Η συνταγή του μπεφ μπουργκινιόν (boeuf bourguignon, δηλαδή, βοδινό Βουργουνδίας) της Τζούλια Τσάιλντ έχει γίνει γνωστή στην Ελλάδα από το έργο Julie & Julia, με την υπέροχη Μέριλ Στριπ στο ρόλο της Τζούλια Τσάιλντ. Η συνταγή και η ταινία, είχαν καταλυτική σημασία στην ενασχόλησή μου με το food blogging, στο ξεκίνημα του pandespani, αλλά και στο ξεκίνημα της σχέσης μου με την Sophie, μια και ήταν το φαγητό που σέρβιρα στο πρώτο επίσημο ραντεβού μας, σπίτι μου.
Το μπεφ μπουργκινιόν είναι μια παραδοσιακή συνταγή της Βουργουνδίας, που ο γνωστός πατέρας της γαλλικής γαστρονομίας, ο Εσκοφιέ κατέγραψε για πρώτη φορά στις αρχές του 20ού αιώνα με ιδιαίτερα συνοπτικό τρόπο. Από τότε η συνταγή εξελίχθηκε μέχρι που ξανακαταγράφηκε πολύ αναλυτικά από την Τζούλια Τσάιλντ στο Mastering the Art of French Cooking, to 1961. Λίγοι γνωρίζουν ότι υπάρχει και δεύτερη εναλλακτική συνταγή της Τζούλιας στο βιβλίο της From Julia Child’s Kitchen, με μικροδιαφορές σε μια προσπάθεια απλούστευσης, αλλά ως συνταγή αναφοράς έχει επικρατήσει η πρώτη. Αν και οι περισσότερες συνταγές για μπουργκινιόν περιλαμβάνουν μαρινάρισμα του κρέατος πριν το μαγείρεμα, η συνταγή της Τζούλιας δεν δίνει καμία σημασία σ΄αυτή την τεχνική, εστιάζοντας στο σωστό “καραμέλωμα” του κρέατος και στο ρόλο του ζωμού βοδινού σε συνδυασμό με το κρασί για να προκαλέσουν όλες τις αντιδράσεις που χρειάζεται, ώστε το αποτέλεσμα να είναι εξαιρετικά νόστιμο και φίνο.
Χαρακτηριστικά της συνταγής
Η συνταγή δεν είναι εύκολη με την έννοια ότι περιλαμβάνει αρκετά στάδια και μερικά επιπλέον σκεύη και απαιτεί σχολαστική τήρηση των οδηγιών. Είναι όμως “τυφλοσούρτης”. Καλό είναι να υπάρχει μαντεμένιο σκεύος με καπάκι που μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο στα μάτια όσο και στο φούρνο (και για σερβίρισμα), αλλά αν δεν έχετε, μια καλή κατσαρόλα που μπορεί να μπει με το καπάκι της στο φούρνο θα σας κάνει επίσης τη δουλειά. Το ενδιαφέρον και βολικό με το μπουργκινιόν είναι πως αν σερβιριστεί την επομένη της παρασκευής του, είναι γευστικά καλύτερο, οπότε δίνει το περιθώριο να κάνετε ένα εντυπωσιακό δείπνο αλλά να μην είστε πτώμα… ώστε να το χαρείτε κι εσείς.
Θα χρειαστείτε περίπου 1 ώρα στη προετοιμασία των υλικών (με το καθάρισμα των κρεμμυδιών) και 3 ½ ώρες το μαγείρεμα, εκ των οποίων τις 2 περίπου ώρες είστε από πάνω. Βγάλτε το κρέας απ” το ψυγείο τουλάχιστον μισή ώρα πριν το μαγείρεμα και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου.
Υλικά (για 8 άτομα)
για το κρέας:
170 γραμ. μπέικον
1 κ.σ. ελαιόλαδο + 1-2 κ.σ. ακόμη στη διάρκεια του σοταρίσματος
1.4 κιλά μοσχαρίσιο κρέας Φάρμας Μπράλου (κιλότο, σπάλα ή μπριζόλα) χωρίς κόκκαλο, κομμένο σε κύβους 3-4 εκατ .
1 καρότο σε ροδέλες
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
2 κ.σ. αλεύρι
1 μπουκάλι φρέσκο κόκκινο φρουτώδες κρασί (Pinot Noir, Αγιωργήτικο, ή και Beaujolais)
2-3 φλυτζ. ζωμό κρέατος
1 κ.σ. πάστα ντομάτας
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
½ κ.γ. θυμάρι
αλάτι, πιπέρι
για τα κρεμμυδάκια:
18-24 μικρά λευκά κρεμμύδια (στιφάδου) ολόκληρα καθαρισμένα
1½ κ.σ. βούτυρο Lurpak
1½ κ.σ. ελαιόλαδο
½ φλυτζ. ζωμό κρέατος
100 ml κόκκινο κρασί
μπουκέ γκαρνί (½ φύλο δάφνης, ¼ κ.γ. θυμάρι και 4 κλωνάρια μαϊντανό φρέσκο, τυλιγμένα σε τουλπάνι που το δένετε με σπάγγο)
αλάτι – πιπέρι
για τα μανιτάρια:
500 γραμ. φρέσκα μανιτάρια
2 κ.σ. βούτυρο
1 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι – πιπέρι
Παρασκευή συνταγής:
Α. Μαγείρεμα του μοσχαριού
1. Ετοιμάζετε το κρέας: Το στεγνώνετε πολύ καλά με χάρτινη πετσέτα κουζίνας και το αφήνετε να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου.
2. Ετοιμάζετε το μπέικον: Κόβετε την εξωτερική πλευρά του μπέικον με τη σκληρή καφέ άκρη, βάζετε όλα τα κομμάτια του σε κατσαρολάκι με βραστό νερό για 10 λεπτά.
3. Βγάζετε τα κομμάτια του μπέικον, τα στεγνώνετε με πετσέτα κουζίνας, κρατάτε χωριστά τις άκρες και το κόβετε σε κομμάτια 3-4 εκατ.
4. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 230ºC.
5. Στην κατσαρόλα που θα χρησιμοποιήσετε και σε μέτρια φωτιά ρίχνετε το λάδι να κάψει, προσθέτετε το μπέικον και το σοτάρετε για 3-4 λεπτά μέχρι να γίνει τραγανό. Το αφαιρείτε και το κρατάτε σε άνετο μπολ χωριστά.
6. Μόλις η κατσαρόλα αρχίζει να καπνίζει (μισό λεπτό περίπου), βάζετε σε δόσεις (για να μην πέφτει η θερμοκρασία) τα στεγνά κομμάτια του κρέατος και τα σοτάρετε απ” όλες τις πλευρές καλά, να γίνουν οι αντιδράσεις Μαγιάρ που δίνουν την νοστιμιά (browning / searing), γυρνώντας τα ανά 2-3 λεπτά. Με το που έχει σοταριστεί κάθε δόση, τα μεταφέρετε στο μπολ με το μπέικον.
Σημείωση: Για το σύνολο του κρέατος, αν χρησιμοποιήσετε κατσαρόλα 30 εκ. θα επαναλάβετε τη διαδικασία σοταρίσματος 3 φορές. Είναι πολύ σημαντικό να μην κάνετε εκπτώσεις στη σχολαστική τήρησή της, που δημιουργεί τις προϋποθέσεις για νοστιμιά στο κρέας, με ελάχιστη απώλεια των χυμών του (που θα συνέβαινε αν η θερμοκρασία έπεφτε). Στα 3 σοταρίσματα, θα χρειαστεί συμπλήρωση ελαιόλαδου, που πάντα πρέπει να είναι καυτό πριν υποδεχθεί το κρέας.
7. Ρίχνετε στην κατσαρόλα το καρότο και το κρεμμύδι και τα σοτάρετε για 4-5 λεπτά. Τα βγάζετε, σκουπίζετε την κατσαρόλα να μην έχει λίπος και βάζετε το κρέας με το μπέικον (χωρίς τα υγρά του μπολ, τα οποία όμως κρατάτε) και πασπαλίζετε με το αλεύρι, ανακατεύοντας.
8. Τοποθετείτε την κατσαρόλα στον προθερμασμένο φούρνο, την αφήνετε 4 λεπτά, ανακατεύετε και την αφήνετε άλλα 4 λεπτά. Αυτή η διαδικασία δημιουργεί στο κρέας την χαρακτηριστική λεπτή κρούστα με το βαθύ καφέ χρώμα του μπουργκινιόν.
9. Βγάζετε την κατσαρόλα από τον φούρνο και κατεβάζετε την θερμοκρασία στους 160ºC.
10. Προσθέτετε το κρασί και τόσο ζωμό ώστε να καλυφθεί το κρέας (συμπληρώνοντας με τους χυμούς του μπολ, που κρατήσατε), την πάστα ντομάτας, το σκόρδο, τα αρωματικά, τις ασοτάριστες άκρες του μπέικον, αλάτι και πιπέρι.
11. Φέρνετε το μπουργκινιόν σε σημείο βρασμού στο μάτι, ξαφρίζετε, αποσύρετε, καλύπτετε με το καπάκι και βάζετε πλέον την κατσαρόλα στο φούρνο (χαμηλά) να σιγοβράσει για 2 ½ – 3 ώρες.
Β. Ετοιμάζετε τα κρεμμυδάκια
12. Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνετε καλά το λάδι με το βούτυρο και ρίχνετε τα κρεμμυδάκια. Τα σοτάρετε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να χρυσίσουν ομοιόμορφα παντού.
13. Ρίχνετε τον ζωμό, το κρασί, το μπουκέ γκαρνί, αλάτι και πιπέρι, σκεπάζετε και σιγομαγειρεύετε για 40-50 λεπτά μέχρι να είναι έτοιμα και το υγρό να εξατμιστεί. Στόχος είναι να καραμελώσουν εξωτερικά αλλά να μείνουν σχετικά τραγανά (όχι πλαδαρά και μαλακά όπως συχνά στο ελληνικό στιφάδο).
14. Αφαιρείτε και πετάτε το μπουκέ γκαρνί και με τρυπητή κουτάλα μεταφέρετε σε μπολ τα κρεμμύδια να περιμένουν το μπουργκινιόν.
Γ. Ετοιμάζετε τα μανιτάρια
15. Στο ευρύχωρο τηγάνι βάζετε το βούτυρο να κάψει και μόλις το άφρισμα υποχωρεί, ρίχνετε τα μανιτάρια. Σοτάρετε ανακατεύοντας για 4-5 λεπτά μέχρι να πάρουν το καφέ χρώμα χωρίς όμως να μαραθούν και να βράσουν. Αποσύρετε και τα μεταφέρετε στο μπολ με τα κρεμμύδια.
Δ. Ολοκληρώνετε το μπουργκινιόν
16. Στις 2 ½ περίπου ώρες στο φούρνο, ελέγχετε το κρέας. Αν τρυπιέται εύκολα με πηρούνι είναι έτοιμο, αλλιώς το αφήνετε άλλη μισή ώρα.
17. Κάνετε τη σάλτσα: Χρησιμοποιείτε μεγάλο σουρωτήρι και σουρώνετε με προσοχή σε κατσαρόλι το μπουργκινιόν, μεταφέροντας τα κομμάτια του σε μπολ. Καθαρίζετε την κατσαρόλα (αφού λίγο κρυώσει) και τακτοποιείτε μέσα της το κρέας με το μπέικον και γύρω τα μανιτάρια και τα κρεμμυδάκια.
18. Ζεσταίνετε το κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά και αφαιρείτε όλο το λίπος από την επιφάνεια της σάλτσας (κίτρινος αφρός), σιγοβράζοντας για 1-2 λεπτά μέχρι η σάλτσα να δέσει ελαφρά και να στέκεται στο πίσω μέρος ενός κουταλιού. Αν είναι λεπτόρευστη ανεβάστε λίγο τη φωτιά, αν είναι πιο πηχτή προσθέσετε λίγο ζωμό. Δοκιμάστε, διορθώστε σε αλάτι-πιπέρι και ρίξτε την πάνω στο κρέας.
Σημείωση: Η συνταγή μέχρι αυτού του σημείου μπορεί να ολοκληρωθεί την προηγούμενη μέρα.
Αν σερβίρετε άμεσα:
19α. Καλύπτετε την κασαρόλα και σιγοβράζετε για 2-3 λεπτά, κουνώντας την ή ανακατεύοντας ελαφρά με προσοχή. Πασπαλίζετε με ψιλοκομμένο μαιϊντανό και φέρνετε την κατσαρόλα στο τραπέζι ή μεταφέρετε το μπουργκινιόν σε ζεστή πιατέλα σερβιρίσματος, συνοδεύοντας με πατάτες, ζυμαρικά ή ρύζι.
Αν σερβίρετε την επομένη:
19β. Όταν κρυώσει, βάζετε την κατσαρόλα με το καπάκι στο ψυγείο. Μια-δύο ώρες πριν το σερβίρισμα, την βγάζετε και ξαναζεσταίνετε το μπεφ μπουργκινιόν σε πολύ σιγανή φωτιά για 15-20 λεπτά. Την κουνάτε περιστρέφοντας τη σάλτσα να πάει παντού ή ανακατεύετε με προσοχή, αφήνετε 5 λεπτά και σερβίρετε.
Και, όπως θα έλεγε και η Τζούλια… Bon Appétit!
16 συνταγές για το γιορτινό τραπέζι των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς | Caruso.gr
[…] Το Μπεφ Μπουργκινιόν με την αυθεντική συνταγή της Τζού…, είναι μια μαγειρικά αναβαθμισμένη πρόταση. Θα μπορούσε να γίνει και με αγριογούρουνο που βγαίνει ακόμη καλύτερο. […]
Cooklover
Σκοπεύω να την κάνω ανήμερα Χριστούγεννα. Τι θα άλλαζε στη διαδικασία συνταγής μπουργκινιόν αν την κάναμε με αγριογούρουνο; μήπως θα απαιτούσε μαρινάρισμα;
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Και εμείς το ίδιο σχεδιάζουμε να κάνουμε, αν βρούμε αγριογούρουνο αλλά μάλλον κι αν δεν βρούμε! Μαγειρικά δεν αλλάζει τίποτα και θα βγεί τέλειο. Είναι η αγαπημένη μου συνταγή που κάνω όταν έχω αγριογούρουνο και την θεωρώ μέσα στο τοπ 10 των καλύτερων φαγητών στον πλανήτη!
Όσον αφρορά στη προετοιμασία για το κρέας, θέλει να αφαιρέσετε σίγουρα τα πολλά λίπη, αν υπάρχουν, ανάλογα και με το κομμάτι (μου έχει συμβει κάποιες φορές από ζώα φάρμας και όχι κυνηγιού). Αν το έχετε πιάσει ε΄σεις το αγριογούρουνο, τότε έχετε απόλυτο έλεγχο και πείτεβ το και σε μας μπας και αγοράσουμε…
Το πρόβλημα δυστυχώς με τα αγριογούρουνα που προέρχονται από κυνηγούς χωρίς ιδιαίτερη μαγειρική κουλτούρα, είναι όταν δεν ξέρει κανείς αν σίτεψε το κρέας τους επαρκώς (κρεμασμένο μέσα στο ψυγείο ολόκληρο) και επίσης ποιό κομμάτι ακριβώς σου δίνουν. Άν έχει σιτέψει 2-3 βδομάδες δεν είναι απαραίτητο το μαρινάρισμα, αλλά πρέπει να είστε σίγουρος. Για καλό και για κακό, εγώ λέω βάλτε το για 2-3 μέρες σε κρασί κόκκινο, με λίγο ελαιόλαδο, λίγη δάφνη, 1-2 σκόρδα και χοντρό πιπέρι και όταν έρθει η στιγμή να το μαγειρέψετε, πετάξτε τη μαρινάδα και στεγνώστε πολύ καλά το κρέας. Είναι ο πιο σίγουρος τρόπος να έχετε και γευστικό αλλά και μαλακό αποτέλεσμα.
Cooklover
Προς το παρόν αγριογούρουνο από κυνήγι δεν έχω να περιμένω, αν και θα ήθελα να φτιάξω έτσι την συνταγή. Παλαιότερα είχα δοκιμάσει άλλη συνταγή με αγριογούρονο από φάρμα και απογοητεύτηκα αρκετά γιατί παρόλο που το είχα μαρινάρει 48+ ώρες και καθαρίσει σχολαστικά, έβγαζε μια όχι ευχάριστη μυρωδιά. Αν τυχόν το ψάξετε και βρείτε κάτι ενημερώστε μας, και εμείς το ίδιο θα κάνουμε! Αν δε βρεθεί κυνήγι θα το φτιάξω με μοσχάρι που πιστεύω πως θα είναι κι έτσι υπέροχο. 🙂
Constantine Elena
Καλησπέρα σας. Που θα μπορούσα να βρω την αρχική συνταγή του Escoffier?
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Δεν νομίζω να υπάρχει “αρχική συνταγη Escoffier” στο boeuf bourguignon. Είναι τοπική συνταγη της σπιτικής κουζίνας, όχι της λόγιας έχω την αίσθηση, αλλά μπορεί να κάνω λάθος. Πάντως δεν την γνωρίζω και γενικώς Έχει αλλάξει τόσο η γευση μας και οι τεχνικές μας απ’ την εποχη του Escoffier, που είναι συνηθως αναχρονιστικό να αναπαράγουμε αυτες τις συνταγές. Είναι πολύτιμες ως reference και οδηγός για να δουμε πως θα κάνουμε πράγματα σήμερα πάντως.
valia kalnta
Καλησπέρα! Το ψήσιμο στον φούρνο γίνεται στον αέρα ή στις αντιστάσεις?
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Σε όλες τις συνταγές αν δεν αναφέρεται διαφορετικά εννοούνται οι αντιστάσεις.
Valia Kalnta
Καλησπέρα! Μια ερώτηση ακόμα. Αν δεν έχουμε κατσαρόλα που μπαινει στον φούρνο, θα αλλοιωθεί πολύ το αποτέλεσμα αν χρησιμοποιήσουμε γάστρα?
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Οχι! Το ίδιο πράγμα!
Olga Kapellaki
καλησπέρα, με ποιά άλλα κομμάτια μοσχαριού μπορούμε να κάνουμε τη συνταγή; έχω παραγγείλει στον κρεοπώλη να μου κρατήσει σπαλομίτα για τα χριστούγεννα, είχα σκοπό να κάνω την αγαπημένη συνταγή σας για νουά ψητό κατσαρόλας, όμως έχουν αρχίσει να μου μπαίνουν ιδέες να δοκιμάσω κάτι διαφορετικό φέτος. Θα πετύχει λέτε με το συγκεκριμένο κομμάτι ή απλά θα το καταστρέψω και θα πάει χαμένο; να το τολμήσω ή να αφήσω αυτή τη συνταγή για επόμενη φορά;
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Δεν θα έβαζα σπαλομύτα ή ποντίκι σε μπουργκινιόν, δηλαδή κομμάτια που έχουν ζελέ και έντονη γεύση κρέατος και κόβονται πολύ δύσκολα ωμά. Θα διάλεγα σπάλα, ελιά χωρίς πολλά λίπη, καπάκι, ή έστω κιλότο (αν και θα βγει πιο στεγνό, αλλά λόγω της πληθωρικής σάλτσας θα λειτουργήσει στη μπουκιά) ή και κόντρα μπριζόλας χωρίς οστό (αν και είναι ακριβότερο χωρίς λόγο για τέτοιο μαγείρεμα).
Anonymous
Χρονια σας πολλα ! Θα ηθελα να σας ρωτησω με τι συνοδευεται ιδανικα η συγκεκριμενη συνταγη? Ευχαριστω
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Δεν χρειάζεται απαραίτητα συνοδευτικό μια και υπάρχουν τα κρεμμυδάκια και τα μανιτάρια αλλά όταν την κανω εγω συνηθίζω να βάζω μια πιατέλα με βραστές μικρές πατατούλες με το φλούδι τους και ελάχιστο βούτυρο και αλάτι, ως είθισται για τέτοια πληθωρικά πιάτα στη Γαλλία. Οι πατάτες παίζουν το ρόλο “παπάρας| στη σάλτσα.
Maria Gri
Σας ευχαριστω παρα πολυ για την αμεση απαντηση , σας ευχομαι μια ομορφη , δημιουργικη χρονια!
Κωνσταντίνος Φυντικάκης
Καλημέρα. Ευχαριστούμε για τη συνταγή. θα ήθελα μια διευκρίνηση . Στα συστατικά για το κρέας δεν αναγράφετε φύλλο δάφνης άλλα στη φωτογραφία πριν μπει η κατσαρόλα στο φούρνο φαίνεται. τι ισχύει ;
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Μια χαρά ταιριάζει η δάφνη (2-3 φύλλα) στο Μπουργκινιόν, μάλλον θα ξέχασα να το γράψω. Μπράβο παρατηρητικότητα!!!
Σοφια
Καλησπέρα!Έχω πάρει κιλότο όπως γράφετε στη συνταγή. .θα βγει στεγνό απο ότι διάβασα στα σχολια όντως?
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Θα βγεί λίγο πιο στεγνό απ’ ότι η σπάλα αλλα μη σας πολυνοιάζει τωρα, αυτό έχετε… η σάλτσα είναι τοσο πληθωρική που θα λιπάνει μέχρι και καρκάτσι… Μια χαρά θα βγεί! Καλή όρεξη!
Constantinos Chachlakis
Καλησπέρα και καλές γιορτές, με μοσχαρίσιο χτένι γίνεται η συνταγή ;;; Είναι κατάλληλο ;;;
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Μια χαρά είναι!
Σοφια
Ευχαριστώ πολύ! !βγήκε τέλειο και πολύ μαλακό με το κιλότο!Δεν υπάρχεις σεφ!
Anonymous
Επίσης άλλη μια ερώτηση όταν λέτε χαμηλά στο φούρνο φαντάζομαι ότι εννοείται 120 με 130;;;
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Όχι! Λέω λίγο πιο πάνω πως η θερμοκρασία σε αυτη τη φάση, κατεβαίνει στους 160C. Το “χαμηλά” πάει στο ράφι, όχι στη θερμοκρασία!