Το αγριογούρουνο είναι όλο και πιο συχνό στα τραπέζια καθώς ο πληθυσμός τους στη φύση πολλαπλασιάζεται συνεχώς και επιπλέον υπάρχουν φάρμες που προμηθεύουν την αγορά ημιάγρια ζώα. Με ένα κρέας κόκκινο, χωρίς πολλά λίπη και πεντανόστιμο το οποίο δε θυμίζει σε τίποτα χοιρινό, είναι για πολλούς ίσως το πιο νόστιμο και υγιεινό κρέας που μπορείς να μαγειρέψεις. Η κορυφαία συνταγή εν προκειμένω είναι βέβαια το αγριογούρουνο Μπουργκινιόν, που χάρη στο Cucina Caruso έχει γνωρίσει και εκτελέσει πάρα πολύς κόσμος, με θριαμβευτικά σχόλια για το αποτέλεσμα. Το μόνο μειονέκτημα της συνταγής α λα Μπουργκινιόν, είναι η σχετική δυσκολία της, με αρκετά στάδια καθώς έχετε μεταφορά του φαγητού από τις εστίες στο φούρνο και πάλι πίσω και ξεχωριστές παρασκευές σε μανιτάρια και κρεμμυδάκια.
Έτσι, είδα την ανάγκη για μια ακόμη νόστιμη συνταγή για αγριογούρουνο που θα είναι πιο εύκολη και απλή στην παρασκευή για όσους δε θέλουν να φάνε τα νιάτα τους στις κουζίνες…
Η συνταγή για αγριογούρουνο με μανιτάρια και λευκό κρασί που σας προτείνω, είναι εξαιρετικά απλή καθώς ακολουθεί τα γνωστά 5+1 βήματα κάθε μαγειρευτού κρέατος με λαχανικά, όπως τα έχω αναλύσει τόσες φορές, σε άλλες αντίστοιχες περιπτώσεις. Δηλαδή, ξεκινάμε με (1) δυνατό τσιγάρισμα του κρέατος για να νοστιμίσει εξωτερικά, προχωράμε σε (2) ήπιο σοταρισμα των λαχανικών βάσης της σάλτσας (το κλασικό μιρεπουά ή μπατούτο) και στη συνέχεια πάμε σε (3) σβήσιμο με λευκό κρασί. Μετά (4) προσθέτουμε ζωμό για να βράσει και να μαλακώσει το κρέας, στη συνέχεια (5) προσθέτουμε τα μανιτάρια και τέλος (6) δένουμε τη σάλτσα με ρεντουξιόν (μείωση υγρών) και βούτυρο. Πολύ απλά πράγματα, σε γραμμική αλληλουχία, χρησιμοποιώντας τα γνωστά υλικά (μιρεπουά, ζωμό και βούτυρο) που εγγυόνται τη τελική νοστιμιά σε κάθε μαγειρευτό.
Την ίδια συνταγή έχω κάνει και με ελάφι και ζαρκάδι, χρησιμοποιώντας μάλιστα άγρια μανιτάρια αλλά με ακριβώς την ίδια μεθοδολογία, με μόνη διαφορά τους χρόνους στο βράσιμο στο ζωμό, που ήταν πιο σύντομοι καθώς η σάρκα του ζώου είναι πιο μαλακή. Ακριβώς την ίδια “λογική” συνταγής μπορείτε να ακολουθήσετε και με μοσχάρι ή χοιρινό ή κοτόπουλο ή και κατσικάκι (εδώ, το αχτύπητο Μεσογειακό κατσικάκι μου), παίζοντας με κάποια βότανα (π.χ. δεντρολίβανο, ρίγανη, θυμάρι, δάφνη, εστραγκόν) ή μπαχαρικά ( π.χ. κέδρος, μπαχάρι, πράσινο πιπέρι) ή άλλα δευτερεύοντα στοιχεία (π.χ. κάπαρη, ελιές) για τον τελικό γευστικό τόνο που θα δώσει χαρακτήρα στο πιάτο.
Για μένα, το μεγαλύτερο μυστικό σε κάθε παρασκευή με αγριογούρουνο είναι να χρησιμοποιείτε μόνο ψαχνό, όπου έχετε καθαρίσει καλά τα λίπη στα σημεία που χρειάζεται. Στη πραγματικότητα αυτό είναι μια ιδιαίτερα λεπτομερής δουλειά, που θα πάρει 1-2 ώρες σε έναν ερασιτέχνη, η οποία απαιτεί προσοχή, υπομονή και τεχνική, προϋποθέτοντας ότι υπάρχουν σωστά, κοφτερά, εύκαμπτα μαχαίρια deboning. Αν αυτό δε μπορείτε να το κάνετε μόνοι σας, αναθέστε το σε κάποιο χασάπη, έστω επί πληρωμή. Αλλά το να βάλετε κομμάτια αγριογούρουνου έτσι όπως τα έκοψε άγαρμπα κάποιος κυνηγός (με πολλά γρέζια και θραύσματα) μαζί με τα λίπη τους, και να τα μαγειρέψετε δεν θα φέρει το ίδιο αποτέλεσμα, σε σχέση με τον εκλεπτυσμένο γαστρονομικά τρόπο που προτείνω. Το αποτέλεσμα θα είναι σαφώς πιο βαρύ απ’ τα λίπη ενός άγριου ζώου και πιο επικίνδυνο σε σχέση με τα θραύσματα από κόκκαλα που θα χαθούν στη σάλτσα και θα τ’ ανακαλύψετε ξαφνικά στη μπουκιά.
Όσο για το μέγα θέμα του μαριναρίσματος, όπου ομολογουμένως στο παρελθόν είχα πολύ κάθετη άποψη εναντίον, αφού έχω λάβει πολλά διαφορετικά κομμάτια αγριογούρουνου από διαφορετικές πηγές και σε διαφορετικές μορφές, έχω πλέον καταλήξει στο εξής. Επί της αρχής, σε ένα θήραμα όπως το αγριογούρουνο, το μαρινάρισμα δεν θα προσφέρει κάτι σε επίπεδο γεύσης γιατί το κρέας είναι εξαιρετικά νόστιμο. Όμως, επειδή ως θήραμα φτάνει συνήθως στο τραπέζι μας χωρίς καμία πιστοποίηση και έξω απ’ τις κανονικές διαδικασίες διανομής κρεατικών, το πλύσιμο με λίγο ξύδι και στη συνέχεια το μαρινάρισμα είναι καλό να γίνεται, ώστε να νιώσουμε ότι είναι απόλυτα καθαρό πριν μαγειρευτεί (π.χ. να φύγουν τρίχες κλπ.).
Η μαρινάδα αυτή καλό είναι να έχει λίγο ξίδι, κρασί κόκκινο ή λευκό, και ελάχιστο λάδι, Πέρα απ’ αυτά, θα μπορούσε να περιέχει και κρεμμύδι, σκόρδο, δάφνη και κόκκους πιπέρι, αλλά μη νομίσετε πως αυτά θα κάνουν κάποια σημαντική διαφορά. Τη συγκεκριμένη μαρινάδα πάντως, ειδικά αν πρόκειται για άγριο ζώο, είναι καλύτερα να τη πετάτε, αντί να τη χρησιμοποιήσετε στο μαγείρεμα.
Το τελικό αποτέλεσμα είναι ένα φίνο πιάτο αγριογούρουνου, που επιτρέπει στη πρώτη ύλη να πρωταγωνιστήσει. Επαναλαμβάνω πως μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την ίδια συνταγή και για ελάφι ή ζαρκάδι, με προσαρμογή των χρόνων βρασμού προς τα κάτω.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Βατή και απλή συνταγή, χωρίς τεχνικές δυσκολίες. Θα σας πάρει περί τις 2 ώρες, ανάλογα με το πόσο μαλακό είναι το κρέας που θα χρησιμοποιήσετε. Αν μαρινάρετε πρέπει να υπολογίσετε να ξεκινήσετε 24 ώρες πριν.
Όλος ο κόπος βέβαια είναι στη προετοιμασία του κρέατος, ώστε να κρατήσετε το ψαχνό και να πετάξετε τα κόκκαλα και τα περιττά λίπη, αν αναλάβετε να το κάνετε εσείς και όχι ο χασάπης σας.
Υλικά για 8 άτομα:
2 κιλά ψαχνό αγριογούρουνο, χωρίς κόκκαλα & καθαρισμένο από λίπη
2 καρότα ψιλοκομμένα
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
4 κλωνάρια σέλερι ψιλοκομμένα
1 κ. μανιτάρια κομμένα στα 4
500 ml. λευκό κρασί
1 λτ. ζωμός κοτόπουλου Maggi Marketplace (2 κ.σ. διαλυμένες σε 1 λτ. καυτού νερού)
70 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
3 φύλλα δάφνης
1 κλωνάρι φρέσκο δεντρολίβανο
2 σκελίδες σκόρδο χοντροκομμένες
100 γρ. βούτυρο Lurpak
Αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία Παρασκευής:
- Προετοιμάστε τα υλικά:
Μία ή δύο μέρες πριν μαγειρέψετε πρέπει να ξεκοκκαλίσετε το ψαχνό απ’ το αγριογούρουνο με ειδικά εύκαμπτα κοφτερά μαχαίρια και πολύ προσοχή, εκτός κι αν μπορείτε να το αναθέσετε σε χασάπη. Αφαιρέστε τα περιττά λίπη στη πορεία, γιατί βαραίνουν τη γεύση. Τέλος ξεβγάλετε το ψαχνό με λίγο ξίδι. Δύσκολη δουλειά που θέλει 1-2 ώρες ανάλογα τα κομμάτια που έχετε, πολύ υπομονή, προσοχή και τέχνη, αλλά κάθε φορά θα γίνεστε καλύτερος.
Σ’ αυτό το στάδιο προτείνω να μαρινάρετε το αγριογούρουνο, κάτι που συνίσταται ιδιαίτερα αν είναι κυνήγι και όχι εκτροφής. Η λογική αυτών των μαριναρισμάτων είναι για να σιγουρευτείτε ότι το κρέας Βάλτε τα κομμάτια του ψαχνού σε ένα μπολ με ελάχιστο ξίδι, μπόλικο λευκό κρασί να τα σκεπάζει (ή και κόκκινο, δε παίζει σημαντικό ρόλο, παρά μόνο ελάχιστα στο χρώμα, ανάλογα με το κρασί), λίγο σκόρδο, κρεμμύδι και δάφνη και 2 κ.σ. ελαιόλαδο. Αφήστε το 24 ώρες στο ψυγείο. Πριν το μαγείρεμα πετάξτε τη μαρινάδα και σκουπίστε σχολαστικά με χαρτί κουζίνας κάθε κομμάτι ψαχνού να είναι στεγνό. Αυτή είναι η πιο βαρετή δουλειά στον κόσμο, αλλά απαραίτητη για να μπορεί να τσιγαριστεί σωστά.
Εγώ στη συγκεκριμένη περίπτωση που βλέπετε στις φωτογραφίες, καθώς το αγριογούρουνο που χρησιμοποίησα ήταν άγριο θήραμα και από μικρό ζώο (= πολύ μαλακό), απλά ξέβγαλα τα κομμάτια με ένα μισοξινισμένο κόκκινο κρασί που έτυχε να έχω πρόχειρο (σε ρόλο ξιδιού – απολυμαντικού), για να φύγουν κάποιες τρίχες και σχεδόν αμέσως το σκούπισα για να μαγειρευτεί, δεν χρειάστηκε να το μαρινάρω.
Λίγο πριν το μαγείρεμα ψιλοκόψτε τα τρία λαχανικά της βάσης, χοντροκόψτε το σκόρδο και καθαρίστε και κόψτε τα μανιτάρια στα 4. Τέλος φτιάξτε το ζωμό σας παίρνοντας 2 κ.σ. Maggi Marketplace κοτόπουλο και διαλύοντάς τες μέσα σε 1 λίτρο βραστού νερού.
2. Σοτάρετε κρέας και λαχανικά (στάδια 1 & 2)
Σε μεγάλη κατσαρόλα και με την ένταση δυνατά βάλτε το ελαιόλαδο να κάψει και τοποθετήστε σε δόσεις, ώστε να είναι αραιά μεταξύ τους, τα κομμάτια του κρέατος να τσιγαριστούν απ’ όλες τις πλευρές. Μετά από κάθε δόση αφαιρέστε τα κομμάτια του κρέατος σε ένα μπολ και βάλτε την επόμενη δόση. Δε θα πρέπει να τα βάλετε όλα μαζί γιατί θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και δεν θα μπορέσουν να τσιγαριστούν βγάζοντας ζουμιά.
Όταν ολοκληρώσετε το τσιγάρισμα του κρέατος, αφαιρέστε όλα τα κομμάτια και χαμηλώστε την ένταση. Προσθέστε τα τρία λαχανικά (κρεμμύδι, καρότο, σέλερι), τις δάφνες, το σκόρδο και το δεντρολίβανο και αφήστε να μελώσουν για 10 λεπτά στη χαμηλή ένταση ανακατώνοντας κάθε τόσο.
3. Βράστε το κρέας σε ζωμό/κρασί (στάδια 3 & 4)
Προσθέστε πίσω στη κατσαρόλα το κρέας και το κρασί. Αφήστε να πάρει βράση και προσθέστε τον ζωμό, αλάτι (με μέτρο) και πιπέρι. Αφήστε να σιγοβράσει με ανοιχτό καπάκι για περίπου 1 ώρα ή όσο χρειάζεται παραπάνω για να είναι μαλακό το κρέας. Βγάλτε ένα κομμάτι κρέας και δοκιμάστε, γιατί ο χρόνος βρασίματος εξαρτάται από τη πρώτη ύλη, δηλ. πόσο μεγάλο ήταν το ζώο, τι κομμάτι χρησιμοποιείτε κλπ. Όταν λοιπόν νιώσετε ότι είναι “σχετικά” μαλακό, προχωρήστε στο επόμενο στάδιο (έχοντας στο μυαλό σας ότι θα το βράσετε κι άλλη μισή ώρα περίπου, εκεί ).
4. Προσθέστε τα μανιτάρια και δέστε τη σάλτσα (στάδια 5 & 6)
Τώρα προσθέστε τα μανιτάρια και ανακατέψτε. Τα μανιτάρια θα βγάλουν υγρά καθώς μαγειρεύονται, οπότε θέλετε περίπου 30’ ακόμη για να είναι έτοιμα και ταυτόχρονα να έχουν μειωθεί τα υγρά για να δέσει η σάλτσα.
Αν έχει πολλά υγρά θα σηκώσετε την ένταση του ματιού, αν όχι κρατείστε το στα χαμηλά. Η τελευταία δουλειά είναι να προσθέσετε βούτυρο που θα βοηθήσει να γίνει η σάλτσα πιο νόστιμη και βελούδινη. Αφήστε να σιγοβράσει το φαγητό με το βούτυρο για 5-10 λεπτά και σβήστε το μάτι να ηρεμήσει για άλλο ένα δεκάλεπτο μέχρι να σερβίρετε.
Σερβίρισμα:
Σερβίρετε παρέα με κάποια πράσινα βραστά λαχανικά (π.χ. λαχανάκια Βρυξελών ή μπρόκολο) και ένα πορτοκαλί πουρέ από γλυκοπατάτα ή κολοκύθα για να δώσετε αντιθετικότητες χρωμάτων, γεύσεων και υφών. Επίσης ταιριάζει να γαρνίρετε και με πατάτες φούρνου ή πατάτες ντοφινουά ή και βραστές. Αν και έχετε χρησιμοποιήσει λευκό κρασί στο μαγείρεμα, το φαγητό ταιριάζει ιδανικά με κόκκινο.
