Αν ψάχνουμε το απόλυτο μπέργκερ μου, μιλάμε για ένα μπέργκερ ψημένο medium rare, με πληθωρική σάλτσα blue cheese που να περισσεύει και για τις τηγανιτές πατάτες που το συνοδεύουν. Και μιλάω για πολύ σάλτσα blue cheese, όχι ένα απλό πασάλειμμα που κάνουν πια όλα τα μπεργκεράδικα σήμερα.
Οι ρίζες της προτίμησής μου πάνε στα τέλη της δεκαετίας του ‘80 στον Επίκουρο (Epicure) στη Γλυφάδα και αργότερα σε Βούλα και Κηφισιά όπου το μπέργκερ με ροκφόρ, ήταν η απόλυτη σπεσιαλιτέ και το μεγάλο σουξέ.
Θυμάμαι να παραγγέλνω συνήθως το μεγάλο μπιφτέκι των 400 γρ., rare, χωρίς ψωμί, μαζί με μια μερίδα πατάτες και έξτρα δόση σάλτσας ροκφόρ για να απολαύσω και την τελευταία πατάτα στο πιάτο μου με τη θεϊκή εκείνη σάλτσα. Θεωρώ ότι το συγκεκριμένο μπέργκερ ήταν με διαφορά το καλύτερο που έχει ποτέ περάσει απ’ την Ελλάδα (αν εξαιρέσω κάποιες γκουρμεδιές του Funky Gourmet) και είναι πραγματικά κρίμα που ο Επίκουρος έκλεισε στα χρόνια της κρίσης. Οτιδήποτε άλλο έχω δοκιμάσει σήμερα με σάλτσα blue cheese, δεν πλησιάζει σ’ εκείνη τη γεύση και τη πληθωρικότητα, που η γενιά μου είχε αγαπήσει στον Επίκουρο.
Με το μπέργκερ “ροκφόρ” του Επίκουρου λοιπόν σαν πρότυπο γεύσης αποφάσισα να δοκιμάσω να δημιουργήσω μια συνταγή που θα πλησίαζε ως αποτέλεσμα τις γευστικές μνήμες των φίλων μου και εμού. Προφανώς η σάλτσα εκείνη δεν είχε πραγματικό ροκφόρ, αλλά κάποιο blue cheese, μια και το κόστος του ροκφόρ είναι υπερβολικό για σάλτσα μπέργκερ. Άλλωστε εκείνη την εποχή, η τήρηση των νομίμων ονομασιών στα φαγητά και τα ποτά, ήταν τόσο χαλαρή που κάλλιστα και χωρίς ίχνος ενοχής, ονομάτιζες ένα μπλε τυρί, ως ροκφόρ, το οποίο είναι ένα πολύ συγκεκριμένο τυρί ονομασίας προέλευσης απ’ το Roquefort της Γαλλίας.
Η δημιουργία λοιπόν του απόλυτου blue cheese burger μου, εστιάστηκε σε δύο μαγειρικά μέτωπα: Στην αναπαραγωγή μιας σάλτσας blue cheese με τα πληθωρικά χαρακτηριστικά που θυμάμαι ως γευστικό πρότυπο, και στο ίδιο το μπέργκερ, με την επιλογή κιμά και άλλων συστατικών που έπρεπε να βγάζει umami και να ψήνεται τόσο-όσο ώστε να βγαίνει rare ή medium rare, με άλλα λόγια να είναι ιδιαίτερα γευστικό και ζουμερό.
Όσον αφορά στη σάλτσα, καταρχάς επέλεξα ως κύριο υλικό το Castello Danablu, το αγαπημένο μου blue cheese απ’ τη Δανία, που έχει γευστικά χαρακτηριστικά, εντάσεις και υφή που του επιτρέπουν να λειτουργήσει ως βάση της σάλτσας. Από εκεί και πέρα, αφού μελέτησα στο διαδίκτυο εναλλακτικές προσεγγίσεις στις σάλτσες blue cheese, έκανα μια σειρά από πειράματα όπου ανάμιξα το Castello με κρέμα γάλακτος, με γιαούρτι, με cream cheese, με μαγιονέζα εμπορίου και με σπιτικό aioli (μαγιονέζα με λίγο σκόρδο) καταρχάς, για να διαπιστώσω τις διαφορές ανάμεσά τους, δοκιμάζοντας τα ταυτόχρονα μάλιστα και βάζοντας και φίλους να τα δοκιμάσουν, χωρίς να ξέρουν τι είναι, τι.
Ήταν φανερό απ’ τη αρχή σε όλους, ότι γευστικά οι σάλτσες με blue cheese και γαλακτοκομικά (κρέμα γάλακτος, γιαούρτι, cream cheese) ήταν πολύ κοντά μεταξύ τους με τις διαφορές να εστιάζονται σε υφές. Απ’ την άλλη οι σάλτσες με μαγιονέζες ήταν σαφώς διαφορετικές γευστικά και μάλλον αρκετά λιπαρές, ώστε να μη ταιριάζουν σε μπέργκερ, αλλά πιο πολύ σε σαλάτες. Η πρόκληση σε δεύτερο στάδιο ήταν να βρεθεί η σωστή υφή κρατώντας την ανάμειξη του blue cheese με τα γαλακτοκομικά, όπου το πρόβλημα ήταν ότι έπηζαν γρήγορα και έτσι δεν ήταν επαρκώς υδαρείς για να λειτουργήσουν σα σάλτσες, παρόλο ότι γευστικά ήταν κοντά στο επιδιωκόμενο αποτέλεσμα.
Εκεί η λύση που βρέθηκε ήταν διπλή. Πρώτα αναμίχθηκε ισόποση κρέμα γάλακτος με γιαούρτι και μετά προστέθηκε αρκετό ελαιόλαδο που τελικά κράτησε την υφή σχετικά υδαρή, ώστε μαζί με τη πρόσθεση του blue cheese σε χοντροκομμένα θραύσματα, να λειτουργεί πολύ καλά σα σάλτσα για μπέργκερ και πατάτες. Και να θυμίζει, σε μεγάλο βαθμό σε μας που τη ζήσαμε, τη σάλτσα του Επίκουρου.
Όσον αφορά στο μπέργκερ, το πρώτο σημαντικό ήταν να επιλεγεί το ιδανικό κομμάτι για να κοπεί ο κιμάς. Με την πείρα που έχουμε απ’ τα μπιφτέκια, αυτό ήταν η ελιά, δηλαδή ο λαιμός του μοσχαριού που έχει ελαφριά λιπαρότητα ώστε να νοστιμίζει το τελικό μπέργκερ αλλά όχι τόσο, ώστε να είναι δυσάρεστο αν φαγωθεί rare ή medium rare. Ο κιμάς θέλει προφανώς πέρασμα μόνο μια φορά. Σημειώνω ότι δοκιμάστηκε σε κάποια φάση, να περαστεί χοντροκομμένος απ’ το κόφτη των λουκάνικων σύμφωνα με μια ιδέα του Heston Blumenthal, αλλά το μπέργκερ δε μπορούσε να κρατήσει τη συνοχή του στο ψήσιμο, οπότε επανήλθαμε στην αρχική λύση του κανονικού κόφτη.
Επειδή σε γενικές γραμμές τα μπέργκερ είναι μόνο κρέας και επειδή το κρέας αυτό πρέπει να ανταγωνιστεί γευστικά μια σάλτσα blue cheese που έχει υπόξινες εντάσεις και μάλιστα όντας σχετικά λίγο ψημένο, ήθελα να αυξήσω το umami ώστε να νιώσω το κρεάτινο στοιχείο στη μπουκιά με ένταση. Εκεί εφάρμοσα τις εξής δύο λύσεις. Αφενός αντί για αλάτι πρόσθεσα στον κιμά τη Νοστιμιά της Maggi που είναι η πεμπτουσία του umami, καθώς ερεθίζει τους γευστικούς μας κάλυκες να νιώσουν πιο έντονα τη γεύση, χάρη στο γλουταμινικό μονονάτριο που είναι στην ουσία ένα εναλλακτικό αλάτι, που χρησιμοποιείται ευρύτατα στην Ασιατική κουζίνα. Λεπτομέρειες γι’ αυτό και για το umami, θα βρείτε σε προηγούμενο άρθρο, εδώ.
Επιπλέον, μαζί με τη Νοστιμιά, προσέθεσα στον κιμά και την αγαπημένη, μαγική Worcestershire sauce (που προφέρεται απλά, Γούστερ σος) και η οποία νοστιμίζει κάθε κρεατικό και όχι μόνο, προσφέροντας επίσης umami. Έτσι η τελική γεύση του μπέργκερ μου ήταν απίθανη, κρεάτινη, νόστιμη, χωρίς παράλληλα να νιώθεις κάποια πρόσμιξη, παρόλο που έμεινε rare στο κέντρο.
Τελική πινελιά για να εξισορροπήσω την υπόξινη ένταση του blue cheese, επέλεξα να προσθέσω στη σύνθεση και καραμελωμένο κρεμμύδι, που επίσης προσθέτει umami αλλά και μια ευχάριστη φυσική γλύκα, ξεφεύγοντας εδώ λίγο, απ’ το πρότυπο του Επίκουρου.
Είναι το μπέργκερ που σας προτείνω ίδιο με του Επίκουρου; Θα έλεγα, όχι ακριβώς, αλλά είναι πολύ κοντά. Και είναι σίγουρα το καλύτερο μπέργκερ με blue cheese που κυκλοφορεί σήμερα!
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Εύκολη συνταγή και διαδικασία σε στάδια όπου τρεις διαφορετικές απλές παρασκευές (μπέργκερ, σάλτσα, καραμελωμένα κρεμμύδια) συντίθενται τελικώς σε ένα μπέργκερ. Θα σας πάρει περί τα 45’-50’ να ολοκληρώσετε τη συνταγή, απλά γιατί είναι καλό να μείνουν τα μπέργκερ που θα πλάσετε στο ψυγείο για περίπου μισή ώρα. Η πραγματική σας ενασχόληση είναι πολύ λιγότερη χρονικά και ως κόπος, απλά πρέπει να είστε εκεί γύρω στο καραμέλωμα των κρεμμυδιών και στο ψήσιμο των μπέργκερ.
Έχει υπολογιστεί μια πολύ χορταστική ατομική μερίδα μπέργκερ 200γρ.
Υλικά για 2 burgers:
Για τα burger:
400 μοσχαρίσιος κιμάς από ελιά (λαιμός), ένα πέρασμα
2 κ.σ. (=30 ml.) Maggi Νοστιμιά
2 κ.γ. (=10 ml) Worcestershire Sauce
2 ψωμάκια για burger
Για τη σάλτσα Blue Cheese:
100 γρ. Castello Danablu, θρυμματισμένο στο χέρι
50 γρ. κρέμα γάλακτος Arla 36%
50 γρ. στραγγιστό γιαούρτι 2%
20 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
Για το καραμελωμένο κρεμμύδι:
1 κρεμμύδι χοντροκομμένο
30 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
Διαδικασία Παρασκευής:
1. Ετοιμάστε τα μπέργκερ:
Σε ένα μπολ αναμίξτε καλά τον κιμά με τη Maggi Νοστιμιά και τη Γούστερ σος, χωρίς να βάλετε αλάτι, που το υποκαθιστά η νοστιμιά. Στη συνέχεια, πλάστε τα burger των 200 γρ. φροντίζοντας να έχουν πάχος όχι μεγαλύτερο από 1,5 cm. και αφήστε τα στο ψυγείο, να σφίξουν.
2. Καραμελώστε το κρεμμύδι:
Κόψτε το κρεμμύδι σε φέτες και βάλτε το σε τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο και σε πολύ χαμηλή ένταση στο μάτι (1-2). Αφήστε το να καραμελώσει ανακατεύοντας κάθε τόσο, για περίπου 20’-30’. Όταν είναι έτοιμο, αφαιρέστε τα κρεμμύδια σε ένα μπολ.
3. Ετοιμάστε τη σάλτσα blue cheese:
Σε ένα μπολ, βάλτε 50 γρ. κρέμα γάλακτος, 50 γρ. στραγγιστό γιαούρτι 2% και 20 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και χτυπήστε τα με ένα σύρμα να γίνουν μια κρέμα. Στη συνέχεια τρίψτε από πάνω της το Blue cheese στο χέρι, σε μικρά κομμάτια και ανακατέψτε μαλακά με ένα πιρούνι, χωρίς να λιώσετε τα κομμάτια του τυριού, που πρέπει να τα νιώθεις στη μπουκιά.
4. Ψήστε τα burger:
Βάλετε ένα τηγάνι να κάψει σε μάτι με δυνατή ένταση και όταν ζεσταθεί καλά, ρίξτε ελάχιστο ελαιόλαδο. Στη συνέχεια ακουμπήστε τα μπέργκερ να ψηθούν απ’ τη κάτω πλευρά για περίπου 4’ λεπτά, γυρίστε τα με τη σπάτουλα και ψήστε τα κι’ απ’ την άλλη για άλλα 4’, εφόσον θέλετε ένα αποτέλεσμα medium rare. Αν τα θέλετε πιο ψημένα, χαμηλώστε λίγο την ένταση μετά τα πρώτα 8’ και απλά προσθέστε χρόνο, έως 2’-3’ ανά πλευρά ξαναγυρνώντας τα άλλη μια φορά. Αυτό είναι κάτι που δεν το συνιστώ γαστρονομικά, αλλά αποφασίστε εσείς σύμφωνα με τα γούστα σας. Όταν είναι έτοιμα, αφήστε τα σε ένα πιάτο για λίγο.
5. Ψήστε ελαφρά τα ψωμάκια του μπέργκερ:
Στη τηγάνι που βάλατε τα μπέργκερ, βάλτε για 1-2 λεπτά τα ψωμάκια των μπέργκερ να ρουφήξουν τα υγρά που έχουν μείνει και να ψιλοψηθούν.
6. Συναρμολογήστε τα μπέργκερ:
Στα πιάτα, βάλτε το κάτω ψωμάκι, από πάνω το μπέργκερ, πάνω του μπόλικη σάλτσα blue cheese, από πάνω το καραμελωμένο κρεμμύδι και τέλος, το πάνω ψωμάκι.
Σερβίρισμα:
Σερβίρετε με τραγανές πατάτες τηγανητές με τεχνική τριών σταδίων ή και απλές, δύο σταδίων, ή με πατάτα στη χόβολη, που πάνω τους ταιριάζει απόλυτα η σάλτσα blue cheese.
Εμείς σερβίραμε σε πιάτο της σειράς AMNESIA της ΙΩΝΙΑ και χρησιμοποιήσαμε αντικολλητικό τηγάνι FEST
