινο κρασί
προαιρετικά: 1 πιπεριά Jalapeño (Χαλαπένιο) ψιλοκομμένη

τσίλι κον κάρνε

Μίγμα μπαχαρικών & αρωματικών:

4 σκελίδες σκόρδο, πολτοποιημένες
3 φύλλα δάφνης
1 στικ κανέλλας
1 κ.γ. κύμινο σε σκόνη
1 κ.γ. κόλιανδρο σε σκόνη
1 κ.γ. γλυκό μπούκοβο / πάπρικα
¼ κ.γ. καυτερό μπούκοβο
¼   κ.γ. πιπέρι καγιέν σε σκόνη
¼ κ.γ. τσίλι σε σκόνη
1 κ.γ. ρίγανη τριμμένη
1 κ.γ. αλάτι

τσίλι κον κάρνε

Σημείωση 1: Οι αναλογίες πιο πάνω είναι με υλικά που βρίσκετε εύκολα στην Ελλάδα. Όμως αν έχετε πρόσβαση και γνώση, αξίζει να χρησιμοποιήσετε πιπεριές Jalapeño μαζί με άλλα είδη Μεξικάνικης πιπεριάς όπως Ancho, που μπορούν και να αντικαταστήσουν το γλυκό και καυτερό μπούκοβο, σε ένα κοκτέιλ που θα γίνει ανάλογα με τα αρωματικά και καυτερά χαρακτηριστικά της καθεμίας πιπεριάς και σύμφωνα με το γούστο σας.

Σημείωση 2: Τα μπαχαρικά και ειδικά οι σκόνες, χάνουν την ένταση της γεύσης τους με τον χρόνο, οπότε οι αναλογίες πιο πάνω μπορεί να μη βγάλουν το επιθυμητό αποτέλεσμα αν είναι μπαγιάτικα.

Διαδικασία Παρασκευής:

1. Σοτάρετε μπαχαρικά και λαχανικά:

Σε μεγάλη πλατιά κατσαρόλα (ταβά) και σε μεσαία ένταση ρίξτε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί. Στη συνέχεια ρίξτε όλες τις σκόνες μπαχαρικών, τη δάφνη και το στικ κανέλλας να θερμανθούν στο λάδι και να βγάλουν πιο έντονα αρώματα. Στα 2’ λεπτά προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και στη συνέχεια τη πιπεριά (τις πιπεριές αν βάλετε και Jalapeño ή άλλη καυτερή) και το πολτοποιημένο σκόρδο. Αφήστε τα να σοταριστούν για περίπου 10’ λεπτά, να μελώσει και να νοστιμίσει η βάση της σύνθεσης.

τσίλι κον κάρνε

2. Σοτάρετε τον κιμά και συμπληρώστε τα υλικά:

Προσθέστε τον κιμά και σοτάρετέ τον μέχρι να πάρει χρώμα ανακατεύοντας για περίπου 8’. Προσθέστε αλάτι και το κρασί και ανακατέψτε. Προσθέστε στη συνέχεια τη σοκολάτα, τον ζεστό ζωμό κότας και την ψιλοκομμένη τομάτα. Αφήστε το chilli con carne να σιγοβράσει για περίπου 35’-40’ μέχρι να μειωθούν τα υγρά. Στο διάστημα αυτό δοκιμάστε να δείτε αν θέλετε να προσθέσετε κάτι για να γίνει πιο καυτερό το τσίλι σας ή προτιμάτε να μείνει ήπιο.

τσίλι κον κάρνε

Αφού μειωθούν τα υγρά, προσθέστε το τελευταίο υλικό που είναι τα κόκκινα φασόλια (που επειδή είναι προμαγειρεμένα δεν χρειάζονται βράσιμο) και αφαιρέστε δάφνες και κανέλλα. Ανακατεύετε και σε 5’ το τσίλι-κον-κάρνε σας είναι έτοιμο.

τσίλι κον κάρνε

Σερβίρισμα:

Το τσίλι κον κάρνε σερβίρεται συχνά με στραγγιστό γιαούρτι από πάνω και εμείς συστήνουμε να το συνοδέψετε με στραγγιστό Όλυμπος 2% που συνδυάζει πλούσια, στρογγυλή γεύση με χαμηλά λιπαρά. Επίσης συνοδεύεται παραδοσιακά από ένα απλό πιλάφι με μακρύκοκκο ρύζι.

τσίλι κον κάρνε

Πέρα απ’ αυτή την επιλογή το τσίλι κον κάρνε μπορέι να έιναι η βάση για μια συνολική Μεξικάνικη φιέστα στο τραπέζι σας. Προμηθευτείτε τις τορτίγιες της αρεσκείας σας, ή τάκος και ετοιμάστε παράλληλα διαφορετικά μπολ με τριμμένο τσένταρ, με άισμπεργκ, με στραγγιστό γιαούρτι, με καλαμπόκι ή με γκουακαμόλε. Μετά, συνθέστε με κύριο υλικό γέμισης το τσίλι κον κάρνε, τα δικά σας μπουρίτος, εντσιλάντας ή τάκος, ο καθένας όπως το θέλει. Μόλις σας περιέγραψα το αγαπημένο ντινέ των παιδιών μου με τη παρέα τους!

τσίλι κον κάρνε
Print Friendly, PDF & Email

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

Be first to comment

Leave a Reply