Το Cucina Caruso μαγειρεύει στο Casserole Bistro στο Γέρακα ! Τηλέφωνο κρατήσεων : 210-6618838 (μετά τις 14.00)

Μπλακ Φόρεστ και επιστροφή στα 70’ς και στα κλασικά γλυκά της διεθνούς κουζίνας! Γιατί όπως ξέρετε, εμείς εδώ στο Cucina Caruso, έχουμε μια λατρεία για τα κλασικά διάσημα διεθνή πιάτα, αυτά που κυριάρχησαν στα κοσμικά τραπέζια επί δεκαετίες, αποδεικνύοντας ότι  πρόκειται για έξυπνους και αρμονικούς συνδυασμούς και όχι για εφήμερα πυροτεχνήματα.

μπλακ φορεστ

Το Μπλακ Φόρεστ αξίζει να θεωρείται κλασικό και λόγω ιστορικής δημοφιλίας, αλλά και γιατί πρόκειται  για ένα εξαιρετικά ταιριαστό συνδυασμό που γιορτάζει τη σοκολάτα και τα βύσσινα με φόντο τη κρέμα σαντιγύ.

Η ιστορία του Μπλακ Φόρεστ, ως συνήθως συμβαίνει με τις πολύ διάσημες συνταγές, έχει διαφορετικές εκδοχές. Αυτό που φαίνεται σίγουρο είναι ότι πρωτοεμφανίστηκε σε βιβλίο μαγειρικής στη δεκαετία των 30’ς και κέρδισε μεγάλη δημοφιλία κυρίως μετά τον Β’ παγκόσμιο πόλεμο, σε Ευρώπη και Αμερική.

Κάποιοι ιστορικοί λένε ότι η τούρτα ξεκίνησε λίγο μετά το 1500, λίγο μετά απ’ την εμφάνιση της σοκολάτας στην Ευρώπη. Υποστηρίζουν δε ότι ξεκίνησε στη περιοχή του Μέλανα Δρυμού στη Γερμανία που είναι γνωστή και για τις βυσσινιές της, αλλά και για το kirsch, συνδέοντας έτσι την προέλευση των υλικών, με το όνομα της τούρτας.

Διαφήμιση
black forest μπλακ φορεστ τουρτα με σοκολατα κεράσι βυσσινο

Πάντως υπάρχει και μια άλλη εκδοχή, όπου το 1915, κάποιος  Josef Keller που διηύθυνε το Café Agner στο Bad Godesberg της Γερμανίας, ισχυριζόταν ότι αυτός εφηύρε το Black Forest που το έβαλε στον κατάλογο του εστιατορίου του. Μάλλον θα “ανακάλυψε” την παλιά συνταγή και την αναβίωσε, λέω εγώ, παρά την εφηύρε, αλλά καλό έκανε ό,τι κι αν έκανε!

Πάντως φαίνεται σίγουρο ότι το Black Forest είναι Γερμανικής προέλευσης, αν μη τι άλλο και απ’ τη χρήση kirsch, που είναι ένα eau-de-vie με κεράσι Γερμανικής προέλευσης. Φυσικό είναι δε ότι η δημοφιλία του Black Forest στη Γερμανία είναι μεγάλη. Είναι επίσης δημοφιλές και στις γειτονικές Αυστρία, Ελβετία, και Βόρειο Ιταλία, όπου συνήθως στην Αυστρία αντικαθίσταται το kirsch από ρούμι, ενώ στην ξενέρωτη Ελβετία, δεν μπαίνει καθόλου αλκοόλ.

black forest μπλακ φορεστ τουρτα με σοκολατα κεράσι βυσσινο

Συνήθως μια τούρτα Μπλακ Φόρεστ έχει τρία επίπεδα, με τρία λεπτά παντεσπάνια σοκολάτας, αλλά στο σπίτι είναι μη πρακτικό να φτιάξει κανείς τα τρία επίπεδα με ξεχωριστά παντεσπάνια ή να κόψει ένα πιο παχύ παντεσπάνι σε τρεις φέτες και να μη του σπάσουν, οπότε και μείς κάναμε τη συνταγή με δύο.

Όλη η μαγεία του Μπλακ Φόρεστ είναι η αίσθηση, η γεύση και τ’ αρώματα απ’ το παντεσπάνι σοκολάτας καθ΄ώς είναι μουσκεμένο σε ένα μίγμα κίρς και ζουμιού από βύσσινα. Και βέβαια η αντίστιξη με την απαλή, λευκή σαντιγύ που διακοσμείται με φλοίδες από σοκολάτα. Μαγεία!

Διαφήμιση
black forest μπλακ φορεστ τουρτα με σοκολατα κεράσι βυσσινο

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Μια τούρτα με διαφορετικές παρασκευές που συντίθενται σε ένα σύνολο, θα τη χαρακτηρίζαμε μέτριας δυσκολίας. Θα σας πάρει περίπου μία ώρα όλη η ενασχόλιση με το Μπλακ Φ¨όρεστ, χωρίς τα διαστήματα που χρειάζονται για να ψηθεί και να κρυώσει το παντεσπάνι , που συνολικά θα έιναι 1 ακόμη ώρα.

Η συνταγή βασίζεται σε έτοιμα υλικά που βρίσκει κανείς όλες τις εποχές του χρόνου, και όχι σε φρέσκα βύσσινα στην εποχή τους. Προφανώς μπορέιτε να αντικαταστείσετε τα βύσσινα με κεράσια, αλλά δεν το συνιστούμε. Η Μπλακ φόρεστ ταιριάζει απόλυτα σε Γιορτινό, χειμωνιάτικο μενού.

Διαφήμιση

Κάντε τη συνταγή την ίδια μέρα που θα σερβίρετε και όχι απ’ τη προηγουμένη, έχει διαφορά στο πόσο αφράτη είναι η αίσθηση στη γεύση! Αν θέλετε οπωσδήποτε να κάνετε κάτι την προηγουμένη, για να έχετε λιγότερη δουλειά τη μέρα που θα παρουσιάσετε τη Μπλακ Φόρεστ σας, αυτό είναι τα παντεσπάνια, που δεν έχουν πρόβλημα να αλλάξει η γεύση ή η υφή τους.

black forest μπλακ φορεστ τουρτα με σοκολατα κεράσι βυσσινο

Υλικά (για μια τούρτα με δύο επίπεδα, διαμέτρου 25 εκ.)

Για το παντεσπάνι:
10 αυγά
225 γρ.  καστανή ζάχαρη
100 γρ. κακάο Nestlé Dessert
½ κ.γ. αλάτι

Για τη γέμιση:
600 γρ. βύσσινα σε κομπόστα (με το ζουμί τους)
70 ml. kirsch (δηλαδή eau-de-vie κεράσι)  
500 γρ. μαρμελάδα βύσσινο ή κεράσι
Σημ: Αν δεν βρείτε kirsch, αντικαταστήστε με κόκκινο βερμούτ, ή κονιάκ, ή γκράπα, ή βότκα, ή ουίσκι, ή λικέρ κεράσι ή μαύρο ρούμι

Για την επικάλυψη:
800 γρ. κρέμα γάλακτος Arla
80 γρ. ζάχαρη άχνη
1 κ.γ. σιρόπι βανίλιας ή 1 κάψουλα σκόνης βανίλιας
200 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα Nestlé Dessert, κομμένη σε φλοίδες

black forest μπλακ φορεστ τουρτα με σοκολατα κεράσι βυσσινο

Διαδικασία Παρασκευής:

  1. Ετοιμάστε το μίγμα κρόκων-ζάχαρης- κακάο, για το παντεσπάνι

Ξεχωρίστε προσεκτικά τα ασπράδια απ’ τους κρόκους στα αυγά, γιατί στα ασπράδια δεν πρέπει να πέσει ίχνος από κρόκο, για να γίνουν μαρέγκα. Βάλτε τους κρόκους σε μεγάλο μπολ και προσθέστε τη καστανή ζάχαρη. Χτυπήστε τα μαζί μέχρι να γίνουν μια ρευστή μάζα. Προσθέστε το αλάτι.

Τιπ: Εμείς όταν χωρίζουμε ασπράδια από κρόκους, χρησιμοποιούμε πάντα ένα τρίτο “προσωρινό” μπολ που μπαίνει το κάθε ασπράδι μόλις σπάμε το αυγό. Εφόσον βγήκε καθαρό το ασπράδι στο προσωρινό μπολ, αμέσως μετά το μεταφέρουμε στο μπολ των ασπραδιών, μαζί με τα προηγούμενα. Με αυτό το σύστημα αν σπάζοντας  κάποιο αυγό, κατά λάθος πέσει μέσα κρόκος στο ασπράδι, δεν χρειάζεται να πεταχτούν όλα το ασπράδια που είχατε συλλέξει μέχρι τότε, αλλά μονάχα αυτό του συγκεκριμένου αυγού που έγινε το ατύχημα.  

Τούρτα Black Forest

Χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο σουρωτήρι, ρίξτε το κακάο πάνω στο μίγμα αυγού ζάχαρης και με μια μαρίζ διπλώστε το να ενσωματωθεί δημιουργώντας μια πηχτή σοκολατένια μάζα.

Τούρτα Black Forest

2. Φτιάξτε μαρέγκα και διπλώστε τη στο μίγμα για το παντεσπάνι

Βάλτε εντωμεταξύ τον φούρνο να προθερμανθεί στους 180°C πάνω-κάτω.

Ρίξτε στον κάδο του μίξερ (που πρέπει να είναι καθαρός από κάθε λίπος) το ασπράδι και χτυπήστε το δυνατά μέχρι να γίνει μαρέγκα με κορφές που στέκονται. Στη συνέχεια παίρνετε σταδιακά κουταλιές απ’ τη μαρέγκα και τη διπλώνετε στο μίγμα σοκολάτας -ζάχαρης, κινώντας τη μαρίζ σας σε σχήμα 8αριού και από κάτω προς τα πάνω, ώστε οι φυσαλίδες αέρα που περιέχει η μαρέγκα να μη σπάσουν, αλλά να αφρατέψουν το μίγμα. Αυτό επαναλαμβάνεται μέχρι όλο το ασπράδι να ενσωματωθεί στο μίγμα, και το -υγρό ακόμη- παντεσπάνι να έχει ενιαίο σοκολατί χρώμα.

Τούρτα Black Forest

3. Ψήνετε το παντεσπάνι

Παίρνετε μια αποσπώμενη φόρμα και τη βουτυρώνετε.

Σημ: Το ιδανικό θα ήταν να πάρετε δύο φόρμες του ίδιου μεγέθους, αν βεβαίως έχετε, ώστε να φτιάξετε τα παντεσπάνια σας λεπτά, χωρίς να χρειάζονται κόψιμο σε φέτες αργότερα. Σ’ αυτή τη περίπτωση μοιράστε ισομερώς στις δύο φόρμες, την ποσότητα του υγρού μίγματος.

Ρίξτε το υγρό μίγμα παντεσπάνι σοκολάτας στη βουτυρωμένη φόρμα και βάλτε το να ψηθεί για 35’ λεπτά στους 180°C πάνω-κάτω, μέχρι να φουσκώσει στο φούρνο. Αφήστε το να κρυώσει στη φόρμα και παρατηρείστε ότι θα πέσει το φούσκωμα σύντομα.  Στη συνέχεια αφαιρέστε το αποσπώμενο μέρος της φόρμας.

Τούρτα Black Forest

4. Χωρίζετε το παντεσπάνι στα δύο

Βάζετε τη πιατέλα που θα σερβιριστεί το γλυκό ανάποδα πάνω απ’ το παντεσπάνι που έχει κρυώσει, γυρνάτε ανάποδα ώστε να έρθει η πιατέλα κανονικά και με ένα μαχαίρι αφαιρείτε τον πάτο της φόρμας που το κάλυπτε. Με ένα λεπτό και μακρύ μαχαίρι κόβετε το παντεσπάνι σε δύο ισομερή επίπεδα. Με πολύ προσοχή αφαιρείτε το πάνω κομμάτι σε άλλο πιάτο για να ξεκινήσετε να ετοιμάζετε τη γέμιση.

Τούρτα Black Forest

5. Ετοιμάζετε τη σαντιγί

Σε μεγάλο μπολ ρίχνετε τις κρέμες γάλακτος και στη συνέχεια την άχνη ζάχαρη και τη βανίλια. Χτυπάτε για περίπου 8’ λεπτά μέχρι να γίνει η σαντιγί.

Τούρτα Black Forest

6. Ετοιμάζετε τις φλοίδες σοκολάτας

Με ένα μαχαίρι του σεφ κόβετε  πολύ προσεκτικά την κουβερτούρα σε φλοίδες, δηλαδή ακανόνιστα μικρά κομματάκια. Εναλλακτικά χρησιμοποιείστε τον πολυκόφτη ή το food processor. Το να έχετε μερικά πιο μεγάλα κομμάτια, μαζί με άλλα πιο θρυμματισμένα, είναι ωραίο στην τελική υφή.

Τούρτα Black Forest

7. Ετοιμάζετε τη τούρτα

Στραγγίζετε τα βύσσινα απ’ το ζουμί τους (που το κρατάτε ). Ανακατεύετε 100 ml. απ’ το ζουμί της  κομπόστας, με τα 70 ml. kirsch.

Τοποθετείστε τώρα μπροστά σας το παντεσπάνι, το μίγμα kirsch/ζουμιού βύσσινου, τη μαρμελάδα βύσσινο, τα στραγγισμένα βύσσινα και τη σαντιγί, και αφήστε προσωρινά πιο πέρα, τα κομμάτια σοκολάτας.

Ξεκινάτε  πασπαλίζοντας  παντού πάνω απ’ το πρώτο παντεσπάνι το μισό υγρό (kirsch & ζουμί κομπόστας βύσσινου) και βοηθήστε με ένα κουτάλι να πάει παντού ώστε να το “πιεί” και να μείνει υγρό. Στη συνέχεια απλώνετε τη μισή ποσότητα μαρμελάδας και συμπληρώνετε με βύσσινα ώστε να μοιραστούν στην επιφάνεια. Τέλος απλώνετε στην επιφάνεια μια γενναία στρώση σαντιγί που πρέπει να είναι λιγότερη απ’ τη μισή ποσότητα που έχετε στο μπολ.  

Τούρτα Black Forest

Βάζετε από πάνω το δεύτερο παντεσπάνι, πολύ προσεκτικά να μην σπάσει. Επαναλαμβάνετε το ίδιο γέμισμα. Πρώτα το υπόλοιπο ζουμί με kirsch, μετά απλώνετε τη μαρμελάδα και τα κεράσια, και τέλος απλώνετε όλη την υπόλοιπη σαντιγί πάνω και πλάγια στη τούρτα σαν απλωτά κύματα.

Τούρτα Black Forest

Στη συνέχεια, πάρτε τη τριμμένη σοκολάτα στα χέρια σας και απλώστε τη στα πλάγια της τούρτας πάνω στη σαντιγί. Θα λερωθείτε λίγο, αλλά αξίζει!  Και τέλος, πασπαλίστε την υπόλοιπη τριμμένη σοκολάτα πάνω απ’ τη τούρτα και διακοσμείστε με βύσσινα. Βάλτε τη τούρτα στο ψυγείο τουλάχιστον για δύο ώρες πριν σερβίρετε για να σφίξει και να κόβεται.

Τούρτα Black Forest

Σερβίρισμα:

Βγάλτε τη τούρτα απ’ το ψυγείο, κόψτε με λεπτό μαχαίρι τα κομμάτια και βάλτε τα σε πιάτα.  Η τούρτα είναι σαφώς πιο αφράτη αν σερβιριστεί μερικές ώρες αφού έχει γίνει, γιατί την επόμενη μέρα “βαραίνει” κάπως.

black forest μπλακ φορεστ τουρτα με σοκολατα κεράσι βυσσινο

Εμείς σερβίραμε τη Black Forest μας, σε πιάτα και πιατέλα της συλλογής ANTIGONI της ΙΩΝΙΑ.

Print Friendly, PDF & Email
Διαφήμιση
  1. Καλησπέρα, το αλεύρι που θα χρειαζόταν το παντεσπάνι έχει αντικατασταθεί πλήρως από κακάο;

  2. Καλησπερα. Σας παρακολουθω και σεβομαι χρονια και αισθανομαι λιγο αβολα,αλλα θα ηθελα να κανω μια μικρη παρατηρηση. Kirsch σημαινει κερασι και το ποτο το οποιο αναφερεστε και ειναι οντως απαραιτητο για μια Black forest ( Schwarzwälder-Kirschttorte στα γερμανικα) ονομαζεται Kirschwasser . ( ελευθερη μεταφραση: νερο κερασιου). Mε μεγαλη εκτιμηση και χαρα που υπαρχεται, Ζωη απο Βερολινο

Your email address will not be published. Required fields are marked *