Μπιφτέκια με παντζάρι & φασολάκια με πέστο παντζαριού (VIDEO)

μπιφτεκι παντζάρι - πέστο παντζαριου

Τα μπιφτέκια, όπως γράψαμε και σε πολύ πρόσφατο άρθρο, είναι ίσως η πιο συχνή συνταγή σε ελληνικά σπίτια. Η ανάγκη για πρωτοτυπία ή ένταξη λαχανικών για να σπάσει τη μονοτονία του “πάλι το ίδιο θα φάμε”, είναι διαπιστωμένη, αλλά οι λύσεις που αξίζουν γευστικά και διατροφικά, όχι πολλές.

μπιφτέκια με παντζάρι & πέστο παντζαριούΗ συνταγή για μπιφτέκια με παντζάρια που παρουσιάζεται εδώ, και απαντά στην ανάγκη για ένα διαφορετικό μπιφτέκι, δεν είναι μια έμπνευση του μπλογκ, αλλά μια εξαιρετικά δημοφιλής σουηδική συνταγή που ονομάζεται Biff à la Lindström και έχει μια ενδιαφέρουσα ιστορία.

Henrik Lindström (1831–1910)

Henrik Lindström
(1831–1910)

Η συνταγή λέγεται ότι πήρε το όνομά της από τον Henrik Lindström (1831–1910), που αν και Σουηδός, μεγάλωσε στην Αγία Πετρούπολη της Ρωσίας. Ο Lindström πρόκοψε στη ζωή του και έγινε ένας σημαντικός βιομήχανος, διάσημος εκείνη την εποχή στη Σουηδία. Στις 4 Μαΐου του 1862, είχε ένα δείπνο με φίλους του στο ξενοδοχείο Witt στο Kalmar στη νοτιοανατολική Σουηδία και αποφάσισε να τους φιλέψει με ένα πιάτο που συνήθιζε να τρώει στη Ρωσία όταν μεγάλωνε. Ζήτησε λοιπόν απ’ τη κουζίνα του ξενοδοχείου, με την αυτοπεποίθηση και το κύρος που ενέπνεε το κοινωνικό του στάτους, να του φέρουν τα υλικά που ήθελε και έβαλε τους φίλους του να πλάσουν τα συγκεκριμένα μπιφτέκια επιτόπου.

Είναι προφανές ότι η σύνθεσή τους (κιμάς, κάπαρη, ξύδι, αυγά, μαϊντανός, κρεμμύδι, Worcestershire sauce) παραπέμπει σε λογική στέικ ταρταρ (που ως γνωστόν ξεκίνησε απ’ τη Ρωσία πριν γίνει διάσημο στο Παρίσι μετά την επανάσταση του 1917, όπου μεταφέρθηκε η Ρωσική αριστοκρατεία). Το παντζάρι βέβαια, ήταν η δημιουργική νότα που έδενε το φαγητό με τις καλλιέργειες της Βόρειας Ευρώπης και δημιουργούσε τη διαφοροποίηση απ’ τη λογική ταρταρ, προσθέτοντας γλύκα και χαρακτήρα στο μπιφτέκι. Φανταστείτε σήμερα πελάτης να δώσει “παραγγελιά” στον σεφ, και μάλιστα να βάζει τους φίλους του να ετοιμάζουν το φαγητό στο τραπέζι της σάλας!

Αφού τέλειωσαν να πλάθουν τα μπιφτεκάκια οι καλεσμένοι, ο Lindström τα έστειλε στη κουζίνα, όπου τα έψησαν και τα σέρβιραν στους καλεσμένους που πραγματικά τα απήλαυσαν. Ο μάγειρας και το ξενοδοχείο, παραμερίζοντας τον εγωισμό τους μπροστά σε ένα εξαιρετικό πιάτο, το έβαλαν αμέσως στο μενού του εστιατορίου ως Biff à la Lindström, τιμώντας τον πελάτη-δημιουργό τους. Στον κατάλογο του Hotel Witt τα μπιφτέκια Λίντστρομ παραμένουν ως σήμερα 156 χρόνια μετά, σαν signature dish. Και βέβαια η συνταγή έγινε δημοφιλής ανάμεσα στους Σουηδούς μέσα στα χρόνια, αποτελώντας πλέον ένα παραδοσιακό πιάτο τους και μάλιστα, σε μορφή μινιατούρας, συναντάται συχνά στον περίφημο σουηδικό μπουφέ smörgåsbord.

BIFTEKI-PANTZARI_102318_0174

Εγώ γνώρισα την συγκεκριμένη συνταγή στα μέσα της δεκαετίας του 1990 απ’ τη μαγείρισσα της Σουηδής Μπάρμπρο (Σονάντερ) Νόελ-Μπέικερ, μητέρας του φίλου μου Philip Noel Baker, στο μαγευτικό τους κτήμα Candili στη Βόρεια Εύβοια (όπου γύρισα το βίντεο για την τεχνική του ριζότο), και από τότε την κάνω συχνά σπίτι.

Το εξαιρετικό με την συνταγή αυτή είναι ότι απογειώνει τη γεύση των μπιφτεκιών μέσα από έντονες, αντιθετικές γεύσεις και υφές. Κυριαρχεί η γλύκα απ’ το παντζάρι που καθώς χάνει υδρατμούς στο ψήσιμο, αφρατεύει το μπιφτέκι. Απ’ την άλλη, οι κάπαρες, το ξύδι και η Worcestershire sauce, δημιουργούν οξύτητα και umami φέρνοντας μια ιδανική ισορροπία στη γλύκα του παντζαριού.

Στη συγκεκριμένη συνταγή η υπέρβαση που έχω κάνει απ’ το παραδοσιακό σουηδικό πιάτο είναι στο συνοδευτικό. Επέλεξα μπλανσαρισμένα στρογγυλά φασολάκια πάνω στα οποία φτιάχνω ένα πανεύκολο πέστο παντζαριού που κάνει κοντράστ σε χρώμα, γεύση και υφή με τα φασολάκια και δένει απόλυτα με τα μπιφτέκια. Στην ουσία το πέστο παντζαριού είναι μια δεύτερη συνταγή με πολλές χρήσεις είτε σαν ντιπ, είτε σαν βάση σάλτσας για μια ωραιότατη σαλάτα με κρύα ζυμαρικά, ξινόμηλο, σταφίδες κλπ, στη λογική της συνταγής εδώ, που παρουσιάστηκε το καλοκαίρι.

Απολάυστε λοιπόν τα αγαπημένα μπιφτέκια με παντζάρι Λίντστρομ με φασολάκια και πέστο παντζαριού σπίτι σας, βλέποντας το βίντεο που γυρίσαμε χάρη στη χορηγεία του Μπάρμπα Στάθη και διαβάζοντας τις αναλυτικές οδηγίες πιο κάτω.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Εύκολες συνταγές και τα μπιφτέκια και το πέστο, θέλουν –με τις επιλογές υλικών που κάνω- συνολικά μισή ώρα ενασχόλησης και πολύ λέω. Επέλεξα να χρησιμοποιήσω τα κατεψυγμένα παντζάρια του Μπάρμπα Στάθη γιατί και ως κατεψυγμένα ξέρω ότι διατηρούν τα θρεπτικά τους συστατικά αναλλοίωτα και επιπλέον με 7′ λεπτά βράσιμο έχω ξεμπερδέψει. Την μισή ποσότητα της συσκευασίας την χρησιμοποιώ για τα μπιφτέκια και την υπόλοιπη για το πέστο.

Είναι και ιδανική συνταγή για να μάθετε τα παιδιά να τρώνε παντζάρι, καθώς το έντονο κόκκινο χρώμα δημιουργεί περιέργεια και η γεύση βέβαια μπορεί να τα κατακτήσει! Τι τραβάμε και μεις οι μπαμπάδες…

Υλικά για 8-10 μπιφτέκια

500 γρ. κιμάς από μοσχαρίσια ελιά
200 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
70 γρ. φρυγανιά τριμμένη
200 γρ. παντζάρια Μπάρμπα Στάθης ψιλοκομμένα
2 κρόκοι αυγών
2 κ.σ. κάπαρη
2 κ.γ. ξύδι Balsamico λευκό
2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.γ. Worcestershire sauce
1 κ.γ. αλάτι
1/8 κ.γ. πιπέρι

Πέστο Παντζαριού

200 γρ. παντζάρια Μπάρμπα Στάθης
20 γρ. καρύδια
60 γρ. παρμεζάνα
1 σκελίδα σκόρδο
1 κ.σ. ταχίνι Όλυμπος
1 κ.σ. ξύδι
1 κ.σ. ελαιόλαδο

Συνοδευτικό:

450 γρ. Φασολάκια στρογγυλά Βιολογικές Καλλιέργειες Μπάρμπα Στάθης

Διαδικασία Παρασκευής:

Α. Για τα μπιφτέκια Λίντστρομ

1. Προετοιμάζετε το παντζάρι
Βάζετε σε κατσαρολάκι νερό να βράσει και ρίχνετε μέσα όλη την συσκευασία με τα παντζάρια (400γρ,) να βράσουν για 7’ λεπτά. Τα αφαιρείτε και τα περνάτε κάτω από κρύο νερό για να είναι εύκολο να τα κόψετε. Όταν κρυώσουν λίγο, την μισή ποσότητα που θα μπει στα μπιφτέκια, την κόβετε σε μικρά κομματάκια-κυβάκια μικρότερα από 1 εκ. Η υπόλοιπη ποσότητα θα πολτοποιηθεί αργότερα όταν κάνετε το πέστο.

Μπιφτέκια με παντζάρι & πέστο παντζαριού

2. Ζυμώνετε τα μπιφτέκια
Σε μεγάλο μπολ συνδυάζετε όλα τα υλικά για τη γέμιση των μπιφτεκιών και τα ζυμώνετε. Στη συνέχεια τα πλάθετε και τα τοποθετείτε για μισή ώρα τουλάχιστον στο ψυγείο και στο χρόνο αυτό ετοιμάζετε το πέστο παντζαριού.

Μπιφτέκια με παντζάρι & πέστο παντζαριού

3. Ψήνετε τα μπιφτέκια
Τα ψήνετε σε σχαροτήγανο που έχει κάψει σε εστία με δυνατή ένταση αφού το έχετε περάσει με ελάχιστο λάδι με το πινέλο. Γυρνάτε τα μπιφτέκια με λαβίδα ανά δίλεπτο μέχρι να κάνουν μαύρες γραμμώσεις κάθετες μεταξύ τους (περίπου 8 λεπτά). Μετά τα δυο πρώτα γυρίσματα μπορείτε να χαμηλώσετε την ένταση στο 6-7. Τα αφαιρείτε και τα διατηρείτε ζεστά αν χρειάζεται σε ξύλο κοπής με αλουμινόχαρτο από πάνω.

Μπιφτέκια με παντζάρι & πέστο παντζαριού

Β. Φτιάχνετε το πέστο

Όσο τα μπιφτέκια σφίγγουν στο ψυγείο, συνδυάζετε τα υλικά του πέστο σε πολυκόφτη και φτιέχνετε το πέστο. Το δοκιμάζετε και κάνετε ενδεχομένως διορθώσεις σε οξύτητα με το ξύδι ή στο αλάτι.

Πέστο παντζαριού

Γ. Ετοιμάζετε τα φασολάκια

Όσο ψήνετε τα μπιφτέκια σε κατσαρολάκι βάλτε νερό να βράσει και αφού κοχλάσει, ρίξτε τα φασολάκια για 3-4 λεπτά. Σουρώστε και είναι έτοιμα!

Φασολάκια στρογγυλά με πέστο παντζαριού

Σερβίρισμα

Σερβίρετε από δυο μπιφτέκια στο πιάτο, με τα φασολάκια δίπλα και το πέστο πάνω τους και δημιουργείτε ένα πιάτο με ένταση χρωμάτων, γεύσεων και υφών.
Εμείς χρησιμοποιήσαμε αντικολλητικό σχαροτήγανο και κατσαρόλες της Fest και σερβίραμε σε ένα πολύ κομψό πιάτο της ΙΩΝΙΑ της συλλογής Rattan .

μπιφτέκια με παντζάρι & πέστο παντζαριού

Μπιφτέκια με παντζάρι & φασολάκια με πέστο παντζαριού (VIDEO) 3.23/5 (64.62%) 13 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

2 Comments

  • Reply October 27, 2018

    Apos Tolis

    Καλησπερα.
    Γιατι σχαροτηγανο κ οχι απλο τηγανι η’ φουρνο;

    • Γιατί στο σχαροτήγανο, το λίπος που φέυγει απ’ το κρέας κυλλά εκτός του μπιφτεκιού και έτσι ψήνεται καλύτερα, συν ότι κάνει ραβδώσεις που εκτός από χρώμα, δίνουν γεύση.

Leave a Reply

Leave a Reply