Το Cucina Caruso μαγειρεύει στο Casserole Bistro στο Γέρακα ! Τηλέφωνο κρατήσεων : 210-6618838 (μετά τις 14.00)

Ελληνική άνοιξη χωρίς αγκινάρες και αρακά δεν υπάρχει! Είναι τα δυο πιο χαρακτηριστικά λαχανικά της εποχής και μαζί με τον άγριο μάραθο που βρίσκει τον τρόπο να φύεται σε αγρούς και χέρσα οικόπεδα σχεδόν παντού σ’ αυτή τη χώρα, γίνονται ένας ακαταμάχητος μαγειρικός συνδυασμός της παραδοσιακής μας μαγειρικής.

Σε ένα καταπράσινο, γεμάτο ζωντάνια, λαδερό πιάτο, οι σαρκώδεις υπόξινες αγκινάρες συναντούν τον τρυφερό και γλυκά αμυλώδη αρακά, και γιορτάζουν την Άνοιξη μαζί με την αρωματική σπιρτάδα του άγριου μάραθου και την διαπεραστική οξύτητα του λεμονιού!

Μιλάμε για την πεμπτουσία των απλών, εποχιακών γεύσεων που αναδεικνύονται απ’ τη σοφία της παραδοσιακής μας μαγειρικής. Μιας μαγειρικής που έχει μεν ελάχιστη τεχνική, αλλά όλη η  έμφαση πέφτει στην ανάδειξη μιας εκλεκτής, φρέσκιας πρώτης ύλης, σε λιτές συνθέσεις όπου το ζητούμενο είναι η απόλυτη γευστική σαφήνεια.

αγκινάρες αρακάς λαδερες μαραθος
Φωτογραφίες: Αφροδίτη ΧουλάκηΆγγελος Γιωτόπουλος

Η συγκεκριμένη πρώτη ύλη που χρησιμοποιήσαμε ήταν απ’ τις καλύτερες που μπορεί να βρει κανείς στη χώρα, καθώς προέρχεται από βιολογική καλλιέργεια μια νέας αγρότισσας πρώτης γενιάς και φίλης, της Δήμητρας Τσακίρη. Η Δήμητρα καλλιεργεί 80 στρέμματα, τα περισσότερα ιδιόκτητα, έξω απ’ το πανέμορφο χωριό Κιβέρι στην Αργολίδα, όπου είναι και το σπίτι του προπάππου μου, και έχει βραβευτεί απ’ τον Γαστρονόμο ως παραγωγός, ενώ όλα τα Μέσα έχουν ευτυχώς ασχοληθεί μαζί της τα τελευταία χρόνια.

Διαφήμιση

Η σαραντάχρονη πλέον Δήμητρα αποτελεί ένα παράδειγμα προς μίμηση, καθώς όντας σπουδαγμένη στη Σχολή Τεχνολόγων Γεωπόνων του Μεσολογγίου, αντί να βολευτεί σε μια ήπια υπαλληλική εργασία, επέλεξε να αξιοποιήσει την εύφορη γη της Αργολίδας για να κάνει ποιοτικές καλλιέργειες πάσης φύσεως, παντρεύοντάς νέες ιδέες, όραμα και πολύ κέφι με τον κόπο της παραδοσιακής γεωργίας. Παράγει από απίθανα, ζουμερά πορτοκάλια και κυδώνια ως κάτι νεωτερικές πατάτες που λέει ότι θα κάνουν θραύση, και βέβαια όλα τα ζαρζαβατικά που μου έδωσε για τη συγκεκριμένη συνταγή και άλλα τόσα.  

Είναι εντελώς ροκ τυπάκι και ταυτόχρονα εξαιρετική επαγγελματίας, με παρουσία σε πολλές βιολογικές λαϊκές, σε όλα τα καλά μέρη: Δευτέρα στη Κηφισιά, Τρίτη στο  Ψυχικό, Τετάρτη στην Ηλιούπολη, Πέμπτη στο Φάληρο και Πετρούπολη, Παρασκευή στη Καισαριανή και Σάββατο στη Βούλα. Αν τη βρείτε, γνωρίστε τη δια ζώσης να νιώσετε το πάθος της, αγοράστε την εποχική πραμάτεια της που θα είναι σίγουρα ό,τι καλύτερο θα υπάρχει και πείτε της παρεμπιπτόντως ότι τη μάθατε από μας!

Αγκινάρες φρέσκος αρακάς μάραθος
Φωτογραφίες: Αφροδίτη Χουλάκη

Αλλά η Δήμητρα δεν στέκεται μόνο στη πρωτογενή παραγωγή και όντας δραστήριο και δημιουργικό πνεύμα και γεμάτη ενέργεια, έχει μπει και στη μικρή, οικοτεχνιακή μεταποίηση φτιάχνοντας προϊόντα όπως αποξηραμένα μανιτάρια, χυμούς, σάλτσες, ελαιόλαδο και άλλα που θα βρείτε με το Brand name “Γης Έργα” στο site της https://gis-erga.gr/ αλλά και στο Facebook & Instagram. Αυτό κι αν είναι παράδειγμα εμπνευσμένης σύγχρονης δραστηριότητας από μια νέα αγρότισσα πρώτης γενιάς!

Σε μια συνέντευξή της στο olivemagazine.gr είχε μάλιστα πει κάτι που μ’ άρεσε ιδιαίτερα:

Διαφήμιση

Για όσες γυναίκες θέλουν τα ασχοληθούν με τον χώρο της παραγωγής θα πω κάτι αλληγορικό, “η μοναξιά είναι από χώμα”. Για τον λόγο αυτό υπάρχουν οι δικοί μας άνθρωποι που μας στηρίζουν στα εύκολα και στα δύσκολα.  Όσες δυσκολίες όμως κι αν αντιμετωπίσουμε, θεωρώ πως η δύναμη της θέλησης σε συνδυασμό με την έμπνευση που προσφέρει η γη οδηγούν στον δημιουργικό αέναο δρόμο της αναζήτησης. Κοινώς, ακολουθήστε τα όνειρά σας χωρίς φόβους και αναστολές.

Αγκινάρες φρέσκος αρακάς μάραθος
Φωτογραφίες: Αφροδίτη Χουλάκη

Με αυτή τη σύντομη παρουσίαση της φίλης-συντοπίτισσας και συνονόματης παραγωγού των βασικών υλικών της συνταγής μας, θα κλείσω το εισαγωγικό σχόλιο με τη σκέψη πως όσο η πρώτη ύλη είναι αγνή και νόστιμη, τόσο η μαγειρική οφείλει να μένει σεμνή και λιτή. Γιατί έτσι τιμά το πολύτιμο κεφάλαιο που παράγεται από τον ανθρώπινο μόχθο και το μεράκι που τον οδηγεί σωστά, ώστε να λειτουργεί σε απόλυτη σύμπνοια με τη δύναμη της αγνής φύσης!

Γι’ αυτό και θα παρατηρήσετε δεν πρόσθεσα στη συνταγή πατάτες ή καρότα ή οτιδήποτε άλλο “πάει” μεν, αλλά ξεκινά μια άχρηστη γευστική φλυαρία. Και βέβαια δεν θα έβαζα ποτέ τομάτα ή σκόρδο, που ούτε καν συνάδουν με τη λογική αυτής της συνταγής με τα λεπτά, πράσινα αρώματα. Έμεινα λοιπόν με λίγη αυτοσυγκράτιση και απόλυτη αυτοπεποίθηση, μόνο στα απολύτως απαραίτητα από σεβασμό στα πραγματικά εκλεκτά υλικά μου και σας συστήνω να κάνετε το ίδιο, εφόσον βρείτε αντίστοιχα υλικά!

Διαφήμιση
Αγκινάρες φρέσκος αρακάς μάραθος
Φωτογραφίες: Αφροδίτη Χουλάκη

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Μια πολύ εύκολη συνταγή που όλος ο κόπος είναι στην προετοιμασία των φρέσκων υλικών δηλαδή το καθάρισμα αγκινάρας και αρακά. Άν τα βρείτε έτοιμα, καθαρισμένα , η διαδικασία είναι εξαιρετικά απλή και απαιτεί ελάχιστο χρόνο από σας. Συνολικά η μαγειρική θα πάρει περί τα 50’ με 1 ώρα ανάλογα με το πόσο βραστερός είναι ο αρακάς και η αγκινάρα.

αγκινάρες αρακάς λαδερες μαραθος
Φωτογραφίες: Αφροδίτη Χουλάκη

Υλικά για 4 άτομα

8 Αγκινάρες καθαρισμένες (310 γρ.)
350 γρ.  φρέσκος αρακάς
4-6 φρέσκα κρεμμυδάκια Άρωμα, ψιλοκομμένα
Άγριο μάραθο ψιλοκομμένο (20 γρ.)
100 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
1 κ.σ. (15 ml.)  αλεύρι Γ.Ο.Χ.
100 ml. χυμό λεμονιού (περ. 2 λεμόνια)
Αλάτι, πιπέρι
600 ml. βραστό νερό

αγκινάρες αρακάς λαδερες μαραθος
Φωτογραφίες: Αφροδίτη Χουλάκη

Διαδικασία παρασκευής:

1. Προετοιμάζετε τα υλικά:

Καθαρίζετε τον αρακά (παίρνει λίγη ώρα η διαδικασία, αλλά είναι ψυχοθεραπευτική) και τις αγκινάρες όπως σας δείχνουμε αναλυτικά εδώ. Βρίσκετε άγριο μάραθο σε κάποιο χωράφι ή παίρνετε άνηθο. Ψιλοκόβετε το κρεμμυδάκι.

αγκινάρες αρακάς λαδερες μαραθος
Φωτογραφίες: Αφροδίτη Χουλάκη

2. Σοτάρετε το κρεμμυδάκι και τις αγκινάρες:

Σε μεγάλη πλατιά κατσαρόλα βάζετε το λάδι να κάψει σε μεσαία ένταση και ρίχνετε το φρέσκο κρεμμυδάκι να σοταριστεί για 4-5 λεπτά , να μαραθεί χωρίς να αρπάξει χρώμα. Προσθέτετε τις αγκινάρες και πασπαλίζετε με αλεύρι ανακατεύοντας ώστε το αλεύρι να δέσει με το ελαιόλαδο και να αποτελέσει βάση του σταδιακού πηξίματος της σάλτσας. Αφήνετε τις αγκινάρες να σοταριστούν γυρνώντας τες μια φορά, συνολικά περί τα 6-8 λεπτά ανάλογα και με το μέγεθος.

Φωτογραφίες: Αφροδίτη Χουλάκη

3. Βράζετε το φαγητό:

Προσθέτετε το νερό και αφού πάρει βράση ρίχνετε και τον φρέσκο αρακά., γιατί ο χρόνος που χρειάζεται να μαλακώσει είναι περίπου ίδιος με τις φρέσκιες αγκινάρες σ’ αυτό το στάδιο. Αν ήταν κατεψυγμένος θα τον βάζατε πολύ αργότερα, μέχρι και πέντε λεπτά πριν τελειώσει το φαγητό θα ήταν αρκετά.   Προσθέτετε το λεμόνι, και αλατοπίπερο.

Συνολικά το βράσιμο που χρειάζονται αγκινάρες και αρακάς είναι περίπου 30’  αλλά μόνο με δοκιμή θα είστε σίγουροι καθώς τα υλικά αυτά δεν έχουν πάντα την ίδια τρυφερότητα και ενδέχεται να χρειάζονται περισσότερη ώρα. Σε κάθε περίπτωση ας έχετε λίγο βραστό νερό αν χρειαστεί να προσθέσετε για να μαλακώσουν πιο πολύ σύμφωνα με τα γούστα σας.  Προς το τέλος προσθέτετε τον μάραθο και λίγο πριν κλείσετε το μάτι δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλατοπίπερο και λεμόνι.

Φωτογραφίες: Αφροδίτη Χουλάκη

Σερβίρισμα:

Θα προσθεσετε λίγο φρέσκο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στη κατσαρόλα πριν σερβίρετε, για να πάρει το φαγητό επιπλέον αρώματα. Με φρέσκο πιπέρι και έξτρα λεμόνι στο πιάτο, το φαγητό τρώγεται τo ίδιο ευχάριστα είτε ζεστό, είτε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Απαραίτητο το Χωριάτικο λευκό τυρί ΟΛΥΜΠΟΣ να το συνοδεύσει!

αγκινάρες αρακάς λαδερες μαραθος
Φωτογραφίες: Αφροδίτη Χουλάκη
Print Friendly, PDF & Email
Διαφήμιση
  1. τέλειο! στο Κιβέρι δοκιμασα την άνοιξη ένα πολύ ωραιο μεζέ: τρυφερή αγκινάρα ωμή με λάδι και λίγο ντοματοπελτέ

Your email address will not be published. Required fields are marked *