Οι φτερούγες μπορεί να είναι το πιο ευτελές και φτηνό κομμάτι ενός κοτόπουλου αλλά για πολύ κόσμο είναι ο πιο νόστιμος μεζές, εφόσον ψηθεί σωστά και φορέσει και τη κατάλληλη σάλτσα από πάνω. Η δε παιδική σχεδόν χαρά, του να δραπετεύεις απ’ την “καθωσπρέπει¨ συμπεριφορά και να χρησιμοποιείς τα χέρια σου για να τις απολαύσεις, είναι ευκταία και λυτρωτική!
Η έκφραση γλύφω τα δάχτυλά μου, ταιριάζει γάντι κυριολεκτικά και μεταφορικά σε ένα μεζέ από ψητές φτερούγες στα κάρβουνα, που έχουν περαστεί από ένα νόστιμο γλάσο ή σάλτσα που θα καταφέρει να γαργαλήσει όλα τα γευστικά αισθητήρια, χωρίς να καπελώσει τη νοστιμιά του ίδιου του κοτόπουλου!
Με βάση αυτή τη σκέψη, η λύση δεν μπορεί να είναι άλλη από μια σπιτική παρασκευή σάλτσας. Έτσι ξεκίνησα να φτιάξω μια καθαρά “σπιτική σάλτσα μπάρμπεκιου” για να την απλώσω πάνω σε φτερούγες με τη παραπάνω λογική, δηλαδή να μην είναι τόσο έντονη που θα καπελώσει τη νοστιμιά της πρώτης ύλης, αλλά να την συμπληρώσει.
Το πρώτο τεχνικό σημείο που πρέπει να προσέξουμε εδώ είναι ότι το άπλωμα της σάλτσας δεν γίνεται πριν το ψήσιμο, γιατί όταν ψηθούν οι φτερούγες η σάλτσα θα έχει καεί εντελώς και θα είναι καρβουνιασμένη και πικρή. Πρώτα λοιπόν πρέπει να ψήνονται οι φτερούγες και μόνο αφού είναι έτοιμες, η σάλτσα απλώνεται πάνω τους. Θα τις συνοδέψει για ελάχιστα μόνο λεπτά στη θράκα ή στο φούρνο, ώστε απλά να κάτσει πάνω τους σωστά και να πάρει ένα γρήγορο κάπνισμα και κάψιμο.
Η βασική πρόκληση στη σπιτική σάλτσα είναι η σύνθεση της, και το σημείο αναφοράς βάσει του οποίου θα κινηθεί κάποιος. Αφού το φιλοσόφησα αρκετά κατέληξα πως η λογική του να φτιάξουμε σπίτι μια σάλτσα μπάρμπεκιου που να μοιάζει γευστικά στις σάλτσες μπάρμπεκιου του εμπορίου, έχει ένα εγγενές λάθος λογικής. Μια σπιτική σάλτσα μπάρμπεκιου κατά τη γνώμη μου πρέπει να έχει απλά κάποια ελάχιστα κοινά στοιχεία αναφοράς στις κλασικές σάλτσες που βρίσκουμε στο εμπόριο, αλλά οφείλει να χαράσσει διαφορετικούς γευστικούς δρόμους.
Να τη δοκιμάζεις και να νιώθεις την αίσθηση της αγνής, σπιτικής νοστιμιάς, όπου το umami και το κάπνισμα δεν εκβιάζεται στο βαθμό που είναι κυρίαρχο στη κλασική σάλτσα αναφοράς, με αποτέλεσμα συχνά να καπελώνει τη νοστιμιά της πρώτης ύλης. Άλλωστε στο σπίτι δεν είναι εύκολο να πετύχεις αυτά τα χαρακτηριστικά των έτοιμων σαλτσών που αν τα αποζητάς, απλά παίρνεις μια έτοιμη σάλτσα και τελειώνεις, δε χρειάζεται να παιδεύεσαι να την μιμηθείς.
Σε μια σάλτσα σπιτική πρέπει να νιώθεις τα αγνά υλικά και το προφίλ της να είναι πιο ήπιο και οικείο, αλλά εξίσου νόστιμο και λαχταριστό με τις καλύτερες σάλτσες του εμπορίου. Ταυτόχρονα όμως πρέπει οι εντάσεις να είναι τέτοιες που συνάδουν με τον συμπληρωματικό ρόλο της στη νοστιμιά της σύνθεσης με τη φτερούγα, και όχι όπως του εμπορίου που μπορεί να είναι κυρίαρχες και ισοπεδωτικές πάνω στη πρώτη ύλη.
Η βάση μιας τέτοιας σάλτσας, το υλικό που θα δημιουργήσει το σώμα της, δε μπορεί παρά να είναι πελτές τομάτας, γεμάτος umami. Αυτός θα νοστιμίσει και θα γλυκάνει περεταίρω, μέσα από τη μίξη του με αργομαγειρεμένο, καραμελωμένο κρεμμύδι, το παγκόσμιο μυστικό της νοστιμιάς. Στη συνέχεια, ένα κλασικό υλικό που δίνει γεύση, το σκόρδο, εδώ μπαίνει “ψημένο”, ώστε να μη γίνεται επιθετικό ή κυρίαρχο. Μάλιστα η συνταγή μας αυτή, είναι μια τέλεια ευκαιρία να μάθουμε την απλή τεχνική παρασκευής του ψημένου σκόρδου, υλικό που μπορεί να προστεθεί είτε ως σκελίδες , είτε ως πάστα, σε χιλιάδες συνταγές, για να τους δώσει τη βαθιά νοστιμιά του, χωρίς την αψάδα και κυρίως χωρίς να βαρύνει το τελικό αποτέλεσμα.
Η σάλτσα σ’ αυτό το στάδιο, περνιέται στο πολυκόφτη ή στο μίξερ για να έχει λεία υφή, ώστε στο ψήσιμο να μη καίγεται το κρεμμύδι πάνω στο κρέας.
Το φυσικό umami της τομάτας θα ενισχυθεί από τη σύνθετη νοστιμιά της Worcestershire sauce (προφέρεται Γούστερ) και η τελική αρωματική πινελιά θα έρθει από μια γενναιόδωρη δόση Jack Daniels. Τέλος, η γλυκόξινη ισορροπία που θα ανεβάσει την ένταση και νοστιμιά όλων των γεύσεων, θα προέλθει από ένα gastrique (γαστρικό = τεχνική για γλυκόξινη γεύση) με μαύρη ζάχαρη και μαύρο μπαλσάμικο.
Όλα αυτά μαζί, το καθένα με τον ρόλο του, θα συνθέσουν μια σάλτσα πεντανόστιμη, με αχνές μόνο αναφορές στην εμπορική σάλτσα μπάρμπεκιου, σαφώς λιγότερο κυριαρχική και επιθετική πάνω στη πρώτη ύλη και χωρίς καπνιστή αίσθηση, αλλά ταυτόχρονα πιο φυσική, με βαθιά γλύκα και με χαρακτηριστικά οικεία “σπιτική αίσθηση”.
Αντιλαμβανόμενοι δε τον ρόλο του κάθε υλικού στη σύνθεση, η σάλτσα που προτείνω, μπορεί να αποτελέσει μια συνταγή βάσης για τον καθένα που θέλει να ψαχτεί και να παίξει με τη σύνθεση και την αναλογία των υλικών. Προτείνω πάντως να μην μπείτε στο πειρασμό να προσθέσετε πολλά ακόμη στοιχεία και αρωματικά, ώστε να μη χαθεί η απλότητα και αγνότητα της συνταγής και η σαφήνεια των οικείων γεύσεων που αναγνωρίζει κάποιος στη σάλτσα. Κάτι καυτερό πάντως είναι σίγουρο ότι ταιριάζει αν σας αρέσουν τα πικάντικα, επίτηδες το άφησα απ’ έξω για να σας δώσω τη χαρά να κάνετε κάτι και σεις. Πέρα απ’ αυτό , καλύτερα λοιπόν να επικεντρωθείτε σε παιχνίδια αναλογιών των υπαρχόντων υλικών, σύμφωνα με τα γούστα σας.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Τρείς απλές παρασκευές (ψημένο σκόρδο, σάλτσα, ψητές φτερούγες) σε χρονική αλληλουχία καταλήγουν σε ένα ιδιαίτερα νόστιμο μεζέ, που μπορεί να γίνει και βασικό πιάτο. Η σάλτσα θα σας πάρει περί την μία ώρα, ξεκινώντας απ’ το σκόρδο που θέλει 40’, ενώ παράλληλα καραμελώνετε τα κρεμμύδια που θέλουν περί τα 30’. Η τελική σύνθεση μετά από κει είναι της τάξεως του δεκαλέπτου και πολύ απλή τεχνικά.
Το ψήσιμο του κοτόπουλου θα πάρει περί τα 40’ – 45’ σε χωνεμένη θράκα ή κλειστό BBQ σε ήπια θερμοκρασία. Μπορείτε να το κάνετε βέβαια και σε ηλεκτρικό φούρνο στους 160°C με αέρα η 180°C με πάνω-κάτω αντιστάσεις, που πάλι θα πάρει επίσης περί τα 40’, αλλά επιβάλλεται να προσέχετε εσείς την εξέλιξη του ψησίματος και όχι να αφεθείτε στους ενδεικτικούς χρόνους, που αναφέρω απλά σαν μπούσουλα.
Υλικά για 4 άτομα (ως κυρίως γεύμα)
20 φτερούγες κοτόπουλου (περ. 1.6 κ.)
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
Αλάτι, πιπέρι
Για τη σπιτική σάλτσα μπάρμπεκιου:
70 γρ. πελτέ τομάτας ΓΚΡΕΚΑ, διπλής συμπύκνωσης
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
3-4 σκελίδες ψημένο σκόρδο*
1 κ.γ. Worcestershire sauce
50 ml. Jack Daniels Tennessee Whiskey
50 ml. μαύρο ξίδι μπαλσάμικο
50 γρ. μαύρη ζάχαρη
50 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
Αλάτι, πιπέρι
Προαιρετική ιδέα για συνοδευτικό:
4 κρεμμύδια κομμένα στη μέση, αλατοπιπερωμένα και λαδωμένα, για να ψηθούν μαζί με τις φτερούγες
Διαδικασία Παρασκευής:
1. Ετοιμάζετε το ψητό σκόρδο:
Βάζετε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 160°C με άερα η 180°C με πάνω-κάτω αντιστάσεις. Κόβετε κάθετα την κορυφή από ένα κεφάλι σκόρδου στα ¾ του ύψους του. Αλατοπιπερώνετε και ρίχνετε λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Κλείνετε το κεφάλι σε αλουμινόχαρτο και το βάζετε στο φούρνο για 40’. Όταν βγει και αφού πέσει λίγο η θερμοκρασία αφαιρείτε όλες τις σκελίδες ψημένου σκόρδου. Χρησιμοποιείτε όσες χρειάζονται στη συνταγή (3-4) και τις υπόλοιπες τις κρατάτε σε βαζάκι με ελαιόλαδο ή τις πολτοποιείτε για χρήση σε κάθε φαγητό που θέλετε τη νοστιμιά του σκόρδου χωρίς την αψάδα του και χωρίς να βαρύνει το στομάχι σας.
2. Καραμελώνετε το κρεμμύδι:
Σε τηγάνι και σε ήπια ένταση βάζετε το ελαιόλαδο να πάρει θερμοκρασία και ρίχνετε το κρεμμύδι. Ανακατεύετε κάθε τόσο και διατηρώντας πάντα την ένταση χαμηλά, σοτάρετε το κρεμμύδι έως ότου να μαραθεί και να πάρει χρώμα , περίπου 30’.
3. Ετοιμάζετε τη βάση της σάλτσας:
Διατηρώντας την ένταση της εστίας χαμηλή, προσθέτετε στο κρεμμύδι τις 3 σκελίδες του ψημένου σκόρδου που τις πολτοποιείτε με ένα κουτάλι στο ανακάτεμα. Στη συνέχεια προσθέτετε τον τοματοπελτέ, την Worsetershire sauce (προφέρεται Γούστερ) και το Jack Daniels, (αν δεν το έχετε πιεί στη πορεία…) και ανακατεύετε. Μεταφέρετε τη πηχτή πάστα σε ένα δοχείο και την πολτοποιήσετε με ένα μίξερ χειρός (ή σε ένα πολυκόφτη) ώστε τα κρεμμύδια να ενσωματωθούν στην πυκνή υφή της.
4. Ετοιμάζετε ένα gastrique:
Στο τηγάνι ρίχνετε τώρα τη μαύρη ζάχαρη και καθώς λιώνει προσθέτετε το ξίδι που αφού κοχλάσει αρχίζει να δένει με τη ζάχαρη δημιουργοντας ένα γλυκόξινο μάυρο παχύρρευστο υγρό που θα δώσει εντάσεις στη σάλτσα.
5. Ολοκληρώνετε τη σάλτσα:
Αφού έχει ενωθεί το πάντρεμα της ζάχαρης με το ξίδι, προσθέτετε πίσω στο τηγάνι τον πελτέ και ανακατεύετε καλά να γίνουν ένα. Προσθέτετε αλάτι και πιπέρι και αφού δοκιμάσετε, τώρα μπορείτε να κάνετε μικροεπεμβάσεις στη γεύση ώστε να έρθει στα γούστα σας, ενισχύοντας κάποιο στοιχείο της σάλτσας (π.χ. Worsestershire sauce, Jack Daniels, ξύδι, ζάχαρη, σκόρδο, αλάτι, πιπέρι).
6. Προετοιμάζετε τις φτερούγες και το BBQ (ή τον φούρνο):
Αλατοπιπερώνετε τις φτερούγες και τις περνάτε με ελάχιστο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Αν χρησιμοποιήσετε θράκα φροντίστε να έχει ανάψει και να είναι σε ύφεση, δεν την θέλετε πολύ δυνατή για να μη κάψει τις φτερούγες. Σε κλειστού τύπου μπαρμπεκιου όπως το Monolith που χρησιμοποιώ, θέλετε η θερμοκρασία να είναι στους 150°C – 160°C.
Αν πάλι χρησιμοποιήσετε τον φούρνο σας, βάλτε τον να προθερμανθεί στους 160°C με αέρα ή 180°C με πάνω-κάτω αντιστάσεις και υπολογίστε θέση για το ταψί σχετικά ψηλά.
7. Ψήστε τις φτερούγες:
Βάλτε τις φτερούγες στη σχάρα της ψησταριάς σας (ή σε ταψί στο φούρνο) και αφήστε τες να σιγοψηθούν απ’ τη κάθε πλευρά, αλλάζοντας όταν πρέπει. Στη δικιά μας περίπτωση στο Monolith με 150°C θερμοκρασία κλωβού, γυρίσαμε τις φτερούγες στα 10’, στα 20’ στα 30’ και στα 40’, μέχρι να είναι έτοιμες. Αλλά εδώ ο κάθε ψήστης έχοντας υπόψη αυτή την χρονική αλληλουχία σα μπούσουλα, οφείλει να ακολουθεί το τι συμβαίνει στο φαγητό που έχει μπροστά του, και να πράττει αναλόγως. Στο φούρνο οι χρόνοι πρέπει να είναι περίπου ανάλογοι, αλλά επαναλαμβάνω ότι εσείς πρέπει να προσέχετε την κατάσταση που είναι αυτό που ψήνετε.
Μαζί με τις φτερούγες, ψήστε και τα κρεμμύδια, αν επιλέξετε να τα φτιάξετε ως συνοδευτικό.
8. Ολοκληρώνετε, προσθέτοντας τη σάλτσα μπάρμπεκιου:
Βγάζετε τις φτερούγες που είναι επί της ουσίας ψημένες, σε μια πιατέλα και με ένα πινέλο απλώνετε τη σάλτσα πάνω τους. Τις ξαναβάζετε για 1-2 λεπτά από κάθε πλευρά να κάψει λίγο ή σάλτσα και να κολλήσει στη πέτσα, και είναι έτοιμες. Μη σας ανησυχήσει που η σάλτσα μαυρίζει, έτσι κάνει η ντομάτα όταν καεί, αλλά δεν είναι καρβουνιασμένη, απλά νόστιμη.
Σερβίρισμα:
Αυτές οι φτερούγες στ’ αλήθεια, δεν χρειάζονται τίποτα για να τις απολαύσεις, εκτός από τα δάχτυλά σας και μπόλικες χαρτοπετσέτες. Εμείς ψήσαμε μαζί τους και δυο κρεμμύδια που καραμέλωσαν και έγιναν πεντανόστιμα και μαζί με μια σαλάτα ήταν το τέλειο δείπνο.
