Το Cucina Caruso μαγειρεύει στο Casserole Bistro στο Γέρακα ! Τηλέφωνο κρατήσεων : 210-6618838 (μετά τις 14.00)

Η αρνίσια σπάλα είναι ένα κομμάτι του αρνιού που ελάχιστοι ξέρουν να εκτιμήσουν στην Ελλάδα, ίσως γιατί δεν είθισται να πωλείται ξεχωριστά σαν κομμάτι. Αν και λιγότερο δημοφιλής από τα παϊδάκια ή το μπουτάκι, η σπάλα είτε σκέτη, είτε μαζί με το χεράκι, είναι ένα γαστρονομικό αριστούργημα.

Ομολογώ ότι ούτε εγώ είχα συνειδητοποιήσει την αξία της αρνίσιας σπάλας, καθώς κάθε φορά που έχουμε αρνί στο φούρνο σπίτι, η ευτυχία μου είναι τόσο μεγάλη που δεν μπορώ να αναλωθώ σε συγκρίσεις μεταξύ των κομματιών.

Είναι προφανές ότι με κυνηγά η κατάρα του λιχούδη, και προσπερνώ την γαστρονομική ανάλυση στοχεύοντας μόνο στη κατανάλωση! Μέχρι που ο Σάκης Κασίδης, ιδιοκτήτης μιας απ’ τις μεγαλύτερες μονάδες στο χώρο του κρέατος στην Ελλάδα που περιλαμβάνει και την Φάρμα Ελασσόνας (για την οποία θα ακούσουμε πολλά στο εγγύς μέλλον), μου έστρεψε την προσοχή στο συγκεκριμένο κομμάτι. «Πρόκειται για ψαχνό, λουκούμι», μου είπε με τη σιγουριά που δίνει η βαθιά εμπειρία στο αντικείμενο και συμπλήρωσε «θα σου στείλω ένα κομμάτι να το δοκιμάσεις»! Τα τυχερά της δουλειάς μου…

Αρνίσια σπάλα φούρνου μέλι &  μπαχαρικά

Λίγες μέρες μετά την υπόσχεση του Σάκη, μαζί με άλλα καλούδια από αρνιά Ελασσόνας, έφτασε κι η σπάλα για να κατακλυστεί το ψυγείο μας από διαφορετικά κομμάτια από εκλεκτά αρνάκια. Κατά τη διάρκεια μιας εβδομάδας «αρνοφαγίας» λοιπόν και αφού φάγαμε τα καλύτερα ίσως παϊδάκια που έχω ψήσει ποτέ στο Monolith και μετά κάτι γκουρμέ αρνίσια κότσια σε κρασί, συνταγή που θα δημοσιεύσω πριν τις γιορτές, ήρθε η σειρά της σπάλας. Την άφησα προς το τέλος, γιατί είχα προβληματιστεί πως να την κάνω μια και ήθελα να ξεφύγω απ τη παραδοσιακή ελληνική προσέγγιση για αρνί στο φούρνο με λεμόνι και σκόρδο.

Διαφήμιση

Η σπάλα είναι το κομμάτι πάνω απ’ τα μπροστινά πόδια (τα ονομάζουμε χεράκια στα αρνιά) που περιλαμβάνει τους μύες γύρω απ την ωμοπλάτη. Έχει δηλαδή πολύ ψαχνό γύρω από ένα μεγάλο πλατύ κόκκαλο.  Κάποιες φορές στην Ελλάδα το δίνουν μαζί με χεράκι, αλλά αν το ζητήσετε σκέτο, φαντάζομαι ο χασάπης σας θα το κόψει, μέχρι τουλάχιστον η Φάρμα Ελασσόνας να σας δώσει την εύκολη επιλογή με το συγκεκριμένο κομμάτι προσυσκευασμένο, όπως μου ήρθε εμένα.

Αρνίσια σπάλα φούρνου μέλι &  μπαχαρικά

Αποφάσισα να ψάξω Γαλλικές συνταγές φούρνου για έμπνευση, καθώς γνωρίζω πως οι Γάλλοι τρέφουν μια ιδιαίτερη λατρεία στο epaule d’ agnieau και συχνά στην σπιτική μαγειρική τους, βρίσκουν απλές ιδέες να αναδείξουν ένα κομμάτι περιωπής που σίγουρα θα συνοδευτεί και από ένα εκλεκτό Γαλλικό κόκκινο κρασί. Η έμπνευση βρέθηκε κατά σύμπτωση σε ένα site για κρασιά. Μετά τις αναγκαίες μικροαλλαγές στη συνταγή για να έρθει στα μέτρα μου, προχώρησα στην εκτέλεση και φωτογράφιση, μη ξέροντας ακόμη το αποτέλεσμα, αλλά κάτι μέσα μου έλεγε πως θα ήταν όντως «λουκούμι».

Η κεντρική ιδέα της συνταγής είναι ένα αργοψημένο αρνάκι σε μια μαρινάδα από μέλι και μπαχαρικά που θα το απογειώσουν χωρίς να το καπελώσουν, συνοδευμένο από πατάτες και κρεμμύδια που όλα μαζί ψήνονται κατά βάση σε ελαιόλαδο.  

Εξ’ ου και η ονομασία confit που στη Γαλλική και διεθνή μαγειρική, αναφέρεται σε σιγομαγειρεμένες επί πολύ ώρα συνταγές φούρνου, με ελαιόλαδο, νερό με ζάχαρη, ή κάποιο λίπος να έρχεται σε επαφή με τη πρώτη ύλη, σε αρκετά χαμηλή θερμοκρασία σε σχέση με τα μαγειρέματα σε τηγάνι ή κατσαρόλα.

Αρνίσια σπάλα φούρνου μέλι &  μπαχαρικά

Έτσι το κρέας σιγά-σιγά χάνει το λίπος του ενώ ταυτόχρονα το κολλαγόνο γίνεται ζελατίνη που νοστιμίζει τις ίνες, απελευθερώνοντας τες από τον σφικτό εναγκαλισμό τους (που είναι ο βιολογικός ρόλος του κολλαγόνου), με αποτέλεσμα το κρέας να ξεκολλά απ’ το κόκκαλο και να μπορεί να κοπεί πολύ πιο εύκολα, σε κάποια σημεία ακόμη και με το πιρούνι. Τα μπαχαρικά με το μέλι δίνουν μια νέα πρωτότυπη γευστική διάσταση στο αρνάκι, το κάνουν πιο ανατολίτικο αλλά όχι εξωτικό ή παράταιρο στη γευστική παλέτα μας. Θα έλεγα ότι με τον τρόπο που λειτουργούν τα συγκεκριμένα μπαχάρια και στην αναλογία που επέλεξα, μάλλον είναι οικεία οριεντάλ η τελική γεύση του αρνιού. Το ξάφνιασμα δηλαδή υπάρχει, αλλά όχι λόγω ανοίκειων γεύσεων, αλλά λόγω νοστμιάς και χαρακτήρα.

Διαφήμιση
Αρνίσια σπάλα φούρνου μέλι &  μπαχαρικά

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Πολύ εύκολη συνταγή καθώς θέλει 15’ προετοιμασία και μετά 2:30-3 ώρες αργό μαγείρεμα στο φούρνο, όπου το μόνο που θα χρειαστεί είναι ένα γύρισμα με λίγο ανακάτωμα κατά το ήμισυ του συνολικού χρόνου. Ο τελικός χρόνος μπορέι να είναι περισσότερος αν το κομμάτι που θα πάρετε έχει μέσα και το χεράκι, ή είναι μεγαλύτερο σε όγκο και βάρος.

Υλικά για 4 άτομα

1 σπάλα αρνίσια περί το 1 κ. (ωμοπλάτη χωρίς το χέρι)
5 σκέλίδες σκόρδο
2 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο
5 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
200 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
200 ml. λευκό κρασί
500 γρ, μικρές πατάτες με τη φλούδα τους
2 κρεμμύδια κομμένα στα 4
1 κεφάλι σκόρδο κομμένο στη μέση (προαιρετικά)
αλάτι. πιπέρι

Διαφήμιση

Για την μαρινάδα μπαχαρικών:

3 κ.σ. μέλι
1 κ.γ. τριμμένη κανέλα
1 κ.γ. τριμμένο μοσχοκάρυδο
1κ.γ. τριμμένο τζίντζερ
1 κ.γ. τριμμένο κάρδαμο
½ κ.γ. τριμμένο γαρύφαλο
1 κ.γ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
αλάτι. πιπέρι

Αρνίσια σπάλα φούρνου μέλι &  μπαχαρικά

Διαδικασία Παρασκευής:

1. Φτιάξτε τη μαρινάδα μπαχαρικών:

Βάλτε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 170°C  με πάνω κάτω αντιστάσεις.

Σε ένα μπολ, ρίξτε το μέλι (ας είναι λίγο ζεστό για να δουλεύεται πιο εύκολα) και από πάνω του όλα τα μπαχαρικά, λίγο αλατοπίπερο και 1 κ.γ. ελαιόλαδο. Ανακατέψτε καλά να γίνει μια πηχτή μαρινάδα.

Αρνίσια σπάλα φούρνου μέλι &  μπαχαρικά

2. Προετοιμάστε τη σπάλα:

Βάλτε τη σπάλα σε ταψί και απλώστε γύρω της όλη τη πηχτή μαρινάδα. Στη συνέχεια κάντε κάποια κοψίματα στη σπάλα ώστε να βάλετε μέσα μερικές σκελίδες σκόρδο μαζί με μπουκετάκια δεντρολίβανο.

Αρνίσια σπάλα φούρνου μέλι &  μπαχαρικά

3. Προσθέστε λαχανικά και υγρά:

Προσθέστε τις πατάτες και τα κρεμμύδια γυρω απ’ τη σπάλα. Πασπαλίστε με αλατοπίπερο και ρίξτε το κρασί, το λάδι και τρίψτε το θυμάρι. Αν θέλετε μπορέιτε να προσθέσετε ένα ολόκληρο ή μισό κεφάλι σκόρδου, κομμένο οριζόντια, δηλαδή με τις σκελίδες μισές, ώστε να μελώσει στη διάρκεια του ψησίματος. Το βάζετε όπως είναι, χωρίς να το καθαρίσετε.

Αρνίσια σπάλα φούρνου μέλι &  μπαχαρικά

4. Ψήνετε τη σπάλα με τις πατάτες:

Βάζετε το ταψί στο φούρνο να ψηθεί στους 170°C,  πάνω κάτω αντιστάσεις, για 2:30 – 3 ώρες. Κατά τα μέσα του χρόνου γυρνάτε τη σπάλα ανάποδα και ανακατεύετε τα λαχανικά. Προς το τέλος του χρόνου θα πρέπει οι πατάτες να έχουν πάρει χρώμα και το κρέας απ’ τη σπάλα να φεύγει εύκολα απ’ το κόκκαλο.

Αρνίσια σπάλα φούρνου μέλι &  μπαχαρικά

Σερβίρισμα:

Σερβίρετε λίγα λεπτά αφού βγει απ’ τον φούρνο. Το κόψιμο και το σερβίρισμα καλύτερα να γίνει στο τραπέζι απ’ το ταψί, ώστε όλοι να χαρούν το κομμάτι ολόκληρο. 

Αρνίσια σπάλα φούρνου μέλι &  μπαχαρικά

Μαγειρέψαμε την αρνίσια σπάλα μας σε αντικολλητικό ταψί 41X32 της Fest

Print Friendly, PDF & Email
Διαφήμιση
  1. Ωραία συνταγή που θα δοκιμαστεί άμεσα την Κυριακή, μια ερώτηση, το κρέας δεν το αλατίζουμε; γιατί στη μαριναδα δεν έχει αλάτι.

  2. Επειδή μαλλον μου δώσατε homework για το Σαββατοκύριακο, μια σκέψη: να προτιμήσω ζυγούρι λέτε (προφανώς με περισσότερη ώρα ψησίματος);;;

  3. Για τους κτηνοτρόφους της ορεινής Κρήτης αυτό ήταν πάντα το καλύτερο κομμάτι, αυτό που θα προσφέρουν στο επισκέπτη τους. Το λένε μονοπλάτι, οφτό συναγωνίζεται τα καλύτερα κρέατα που μπορείς να φας.

  4. Σήμερα είπα να ταΐσω την οικογένεια με αρνάκι. Ήταν πολύ νόστιμο αλλα… λίγο. Η σπάλα που πήρα ήταν 1,5kg και αποδείχτηκε πολύ λίγο για 6 άτομα… Νομίζω ότι η συνταγή θέλει μια μικρή διόρθωση στις ποσότητες. Κατα τα άλλα, είπαμε: Πολύ νόστιμο!

    1. Η συνταγή έγραφε για 4 ατομα περίπου 1 κιλό. Σπίτι το φαγαμε 3 και περίσεψε και μια μερίδα. Δεν ήταν για να σκάσουμε, αλλά ήταν εστιατορικές μερίδες. Η κανονική ποσότητα σε ψαχνό κρέας ανά μερίδα έιναι 150 γρ. άντε στην Ελλάδα 200γρ. Τωρα άν κάποιοι τρώνε πολύ, επειδή είναι νόστιμο…

    1. Δε βλέπω τον λόγο. Η γάστρα (εφόσον είναι κλειστή) θα κρατησει την υγρασία στο φαγητό, και δεν θα κάνει κρούστα τραγανή το αρνί από πάνω. Το να βοηθήσει στο να είναι ζουμερό που το κάνει καλά η γάστρα, δε χρειάζεται στη συγκεκριμένη περίπτωση μια και το ίδιο το αρνί είναι τόσο λιπαρό, που στο ψήσιμο συνεχώς λιπαίνεται το κρέας απ’ το λίπος που λιώνει. Η γάστρα βοηθά πιο πολύ σε μοσχάρια ή κοτόπουλα με μπόλικα λαχανικά ή σάλτσες κρασιού κλπ. που κινδυνεύουν να στεγνώσουν, κρατώντας υγρασία μέσα στο σκεύος.

  5. Καλημέρα σας και καλή Χρονιά. Καταρχήν σας ευχαριστούμε πολύ για τις συνταγές, που παραπέμπουν κατευθείαν στην γαστρονομική μας παράδοση και τις παιδικές μας μνήμες. Η συνταγή μπορεί να γίνει και με κατσικάκι; Προσέχοντας τον χρόνο ψησίματος μπορεί να παραμείνει ίδια; Σας εύχομαι υγεία και δημιουργικότητα.

  6. Θα ήθελα να σας ρωτήσω πως και από που μπορώ να προμηθευτώ το συγκεκριμένο αρνάκι?

  7. Φαίνεται πολύ νόστιμη η συνταγή σας! Κατά τη γνώμη μου μεγάλο ρόλο στη γεύση ενός φαγητού παίζει και η ποιότητα του κρέατος. Ευτυχώς εγώ βρίσκω φρέσκο κρέας και πολύ καλό εδώ https://eshop.masoutis.gr/categories/index/kreopwleio?item=565 και έτσι με την κατάλληλη συνταγή το αποτέλεσμα είναι μοναδικό. Ευχαριστούμε!!

  8. Εαν το τολμήσω με κατσικάκι το ίδιο κομμάτι λέτε θα έχει μεγάλη γευστική διαφορά το αποτέλεσμα? Ξέρω θα μου πείτε να μην κοιτάμε πολύ τις γευστικες προτιμήσεις του κάθε καλεσμένου, αλλά αν ξέρουμε εκ των πρωτέρων ότι δεν το τρώνε, επειδή μου φάνηκε τρομερά ενδιαφέρουσα η συνταγή είπα μηπως το τολμήσω με κατσικάκι.

  9. Μια αρκετά ενδιαφέρουσα πρόταση για πασχαλινό -κι όχι μόνο- τραπέζι. Κι εμείς οικογενειακά μπούτι παίρναμε πάντα, παρόλο που οι γονείς μου ήξεραν για τη νοστιμιά της σπάλας, κυρίως για τη ποσότητα του κρέατος. Μπούτι ή κάποιες φορές μισό αρνάκι που το έκανε γεμιστό η αείμνηστη κι αγαπημένη γιαγιά μου, το περίφημο θρακιώτικο κουρμπάνι!
    Όπως κατάλαβα και είδα και σε ένα σχόλιο, το κρέας θέλει σιγανό μαγείρεμα χωρίς σκέπασμα. Στο μικρό φουρνάκι που διαθέτουμε, δεν έχουμε καταφέρει ποτέ να ψήσουμε οποιοδήποτε μεγάλο κομμάτι κρέας χωρίς να υπάρχει μια φυσική στεγανότητα, ειδικά σακούλα ψησίματος που χρησιμοποιούμε σε τέτοιες περιπτώσεις. Θα άλλαζε κάτι αν ξεκινούσαμε το ψήσιμο στη σακούλα και στο ενδιάμεσο την σκίζαμε, ώστε να τραγανίσει το κρέας από πάνω πιο μετά ή “πρέπει” το ψήσιμο να γίνει εξαρχής άνευ σκεπάσματος;
    Σε περίπτωση που δεν προλάβεις να δεις το σχόλιο, σου εύχομαι καλό Πάσχα και υγεία ατομική και οικογενειακή!

Your email address will not be published. Required fields are marked *