Bucatini con le briciole: Ζυμαρικά με φρυγανισμένα ψίχουλα!

bucatini briciole μακαρονια με ψιχουλα

Μια κλασική, παραδοσιακή συνταγή της Τοσκάνης είναι τα Pici con le Briciole (πίτσι κον λε μπρίτσιολε), όπου τα pici είναι χειροποίητα ζυμαρικά που γίνονται στη περιοχή. Για τα πίτσι χρησιμοποιούνται δύο ειδών αλεύρια (3 μέρη 00, προς 1 μέρος σκληρό αλεύρι), νερό, λίγο ελαιόλαδο και ελάχιστο αλάτι και ανοίγονται στο χέρι. Όμως μια και πρακτικά κανείς μας δεν θα κάτσει να φτιάξει ζύμη για μια τόσο απλή μακαρονάδα, επέλεξα να τα υποκαταστήσω από τα αγαπημένα Bucatini της Barilla, που είναι ό,τι πιο κοντά στο μέγεθος με τα pici, απλά έχουν και μια τρύπα στο κέντρο. Μαγκιά τους!

Τα pici con le briciole είναι κλασική συνταγή της cucina povera της Σιένας και όπως είναι φυσικό βασίζεται στα πιο φτωχά υλικά: αλεύρι, ελαιόλαδο, σκόρδο, μπαγιάτικη κόρα ψωμιού και καυτερή πιπεριά (πεπεροντσίνο = μπούκοβο).

μακαρόνια με φρυγανισμένα ψίχουλα λάδι και σκόρδοΗ ένδεια και η ταπεινότητα των υλικών της συνταγής, αποτελεί πρόκληση για ανάδειξη της γευστικής έντασης ποιοτικών πρώτων υλών, όπως προστάζει η φιλοσοφία της σύγχρονης cucina povera!

μακαρόνια με φρυγανισμένα ψίχουλα λάδι και σκόρδο

Η πρώτη φορά που δοκίμασα τη συγκεκριμένη συνταγή και εντυπωσιάστηκα με την ένταση της απλότητας, ήταν σε ένα ταπεινό εστιατόριο με την ονομασία Bar Osteria La Pievina, στη μέση του πουθενά πάνω στη πανέμορφη διαδρομή ανάμεσα στους λόφους μεταξύ Σιένας και Ασιάνο, όπου σταμάτησα τυχαία λόγω μιας “επείγουσας κρίσης-πείνας” των παιδιών. Τα pici con le briciole ήταν μάλιστα σε μια παραλλαγή που είχε επιπλέον και παντσέτα και μου παρουσιάστηκε ως το πιάτο σπεσιαλιτέ της la Pievina. Περιττόν να πω πως εκεί, σ’ αυτό το άσημο οικογενειακό καφε-εστιατόριο χωρίς περγαμηνές, φάγαμε το πιο φτηνό και ίσως καλύτερο γεύμα με ζυμαρικά στη Τοσκάνη, σε εκείνες τις υπέροχες καλοκαιρινές διακοπές με τις κόρες μου και τη Σόφη που δέησα να κάνω το 2017.

Η λογική της χρήσης ψίχουλων στα ζυμαρικά ήταν κάτι που με εντυπωσίασε μια και δεν ερχόμαστε σε επαφή με τέτοιες συνταγές όταν μαθαίνουμε την Ιταλική κουζίνα από τρατορίες στο εξωτερικό. Όμως η πρακτική είναι αρκετά διαδεδομένη στην Ιταλία και στα εστιατόρια αλλά κυρίως στα σπίτια. Η μία διάσημη συνταγή είναι αυτή της Τοσκάνης που παρουσιάζω εδώ, αλλά και στο νότο της Ιταλίας υπάρχουν πολλές συνταγές όπου χρησιμοποιούνται φρυγανισμένα ψίχουλα, όπως τα Castellane con carciofi, olive e briciole που παρουσιάσαμε πρόσφατα. Μάλιστα στο νότο υπάρχει και μια παραλλαγή της συγκεκριμένης Τοσκανέζικης συνταγής, με τη πρόσθεση αντζούγιας, που είναι προφανές ότι είναι θεϊκή!

μακαρόνια με φρυγανισμένα ψίχουλα λάδι και σκόρδο

Η βασική διαφορά στη χρήση ψίχουλων ανάμεσα στις συνταγές του νότου και της Τοσκάνης, είναι ότι στο Νότο χρησιμοποιούν την ψίχα ενώ στη Τοσκάνη τείνουν να χρησιμοποιούν την κόρα, ως βάση. Κατά τα άλλα στην Τοσκάνη το ψωμί που χρησιμοποιούν είναι μεταξύ μας μια απίστευτη ανοστούκλα, χωρίς αλάτι και με βαρετή υφή, απλά έχει μια “χωριάτικου τύπου κόρα” που εντέλει βρίσκει τον καλύτερο τρόπο να αξιοποιηθεί ως briciole σε ζυμαρικά και μόνο μ’ αυτή τη θυσία του, δικαιολογεί γαστρονομικά την ύπαρξή του!

Η συγκεκριμένη συνταγή έχει να κάνει με την αναπάντεχη τραγανότητα των ψίχουλων αφού φρυγανιστούν σε εκλεκτό ελαιόλαδο. Ψίχουλα που έχουν παράλληλα αρωματιστεί από μπόλικο σκόρδο και πικάντικη πιπεριά και έτσι πλαισιώνουν με απλή αλλά βαθιά νοστιμιά, ένα επίσης εκλεκτό ζυμαρικό. Τόσο υπέροχα απλή ιδέα!

μακαρόνια με φρυγανισμένα ψίχουλα λάδι και σκόρδο

Βάλτε λοιπόν το καλύτερο λάδι σας, μπόλικο σκόρδο, όσο μπούκοβο αντέχετε και απολαύστε τη μαγεία της απλότητας. Μη βάλετε τυρί όμως, αν και ορισμένες συνταγές το συστήνουν. Είναι σα να πίνεις και μπύρα και κρασί μαζί με το ίδιο φαγητό. Ή το ένα ή το άλλο διάλεξε. Η συγκεκριμένη συνταγή γιορτάζει τη μονοσήμαντη λιτότητα, ας την εκτιμήσουμε γι’ αυτό που είναι!

Παρεμπιπτόντως, στην πρώτη ευκαιρία κάντε ένα road trip στη Τοσκάνη για μια εβδομάδα περίπου. Είναι απ’ τα ταξίδια που πρέπει να κάνει κανείς μια φορά στη ζωή του, αν θέλει να πει ότι έζησε! Για κίνητρο σας βάζω μερικές απ’ τις φωτογραφίες του δικού μας ταξιδιού, και κάποια στιγμή ξέρω ότι οφείλω να γράψω για τα ενδιαφέροντα μέρη που πρέπει να δει κανείς στη Τοσκάνη!

Ταξιδι στη Τοσκάνη

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Μια λιτή σύνθεση με τα πιο απλά υλικά, μας δημιουργεί την υποχρέωση να διαλέξουμε εξαιρετικής ποιότητας ελαιόλαδο και ζυμαρικά αν μη τι άλλο. Απ’ τις πιο εύκολες συνταγές, αν έχετε μπαγιάτικο χωριάτικο ψωμί που θα το τρίψετε στο χέρι, αλλιώς στην ανάγκη χρησιμοποιείστε φρυγανιά ή παξιμάδι περασμένο στο πολυκόφτη ή στο γουδί. Σημειώνω επίσης ότι είναι μια νηστίσιμη μακαρονάδα, στην αυθεντική εκτέλεσή της.

Οι αναλογίες σε σκόρδο και μπούκοβο είναι μάλλον ήπιες, καθότι επιλεγμένες για τα γούστα του μέσου αναγνώστη. Σημειώνω βέβαια ότι εγώ θέλω περισσότερο κι απ τα δύο.

Υλικά, για 4 άτομα 

500 γρ. Bucatini No9 Barilla
200 γρ. τριμμένη κόρα από μπαγιάτικο χωριάτικου τύπου ψωμί (ή έστω τριμμένο παξιμάδι σταρένιο)
80 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
4 (τουλάχιστον) σκελίδες σκόρδο
½ κ.γ. μπούκοβο ή μια καυτερή πιπεριά (τουλάχιστον)
2 κ.σ. χοντρό αλάτι

μακαρόνια με φρυγανισμένα ψίχουλα λάδι και σκόρδο

Διαδικασία Παρασκευής:

Η “σάλτσα” με τα φρυγανισμένα ψίχουλα και σκόρδο/πιπεριά γίνεται παράλληλα με τα ζυμαρικά που βράζουν επί 8 λεπτά, ξεκινώντας αμέσως μόλις μπουν τα ζυμαρικά στη κατσαρόλα, κατά τη πάγια πρακτική στις περισσότερες Ιταλικές συνταγές πάστας.

1. Βάλτε τα ζυμαρικά να βράσουν

Σε μεγάλη κατσαρόλα βάλτε 5 τουλάχιστον λίτρα νερό να βράσουν με κλειστό καπάκι. Αφού βράσει το νερό, αφήστε το καπάκι και ρίξτε μέσα τις 2 κ.σ. αλάτι (θελετε να είναι αλμυρά τα μακαρόνια καθότι δεν υπάρχει τυρί να τα νοστιμήσει στο τέλος). Αφού κοχλάσει το νερό απ’ τ’ αλάτι,  ρίξτε τα μπουκατίνι. Ανακατέψτε κάθε τόσο. Στα 8 λεπτά θα μεταφέρετε τα ζυμαρικά στη σάλτσα που θα έχετε ετοιμάσει παράλληλα.

ζυμαρικά μπριτσιολε - λάδι, σκόρδο, φρυγανισμένα ψίχουλα

2. Ετοιμάστε παράλληλα τη σάλτσα

Σε μεγάλο τηγάνι και μεσαία προς δυνατή ένταση, ρίχνετε το ελαιόλαδο και στη συνέχεια το σκόρδο και το μπούκοβο. Μόλις πάρει χρώμα το σκόρδο γυρίστε το απ’ την άλλη και προσθέστε τα ψίχουλα να φρυγανιστούν στο αρωματισμένο λάδι. Συχνά οι Ιταλοί αφαιρούν το σκόρδο στη πορεία αλλά εγώ επιμένω να το κρατήσετε. Μέχρι να έρθει η ώρα να γίνουν τα μπουκατίνι, θα έχουν πάρει χρώμα τα ψίχουλα και θα έχουν γίνει τραγανά.

μακαρόνια με φρυγανισμένα ψίχουλα λάδι και σκόρδο

3. Αναμίξτε καλά τα ζυμαρικά στα φρυγανισμένα ψίχουλα

Είτε σουρώσετε τα ζυμαρικά πριν, είτε τα ρίξετε κατευθείαν στο τηγάνι, η ουσία είναι να αναμίξετε τα μπουκατίνι με τα λαδωμένα φρυγανισμένα ψίχουλα ώστε να πάνε παντού. Ελάχιστο απ’ το νερό όπου μέσα του έβρασαν, αν παρασύρουν τα μπουκατίνι στο τηγάνι, είναι ιδανικό για να δέσει ο γάμος με τα ψίχουλα.

bucatini briciole 4

Σερβίρισμα:

Απ’ το τηγάνι στα πιάτα και από εκεί στο στόμα χωρίς να προστεθεί τριμμένο τυρί, πιπέρι ή οτιδήποτε αλλοτριώνει την λιτότητα της μονοσήμαντης σύνθεσης. Άλλωστε αντί για πιπέρι έχουμε πεπεροντσίνο και αντί για τυρί, ψίχουλα. Θάναι απ’ τις λίγες φορές στη ζωή σας που θα κυριολεκτήσετε όταν θα πείτε “χορτάσαμε με ψίχουλα”.

μακαρόνια με φρυγανισμένα ψίχουλα λάδι και σκόρδο

Εμείς σερβίραμε στα βαθιά πιάτα της επαγγελματικής σειράς EUPHORIA της ΙΩΝΙΑ. Βράσαμε τα μπουκατίνι μας σε ανοξείδωτη κατσαρόλα της Fest και φτιάξαμε τη σάλτσα σε αντικολλητικό τηγάνι της.

Print Friendly, PDF & Email

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

2 Comments

  • Reply January 16, 2020

    HaveYou Seen

    Αντίστοιχα απλή και ευφυής συνταγή που δοκίμασα στο Τορίνο: σπαγγέτι με ελαιόλαδο, σκόρδο, μαύρο πιπέρι και καβουρδισμένο φουντούκι. Έπος λεπτότητας.

Leave a Reply

Leave a Reply