Το Cucina Caruso μαγειρεύει στο Casserole Bistro στο Γέρακα ! Τηλέφωνο κρατήσεων : 210-6618838 (μετά τις 14.00)

Το Μπλανκέτ ντε Βω (Blanquette de Veau) είναι ένα εξαιρετικά δημοφιλές οικογενειακό πιάτο θαλπωρής της κλασικής Γαλλικής κουζίνας. Ας πούμε πως έχει αντίστοιχο ρόλο με το κοτόπουλο Μιλανέζα στην Ελλάδα, που κυρίως σερβίρεται σε σπίτια, σε Κυριακάτικα τραπέζια και το λατρεύουν παιδιά και μεγάλοι. Το πρώτο χαρακτηριστικό της Γαλλικής συνταγής είναι πως το Μπλανκέτ ντε Βώ, γίνεται με το σχετικά λευκό κρέας από μοσχάρι γάλακτος που έχει λιγότερες γευστικές εντάσεις  σε σχέση με το κανονικό μοσχάρι ή το βοδινό, αλλά είναι βέβαια πιο μαλακό και βράζει πολύ πιο γρήγορα.

μπλανκετ ντε βω - μοσχάρι γάλακτος σε λευκή σάλτσα

Αλλά το πολύ χαρακτηριστικό της συνταγής είναι η άφθονη, παχύρευστη λευκή σάλτσα που το συνοδεύει, γεμάτη λεπτές εντάσεις που εξισορροπούν τη σχετική ηπιότητα του κρέατος και δίνουν μέχρι και στην Ελληνική παλέτα, μια οικεία νοστιμιά θαλπωρής

Και είναι πολύ οικεία η αίσθηση της σάλτσας της Μπλανκέτ γιατί -και εδώ είναι η έκπληξη- είναι σχεδόν πανομοιότυπη με τη σάλτσα του Κοτόπουλου Μιλανέζα, όπως την όρισε ο Νίκος Τσελεμεντές που δημιούργησε την συνταγή.  Η οποία είναι μια κλασική Γαλλική σάλτσα που ονομάζεται Sauce Suprême που ο Τσελεμεντές μετονόμασε σε Μιλανέζα για τους δικούς του λόγους. Που για να συνεννοούμαστε με όσους δεν ξέρουν τις λεπτομέρειες της Γαλλικής κουζίνας, είναι κάτι σαν μπεσαμέλ, με βασικές  διαφορές ότι αντί για γάλα βασίζεται σε ζωμό κότας και ότι στο τέλος μπαίνει λίγο λεμόνι και κρέμα γάλακτος και ενδεχομένως (όπως εδώ) κρόκοι αυγών για το περαιτέρω δέσιμο.

Δεδομένου δε ότι η συνταγή της Μπλανκετ σε εναλλακτική εκτέλεση γίνεται και με κοτόπουλο, μιλάμε εντέλει για την άμεση σχέση της εμβληματικής Γαλλικής συνταγής που σας παρουσιάζω σήμερα, με τη κότα Μιλανέζα που θεωρούμε εντελώς δικό μας πιάτο και είναι μάλιστα ανάμεσα στις κλασικές συνταγές της αστικής ελληνικής κουζίνας. Έτσι η Μπλανκέτ είναι τελικά μια «άγνωστη-γνωστή» που σας συστήνεται επίσημα  και σας ζητά να την εντάξετε στη μαγειρική σας.

Διαφήμιση

Αυτό που σας υπόσχεται η Μπλανκέτ είναι μια γευστική εμπειρία που θα σας ενθουσιάσει. Γιατί μιλάμε για βαθιά αλλά κομψή νοστιμιά, για υπέροχες παχύρευστες υφές μιας βελούδινης σάλτσας, για ένα μαλακό και εύκολο κρέας και για μια συνολική παρασκευή  που αν και έχει αρκετά βήματα στη σάλτσα, επί της ουσίας δεν είναι δύσκολη.  

Επίσης μιλάμε για ένα πιάτο που κάλλιστα μπορείτε να σερβίρετε σε τραπέζι με καλεσμένους και εξίσου άνετα σε οικογενειακό τραπέζι με τρεις γενιές παρούσες. Γιατί αν και το όνομα ακούγεται πολύ εξωτικό ως Γαλλικό, η γεύση του πιάτου θα ανασύρει ακαθόριστες μνήμες, όντας εξαιρετικά οικεία και αγαπητή στο Ελληνικό κοινό χωρίς να μπορεί ίσως να την τοποθετήσει εξαρχής, οπότε δεν ρισκάρετε σε καμία περίπτωση.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Τα αρκετά βήματα στη σάλτσα και τα σκεύη που θα χρησιμοποιηθούν, δεν κάνουν τη συνταγή δύσκολη απλά κάπως πιο σύνθετη. Θα σας πάρει περί την 1 ώρα και κάτι να ολοκληρώσετε. Επί ένα 45λεπτο το κρέας θα σιγοβράζει μόνο του με κάποια υλικά σε μια σκεπασμένη κατσαρόλα και εσείς θα κάνετε εκείνη την ώρα δυο μικρές παρασκευές του ενός τετάρτου που γίνονται μάλιστα συγχρόνως σε νεκρό χρόνο. Από κει και πέρα η τελική μορφή της σάλτσας θα απαιτήσει περίπου άλλα 15’ συνολικά.

Μπορείτε να ολοκληρώσετε την συνταγή νωρίτερα και να ζεστάνετε την τελευταία στιγμή αρκεί να το κάνετε πολύ ήπια και χωρίς βρασμό. Επειδή το να βρείτε κομμάτι σπάλας ή κιλότο από μοσχαράκι γάλακτος, δεν είναι πάντα εύκολο, συνιστώ να το κάνετε παραγγελία απ’ το χασάπη σας 1-2 μέρες πριν. Προφανώς η συνταγή γίνεται και με κανονικό μοσχάρι, αλλά θα χρειαστεί περισσότερη ώρα βράσιμο και δεν θα είναι το ίδιο, σε σχέση με τη λεπτή γεύση του αυθεντικού πιάτου, οπότε θα επέμενα στο να βρείτε το σωστό κρέας. Επίσης μπορείτε να το δοκιμάσετε και με κοτόπουλο.  Σε κάθε περίπτωση είναι μια συνταγή που κάνει και για διαβητικούς, αλλά προσέξτε τα συνοδευτικά της.

Υλικά για 6 άτομα

Διαφήμιση

1,5 κ. σπάλα ή κιλότο από μοσχάρι γάλακτος, κομμένο σε κομμάτια των 80 γρ.
1 καρότο κομμένο σε ροδέλες
1 κρεμμύδι με καρφωμένα πάνω του 2 γαρύφαλλα
1 μπουκέ γκαρνί με 2 δάφνες, 2 κλωνάρια μαϊντανό Άρωμα, 5-6 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι Άρωμα
15-20 μικρά κρεμμυδάκια στιφάδου
250 γρ. μικρά μανιτάρια αγαρικά, κομμένα στα 4
75 γρ. (50 + 25) βούτυρο Lurpak
40 γρ. αλεύρι
2 κρόκοι
120 γρ. κρέμα γάλακτος Arla 36%
½ λεμόνι, τον χυμό
1 λτ. ζωμό κότας Maggi Marketplace (Διαλύστε 3 κ.σ. υγρού ζωμού Maggi Marketplace κοτόπουλο σε 1 λίτρο καυτό νερό)
Αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία παρασκευής:

1. Βράζετε κρέας και λαχανικά

Διαφήμιση

Φτιάχνετε ένα μπουκέ γκαρνί δένοντας με σπάγκο 2 φύλλα δάφνης, δυο κλωνάρια φρέσκου μαϊντανού και μερικά κλωνάρια φρέσκου θυμαριού. Καθαρίζετε ένα μεγάλο κρεμμύδι και καρφώνετε πάνω του δυο γαρύφαλλα. Κόβετε το καρότο σε ροδέλες.

μπλανκετ ντε βω - μοσχάρι γάλακτος σε λευκή σάλτσα

Σε μεγάλη κατσαρόλα, όπως στην εμαγιέ μανεμένια κατσαρόλα της Lodge που νοστιμλιζει κάθε φαγητό, βάζετε το κρέας, το καρότο και το κρεμμύδι μαζί με το μπουκέ γκαρνί και σκεπάζετε με το ένα λίτρο απ’ τον  ζωμό. Αφού πάρει βράση, το αφήνετε να σιγοβράσει για 45’ με το καπάκι κλειστό, γιατί θέλουμε να κρατήσουμε στο τέλος όλο τον ζωμό.

μπλανκετ ντε βω - μοσχάρι γάλακτος σε λευκή σάλτσα

Σημείωση: Δεν χρειάζεται να «ξαφρίσετε».  Αυτό που βλέπετε ως αφρό είναι κάποιες πρωτεΐνες που στη πορεία θα γίνουν διάφανες και θα ενσωματωθούν στο ζωμό, αν τις ανακατέψετε στο υγρό. Δεν υπάρχει κάτι βρώμικο. Όλο αυτό είναι μια παλιά δοξασία, απ’ τις εποχές που τα κρέατα διακινούνταν με πρωτόγονα μέσα και κακές συνθήκες υγιεινής που πιθανά να δικαιολογούσαν βρώμες, ενώ παράλληλα η επιστήμη δεν είχε αντιληφθεί ότι ο αφρός αυτός είναι κάποιες πρωτεϊνικές ενώσεις που πρακτικά μεταφράζονται σε γεύση.  

2. Μπλανσάρετε τα κρεμμύδια:

Παράλληλα καθαρίζετε τα κρεμμυδάκια και τα βάζετε σε ένα κατσαρόλι να βράσουν για 8-10’ και τα αφαιρείτε.

μπλανκετ ντε βω - μοσχάρι γάλακτος σε λευκή σάλτσα

3. Σοτάρετε τα μανιτάρια:

Κόβετε τα μανιτάρια σε τέταρτα και τα βάζετε σε ένα μαντεμένιο ή αντικολλητικό τηγάνι για μερικά λεπτά χωρίς λιπαντική ουσία, ώστε να βγάλουν κάποια υγρά τους ώστε να συγκεντρωθεί η γεύση τους. Ανακατέψτε κάθε τόσο και όταν πάρουν χρώμα μετά από  πε΄ριπου 10’, προσθέτετε 20 γρ. βούτυρο. Προσθέστε τώρα και τα μπλανσαρισμένα κρεμμύδια και σοτάρετε τα όλα μαζί για 3’-4’ λεπτά. Σβήστε το μάτι και αφήστε τα στην άκρη.

μπλανκετ ντε βω - μοσχάρι γάλακτος σε λευκή σάλτσα

4. Αφαιρείτε τον ζωμό:

Όταν βράσει το κρέας, αφαιρείτε και πετάτε το κρεμμύδι με τα γαρύφαλλα και το μπουκέ γκαρνί απ’ τη κατσαρόλα. Με τρυπητή κουτάλα μεταφέρετε προσωρινά το κρέας και τα καρότα σε ένα μπολ. Χύστε τον ζωμό απ’ τη κατσαρόλα σε άλλο μπολ με σουρωτήρι, ώστε αυτό να κρατήσει όλα τα άχρηστα στερεά στοιχεία. Μεταφέρτε τώρα το κρέας πίσω στη κατσαρόλα που έβρασε και αφήστε το για λίγο εκεί με σβηστό το μάτι, για να περιμένει τη σάλτσα που θα ετοιμάσετε απ’ το ζωμό που έμεινε, ο οποίος λογικά είναι μεταξύ 500 και 600 ml.

μπλανκετ ντε βω - μοσχάρι γάλακτος σε λευκή σάλτσα

5. Ετοιμάζετε τη βάση της λευκής σάλτσας

Σε μια άλλη μικρότερη κατσαρόλα, θα ετοιμάζετε ένα ελαφρύ λευκό roux με 50 γρ. βούτυρου και τα 40 γρ.  αλεύρι. Δηλαδή θα βάλετε σε ήπια ένταση το βούτυρο να λιώσει και αφού λιώσει θα ρίξετε το αλεύρι και θα το δουλέψετε λίγο με το σύρμα ώστε να γίνουν μια ενιαία κολλώδης μάζα, που την ονομάζουμε «ρου». Αμέσως μετά θα αρχίσετε να προσθέτετε σιγά-σιγά τα 500-600ml απ’ τον ζωμό που κρατήσατε και παράλληλα θα το δουλεύετε με το σύρμα. Πάντα σε ήπια ένταση θα το δουλεύετε με το σύρμα για λίγα λεπτά, μέχρι η σάλτσα να αποκτήσει μια πυκνότητα. Προσθέστε στη πορεία αλάτι και πιπέρι, αφού δοκιμάστε πρώτα τη σάλτσα. Συνολικά, η βάση σάλτσας θα πρέπει να πάρει λιγότερο από 5’. Όταν  η βάση της σάλτσας είναι έτοιμη, αφαιρέστε τη απ’ το μάτι και χύστε τη πάνω στο κρέας και το καρότο, που ήδη βρίσκονται στην μεγάλη κατσαρόλα.

μπλανκετ ντε βω - μοσχάρι γάλακτος σε λευκή σάλτσα

5. Ολοκληρώνετε τη σάλτσα και το πιάτο

Ανάψτε πάλι το μάτι της μεγάλης κατσαρόλας σε ήπια ένταση, προσθέστε τα κρεμμύδια και τα μανιτάρια και αφήστε τα να σιγοβράσουν για 2’ λεπτά όλα μαζί και στη συνέχεια ξανασβήστε το μάτι. Όσο αυτά ζεσταίνονται και σιγοβράζουν, σε μια μπασίνα χτυπάτε τους κρόκους με τη κρέμα και τον χυμό απ’ το μισό λεμόνι για μισό λεπτό, ίσα -ίσα να γίνουν ένα ενιαίο υγρό. Στη συνέχεια θα ενσωματώσετε το μίγμα μέσα στη βάση σάλτσας που υπάρχει στη μεγάλη  κατσαρόλα ανακατεύοντας απαλά. Η σάλτσα μπλανκέτ έχει πλέον ολοκληρωθεί και θα πρέπει να έχει αποκτήσει μια σεβαστή πυκνότητα. Το πιάτο είναι έτοιμο για σερβίρισμα. Αν έχετε μαγειρέψει το φαγητό ώρες πριν σερβίρετε, αφήστε το σκεπασμένο μέσα στη κατσαρόλα και ζεστάνετε το πολύ-πολύ απαλά και χωρίς να πάρει βρασμό, λίγο πριν το σερβίρισμα.

μπλανκετ ντε βω - μοσχάρι γάλακτος σε λευκή σάλτσα

Σερβίρισμα:

Η αυθεντική μπλανκέτ είθισται να σερβίρεται συνοδευόμενη από απλές βραστές μικρές πατάτες με τη φλούδα τους (που βόλευαν και στη φωτογράφιση) ή πιο συχνά βέβαια, με λευκό ρύζι, όπως η Μιλανέζα. Για διαβητικούς συνιστώ να συνοδέψετε με καστανό ρύζι από τις νέες επεξεργασμένες ελαφρά ποικιλίες που γίνονται σε 10’ και τις βρίσκω εξαιρετικά βολικές για τη περίπτωση, δεδομένου ότι τις δοκίμασα και διαπίστωσα πως δεν είχαν ιδιαίτερη επίδραση στη γλυκόζη. Γενικά το πιάτο ζητά κάποιο ουδέτερο σχετικά υδατάνθρακα που να σηκώνει τη πυκνή νόστιμη σάλτσα, οπότε και κάποιο ζυμαρικό ή και κους-κους θα μπορούσε να παίξει ως γαρνιτούρα, ξεφεύγοντας ελαφρά απ’ τα ειωθότα στη Γαλλία. Συνοδεύεται παραδοσιακά από λευκό κρασί.

μπλανκετ ντε βω - μοσχάρι γάλακτος σε λευκή σάλτσα
Print Friendly, PDF & Email
Διαφήμιση
  1. Ωραία συνταγή, που ομολογουμένως δεν την γνώριζα, και πιστεύω ότι θα γίνει μία από τις αγαπημένες μου, προκειμένου να μαγειρέψω το μοσχαράκι!!!

Your email address will not be published. Required fields are marked *