Το καρπάτσιο (carpaccio) είναι από τις συνταγές που κρύβουν πίσω τους μια ιστορία. Από ιατρική και κοινωνική ανάγκη, η ωμότητα που φλέρταρε την ευγενική καταγωγή συναντήθηκε τυχαία με την μαγειρική τέχνη και την ζωγραφική. Κάτι τέτοιες ιστορίες, ακόμη κι αν δεν προσδίδουν σπιρτάδα στο μαγειρικό αποτέλεσμα μιας συνταγής, στήνουν μια ενδιαφέρουσα κοζερί που ενισχύει την πολιτισμική προσέγγιση του φαγητού και καλλιεργεί την γαστριμαργική μας κουλτούρα. Θα σας διηγηθώ λοιπόν, αυτή την μικρή ιστορία, όπως νιώθω ότι συνέβη με βάση όμως, όλα τα γνωστά ιστορικά γεγονότα…
Βενετία, 1950: Η κοντέσα Αμαλία Νάνι Μοτσένιγκο (Amalia Nani Mocenigo), γνωστή για την μεγάλη της αγάπη για την όπερα, δεν αισθάνεται πολύ καλά. Το πρόβλημά της δεν έχει να κάνει με το ότι η κόρη της Κάρλα δεν έχει ακόμη κάνει κολλητή της την Μαρία Κάλλας, ώστε να ικανοποιήσει τη φιλοδοξία να σχετίζεται με τους ισχυρούς, γιατί απλά εκείνη την εποχή η Μαρία μας δεν ήταν η γνωστή ντίβα που έγινε στα επόμενα χρόνια. Το πρόβλημα είναι πιό σοβαρό… Ο γιατρός της (που ακόμη μου διαφεύγει το όνομά του, παρ’ όλες τις προσπάθειες να το ανακαλύψω), της συνιστά μια δίαιτα που να βασίζεται στο ωμό κρέας, κάτι που σημαίνει ότι θα χάσει τις συνηθισμένες gourmet απολαύσεις της ενώ θα γίνει και ρεζίλι στους κύκλους της, ζητώντας το ωμό κρέας δημοσίως.
Η Αμαλία αισθάνεται απαρηγόρητη και φεύγει απ’ το Palazzo Barbarigo Nani που αποκαλεί σπίτι της (σήμερα η κόρη της η Κάρλα νοικιάζει διαμερίσματα εκεί προς 300€ τη βραδιά, αν σας ενδιαφέρει), για να πάει στο αγαπημένο της στέκι, το Harry’s Bar και να πνίξει τον πόνο της. Φτάνοντας εκεί, πέφτει πάνω σε ποιόν άλλο… τον κολλητό της, τον Giuseppe Cipriani που ως μπάρμαν, μάγειρας, επιχειρηματίας και ψυχαναλυτής πλουσίων, μαθαίνει στο πεντάλεπτο από πρώτο χέρι το μεγάλο της θέμα στο ψιθυριστό… «Θα το σώσουμε», της λέει και εξαφανίζεται επί μισάωρο στην κουζίνα. Όταν ξαναεμφανίζεται έχει μπροστά του ένα πιάτο εντυπωσιακό, γεμάτο από λεπτές στρώσεις ωμού κόκκινου μοσχαρίσιου κρέατος με διαγώνιες και κάθετες γραμμές από μια άσπρη σάλτσα. Η Αμαλία γουρλώνει τα μάτια με ευχάριστη έκπληξη. Αμέσως μετά, παίρνει μια μπουκιά και τα μάτια της κλείνουν για δευτερόλεπτα από ηδονική απόλαυση, αλλά ξαφνικά ανοίγουν με την ανησυχία και ανασφάλεια ενός παιδιού που ανακάλυψε ένα παιχνίδι που γουστάρει τρελά αλλά φοβάται ότι δεν θα αφήσουν να το παίζει: “Υπέροχο, θεϊκό, άψογο… αλλά πώς λέγεται αυτό το πιάτο; ” Και χαμηλώνοντας συνωμοτικά τη φωνή της, εξηγεί με νόημα: “Giuseppe μου, όπως καταλαβαίνεις, μια κοντέσα δεν μπορεί να ζητά ‘ωμό κρέας’ σε ένα εστιατόριο… Πρέπει να έχει ένα όνομα, για να είναι στο μενού”.
Ο Giusepppe πιάνεται απροετοίμαστος από την ανάγκη της κοντέσας για” politically correct περιτύλιγμα” και κοιτά μια την Αμαλία, μια το πιάτο, μια το ταβάνι, πάλι το πιάτο και μέσα σ’ αυτήν την αιώνια στιγμή αμηχανίας, η αγάπη του για την τέχνη τον σώζει … Ο Ciprianni ξαφνικά φλασάρει… “τo ‘χει” λέμε και είναι και τόσο κουλτουρέ που θα παραμυθιάσει όλο τον κόσμο για χάρη της κοντέσας… Το έντονο χρώμα του κρέατος σε συνδυασμό με το ωχρό άσπρο χρώμα της σάλτσας του φέρνουν στο μυαλό του, τους πίνακες του Ενετού ζωγράφου Vittore Carpaccio (c. 1460 – 1525/1526).
Ο Καρπάτσιο, μαθητής του Gentile Bellini, καταξιωμένος σε τοπικό μόνον επίπεδο -χωρίς κι εκεί να καταφέρει να φτάσει την φήμη του δασκάλου του- χρησιμοποιούσε μια χρωματική παλέττα με χαρακτηριστικές αποχρώσεις έντονου βαθύ κόκκινου και ωχρού λευκού, τις οποίες ο Cipriani είχε προφανώς “φωτογραφήσει” στην μνήμη του, καθότι την ίδια χρονιά είχε δεί τα έργα του σε μια έκθεση στη Βενετία (διασταυρωμένο). Η κοντέσα γίνεται η πρώτη που θα ακούσει δια στόματος Ciprianni: «Καρπάτσιο λέγεται κοντέσα μου, Καρπάτσιο… και θα το φτιάχνουμε προς τιμήν σας».
Έτσι περάσανε αυτοί καλά κι εμείς καλύτερα. Από μια ιατρική ανάγκη που συνδυάστηκε με γαστρονομική επιθυμία και ζωγραφική έμπνευση, γεννήθηκε 60 χρόνια πριν το καρπάτσιο, ένα πιάτο-μύθος που σήμερα διεθνώς εκτελείται σε πολλές παραλλαγές ενώ έχει επεκταθεί στα ψαρικά, σαν συνώνυμο του τρόπου κοπής και σερβιρίσματος ωμών υλικών. Τώρα δεν θέλω να εικάσω πώς νιώθει η ψυχή του ζωγράφου Vittore Carpaccio για τον τρόπο που το όνομά του έγινε γνωστό παγκοσμίως, αλλά όπως λένε…“κάθε δημοσιότητα, είναι καλή δημοσιότητα”… Και σιγά μην τον ξέρατε, αν δεν ενδιαφερόσασταν βουλιμικά για την καλοπέρασή σας…
Το αυθεντικό καρπάτσιο, όπως καταλαβαίνετε, δεν είναι η συνταγή που συνηθίζεται σε gourmet mood στα Ιταλίζοντα και όχι μόνον εστιατόρια, σερβιρισμένο με φλούδες παρμιτζιάνο, ρόκα και πρέζες ελαιόλαδου και λεμονιού, που ομολογουμένως όταν γίνεται με γενναιοδωρία στο κρέας και μέτρο στα γαρνιρίσματα, είναι πολύ καλό, ειδικά εφόσον προσφέρεται και σε τίμια τιμή. Η αυθεντική συνταγή του Ciprianni περιελάμβανε μια σάλτσα που είχε ως βάση μια σπιτική μαγιονέζα, ενισχυμένη με έξτρα λεμόνι και πικάντικη Worcestershire sauce (απαραίτητο υλικό για τα κοκτέιλ σ’ ένα μπάρ όπου σύχναζαν Αμερικάνοι). Η σάλτσα ήταν σχετικά λεπτόρευστη ώστε να μπορεί να διακοσμήσει το πιάτο μ’ αυτές τις χαρακτηριστικές διαγώνιες γραμμές. Κι όσοι έχουμε δοκιμάσει Καρπάτσιο σ’ αυτή την εκδοχή, νιώθουμε ότι δύσκολα γυρνάμε στη παρμεζάνα και τη ρόκα. Η ελαφριά αυτή σάλτσα μαγιονέζας με τη μεγαλοφυή σύλληψη της πρόσθεσης πικάντικης γούστερ, πραγματικά αναδεικνύει τη γεύση του ωμού κόκκινου κρέατος δημιουργώντας μοναδικές εντάσεις.
Ο Arrigo Cipriani στο βιβλίο του The Harry”s Bar Cookbook συνιστά ως ιδανικό κρέας για καρπάτσιο το σιτεμένο κόντρα (shell of beef) που αν και ελαφρά σκληρότερο απ’ το φιλέτο είναι πιο νόστιμο, γιατί έχει εσωτερικό λίπος. Παράλληλα όμως, προτείνει για οικιακή χρήση το κλασικό καλοσιτεμένο φιλέτο που το θεωρεί ελαφρά πιο υποτονικό σε ένταση γεύσης, αλλά ασύγκριτα πιο έυκολο στην κοπή. Κι αυτό γιατί το κόντρα θέλει πολύ μαεστρία στη γωνία που θα κοπούν οι φέτες σε σχέση με τις ίνες του κρέατος. Επιπλέον στην ελληνική πραγματικότητα, θεωρώ ότι δύσκολα θα καταφέρετε να βρείτε κομμάτι κόντρα στο κατάλληλο κόψιμο ώστε να βγάλετε τις λεπτές φέτες υπό την κατάλληλη γωνία ώστε να είναι εύκολα βρώσιμες. Στο Base Grill που τελευταία δοκίμασα καρπάτσιο, το κάνουν από κόντρα και ομολογώ ότι ήταν πολύ καλό… βέβαια αν βάλουν και τη σάλτσα που προτείνουμε, για μένα θα είναι ακόμη καλύτερο. Πολλοί για να κόψουν λεπτές τις φέτες του κρέατος το καταψύχουν επί μισή με μια ώρα και μετά το περνάνε από την μηχανή του ζαμπόν. Ο Ciprianni δεν συνιστά την κατάψυξη και ομολογώ ότι κι εγώ που το έχω δοκιμάσει και στις 2 εκδοχές έχω καταλήξει στην απλούστερη λύση χωρίς κατάψυξη.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Zητήστε από τον χασάπη σας να σας κόψει το φιλέτο σε λεπτές φέτες την ίδια μέρα που θα το σερβίρετε, ιδανικά τις τελευταίες 2 ώρες πριν. Ζητήστε να σας τις βάλει, αραιά μεταξύ τους, ανάμεσα σε 2 ημιδιάφανα φίλμ που τυλίγουν το κρέας (σαν αυτά που χρησιμοποιούνται και στο προσιούτο). Βάλτε το στο ψυγείο και περιμένετε την τελευταία μισή ώρα πριν το σερβίρισμα για να ολοκληρώσετε τη διαδικασία. Κάντε την μαγιονέζα νωρίτερα ή και την προηγουμένη και κρατήστε την σε καλά κλεισμένο βαζάκι στο ψυγείο.
Υλικά (για 6-8 άτομα ως ορεκτικό)
400 γρ. φιλέτο σιτεμένο και καθαρισμένο πλήρως γύρω-γύρω
για τη σάλτσα Καρπάτσιο αλά Harry’s Bar
1 αυγό σε θερμοκρασία δωματίου
1/4 κ.γ. σκόνη μουστάρδας
1 κ.γ. άσπρο ξύδι (ιδανικά λευκό Balsamico)
90 ml. κλασικό ελαιόλαδο Χρυσελιά και 90ml. ηλιέλαιο σε μίξη για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα
χυμό από 1 μέτριο λεμόνι (η τελική ποσότητα, στην γεύση)
1-2 κ.γ. Worcestershire Sauce (η τελική ποσότητα, στην γεύση)
αλάτι, άσπρο πιπέρι
Παρασκευή
1. Κάνετε τη σάλτσα: Ακολουθείτε ακριβώς τη διαδικασία παρασκευής μαγιονέζας όπως περιγράφεται στη συνταγή μας για σπιτική μαγιονέζα με τις εξής τρείς διαφορές:
- Στην αρχή βάζετε σκόνη μουστάρδας αντί για έτοιμη μουστάρδα.
- Στο τέλος βάζετε λίγο παραπάνω λεμόνι απ’ ότι συνήθως και στη διαδικασία μείξης των υλικών, προσθέτετε στο χτύπημα την γούστερ σος, δοκιμάζοντας και διορθώνοντας το αποτέλεσμα, ανάλογα με την δική σας γεύση -δεν είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε όλη τη ποσότητα που σημειώνεται στα υλικά.
- Χτυπάτε την μαγιονέζα τόσο ώστε να γίνει σχετικά λεπτόρευστη. Να μπορεί να κάνει γραμμές αλλά και να στέκεται αρκετά ώστε να μην απλώσει όταν θα την ρίξετε πάνω στο κρέας.
- Αν σας βγεί πιο πηχτή, αραιώστε την χτυπώντας μέσα της λίγο νερό ή γάλα. Αν σας βγει πιο αραιή, χτυπήστε την κι άλλο με λάδι.
- Βάλτε τη στο ψυγείο για τουλάχιστον μισή ώρα.
2. Ετοιμάζετε το καρπάτσιο: Βγάλτε το από το ψυγείο και το τοποθετείτε όπως είναι ανάμεσα στα φίλμ πάνω σε ξύλινη επιφάνεια. Χτυπήστε το με το ειδικό βαρίδι για το κρέας, πλαταίνοντάς το ώστε να γίνει πολύ λεπτό, περίπου 1 χιλιοστό.
Σημείωση: Αυτή δεν είναι θεωρητικά η ιδανική διαδικασία, αλλά η πιο ρεαλιστική για ένα σπίτι που δεν διαθέτει τα ειδικά μαχαίρια και κυρίως την πείρα που απαιτείται ώστε να το κόψετε κατευθείαν στο σωστό πάχος… που συνήθως ούτε ο χασάπης μπορεί! Η λύση είναι δοκιμασμένη και δεν επηρεάζει το τελικό αποτέλεσμα, όταν γίνεται τελευταία στιγμή και με μέτρο. (Αφήστε που είναι και ψυχοθεραπευτική διαδικασία βγάζοντας όλες τις εντάσεις της ημέρας και μερικά… απωθημένα).
3. Σερβίρισμα: Απλώστε τις λεπτές φέτες σε δίσκο καλύπτοντάς τον. Ρίξτε τη σάλτσα σε λεπτές γραμμές με κάθετους και διαγώνιους σχηματισμούς και πασπαλίστε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σερβίρετε αμέσως, φέρνοντας έξτρα σάλτσα στο τραπέζι για όποιον θέλει.
