Αμπελοφάσουλα αλ’ Αλμoντίν

ampelofasoula almondine
αμπελοφάσουλα αλμοντιν  - με αμύγδαλα

Τα haricots verts al’ almondine ή amandine είναι μια κλασική γαλλική καλοκαιρινή συνταγή για αμπελοφάσουλα με αμύγδαλα.  Ως λάτρης των αμπελοφάσουλων και της Γαλλικής φινέτσας στη μαγειρική, είπα να την μοιραστώ μαζί σας όσο ακόμη έχουμε τ’ αμπελοφάσουλα στην εποχή τους. Αλλά αν σας αρέσει, εκτός εποχής αμπελοφάσουλων, εύκολα τα αντικαθιστάτε με φρέσκα φασολάκια στρογγυλά, είτε νωπά, είτε κατεψυγμένα, με ένα απλό μπλανσάρισμα 4 λεπτών σε βραστό νερό. 

αμπελοφάσουλα αλμοντιν  - με αμύγδαλα

Η ουσία της συνταγής βρίσκεται βέβαια στο Αλμοντίν, που αναφέρεται στα αμύγδαλα, τα οποία καβουρντίζονται ελαφρά σε βούτυρο (Γαλλία είμαστε άλλωστε) μαζί με κρεμμύδι, σκόρδο και λεμόνι, δίνοντας πολυεπίπεδες υφές και εντάσεις στη βάση από αμπελοφάσουλα.

Η τεχνική Αλμοντίν δεν εφαρμόζεται μόνο στα αμπελοφάσουλα σαλάτα, αλλά και σε άλλες συνταγές, με πιο διάσημη την πέστροφα αλμοντίν, που έχω δοκιμάσει αρκετές φορές στη Νορμανδία και την κάνω που και πού σπίτι.  Η εξυπνάδα της τεχνικής είναι ότι βάζοντας ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι να σοταριστεί στο βούτυρο, τα αμύγδαλα που προστίθενται μετά για να καβουρντιστούν, δεν κινδυνεύουν «ν’ αρπάξουν» όπως θα συνέβαινε αν ήταν μόνα τους στο βούτυρο. Παράλληλα, έτσι δημιουργείται μια βάση γλυκιάς γευστικής υποδομής απ’ τα κρεμμύδια πάνω στην οποία αναδεικνύεται καλύτερα η γεύση και υφή των αμυγδάλων, με το λεμόνι να χαρίζει την απαραίτητη οξύτητα για να κόψει τη λιπαρότητα απ’ το ελάχιστο βούτυρο. Το σκόρδο, ως γνωστόν στη Γαλλία μπαίνει σχεδόν παντού, χαρίζοντας ζωντάνια και νοστιμιά και ειδικά στ΄ αμπελοφάσουλα όλοι ξέρουμε ότι ταιριάζει γάντι.

αμπελοφάσουλα αλμοντιν  - με αμύγδαλα

Τα αμπελοφάσουλα αλμοντίν είναι η τρίτη συνταγή με αμπελοφάσουλα στο μπλογκ, μετά απ’ τα αμπελοφάσουλα βινεγκρέτ που είναι η συνηθισμένη μου σαλάτα και τα αμπελοφάσουλα με σουσάμι που είναι η πιο κομψή εκδοχή, αυτή που βγάζω σε τραπέζια με φίλους και σας παρουσίασα πρόσφατα. Στα αλμοντίν η λογική είναι λιγότερο της δροσερής μεσημεριανής γεύσης και περισσότερο της πληθωρικής σύνθεσης υφών, προσομοιάζοντας ένα πρώτο πιάτο, ίσως περισσότερο από μια κλασική σαλάτα, όπως την αντιλαμβανόμαστε στην Ελλάδα. Η γνώμη μου είναι ότι τα αμπελοφάσουλα αλμοντίν πρέπει να σερβιριστούν ζεστά και η ιδέα να προστεθούν δυο πρέζες ωμό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στη σαλάτα μου φαίνεται ότι φέρνει τη γεύση πιο κοντά στο πως έχουμε συνηθίσει τ’ αμπελοφάσουλα. Σίγουρα λειτουργεί θετικά πάντως, αν η σαλάτα σερβιριστεί κρύα, όπου μπορεί να χρειαστεί και ενίσχυση της οξύτητας από έξτρα λεμόνι.

αμπελοφάσουλα αλμοντιν  - με αμύγδαλα

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Πολύ εύκολη συνταγή, έτοιμη σε 10’ με συντονισμό των δύο παρασκευών, δηλαδή βρασίματος αμπελοφάσουλων και καβουρντίσματος της αλμοντίν.  Το καθάρισμα των αμπελοφάσουλων για άλλο ένα 10λεπτο δεν το μετράω, θεωρώντας ότι είναι στα πλαίσια ελαφράς ψυχοθεραπείας και αναζήτησης ζεν.

Υλικά για σαλάτα 4 ατόμων

500 γρ. αμπελοφάσουλα καθαρισμένα
1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο, πολτοποιημένες
50 γρ. ψίχα αμυγδάλου φιλέ
40 γρ. βούτυρο Lurpak
1 λεμόνι, το ξύσμα και τον χυμό
ανθός αλατιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

προαιρετικά, δυο πρέζες εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

αμπελοφάσουλα αλμοντιν  - με αμύγδαλα

Διαδικασία παρασκευής:

1. Καθαρίζετε τα αμπελοφάσουλα:

Με μικρό μαχαίρι κόβετε τις άκρες τους και εφόσον είναι μακρυά, τα κόβετε στη μέση ή σε μικρότερα κομμάτια να είναι διαχειρίσιμα στο πιάτο. Τα πλένετε καλά.

αμπελοφάσουλα αλμοντιν  - με αμύγδαλα

2. Βράζετε τα αμπελοφάσουλα:

Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζετε 3-4 λίτρα νερό και το βράζετε. Προσθέτετε 1 κ.σ. χοντρό αλάτι και ρίχνετε τα αμπελοφάσουλα. Κλείνετε το καπάκι να πάρει βράση και χαμηλώνετε την ένταση ώστε να βράζει χωρίς να ξεχειλίζει. Τα αμπελοφάσουλα δεν πρέπει να παραβράσουν, πρέπει να στέκουν, να είναι τραγανά. Σε 8 λεπτά κατά μέσο όρο είναι έτοιμα, αλλά αυτό μπορεί να ποικίλει ελαφρά ανάλογα με τον καρπό.  Τα αφαιρείτε σε μεγάλο μπολ. Αν δεν τα σερβίρετε αμέσως καλύτερα να τα περάσετε από κρύο νερό να σταματήσει ο βρασμός και να μείνει ζωντανό το πράσινο χρώμα. Αν σερβίρετε αμέσως και τα θέλετε ζεστά απλά χρησιμοποιείστε τα έτσι.

αμπελοφάσουλα αλμοντιν  - με αμύγδαλα

3. Ετοιμάζετε το μίγμα αλμοντίν:

Σε τηγάνι και σε ήπια ένταση βάζετε το βούτυρο να λιώσει. Προσθέτετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το πολτοποιημένο σκόρδο, ν’ αρχίσουν να μαραίνονται. Στα δύο λεπτά προσθέτετε τα αμύγδαλα, το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού. Περιμένετε περί τα 6 λεπτά ανακατεύοντας σταδιακά, για να πάρουν λίγο χρώμα τ’ αμύγδαλα και αφαιρείτε το τηγάνι απ’ την εστία.

αμπελοφάσουλα αλμοντιν  - με αμύγδαλα

4. Ανακατεύετε τη σαλάτα:

Στο μπολ που έχετε βάλει τα αμπελοφάσουλα, ρίχνετε το μίγμα αλμοντίν. Προσθέτετε ανθό αλατιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και αν θέλετε, λίγο ωμό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Ανακατεύετε καλά και στη συνέχεια μεταφέρετε τη σαλάτα σε σαλατιέρα.

αμπελοφάσουλα αλμοντιν  - με αμύγδαλα

Σερβίρισμα:

Η συγκεκριμένη σαλάτα είναι καλύτερα να σερβιριστεί με τα αμπελοφάσουλα ζεστά και την αλμοντίν μόλις έχει γίνει. Αν όμως θέλετε να σερβίρετε τη σαλάτα κρύα, καλό είναι να προσθέσετε ωμό λάδι στο ανακάτεμα, γιατί το βούτυρο θα στερεοποιηθεί και δεν θα είναι ευχάριστο ως υφή.  Εμείς σερβίραμε σε πιατέλα της νέας σειράς ELECTRA της ΙΩΝΙΑ, ενώ φτιάξαμε την αλμοντίν σε αντικολλήτικό τηγάνι της Fest και βράσαμε τα αμπελοφάσουλα σε αντικολλητική κατσαρόλα.

αμπελοφάσουλα αλμοντιν  - με αμύγδαλα
Print Friendly, PDF & Email

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

Be first to comment

Leave a Reply