Δοξάζουμε δυο απ’ τις απόλυτα μίνιμαλ συνταγές πάστας. Γιατί Κάτσιο ε Πέπε (Cacio e Pepe) σημαίνει τυρί με πιπέρι και Αλ’ Μπούρο (al Burro) είναι μια συνταγή πάστας με αγνό βούτυρο και παρμεζάνα. Άντε και λίγο πιπέρι ή μοσχοκάρυδο, αλλά μέχρι εκεί.
Δυο διάσημα Ιταλικά πιάτα με καταγωγή απ’ τη Ρώμη, με τρία υλικά το καθένα, αποτελούν παραδείγματα της φιλοσοφίας απλότητας της Ιταλικής κουζίνας που έχοντας εξαιρετικές πρώτες ύλες, γούστο και αυτοπεποίθηση, τολμά και μένει σε απόλυτα μινιμαλιστικούς συνδυασμούς, ηρωοποιόντας τις καθαρές γεύσεις.
Κόντρα στη τάση των ημερών που θέλει οι σύγχρονοι σεφ να επιδίδονται σε περίπλοκους συνδυασμούς ετερόκλητων υλικών, επιλέγω να αναδείξω σ’ αυτό το άρθρο, τη μαγεία της μονοσήμαντης γευστικής ταυτότητας που μας διδάσκει η Ιταλική παράδοση. Και να περάσω ένα μήνυμα υπέρ της πληθωρικότητας απλών γευστικών συνθέσεων με υπέροχα, αγνά υλικά!
Φετουτσίνε αλ’ μπούρο ή Alfredo
Στη πάστα αλ μπούρο, η σάλτσα του πιάτου αποτελεί επί της ουσίας μια σύνθεση βούτυρου και παρμεζάνας με καταλύτη το γεμάτο άμυλο νερό στο οποίο έβρασε το ζυμαρικό. Η σάλτσα χαρακτηρίζεται χημικά ως γαλάκτωμα, με την έννοια ότι το αμυλώδες νερό ενσωματώνει σφαιρίδια λίπους από το βούτυρο και το τυρί δημιουργώντας ένα πηχτό υγρό.
Η σάλτσα αυτή πρωτοαναφέρεται τον 15ο αιώνα σε βιβλίο μαγειρικής του Martino da Como, ενός Ιταλού μάγειρα απ’ το Κόμο (προφανώς με τέτοιο επίθετο), ο οποίος όμως δραστηριοποιήθηκε στη Ρώμη. Το πρώτο όνομά της, “Maccheroni romaneschi” δεν αφήνει καμιά αμφιβολία για την σύνδεση της συνταγής με την κουζίνα της Ρώμης, παρόλο που στη πορεία του χρόνου έγινε δημοφιλής σε όλη την Ιταλία με το όνομα αλ’ μπούρο (= με βούτυρο).
Η συνταγή αλ’ μπούρο όμως μετεξελίχτηκε, έγινε ιδιαίτερα διάσημη στην Αμερική με το όνομα Fettuccine Alfredo, όπου και την γνώρισα και εγώ στη δεκαετία του 80 ως φοιτητής.
Η ενδιαφέρουσα ιστορία πίσω απ’ την εκδοχή της συνταγής που παρουσιάζουμε εδώ, πάει πίσω στον Alfredo Di Lelio, έναν εστιάτορα που είχε το μαγαζί του στη Via della Scrofa στη Ρώμη και μην πείτε τίποτα για το όνομα του δρόμου που απλά σημαίνει γουρούνα, μια χαρά ζωάκι!
Το 1908 η σύζυγος του γέννησε τον Αρμάντο, ένα αγοράκι που βγήκε τόσο αδύναμο και καχεκτικό ώστε ο Alfredo ως εστιάτορας βάλθηκε να του δώσει όσο πιο θρεπτικά φαγητά μπορούσε να σκεφτεί, για να πάρει τα πάνω του. Έτσι στην παραδοσιακή πάστα αλ’ μπούρο, προσέθεσε εν τέλει τριπλή ποσότητα βούτυρου και παρμεζάνας και σώζοντας τον γυιό του, στη πορεία δημιούργησε μια εκπληκτική συνταγή που σύντομα βρήκε θέση στο μενού του εστιατορίου του, ως σπεσιαλιτέ.
Χρόνια μετά, το 1927 οι αστέρες του Χόλιγουντ, Μαίρη Πίκφορντ και Ντάγκλας Φαίρμπανκς, πήγαν στη Ρώμη για μήνα του μέλιτος. Κάποια στιγμή η τύχη το έφερε και διάβηκαν την πόρτα του εστιατορίου του Alfredo, όπου ξετρελάθηκαν με την δικιά του πληθωρική γευστικά εκδοχή των φετουτσίνε αλ μπούρο. Υποψιάζομαι ότι είχαν κι’ αυτοί ανάγκη να πάρουν τα πάνω τους, λόγω δραστηριοτήτων μήνα του μέλιτος, αλλά δεν θα το μάθουμε ποτέ αυτό. Αυτό που όμως ξέρουμε στα σίγουρα, είναι ότι απ’ τον ενθουσιασμό τους έκαναν δώρο στον Alfredo μια χρυσή πιρούνα και κουτάλα ανακατέματος των φετουτσίνε και έβγαλαν και μια selfie μαζί του, η οποία μπήκε στη μόστρα του μαγαζιού, μετατρέποντάς το σιγά-σιγά σε χρυσωρυχείο.
To 1946 ο γιος του Alfredo για άγνωστο λόγο πούλησε το μαγαζί της via della Scrofa στους σερβιτόρους του, το οποίο συνεχίζει να λειτουργεί ως σήμερα με το όνομα “Alfredo alla Scrofa”. Ο Αρμάντο όμως μαζί με τον Αλφρέντο το 1950 φαίνεται το μετάνιωσαν και ξαναμπήκαν στη δουλειά ανοίγοντας το “Il vero Alfredo” στη piazza Augusto Imperatore. Εστιατόριο το οποίο έχουν επισκεφτεί όλοι οι Αμερικάνοι διάσημοι που έχουν πατήσει ποτέ πόδι στη Ρώμη και λειτουργεί μέχρι σήμερα με τα εγγόνια του Alfredo, χρησιμοποιώντας μάλιστα το αυθεντικό χρυσό πιρούνι και κουτάλι για το ανακάτεμα του πιάτου, όπως θα δείτε και στο βίντεο.
Και όλα αυτά για ένα πιάτο με τρία υλικά αλλά απόλυτα πληθωρική γεύση! Στη δικιά μας εκτέλεση χρησιμοποιήσαμε Μπολονέζικες Ταλιατέλες αντί για τα κλασικά Ρωμαϊκά Φετουτσίνι που είναι απλά κάποια χιλιοστά πιο φαρδιές, γιατί τοτε δεν τα έφερνε η BarilLa στην Ελλάδα. Τώρα όμως υπάρχουν, οπότε προτείνουμε το πιάτο με την αυθεντική του πάστα.
Υλικά για Φετουτσίνε Αλφρέντο ή Αλ Μπούρο
500 γρ. Fettuccine Barilla (ή ταλιατέλες Barilla)
250 γρ. βούτυρο Lurpak
350 γρ. ψιλοτριμμένη παρμεζάνα
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
μια πρέζα τριμμένο μοσχοκάρυδο
2 κ.σ. αλάτι
Παρασκευή:
1. Βγάζετε το Lurpak απ’ το ψυγείο και το αφήνετε να μαλακώσει σε θερμοκρασία δωματίου μισή ώρα πριν ξεκινήσετε. Τρίβετε την παρμεζάνα όσο βάζετε το νερό να βράσει. Υπολογίστε σε μεγάλη κατσαρόλα τουλάχιστον 4 λίτρα νερού για ένα πακέτο ζυμαρικά.
2. Όταν το νερό βράσει, ρίχνετε μέσα δυο κουταλιές σούπας αλάτι και μετά τον κοχλασμό ρίχνετε τις ταλιατέλες ή τα φετουτσίνι. Βάζετε το χρονόμετρο για να μην ξεχαστείτε και ανακατεύετε κάθε τόσο.
3. Κόβετε το βούτυρο σε κομμάτια και το βάζετε σε ένα μπολ. Ένα μυστικό είναι, λίγο πριν το χρειαστείτε να έχετε βάλει για 2 λεπτά το μπολ, ανάποδα πάνω απ’ την κατσαρόλα που βράζει με τα ζυμαρικά μέσα, ώστε να πάρει θερμοκρασία απ’ τους ατμούς και μετά να διατηρήσει ζεστά τα ζυμαρικά για περισσότερο χρόνο. Ανεξάρτητα απ’ αυτό, καθώς πλησιάζει ο χρόνος να είναι έτοιμα, με μια κουτάλα ρίχνετε λίγο απ’ το βραστό νερό μέσα στο μπολ, να βοηθήσετε το βούτυρο να λιώσει ώστε να υποδεχτεί τα ζυμαρικά και γρήγορα να ενσωματωθεί στην επιφάνειά τους.
4. Μόλις τα ζυμαρικά φτάσουν τον σωστό χρόνο τους για αλντέντε, κρατάτε ένα φλιτζάνι απ’ το βραστό νερό, τα σουρώνετε και τα ρίχνετε στο μπολ, πάνω στο βούτυρο, ανακατεύοντας για μισό λεπτό. Στη συνέχεια ρίχνετε λίγο ακόμη νερό και προσθέτετε το τυρί ανακατεύοντας συνεχώς ώστε να πάει παντού, να λιώσει και με την βοήθεια του βούτυρου και του νερού γεμάτου άμυλο, ώστε να δημιουργήσει αυτή την πηχτή σάλτσα που θα καλύψει όλες τις επιφάνειες στις ταλιατέλες.
5. Προσθέτετε μπόλικο τριφτό πιπέρι, που πρέπει «να ακούγεται» και μετά μια δειλή πρέζα τριμμένο μοσχοκάρυδο. Το μοσχοκάρυδο το θέλετε ίσα-ίσα να λειτουργήσει ως αρωματικό στοιχείο για να δώσει γευστικό βάθος, χωρίς όμως να καπελώσει τις γεύσεις του βούτυρου και της παρμεζάνας που μαζί με το πιπέρι, πρέπει να πρωταγωνιστούν. Σερβίρετε σε ζεστά πιάτα
Σπαγγετίνι Κάτσιο ε Πέπε
Η Cacio e Pepe είναι επίσης μια συνταγή της Ρώμης που βασίζεται στο διάσημο τοπικό τυρί της, το Pecorino Romano. Ένα ιδιαίτερα αλμυρό τυρί από πρόβειο γάλα με πολύ έντονη γεύση, που εμένα μου θυμίζει την δικιά μας ξερή μυζήθρα. Στη σύνθεση της σάλτσας το ψιλοτριμμένο πεκορίνο λιώνει πάνω στη ζεστή πάστα και μαζί με το αμυλώδες νερό με το οποίο ανακατεύεται το πιάτο και δημιουργείται ένα πηχτό γαλάκτωμα, πάνω στο οποίο κολλάει το πιπέρι και όλο μαζί δένει με τα ζυμαρικά. Τα προτιμώμενα ζυμαρικά είναι από σπαγγέτι ως τα πολύ λεπτά βερμιτσέλι, με ιδανικό το κάτι ανάμεσα, όπως το σπαγγετίνι που έχουμε χρησιμοποιήσει και εμείς. Βεβαίως υπάρχουν εκδοχές του πιάτου με κρέμα, βούτυρο, γάλα, λάδι ή παρμεζάνα, οι οποίες όμως δεν είναι οι αυθεντικές και έτσι τις προσπερνάω, χωρίς καν ν’ ασχοληθώ λόγω του κόνσεπτ μας που είναι ο μινιμαλισμός!
Η ιστορία της Κάτσιο ε Πέπε είναι ότι οι βοσκοί στα βουνά γύρω απ’ τη Ρώμη που δεν είχαν την πολυτέλεια να κουβαλήσουν μαζί τους πολλά υλικά, χρησιμοποιούσαν το τυρί Πεκορίνο που έφτιαχναν, λίγο πιπέρι για να τους ζεσταίνει τη νύχτα και πάστα. Μ’ αυτά τα λίγα υλικά έφτιαχναν μια θρεπτική αλλά και πολύ νόστιμη μακαρονάδα που δεν άργησε να γίνει παράδοση στην περιοχή. Κάποια στιγμή που ένας βοσκός είχε σκοτώσει ένα γουρούνι και χρησιμοποίησε το μπέικον στη σάλτσα, γεννήθηκε η άλλη παραδοσιακή πάστα της Ρώμης η Gricia. Αλλά σήμερα δεν θα ασχοληθούμε με τρίτο υλικό, να τ’ αφήσουμε λιτά τα πράγματα, μη μπλεχτούμε!
Όσο κι’ απλή ν ακούγεται η σύνθεση της Κάτσιο ε Πέπε όμως, τόσο τεχνικά δύσκολο είναι να την κάνει κανείς τέλεια.
Θα ομολογήσω μάλιστα εδώ ότι ούτε εγώ που σας την παρουσιάζω σήμερα, έχω καταφέρει να την εκτελέσω τόσο σωστά όπως πρέπει. Αλλά ξέρω ότι δεν είμαι ο μόνος και επίσης ξέρω ότι ακόμη και αν δεν πετύχει κανείς την σάλτσα ακριβώς όπως ένας έμπειρος μάγειρας απ’ τη Ρώμη, η γεύση είναι άπαιχτη έτσι κι’ αλλιώς οπότε, αποφάσισα να σας παροτρύνω να παίξουμε μαζί το παιχνίδι της εκτελεστικής βελτίωσης της συνταγής, βρίσκοντας τα μικρά τεχνικά μυστικά με δοκιμές.
Το τεχνικό πρόβλημα που συνήθως παρουσιάζεται είναι ότι κατά την διάρκεια του λιωσίματος του τυριού, μέσω θερμότητας από την πάστα και το νερό, τα μόρια του λιωμένου τυριού τείνουν να ενωθούν σε σβόλους αντί να γαλακτωματοποιηθούν σε πηχτή σάλτσα. Ψάχνοντας τη λύση έπεσα στο άρθρο περί Cacio e Pepe του “θεού” J. KENJI LÓPEZ-ALT, απ’ το blog Serious Eats, που όπως έχω ξαναγράψει, θεωρώ ως το κορυφαίο στον κόσμο από πλευράς επιστημονικών εξηγήσεων στη μαγειρική. Εκεί προτείνεται ως πρώτο μυστικό, το ψιλοτριμμένο πεκορίνο το οποίο σίγουρα κάνει μεγάλη διαφορά. Ως δεύτερο τεχνικό κόλπο εξετάζεται η χρήση δεύτερου τηγανιού για να κάνει κανείς τη σάλτσα ανεξάρτητα απ’ τη πάστα και μετά να τα ενώσει στο πρώτο τηγάνι. Πέρα απ’ αυτά εγώ βλέπω πως και η ταχύτητα ανάδευσης των υλικών βοηθά στη δημιουργία της σωστής πηχτής σάλτσας καθώς ενισχύει την διαδικασία γαλακτωματοποίησης. Και μ’ αυτά και μ’ αυτά όμως οδηγηθήκαμε στην τέλεια λύση…
EDIT : Η ΙΔΑΝΙΚΗ ΛΥΣΗ για ΣΑΛΤΣΑ CACIO e PEPE
Βρήκαμε την ιδανική τεχνική λύση, ύστερα από σχόλιο του αναγνώστη Νίκου, αγνώστων λοιπων στοιχείων. Βάζετε το τυρί (όχι όλο στην αρχή) και το πιπέρι, μαζί με το νερό απ’ τα μακαρόνια σε ένα πολυκόφτη και τα δουλεύετε για μερικά δευτερόλεπτα. Έτσι θα έχετε πετύχει την ομογενοποίηση των υλικών και την κρεμώδη σάλτσα που θέλατε. Συμπληρώνετε με το υπόλοιπο τυρί και ισορροπείτε με νερό.
ΑΥΤΗ ΕΙΝΑΙ Η ΚΑΛΥΤΕΡΗ ΤΕΧΝΙΚΗ ΛΥΣΗ, ΜΕ ΔΙΑΦΟΡΑ, απ’ όσες έχω δοκιμάσει και πλέον αυτήν εφαρμόζω σπίτι με απόλυτη επιτυχία κάθε φορά!
Τώρα λοιπόν που βρέθηκε εύκολη τεχνική λύση, πρέπει να δοκιμάσετε οπωσδήποτε την Κάτσιο ε Πέπε, γιατί η ένταση της γεύσης δεν παίζεται.
Υλικά για Σπαγγετίνι Κάτσιο ε Πέπε
500 γρ. σπαγγετίνι Barilla No.3 ή σπαγγέτι Barilla No. 5
250 γρ. ψιλά τριμμένο πεκορίνο Ρομάνο
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 κ.σ. αλάτι
Παρασκευή:
1. Τρίβετε το πεκορίνο πολύ ψιλά, όσο βάζετε το νερό να βράσει για να μπορέσει να γίνει σάλτσα και όχι σβόλοι. Στη συγκεκριμένη συνταγή επιλέξτε μια κατσαρόλα για να βράσουν τα σπαγγέτι, όπου δεν θα βάλετε τη πλήρη ποσότητα νερού, προκειμένου να έχετε πιο πηχτή διάλυση αμύλου στο νερό για την σάλτσα σας. Επίσης θα ρίξετε την μισή ποσότητα αλατιού απ’ το συνηθισμένη γιατί το πεκορίνο είναι πολύ αλμυρό και έτσι θα είναι πιο ισορροπημένη η τελική γεύση.
2. Όταν το νερό βράσει, ρίχνετε μέσα μια κουταλιά σούπας αλάτι και μετά τον κοχλασμό ρίχνετε τα σπαγγετίνι ή τα σπαγγέτι. Βάζετε το χρονόμετρο για να μην ξεχαστείτε και ανακατεύετε κάθε τόσο.
3. Μόλις τα ζυμαρικά φτάσουν τον σωστό χρόνο τους για αλντέντε, κρατάτε ένα φλιτζάνι απ’ το βραστό νερό, τα σουρώνετε και τα ρίχνετε σε τηγάνι ή σε ένα μπολ, ή και τα κρατάτε μέσα στη κατσαρόλα. Στη συνέχεια ρίχνετε λίγο απ’ το βραστό νερό και προσθέτετε το πεκορίνο ανακατεύοντας συνεχώς ώστε να πάει παντού, να λιώσει και με τη βοήθεια του νερού να σχηματίσει μια “σάλτσα”. Προσθέτετε με προσοχή, τόσο νερό όσο κρίνετε ότι χρειάζεται για να δημιουργηθεί αυτή η παχύρεστη σάλτσα τυριού.EDIT στις παλιές οδηγίες, γιατι βρέθηκε καλύτερη τεχνική:
(Αγνοείστε τις φωτογραφίες από εδω και κάτω).
Ένα λεπτό πριν είναι έτοιμα τα ζυμαρικά βάλτε το τυρί (όχι όλο στην αρχή) και λίγο πιπέρι, μαζί με 2-3 κουταλιές σούπας νερό απ’ τα μακαρόνια, σε ένα πολυκόφτη και δουλεύτε τα για μερικά δευτερόλεπτα να δημιουργηθεί μια ενιαία, πηχτή, κρεμώδης σαλτσα. Έτσι θα πετύχετε την ιδανική ομογενοποίηση των υλικών και η σάλτσα θα έχει την υφή που πρέπει. Συμπληρώνετε με το υπόλοιπο τυρί και ισορροπείτε με νερό. Το ρίχνετε στα ζυμαρικά και ανακατεύετε. Τέλειωσε!
4. Προσθέτετε έξτρα τριφτό πιπέρι, αν θεωρείτε ότι χρειάζεται. Σερβίρετε σε ζεστά πιάτα.
Σερβίρισμα :
Πάντα στα ζυμαρικά σερβίρετε σε ζεστά πιάτα, δηλαδή σε πιάτα που έχετε βάλει για δέκα λεπτά μέσα στο φούρνο στους 50-60C ώστε να διατηρήσουν την πάστα που έχει την τάση να κρυώνει εύκολα, ειδικά όταν είναι πλατιά τα ζυμαρικά.
Για το σερβίρισμα χρησιμοποιήσαμε πιάτα απ’ τη σειρά ITHACA της συλλογής MEDITERRANEAN BLUE της ΙΩΝΙΑ βέβαια, με κύριο χαρακτηριστικό το υπέροχο μπλε αρχοντικό χρώμα που ως κοινό στοιχείο ανάμεσα στις σειρές, δημιουργεί τις δυνατότητες για mix & match. Επίσης απολαύσαμε την πάστα μας χρησιμοποιώντας τα ανοξείδωτα πιρούνια της συλλογής FATIMA LOPEZ που την επιλέξαμε για το πολύ πρωτότυπο και χαρακτηριστικό design της. Και για το κρασί μας επιλέξαμε τα πολύ χαρακτηριστικά ποτήρια PROVENZA της RCR.
Στο μαγείρεμα χρησιμοποιήσαμε ανοξείδωτες κατσαρόλες της FEST και αντικολλητικό τηγάνι αλουμινίου TERRA με κεραμική επικάλυψη Gremblon απ’ την FEST κι’ αυτό, που μας βόλεψαν απ’ τη πρώτη μέρα χρήσης.
Συμπεράσματα απ την σύγκριση των δύο συνταγών
Αλ Μπούρο εναντίον Κάτσιο ε Πέπε
Το πρώτο συμπέρασμα είναι ότι μιλάμε για δύο εκδοχές απόλυτων comfort foods, με γήινες, απλές, χορταστικές και πληθωρικές γεύσεις. Γεύσεις με άποψη και πληρότητα. Η απλότητα είναι μια λάγνα διάσταση της μαγειρικής και οι δύο αυτές συνταγές το αποδεικνύουν.
Το δεύτερο συμπέρασμα είναι ότι ενώ ακούγονται τόσο κοντά στα υλικά, ενώ είναι κι’ οι δυο απ’ τη Ρώμη, είναι εξαιρετικά μακρυά σε γευστικό χαρακτήρα η μία απ’ την άλλη:
Η Αλ’ Μπούρο είναι μια καθαρά αστική γεύση, πληθωρική μεν αλλά εκλεπτυσμένη, στρογγυλή και γευστικά πολυεπίπεδη, παρ’ όλη την απλότητά της. Σε φιλάει τρυφερά στο στόμα, σε χαϊδεύει στον ουρανίσκο, σε κάνει να μη μπορείς ν’ αντισταθείς απ’ το πόσα σου προσφέρει. Σαγηνευτική, βουτυρένια, κουλτουριάρα, πλούσια!
Η Κάτσιο ε Πέπε εν αντιθέσει, είναι αυθάδης, μπρουτάλ, χωριάτικη, χωρίς τρόπους και περιστροφές αλλά απίστευτα έντονη γευστικά. Έχει οξείες γωνίες εκεί που η αλ’ μπούρο κάνει κύκλους. Νιώθεις τη γεύση του πρόβειου τυριού in your face και το πιπέρι σου δίνει χαστούκια πριν προλάβεις να καταπιείς τη μπουκιά.
Σε γοητεύει γιατί έχει ένταση χαρακτήρα και άποψη που σε πάει κόντρα. Δε σε ρωτάει αν την πας, δε δίνει καν δεκάρα για σένα. Εδώ ερωτεύεσαι την αυτοπεποίθησή της, την αγριάδα της, τον τσαμπουκά της. Καμία σχέση με τη σαγηνευτική συμπεριφορά της προηγούμενης.
Και με βάση αυτή την ανάλυση οδηγούμαι στην τελική κρίση μου. Τι προτιμώ;
Προτιμώ την Αλ’ Μπούρο για τις βραδιές στη πόλη, στο σπίτι, τις καθημερινές. Επιλέγω Κάτσιο ε Πέπε στην εκδρομή, στη βεράντα του χωριού, το Σαββατοκύριακο.
Παντρεύομαι την πρώτη, αλλά ευχαρίστως ερωτοτροπώ με τη δεύτερη, μια και ως μακαρονάδες, καμία τους δεν θα πληγωθεί! Εσείς τι λέτε;