To Cassoulet (κασουλέ), συγκαταλέγεται σύμφωνα με έρευνες, ανάμεσα στα 10 πιο δημοφιλή πιάτα των Γάλλων, μαθαίνω σε ένα βιβλίο του μεγάλου chef Paul Bocuse. Είναι ένα χωριάτικο πιάτο που ξεκίνησε στο Languedoc στη νοτιοδυτική μεσογειακή Γαλλία και μεταφερόμενο λίγο βορειοδυτικά, υιοθετήθηκε ως παραδοσιακή συνταγή σε όλη τη περιοχή γύρω απ’ τη πόλη της Τουλούζ, με πάμπολλες εκδοχές και μικροδιαφοροποιήσεις στη συνταγή από χωρίο σε χωρίο και από σπίτι σε σπίτι, όπως συνήθως συμβαίνει σε τέτοια παραδοσιακά, τοπικά πιάτα.
Η γενική ιδέα στο Cassoulet είναι μια μίξη φασολιών με κομμάτια από κρεατικά που διατηρούνται τον χειμώνα, όπως χοιρινό λουκάνικο, μπέικον και κάποιο πόδι από πουλερικό σε μορφή κονφί (συχνά πάπια ή χήνα), τα οποία και αργομαγειρεύονται σε ζωμό επί ώρες, δημιουργώντας μια πεντανόστιμη κρούστα στη πάνω επιφάνεια του πιάτου.
Το Cassoulet είναι ένα χειμωνιάτικο πιάτο της Γαλλικής επαρχίας, όπου σε εποχές που δεν υπήρχαν ψυγεία, σε κάθε σπίτι υπήρχαν παρασκευές με παστά κρέατα για να βγάλουν τον χειμώνα. Έτσι στις φάρμες που θα είχαν πάπιες ή χήνες, ενώ θα έτρωγαν το στήθος μάλλον όταν τις έσφαζαν, τα πόδια θα τα έκαναν κονφί και θα τα συντηρούσαν στο λίπος του πτηνού όλο τον χειμώνα. Θα είχαν φτιάξει σίγουρα μπόλικα λουκάνικα στο κελάρι, θα είχαν καπνίσει ή παστώσει τις παντσέτες του χοιρινού ή αντίστοιχα κάποια άλλα κομμάτια από χοιρινό ή προβατίνες. Και βέβαια ό καθένας με ό,τι είχε θα έφτιαχνε ένα συνδυασμό αυτών με φασόλια και ελάχιστα λαχανικά, που μια κρύα μέρα του χειμώνα θα τα αργομαγείρευε στο ξυλόφουρνό του και θα γέμιζε το οικογενειακό τραπέζι χαρά, νοστιμιά και θρέψη.
Η επίσημη καταγραφή της Γαλλικής γαστρονομίας (États Généraux de la Gastronomie Française) σημείωσε το 1966, ότι το cassoulet οφείλει να περιέχει τουλάχιστον 30% χοιρινό (που περιλαμβάνει λουκάνικο ή λουκάνικο Τουλούζης), προβατίνα ή παστή χήνα και 70% φασόλια με ζωμό, χοιρινή πέτσα, αρωματικά χορταρικά και μπαχαρικά. Από εκεί και πέρα όμως, όπως προανέφερα οι τοπικές εκδοχές είναι πάρα πολλές και μάλιστα υπάρχει και εκδοχή με παστό μπακαλιάρο, όπως μαθαίνω απ’ το Larousse Gastronomique. Το περίεργο βέβαια σε τέτοιες συνταγές που έχουν πολλές εκτελεστικές διαφοροποιήσεις σε όλη την περιοχή, είναι το πάθος με το οποίο οι Γάλλοι υπερασπίζονται την διαφοροποίηση με βάση την αυθεντικότητα της κάθε τοπικής εκδοχής, ενώ ταυτόχρονα απαξιώνουν κάθε προσπάθεια διαφοροποίησης που είναι εξωγενής.
Το όνομα Cassoulet προέρχεται απ’ τη λέξη cassole που είναι ένα υαλωμένο παραδοσιακό πήλινο κεραμικό σκεύος στο οποίο είθισται να μαγειρεύεται το συγκεκριμένο φαγητό, κάτι που μοιάζει σε μεγάλη ελληνική πήλινη σαλατιέρα αλλά χρησιμοποιείται σαν γιουβέτσι. Όμως σε πάμπολλες περιπτώσεις πια, χρησιμοποιείται μια κλασική μαντεμένια γάστρα που στα σίγουρα μπορεί να λειτουργήσει και στα μάτια και το φούρνο, διατηρώντας σταθερή θερμοκρασία, όπως κάνει ένα πήλινο σκεύος.
Η πρόκληση λοιπόν ήταν να φτιάξω ένα κασουλέ στην Ελλάδα που να είναι υλοποιήσιμο από τους αναγνώστες , δηλαδή να έχουν τη δυνατότητα να βρουν τα υλικά για να το αναπαράγουν, γιατί είναι προφανές ότι πάπια κονφί και λίπος χήνας και διάφορα απ’ τα καλούδια που βάζουν μέσα οι Γάλλοι δεν είναι απ’ τα πιο εύκολα να βρεις στην Αθήνα, πόσο μάλλον στην επαρχία.
Ομολογώ ότι δεν είχα την τύχη να δοκιμάσω ποτέ Cassoulet στη Γαλλία και δη στην ιδιαίτερη πατρίδα του. Μια φορά τον Ιούνιο του 91 έχω περάσει από τη περιοχή του, σκέφτηκα να σταματήσω στη μαγική Carcassone με το υπέροχο μεασαιωνικό κάστρο που είναι στο κέντρο της περιοχής του Cassoulet, αλλά έτρεχα να προλάβω μια έκθεση κρασιών στο Μπορντώ και έτσι η ευκαιρία χάθηκε. Δεν είχα βλέπετε και το μπλογκ τότε, να αλλάξω προτεραιότητες…
Έτσι, στη προσπάθεια να αναπαράγω το κασουλέ στα καθ’ ημάς δυστυχώς δεν έχω στη προσωπική γευστική μου μνήμη την πρωτότυπη συνταγή ως σημείο αναφοράς, αλλά βρήκα άτομο που είχε εμπειρία και δοκίμασε το τελικό μου πιάτο, το οποίο σημειωτέον πέρασε με πολλούς επαίνους το συγκεκριμένο τεστ. Ο τρόπος που λειτούργησα λοιπόν, είναι να μελετήσω για να βρω ερεθίσματα και τεχνικές, ώστε να φτιάξω ένα “τύπου Cassoulet” προσγειωμένο στην Ελληνική πραγματικότητα, ένα Κασουλέ αλά Γκρέκ.
Εννοείται ότι γνωρίζω από τώρα πως κάθε Γάλλος προσκολλημένος στη παράδοση θα με απαξιώσει γι’ αυτή τη παραλλαγή, αλλά δεν βλέπω κι άλλη λύση εδώ, χωρίς πάπια ή χήνα κονφί στο κελάρι μου, πέρα απ’ το να βάλουμε κοπανάκια από κοτόπουλο και να δηλώσουμε ότι εμπνευστήκαμε απ΄το Cassoulet της Τουλούζης για να φτιάξουμε κασουλέ του Χαλανδρίου.
Ένα βασικό χαρακτηριστικό της αυθεντικής εκτέλεσης του πιάτου στη νότιο Γαλλία, είναι η νόστιμη καφέ κρούστα που δημιουργείται στην επιφάνεια του αργοψημένου κασουλέ στη κατσαρόλα. Δηλαδή το καραμέλωμα πάνω στη πέτσα των κομματιών του πουλερικού που τα ενοποιεί με τα φασόλια και τα αλλαντικά. Όπως έμαθα στην ανάλυση του πάντα αξιόπιστου Kenji-Lopez-Alt, απ’ το SeriousEats, αυτή η κρούστα οφείλεται, στη ζελατίνη που προέρχεται από τα κομμάτια κρέατος που χρησιμοποιούνται στη παραδοσιακή εκδοχή, τα οποία όμως στη δικιά μας εκδοχή δεν υπάρχουν. Προτείνει λοιπόν ο Kenji να βάλουμε εμείς ουδέτερη ζελατίνη μέσα στο ζωμό, ώστε να δώσουμε αυτό το χαρακτηριστικό που εμείς δεν μπορούμε να παρέχουμε στη σύνθεση λόγω των αναγκαστικά διαφορετικών επιλογών μας στα κρεατικά. Το επόμενο δε που προτείνει , όπως κάθε λογικά σκεπτόμενος άνθρωπος που δεν έχει πρόσβαση σε πάπια ή χήνα κονφί, είναι να βάλουμε πόδια κοτόπουλου. Τέλος δίνει ως γευστικό στίγμα του πιάτου το πάντρεμα της έντασης απ’ το καραμελωμένο καπνιστό μπέικον που αποτελεί τη βάση της συνταγής, με τα υπόλοιπα αργομαγειρεμένα κρεατικά και τα φασόλια.
Ακολουθώντας λοιπόν σε μεγάλο βαθμό την τεχνική ιδέα του Kenji, έφτιαξα μια συνταγή που θεωρώ ότι είναι υλοποιήσιμη σε κάθε Ελληνικό σπίτι, που χωρίς να προφασίζεται ότι είναι το αυθεντικό Cassoulet, είναι ένα ωραιότατο Ελληνικό κασουλέ. Και βγήκε ένα μικρό αριστούργημα ειδικά για τις κρύες μέρες όπου δοκιμάστηκε.
Έντονο και κόμφορτ μαζί, με ήρωα τη καπνιστή γεύση των αλλαντικών που κοντράρει με τη βουτυράτη ήπια νοστιμιά των φασολιών, για να συνθέσει ένα πιάτο βαθιάς σπιτικής νοστιμιάς, που σαφώς δημιουργεί μνήμες.
Πάντως πέρα από τη λογική του Kenji για τη δημιουργία της κρούστας από ζελατίνη υπάρχει και μια εκδοχή του πιάτου σε ένα απ’ τα χωριά της περιοχής, όπου προστίθενται από πάνω ψίχουλα από ψωμί, τα οποία μαζί με τα υπόλοιπα υγρά και τη ζελατίνη, βοηθούν στη δημιουργία της κρούστας. Αυτή την παραλλαγή δεν τη δοκιμάσαμε, αλλά είμαι σίγουρος ότι θα λειτουργεί πολύ καλά.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Αρκετά κοπιώδης συνταγή κυρίως στο αρχικό στάδιο των σοταρισμάτων με την έννοια ότι πρέπει να είσαι από πάνω για αρκετή ώρα να σοτάρεις σταδιακά τα 3 κρεατικά (μπέικον, λουκάνικο και κοτόπουλο), αλλά δεν είναι και κάτι δύσκολο. Συνολικά μιλάμε για 5 ώρες, αλλά απ’ αυτές εσείς θα ασχοληθείτε περίπου την μία ώρα. Βασικό είναι ένα σκεύος που θα συνοδέψει το φαγητό απ’ τα πρώτα σοταρίσματα ως το αργό τέλειωμα στο φούρνο, που παραδοσιακά θα ήταν κεραμικό, κάτι που είναι πρόβλημα όμως στις εστίες γιατί μεταξύ άλλων μπορέι και να σπάσει αν δεν θερμανθεί σταδιακά. Οπότε η ιδανική λύση είναι μαντεμένιο εμαγιέ ή ένας ταβάς.
Όσον αφορά στις πρώτες ύλες εδώ τοιμούμε για άλλη μια φορά το ορεινό αλλαντοποιείο Στρεμμένου στην Ευρυτανία, ξακουστό για τα χειροποίητα ποιοτικά προϊόντα του. Από τα προϊόντα του χρησιμοποιήσαμε ένα κομμάτι από καπνιστή παντσέτα (πείτε το και μπέικον) με απίθανα έντονη γευστική συμμετοχή στο τελικό αποτέλεσμα του πιάτου και μαζί της ένα κλασικό χωριάτικο λουκάνικο με πράσο, που λειτουργεί πιο ήπια στη σύνθεση, ώς οφείλει για λόγους ισορροπίας.
Υλικά για 6 άτομα
400 γρ. φασόλια
350 γρ. χωριάτικο λουκάνικο με πράσο, Στρεμμένος, κομμένο σε μεγάλα κομμάτια
250 γρ. καπνιστό μπέικον ολόκληρο, Στρεμμένος κομμένο σε κυβάκια
6 κοπανάκια κοτόπουλου με τη πέτσα τους
1 μεγάλο καρότο σε ροδέλες
2 κλωνάρια σέλερι σε φέτες
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κεφάλι σκόρδο ολόκληρο, με τα φλούδια του
3 φύλλα δάφνης
5 άνθη γαρίφαλου
20 γρ. ζελατίνη σε φύλλα
1.5 λίτρο ζωμό κοτόπουλου Maggi Marketplace (2 κ.σ. σε 1.5 λίτρο καυτό νερό)
Προαιρετικά: 20-30 γρ. ψίχουλα από μπαγιάτικο ψωμί
Διαδικασία Παρασκευής:
1. Κάντε τις προετοιμασίες:
Κόψτε τα λαχανικά (κρεμμύδι ψιλοκομμένο, σέλερι και καρότο σε ροδέλες).
Ετοιμάστε 1.5 λίτρο ζωμό κοτόπουλου με 2 κ.σ. Maggi Marketplace και ρίξτε μέσα του τη ζελατίνη ανακατεύοντας να διαλυθεί, όταν είναι χλιαρός.
Κόψτε τα λουκάνικα σε κομμάτια των 3-4 εκ. και το μπέικον σε κύβους του 1 εκ.
2. Σοτάρετε διαδοχικά, τα τρία κρεατικά:
Παίρνετε μια παραδοσιακή γαλλική μαντεμένια γάστρα με εμαγιέ επίστρωση ή ένα ταβά που μπαίνει και στο φούρνο. Την τοποθετείτε στο μάτι της κουζίνας σε μεσαία προς μεγάλη ένταση (7/9) . Ξεκινάτε το σοτάρισμα απ’ το μπέικον, που το ρίχνετε χωρίς λάδι ή λίπος, γιατί στη πορεία θα βγάλει το δικό του, πάνω στο οποίο θα σοταριστούν και τα υπόλοιπα υλικά. Οπότε κρατάτε τα μπέικον ανακατεύοντας κάθε τόσο για περίπου 15’ -18’ μέχρι να υγροποιηθεί σχεδόν όλο το λίπος και το μπέικον να μείνει τραγανό με βαθύ χρυσαφί-καφέ χρώμα.
Τα αφαιρείτε σε μια μπασίνα (μπολ) και προσθέτετε στο λίπος του τα λουκάνικα. Τα αφήνετε κι’ αυτά να υγροποιήσουν λίγο απ’ το λίπος τους και να πάρουν χρώμα για περίπου 12-14 λεπτά και τα αφαιρείτε στη συνέχεια, στη μπασίνα.
Τέλος κάνετε την ίδια δουλειά με τα κοπανάκια. Θα χρειαστούν περί τα 8 λεπτά απ τη κάθε πλευρά για να πάρει χρώμα η πέτσα τους και ν’ αρχίσει να παίρνει τραγανή υφή. Τα αφαιρείτε κι αυτά σε διαφορετική μπασίνα.
Τελευταία σας δουλειά, αν θέλετε να είναι λίγο πιο ελαφρύ το φαγητό, είναι να αφαιρέσετε περίπου το μισό απ’ το λίπος που μαζεύτηκε και να το πετάξετε. Το υπόλοιπο είναι αρκετό για την συνέχεια της διαδικασίας.
3. Σοτάρετε τα λαχανικά & βράζετε τα φασόλια:
Στο σκεύος με το λίγο λίπος μέσα του, ρίχνετε τα μπαχαρικά (δάφνη και γαρύφαλλα ) και τα τρία λαχανικά και τα σοτάρετε για 5-7 λεπτά να πάρουν χρώμα. Στη συνέχεια βάζετε το ολόκληρο σκόρδο και ρίχνετε τα φασόλια, σουρωμένα απ’ το νερό που μούλιαζαν.
Τέλος ρίχνετε το 1 λίτρο απ’ τον ζωμό που έχει μέσα του την ζελατίνη. Προσοχή, στο φαγητό δεν θα ρίξετε καθόλου αλάτι, γιατί θα υπάρχει μπόλικο απ’ το μπέικον. Αν θέλετε ρίχνετε λίγο πιπέρι. Θα αφήστε τα φασόλια να πάρουν βράση και θα χαμηλώστε την ένταση στο ελάχιστο, θα κλείσετε το καπάκι και θα αφήσετε τα φασόλια να βράσουν και να μαλακώσουν για τα επόμενα 45’.
Λίγο πριν τελειώσει ο χρόνος, βάλτε τον φούρνο σας να προθερμανθεί στους 150°C πάνω-κάτω.
4. Αργομαγειρεύετε το cassoulet στο φούρνο:
Βγάζετε το καπάκι του σκεύους και αφαιρείτε από μέσα τις δάφνες και τα γαρύφαλα, αν καταφέρετε να τα βρείτε. Στη συνέχεια προσθέτετε το μπέικον και το λουκάνικο. Τέλος, πάνω-πάνω και με τη πλευρά που η περισσότερη πέτσα βλέπει προς τα πάνω θα βάλετε τα κοπανάκια. Συμπληρώνετε με λίγο απ’ το μισό λίτρο ζωμού που έχει μείνει και βάζετε το σκεύος –χωρίς καπάκι πια- στο φούρνο των 150°C πάνω-κάτω.
Στις 2 με 2:30 ώρες ελέγχετε το φαγητό και συμπληρώνετε με το τελευταίο υπόλοιπο απ’ τον ζωμό. Στόχος σας είναι να δημιουργηθεί μια όμορφη πεντανόστιμη κρούστα όχι μόνο πάνω απ’ τα κοπανάκια αλλά και πάνω απ’ το υπόλοιπο φαγητό, που είναι ήδη μαγειρεμένο σ’ αυτό το στάδιο, αλλά το διατηρούμε στο φούρνο για να του δώσουμε αυτή την αίσθηση του ότι αργοψήθηκε παραδοσιακά σε ξυλόσομπα ή ξυλόφουρνο. Σ’ αυτό το σημείο αν θέλετε, πασπαλίζετε με ψίχουλα μπαγιάτικου ψωμιού, για να βοηθήσετε τη δημιουργία της κρούστας.
Οπότε στο τελευταίο μισάωρο μπορείτε να γυρίζετε τη θέρμανση του φούρνου σε γκρίλ με αέρα, εφόσον έχει ή κάτι αντίστοιχο αν δεν διαθέτει ο φούρνος σας τέτοια λειτουργία, να ανεβάσετε τη θερμοκρασία στους 160°-170°C και να περιμένετε να «κάψετε» ελαφρά τη πάνω πλευρά του φαγητού, ώστε με τη ζελατίνη που υπάρχει και το λίπος που καραμελώνει, να σας δώσει τη τραγανότητα που ζητάει η συγκεκριμένη συνταγή. Αν η κρούστα εμφανιστεί πιο νωρίς καλό είναι να τη σπάσετε λίγο με ένα κουτάλι και να προσθέσετε λίγα υγρά από κάτω, ώστε σταδιακά να αυξηθεί.
Αν δείτε κάπου στη πορεία ότι το φαγητό χρειάζεται υγρά, προσθέστε λίγο καυτό νερό, αλλά να έχετε στο νου σας ότι το τελικό αποτέλεσμα δεν πρέπει να είναι σούπα, αλλά μια σύνθεση υλικών αρκετά πηχτή.
Σερβίρισμα:
Σερβίρετε πάντα τέτοιες παραδοσιακές συνταγές που μελωσαν στο φούρνο, απ’ το σκεύος στο κέντρο του τραπεζιού, στα πιάτα, έχοντας αφήσει 15’ να καταλαγιάσουν οι θερμοκρασίες και να ισορροπήσουν οι γεύσεις. Υπόψη ότι το πιάτο είναι καλύτερο την επόμενη μέρα και επειδή βέβαια είναι ένα βαρύ, χειμωνιάτικο πιάτο, συνίσταται για μεσημεριανό Κυριακάτικο τραπέζι.
Υπάρχει μάλιστα μια χαριτωμένη ιστορία που διάβασα, όταν ένας Εγγλέζος σεφ που δούλευε στη περιοχή πήγε να επισκεφτεί κάποιο μαγαζί στη γειτονιά που πάντα έμενε ανοιχτό, γιατί ανησύχησε μήπως έπαθαν κάτι οι γείτονες του μια και απ’ το πρωί και η πόρτα ήταν κλειστή και δεν υπήρχε σημάδι ζωής. Πλησιάζοντας είδε ότι υπήρχε ένα χαρτάκι που έλεγε “Fermé pour cause de cassoulet”, ήτοι κλειστόν λόγω κασουλέ. Η μέρα του κασουλέ είναι ιερή και γιορτινή, λοιπόν.
Για να προσομοιάσουμε αισθητικά την εκδοχή του πιάτου στη Γαλλία χρησιμοποιήσαμε μια πανάκριβη μαντεμένια κατσαρόλα, αλλά θα μπορούσαμε κάλλιστα να χρησιμοποιήσουμε τον γνωστό και αγαπημένο μας ταβά της Fest. Σερβίραμε στα πιάτα της σειράς της ΕΞΟΧΗ της ΙΩΝΙΑ.
