Στο προηγούμενο άρθρο της σειράς για την αναζήτηση της τέλειας σάλτσας Μπολονιέζ (Bolognese), παρουσιάστηκε ο στόχος της δοκιμής 6 διαφορετικών Μπολονιέζ, η ιδέα της τυφλής γευστικής δοκιμής και η έρευνα που έγινε σε αξιόπιστες αυθεντικές συνταγές.
Στο σημερινό δεύτερο άρθρο, θα δούμε τις εναλλακτικές σάλτσες Μπολονιέζ που μαγειρεύτηκαν και το γιατί τις επέλεξα.
Η βασική κατεύθυνση και οι εναλλακτικές
Στο δίλημμα αν ήθελα να κάνω μια εξαιρετικά νόστιμη συνταγή σάλτσας κιμά που να ξεφεύγει σημαντικά απ’ την παραδοσιακή Μπολονιέζ με χρήση άλλων υλικών (π.χ. μανιτάρια, μεδούλι, κάρυ, fish sauce) ή τεχνικών, απάντησα άμεσα “όχι”. Κι αυτό γιατί θεωρητικά τουλάχιστον, αυτό ξεπερνά το ρόλο ενός μπλόγκερ σπιτικής κουζίνας και εμπίπτει στις αρμοδιότητες ενός σεφ. Μεταξύ μας, δεν έχω πολλές ελπίδες για κάτι εξαιρετικό σε επίπεδο “σπιτικής συνταγής” από τους περισσότερους ντόπιους celebrity chefs, αλλά ας το αφήσουμε αυτό το θέμα για άλλη φορά. Οι πραγματικά καλοί, δυστυχώς δεν γράφουν “σπιτικές” συνταγές και απ’ αυτούς που γράφουν, από ελάχιστους έχω κάποια προσδοκία.
Έτσι, αποφάσισα ότι ο στόχος μου ήταν απλά να βρω την καλύτερη δυνατή εκτέλεση μιας συνταγής Μπολονιέζ, με βάση καταγεγραμμένα υλικά και τεχνικές στη βιβλιογραφία, με τον περιορισμό αυτές να είναι “βατές” για ένα οποιοδήποτε σπίτι – να βρίσκεις δηλαδή εύκολα τα υλικά και κυρίως να αξίζει να μπεις στον κόπο για να πετύχεις μια πολύ καλή σπιτική γεύση.
Ο κορμός λοιπόν όλων των συνταγών θα ήταν κοινός – με battuto (είπαμε: κρεμμύδι, σέλερυ, καρότο), κιμά μοσχαρίσιο, κρασί, δάφνη, κανέλα, αλάτι, πιπέρι και φυσικά σάλτσα ντομάτας.
Θα δοκίμαζα εναλλακτικές με γάλα και χωρίς, με διαφορετικούς χυμούς ντομάτας, με αποξηραμένα ντοματάκια για έξτρα γεύση ντομάτας, με λουκάνικο, μπέικον, κανονική παντσέτα (μια και δεν έβρισκα καπνιστή) στη λογική ότοι το λίπος της θα βοηθούσε τη γεύση και αστεροειδή γλυκάνισο που, αν και δεν είναι παραδοσιακός, έχει καταγραφεί απ’ τον Heston Blumenthal ως στοιχείο θεμιτής υπέρβασης για να δώσει το κάτι έξτρα σε μια κατά βάση παραδοσιακή Μπολονιέζικη συνταγή.
Επίσης, θα έφτιαχνα τις Μπολονιέζ, σε κάποιες περιπτώσεις με γρήγορη διαδικασία μαγειρέματος και στις περισσότερες με αργή, για να τεστάρω την έκταση της διαφοράς στη τελική γεύση και να κρίνω αν τελικά αξίζει τον κόπο.
Είπα να μη βάλω στην εξίσωση και τον ζωμό κρέατος –σ’ αυτό το στάδιο τουλάχιστον– γιατί οι μεταβλητές ήταν ήδη πολλές. Αλλά μπορεί να σας εκπλήξω στην τελική εκτέλεση που θα προτείνω.
Κατόπιν ωρίμου σκέψεως, έφτιαξα ένα πλάνο για έξι εναλλακτικές συνταγές, όπως φαίνεται στον πίνακα, προσπαθώντας να χωρέσω τις μεταβλητές που ήθελα να αξιολογήσω σ’ ένα σχέδιο υλοποιήσιμο από έναν μάγειρα μια και η καλή μου δυστυχώς έλειπε το συγκεκριμένο ΣΚ στην Αγγλία. Ευτυχώς για εκείνη, βέβαια!
Αυτό όμως που επέλεξα χωρίς να το έχω διαβάσει πουθενά ήταν να κοπεί ο κιμάς χοντρός – απόφαση που στην πορεία αποδείχτηκε σοφή επιλογή. 
Ζήτησα λοιπόν από το εξαιρετικό κρεοπωλείο της γειτονιάς μου, τον Οξύλιθο, να κοπεί ο κιμάς στη μηχανή με τον δίσκο με τις μεγάλες τρύπες, που συνήθως χρησιμοποιούν για τα λουκάνικα, ώστε οι σάλτσες μου να έχουν μεγαλύτερη αίσθηση κρέατος, τόσο γευστικά όσο και στην υφή. Το κομμάτι ήταν καπάκι σπάλας το οποίο θεωρώ ιδανικό για μια τέτοια συνταγή, δεδομένου ότι έχει όσο εσωτερικό λίπος χρειάζεται, ώστε να είναι νόστιμο.
Το υλικά και το μαγείρεμα των εναλλακτικών αναλυτικά
Ο κιμάς χωρίστηκε σε 6 πακέτα των 500 γρ.
Εννέα μεσαία κρεμμύδια, 6 μπαστούνια σέλερυ και 6 μικρά καρότα πέρασαν απ’ τον τρίφτη. Μετά από μισή ώρα εξοντωτικού χειρωνακτικού τριψίματος και κοψίματος, αναμίχθηκαν απ’ τα μουδιασμένα χέρια μου και χωρίστηκαν σε 6 μπολ των 250 γρ.. Η αναλογία ήταν 3 μέρη κρεμμύδι προς 1 μέρος καρότο και 1 μέρος σέλερι.
Σε όλες τις συνταγές αποφάσισα από πριν ότι θα χρησιμοποιήσω 50 γρ. ελαιόλαδο, 250 γρ. κρασί merlot, από 1 φύλο δάφνης, 1 μικρό στικ κανέλας, 1 κ.γ. αλάτι, 1 κ.γ. ζάχαρη, 1/5 κ.γ. πιπέρι και 1/5 κ.γ. σπόροι Szechuan pepper. Αυτό ήταν μεν σωστό μεθοδολογικά, στη λογική ceteris paribus, αλλά πιθανά λάθος γευστικά, δεδομένου ότι κάθε σάλτσα ανάλογα με τα στοιχεία της μπορεί να χρειαζόταν διαφορετικές ποσότητες αλατιού, πιπεριού και ζάχαρης. Όμως πήρα το ρίσκο γιατί τουλάχιστον έτσι μπορούσα να ελέγξω τη γευστική επίδραση των υπολοίπων συστατικών πιο αντικειμενικά, πράγμα που με απασχολούσε ιδιαίτερα.
Όσον αφορά στις μεταβλητές, όπου θα έμπαινε γάλα, αυτό θα ήταν 250 γρ. ανά συνταγή, το μπέικον 125 γρ., το λουκάνικο πράσου 150γρ., η παντσέτα 100 γρ., 3 ντοματάκια λιαστά ψιλοκομμένα και 1 αστεροειδές.
Στο θέμα της ντομάτας έπαιξα με τρία είδη: χυμό ντομάτας, ψιλοκομμένα ντοματάκια και ολόκληρα αποφλοιωμένα που τα έσπαγα με το κουτάλι μέσα στη σάλτσα για να τα βοηθήσω να διαλυθούν σε ακανόνιστα μικρά κομμάτια, στη διαδικασία μαγειρέματος.
Στη συνταγή βάσης Α, μετά το σοτάρισμα των λαχανικών, σοταρίστηκε ο κιμάς και αμέσως μετά προστέθηκαν όλα τα υπόλοιπα υλικά με μιας, για να δούμε το αποτέλεσμα της πιο απλής τεχνικά διαδικασίας. Το μαγείρεμα πήρε 75’.
Στη συνταγή Β, σοταρίστηκε πρώτα το μπέικον, μετά το battuto, στη συνέχεια ο κιμάς και προστέθηκε κρασί που έβρασε με τον κιμά για 10’. Αμέσως μετά, και χωρίς να έχει εξατμιστεί παρά η μισή ποσότητα κρασιού, μπήκαν τα υπόλοιπα υλικά. Το μαγείρεμα πήρε περίπου 90΄.
Η συνταγή Γ αποτελούσε τη βάση των τεσσάρων slow cooking συνταγών και περιλάμβανε γάλα και αστεροειδές. Σοταρίστηκε πρώτα το battuto, μετά ο κιμάς, και κατόπιν, σε μεσαία φωτιά, το κρασί μέχρι να εξατμιστεί όλο. Στη συνέχεια, το γάλα μέχρι εξατμιστεί κι αυτό όλο και μετά τα υπόλοιπα υλικά (με αστεροειδές) σε πολύ χαμηλή φωτιά (μάτι στο 2-3), ώστε να βγαίνουν απλώς μπουρμπουλήθρες αραιά απ’ τη ντομάτα και να εξατμιστεί το νερό πολύ σιγά. Το μαγείρεμα πήρε περίπου 3,5 ώρες, όπως και στις επόμενες 4 σάλτσες. Μια συνταγή τεχνικά κοντά σ’ αυτή που χρησιμοποιούσα μέχρι σήμερα, αλλά με τη προσθήκη του αστερειδούς δεν ήξερα πως θα έβγαινε.
Η συνταγή Δ ήταν ίσως η πιο κλασική Bolognese (αν εξαιρέσουμε το αστεροειδές) γιατί προστέθηκε το περιεχόμενο ενός χοιρινού λουκάνικου πράσου το οποίο σοταρίστηκε στην αρχή και μετά ακολούθησε η ίδια ακριβώς διαδικασία με την Γ.
Η συνταγή Ε ήταν όπως και η Δ, αλλά, αντί για λουκάνικο, μπήκε καπνιστό μπέικον, και αντί για αστεροειδές, ψιλοκομμένα αποξηραμένα ντοματάκια. Επίσης, μπήκαν 2 κουτιά αποφλοιωμένα ντοματάκια αντί για ένα, στη θέση της ψιλοκομμένης ντομάτας, τα οποία και διαλύθηκαν με τη κουτάλα στη διάρκεια του μαγειρέματος.
Τέλος, στην Στ’ η διαδικασία ήταν όπως οι προηγούμενες slow cooking, αλλά, σοταρίστηκε στην αρχή χοιρινή παντσέτα ψιλοκομμένη, δεν μπήκε γάλα, και μπήκε αστεροειδές.
Οι 4 slow cooking συνταγές Γ’- Στ’ έγιναν το Σαββατόβραδο και οι fast cooking την Κυριακή. Το μαγείρεμα συνολικά πήρε 7 ώρες, συν 2 ώρες λάντζα, ενώ άλλες 2 ώρες πήρε η αγορά και επιλογή των υλικών. Μια διαδικασία που άν δεν είσαι μπλόγκερ με μανία περφεξιονισμού ή επαγγελματίας μάγειρας, δεν συνιστώ για Σαββατοκύριακα ξεκούρασης, ειδικά όταν λείπει η καλή σου!
Στο επόμενο και τελευταίο άρθρο της σειράς, αύριο, θα παρουσιαστούν ο τρόπος που έγινε η δοκιμή, τα αποτελέσματα και τα 6 σημαντικά συμπεράσματα απ’ όλη αυτή τη διαδικασία. Και πιθανόν να εκπλαγείτε απ’ αυτά!
Εσείς, ποιά Bolognese απ’ αυτές, πιστεύετε ότι θα σας άρεσε πιο πολύ;
