Ράχη από χοιρινές μπριζόλες στο φούρνο με σάλτσα δαμάσκηνου

χοιρινή ράχη μπριζόλας

Μια ολόκληρη ράχη από χοιρινές μπριζόλες, ψημένη σωστά στο φούρνο, έχει γαστρονομικά ασύγκριτα μεγαλύτερη αξία, από το άθροισμα των ατομικών μερίδων ψημένων στα κάρβουνα. Κι’ αυτό, όχι μόνο γιατί η παρουσίαση είναι αναμφισβήτητα εντυπωσιακή, αλλά κυρίως γιατί το κρέας βγαίνει πραγματικό λουκούμι, δεδομένου ότι διατηρεί όλους τους χυμούς του.

crownroastofporkΜαλακιά και χυμώδης, η ψημένη ράχη από χοιρινές μπριζόλες, έχει μια γευστική αίσθηση εντελώς διαφορετική απ’ τη μπριζόλα που έχουμε συνηθίσει, την οποία όσο καλά και αν καταφέρουμε να ψήσουμε στα κάρβουνα ή στο τηγάνι, αποκλείεται να την κρατήσουμε τόσο ζουμερή μέσα.

Θα εξηγήσουμε στη συνέχεια αυτής της εισαγωγής, ακριβώς γιατί είναι τόσο διαφορετικό το αποτέλεσμα μέσα από μια τεχνική ανάλυση, αλλά ας πάρουμε τα πράγματα απ’ την αρχή.

χοιρινή ράχη μπριζόλας στο φούρνοΠαρόλο που το χοιρινό έχει σαφώς μεγαλύτερο ενδομυϊκό λίπος από το μοσχάρι, οι μπριζόλες της ράχης και το ψαρονέφρι (το φιλέτο του) είναι δύο πολύ ευαίσθητα κομμάτια που στεγνώνουν εύκολα στο ψήσιμο και “απαιτούν τέχνη”. Ή μάλλον, αντί για την απροσδιόριστα βολική έννοια της “μαγειρικής τέχνης”, διαλέξτε λίγη τεχνική και επιστήμη, όπως συνηθίζω να προτείνω εγώ αναλογιζόμενος ότι και οι πλέον άπειροι μάγειρες, έχουν δικαίωμα στο καλό φαγητό.

Έτσι, αντί να ανάγουμε τα πάντα σε ασαφείς μεταφυσικές δυνάμεις που ηρωοποιούν την εμπειρική προσέγγιση στη μαγειρική, αν ο καθένας απλά αγοράσει ένα θερμόμετρο κρέατος, λύνει τα περισσότερα θέματα πρακτικά, χωρίς ανάγκη επιφοίτησης του Αγίου Πνεύματος στη διάρκεια της μαγειρικής ιεροτελεστείας. Γιατί μόνο μ’ ένα θερμόμετρο, θα ξέρει ακριβώς πως είναι το κρέας μέσα, ώστε να μην παραψηθεί η μπριζόλα ή το ψαρονέφρι, είτε το έχει στα κάρβουνα, στο τηγάνι ή και στον φούρνο.

Ο στόχος στο ψήσιμο του χοιρινού σε κάθε περίπτωση, είναι οι 70º-72ºC εσωτερικής θερμοκρασίας στο κέντρο του κομματιού. Τότε είναι και ψημένο και ζουμερό. Αυτό κρατήστε το ως γενικό κανόνα που σε ελάχιστες περιπτώσεις υπάρχει ανάγκη εξαίρεσης.

Η διαφορά γεύσης και ζουμερής αίσθησης στο ψήσιμο της ράχης σε σχέση με τις ατομικές χοιρινές μπριζόλες που έχουν ψηθεί στην ίδια θερμοκρασία έχει να κάνει με την φυσιολογία των κομματιών και τον τρόπο που λειτουργούν οι διαφορετικές μέθοδοι ψησίματος.

χoirini-raxi-brizolas_20150725_0197

Για να καταλάβουμε πώς και γιατί, η διαφορά τεχνικής και κοπής στο ίδιο κομμάτι φέρνει τόσο διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα, ανάμεσα στη ράχη απ’ τις μπριζόλες στο φούρνο και τις ψητές ατομικές μπριζόλες στο τηγάνι ή στα κάρβουνα, χρειάζεται μια μικρή ανάλυση.

Τι συμβαίνει όταν ψήνουμε ατομικές χοιρινές μπριζόλες

Στο τηγάνι, στη σχάρα, όπως και στο φούρνο η θερμότητα εισχωρεί από έξω προς τα μέσα στο κρέας. Η βασική διαφορά όμως είναι ότι στα δύο πρώτα η μπριζόλα μας έρχεται σε επαφή με μια επιφάνεια που βρίσκεται στους 160ºC-200ºC, ενώ στο φούρνο μεσολαβεί ο αέρας που είναι αυτός που μεταφέρει την θερμότητα στο κρέας, με σαφώς πιο ήπιο τρόπο.

ilo_ribchopΣτο ψήσιμο της χοιρινής μπριζόλας στο τηγάνι ή στο κάρβουνο, προκειμένου να φτάσει το κέντρο στους 70ºC, τα πιο έξω μέρη της μπριζόλας έχουν προφανώς φτάσει σε θερμοκρασίες από 160ºC στην επιφάνεια, δημιουργώντας τις αντιδράσεις Μαγιάρ*(Malliard), ως τους πολυπόθητους 70ºC που προσδιορίζουν το σωστό ψήσιμο. Δηλαδή το κρέας μας έχει ψηθεί σταδιακά και σε αλληλουχία σε όλο το εύρος των διαβαθμίσεων εσωτερικά. Επειδή όμως εδώ, η θερμική πηγή είναι σε άμεση επαφή με το κρέας, το ψήσιμο σε θερμοκρασίες άνω των 70ºC, έχει εισχωρήσει σχετικά βαθιά στο κρέας.

xoirines brizoles 20131010_0220Λαμβάνοντας επιπλέον υπόψη ότι οι χοιρινές μπριζόλες κόβονται (λόγω του μεγέθους το κόκαλου) σχετικά λεπτές, στα 1-1,5 εκ. στη καλύτερη περίπτωση, η ανωτέρω ανάλυση δείχνει ότι το μεγαλύτερο ποσοστό (της μάζας) του κρέατος της μπριζόλας, έχει υπερβεί τη θερμοκρασία των 70ºC, όταν το κέντρο της μπριζόλας είναι στη σωστή θερμοκρασία. Άρα νομοτελειακά η μπριζόλα έχει σχετικά “στεγνώσει” ακόμη κι αν την ψήσουμε στο τέλειο σημείο της.

Τώρα θα μου πείτε, έτσι έχουμε συνηθίσει να τρώμε τις χοιρινές μπριζόλες ράχης αποδεχόμενοι τη φύση του κομματιού. Πολλοί από μας όμως, βρίσκουμε πιο νόστιμο το κορδόνι της χοιρινής μπριζόλας που πάει παράλληλα με το κόκκαλο της, μια και έχει πιο πολύ λίπος., αντί για το στρογγυλό κέντρο της που ψιλοστεγνώνει, αλλά θεωρητικά είναι το πλέον πολύτιμο. Άλλοι πάλι, διαλέγουμε να τρώμε μπριζόλες λαιμού που βγαίνουν πιο ζουμερές, γιατί είναι διαφορετικοί οι μύες από πλευράς φυσιολογίας και επιπλέον υπάρχει περισσότερο λίπος ανάμεσα τους.

* Οι αντιδράσεις Μαγιάρ (προς τιμήν του Γάλλου χημικού Louis Camille Malliard που τις ανακάλυψε το 1913), όπως έχουμε γράψει επανειλημμένα σ’ αυτό το blog, είναι οι χημικές αντιδράσεις που προκαλούνται στη μαγειρική, σε πολλά τρόφιμα, αλλά κυρίως στο κρέας, κατά τη θέρμανση μεταξύ 120-160C, καθώς τότε αντιδρούν μεταξύ τους αμινοξέα και ανάγοντα σάκχαρα, δημιουργώντας πάνω από 1000 νέα μόρια που δίνουν την χαρακτηριστική κρεάτινη νοστιμιά και γεύση. Συνοδεύονται από την αλλαγή χρώματος του κρέατος σε καφέ-μελί και αποτελούν την σημαντικότερη χημική γευστική διεργασία στο μαγείρεμα. Είναι αυτό που λανθασμένα ονομάζουμε “θωράκισμα” και το οποίο τελικά έχει σχέση μόνο με τη γεύση και όχι με την κατακράτηση των ζωμών στο κρέας. Ο δόκιμος όρος που προσπαθώ να καθιερώσω στα Ελληνικά, γι’ αυτή τη διεργασία, είναι “μαγιάρισμα” και ελπίζω να τον ασπαστείτε. Περισσότερα για το μαγιάρισμα, διαβάστε εδώ.

Τι διαφορετικό συμβαίνει στο ψήσιμο ράχης από μπριζόλες

Ψήνοντας τη ράχη απ’ τις χοιρινές μπριζόλες στο φούρνο, δεν συμβαίνουν όλα αυτά που περιγράψαμε πιο πάνω, γιατί η τεχνική που χρησιμοποιούμε αλλά και η φυσιολογία και μαγειρική συμπεριφορά του μεγάλου κομματιού κρέατος, είναι διαφορετικές.

Η τεχνική μας εστιάζεται κατ΄ αρχάς σε περιορισμένη και ελεγχόμενη έκθεση του κρέατος σε υψηλή θερμοκρασία (250ºC) και μάλιστα μέσω αέρος – όχι με μεταφορά θερμότητας σε άμεση επαφή. Έτσι προκαλούμε τις αντιδράσεις Μαγιάρ, μόνο όσο χρειάζεται για να πάρει νοστιμιά η εξωτερική επιφάνεια του κομματιού του κρέατος.

χoirini-raxi-brizolas_20150725_0012Στη συνέχεια, ρίχνοντας τη θερμοκρασία του φούρνου στους 180ºC, η θερμότητα εισέρχεται και διαχέεται μέσα στο ενιαίο και μεγάλο κομμάτι κρέατος, ήπια και ομοιογενώς. Δεν “εκβιάζεται” να ζεσταθεί γρήγορα, όπως όταν είναι σε άμεση επαφή με τη πηγή της θερμικής ενέργειας. Έτσι, ελάχιστο ποσοστό του όγκου της ράχης φτάνει εντέλει να υπερβεί σημαντικά τους 70ºC, στεγνώνοντας το κρέας.

Άρα, με αυτό τον τρόπο, διασφαλίσαμε καταρχάς επιφανειακή νοστιμιά απ’ έξω, αλλά στη συνέχεια πετύχαμε και ενιαία ζουμερό εσωτερικό, χωρίς μεγάλες διαβαθμίσεις θερμοκρασιών στους εσωτερικούς όγκους. Γι’ αυτό και το γευστικό αποτέλεσμα σε επίπεδο ζουμερού κρέατος, είναι τόσο διακριτά διαφορετικό, απ’ ότι στο ψήσιμο μιας ατομικής μπριζόλας.

Πως ζητάμε τη ράχη μπριζόλας απ’ τον χασάπη

Οι μπριζόλες ράχης αποτελούνται από τον κεντρικό στρογγυλό μυ και το κορδόνι που πάει παράλληλα με το κόκκαλο και συνοδεύεται από κομμάτια λίπους. Στο συγκεκριμένο μαγείρεμα το κατά τα άλλα πεντανόστιμο κορδόνι, δεν έχει ρόλο, ακριβώς γιατί έχει πολλά λίπη. Έτσι, στο χασάπη, ζητάμε να καθαρίσει πλήρως τα κόκαλα απ’ τις μπριζόλες, πριν πάρουμε την ράχη. Επίσης, αφού κάνει το καθάρισμα ζητάτε να σας σπάσει με τον μπαλτά πλάγια, το κόκαλο της σπονδυλικής στήλης που ενώνει τις μπριζόλες από κάτω, ώστε να μπορείτε να τις χωρίσετε μετά το μαγείρεμα με απλό μαχαίρι. Μπορείτε επίσης να ζητήσετε να σας το κάνει και “κορώνα” (αν ξέρει) που είναι πιο εντυπωσιακό στην εμφάνιση, αλλά γευστικά θα είναι το ίδιο, και γι’ αυτό εγώ δεν βρίσκω λόγο να παιδεύεστε με σκοινιά και σπάγγους ώστε απλά να μοιάζει το κρέας σαν γιορτινή τουρτίτσα.

ilo_porkcenterribroastΤο κορδόνι που θα αφαιρέσει πάνω και ανάμεσα απ’ τα κόκαλα, το κρατάμε για να το ψήσουμε σαν παντσέτα στα κάρβουνα, όπου και θα βγει τέλειο. Αλλά με το ήπιο ψήσιμο του φούρνου, επειδή είναι λιπαρό, δεν θα βγει ιδανικό. Αντίθετα, το κέντρο της μπριζόλας θα είναι για πρώτη φορά, απόλυτα δικαιωμένο γαστρονομικά.

Η συνταγή για ράχη από χοιρινές μπριζόλες στο φούρνο

Χαρακτηριστικά της συνταγής και της τεχνικής

Η συνταγή είναι πανεύκολη και δεν χρειάζεται επιπλέον καρυκεύματα γιατί εδώ η ίδια η γεύση του κρέατος είναι το ζητούμενο. Άν θέλετε βέβαια, βάλτε ό,τι σας πάει γευστικά!
Όμως αυτό που είναι κρίσιμο για τη σωστή εκτέλεσή της, είναι ένα απλό θερμόμετρο κρέατος ακριβείας για φούρνο. Αν δεν έχετε, θα πρέπει να ακολουθείσετε κάποιες εμπειρικές οδηγίες (πιο κάτω) σε σχέση με το βάρος και τον χρόνο. Μ’ αυτές τις οδηγίες δεν θα πέσετε μεν πολύ έξω, αλλά δεν θα έχετε και την απόλυτη ακρίβεια του θερμομέτρου, που είναι και το μόνο που εγγυόμαστε και εμπιστευόμαστε στο Cucina Caruso.

χoirini-raxi-brizolas_20150725_0164Η τεχνική ψησίματος (που ισχύει ακριβώς ίδια και για μοσχαρίσιο κρέας, αλλά με άλλες θερμοκρασίες-στόχους που θα πούμε σε νέο άρθρο) ξεκινά με την πρώτη μισή ώρα ψησίματος σε πολύ ζεστό φούρνο, προθερμασμένο στους 250ºC, προκειμένου η επιφάνεια του κομματιού να πάρει χρώμα και γεύση δημιουργώντας αντιδράσεις Μαγιάρ. Στη συνέχεια, η θερμοκρασία του φούρνου πρέπει να πέσει στους 180ºC, για να έχουμε την ήπια θέρμανση που θα εισχωρήσει ομοιογενώς στο εσωτερικό. Το κομμάτι κρέατος μένει μέσα στο φούρνο, μέχρι το κέντρο του να φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία, κάτι που εξαρτάται πάντα απ’ το σχήμα και τη μάζα του.

Εδώ λοιπόν, ο εμπειρικός κανόνας λέει, μετά την πρώτη μισή ώρα στους 250ºC, να υπολογίζετε επιπλέον 13-15 λεπτά ψησίματος στους 180ºC, για κάθε μισό κιλό χοιρινού με κόκαλο, ώστε να φτάσει το κέντρο της ράχης ενιαία στους 70º-72C στο τέλος.

Δηλαδή για ένα κομμάτι 3,5 κιλά, θα χρειαστείτε 30’ στους 250ºC και 1:45’ στους 180ºC, χωρίς βέβαια να ανοιγοκλείσετε τον φούρνο ανάμεσα και χαθεί η θερμότητα. Αν πάλι το κομμάτι σας είναι 2 κιλά, υπολογίστε 30’ στους 250ºC και 1 ώρα στους 180ºC.

Μ’ αυτό το μαγείρεμα, το χοιρινό κρέας ταιριάζει να συνδυαστεί με μια δημιουργική γλυκιά σάλτσα, για να απογειώσει το αποτέλεσμα. Εμείς σας προτείνουμε μια σάλτσα δαμάσκηνου και μπύρας που ταιριάζει γάντι με το συγκεκριμένο πιάτο. Αλλά θα μπορούσατε εύκολα να το συνοδεύσετε και μια σάλτσα με βάση κρασί, όξινο ή γλυκό φρούτο, ή μουστάρδα της αρεσκείας σας.

χoirini-raxi-brizolas_20150725_0181

Υλικά (για 8-10 άτομα)

3,5 κιλά, χοιρινή ράχη μπριζόλας καθαρισμένη (11 μπριζόλες)
2 κ.σ. λάδι
αλάτι, πιπέρι

Για την σάλτσα δαμάσκηνου και μπύρας

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
100 γρ. δαμάσκηνα αποξηραμένα
200 ml μπύρα Grimbergen double
3 κ.σ. μέλι (προαιρετικά)
60 ml. ξύδι balsamico
αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Βγάζετε το κρέας απ’ το ψυγείο 3-4 ώρες πριν το ψήσετε για να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος

2. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 250ºC.
Καλύπτετε τα κόκαλα της ράχης με αλουμινόχαρτο για να μην μαυρίσουν. Ακουμπάτε τη ράχη με τις μπριζόλες πάνω σε ταψί με σχάρα. Απλώνετε με τα χέρια σας ελάχιστο ελαιόλαδο σε όλη την επιφάνεια του κρέατος (όχι στα κοκάλα). Αλατοπιπερώνετε κατά βούληση, χωρίς να είναι απαραίτητο τώρα, αλλά μετά το ψήσιμο και το κόψιμο.

χοιρινή ράχη μπριζόλας φούρνου 1Πριν μπει στο φούρνο τοποθετείτε τη ράχη με τέτοιο τρόπο, ώστε η πλευρά που έχει εμφανές λίπος, να είναι από πάνω. Τέλος τοποθετείτε το θερμόμετρο φούρνου στο κέντρο του κομματιού.
Βάζετε το ταψί στο φούρνο.

3. Ψήνετε για 30′ στους 250ºC και στη συνέχεια για περίπου 1:45’ στους 180ºC , ή όταν επιτευχθεί η εσωτερική θερμοκρασία των 70ºC.

χοιρινή ράχη μπριζόλας φούρνου 2Όταν η ράχη απ’ τις μπριζόλες είναι έτοιμη, την αφαιρείτε με το ταψί απ’ τον φούρνο, την μεταφέρετε σε ξύλο κοπής και την αφήνετε να ηρεμήσει σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 15’ πριν την κόψετε σε κομμάτια και σερβίρετε.

χοιρινή ράχη μπριζόλας φούρνου 3Σάλτσα δαμάσκηνου

4. Στο διάστημα που το κρέας ψήνεται ετοιμάζετε τη σάλτσα. Βράζετε σε μικρό κατσαρόλι την μπύρα. Προσθέτετε το κρεμμύδι και στη συνέχεια σταδιακά όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός του μπαλσάμικο (δαμάσκηνα, μέλι, αλάτι και πιπέρι) και τα αφήνετε να σιγοβράσουν σε πολύ χαμηλή φωτιά για 15 λεπτά, μέχρι να έχει εξατμιστεί το περισσότερο υγρό. Προσθέστε το μπαλσάμικο στα τελευταία 2 λεπτά.

χοιρινή ράχη μπριζόλας φούρνου με σάλτσα δαμάσκηνου5. Με το μίξερ χεριού πολτοποιήστε το περιεχόμενο σε μια πηχτή σάλτσα. Φέρτε τη στη γεύση σας προσθέτοντας, αν χρειαστεί, μπαλσάμικο και αλάτι.

χοιρινή ράχη μπριζόλας φούρνου με σάλτσα δαμάσκηνου 2

Κόψιμο και Σερβίρισμα

Κόβετε στο τραπέζι το κάθε κομμάτι ανάμεσα στα κόκαλα και σερβίρετε τις μπριζόλες με το κόκαλο. Συνοδεύστε με τη σάλτσα δαμάσκηνου και ιδανικά με βραστά λαχανικά (στις φωτόγραφίες αμπελοφάσουλα βρασμνένα για 7 λεπτά) ή νέες μικρές πατάτες (βρασμένες 10-12 λεπτά) παρά με τηγανητά για να είναι πιο απαλές οι γεύσεις και πιο ταιριαστές οι υφές.χοιρινή ράχη μπριζόλας φούρνου 4

Έτσι μάλιστα, ταιριάζει απόλυτα και με μια Grimbergen Double Ambrèe, με έντονα αρώματα καραμέλας και δαμάσκηνου, η οποία άλλωστε γι’ αυτό ακριβώς έχει χρησιμοποιηθεί και στη συγκεκριμένη σάλτσα.

χoirini-raxi-brizolas_20150725_0201

Ράχη από χοιρινές μπριζόλες στο φούρνο με σάλτσα δαμάσκηνου 4.48/5 (89.60%) 25 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

9 Comments

  • Reply August 12, 2015

    μαρία δημητρίου

    Δελεαστικότατη πρόταση…αν και δεν είμαι και η απόλυτη φίλη του κρέατος, αυτό θα ήθελα πολύ να το δοκιμάσω κι ελπίζω εντός των ημερών. Με την πρόταση όπως την περιγράφετε, το κρέας μένει πολύ ροζ μέσα ή αγγίζει το well done?

  • Reply August 19, 2015

    Κωνσταντίνος Φ.

    Εξαιρετικό!!! Το μαγείρεψα το περασμένο Σάββατο με αφορμή τραπέζι για τα γενέθλια των κοριτσιών μου και έκανε θραύση ως ιδέα, παρουσίαση και φυσικά γεύση. Ευχαριστώ φίλτατε κύριε Δημήτρη για την ιδέα και τις συμβουλές εκτέλεσης.

  • Reply August 26, 2015

    μαρία δημητρίου

    Κύριε Δημήτρη, να ρωτήσω πάλι κάτι; αν θέλουμε να πετύχουμε well done ψήσιμο, πώς προσαρμόζουμε το χρόνο ψησίματος; ευχαριστώ πολύ

    • Μα το ψήσιμο που προτείνεται ΕΙΝΑΙ well done, με 70C εσωτερική θερμοκρασία που είναι ο ορισμός του well done. Οι χρόνοι είναι αυτοί που γράφω “ενδεικτικά” και μόνον, γιατί όπως έχω ξαναπεί μόνο με το θερμόμετρο έχουμε ακρίβεια στις συνταγές, γιατί και το κομμάτι κρέας διαφέρει και ο φούρνος διαφέρει, από σπίτι σε σπίτι.

  • Reply December 14, 2015

    Yiorgos Hatziioannidis

    Πιστεύετε θα υπήρχε κάποιο πρόβλημα εαν μαρινάραμε ολόκληρη τη ράχη σε άρμη για ένα βράδυ είτε σε waterbath είτε με την τεχνική του dry brine;

  • Reply November 29, 2016

    Anonymous

    Εξαιρετικό από κάθε πλευρά.. Τεκμηρίωση, οδηγίες και πάνω απ όλα γεύση! Συγχαρητήρια!Θα ήθελα να ρωτήσω όμως τι κάνουμε σε περίπτωση που δεν θέλουμε να το ετοιμάσει last minute, αλλά καμια ώρα νωρίτερα από το σερβίρισμα.

    • Ευχαριστώ πολύ! Τωρα με δυσκολεύετε…
      Εγώ, σπίτι μου, δεν θα τόκανα, αλλά αναγνωρίζω ότι γίνεται. Η μόνη σωστη τεχνικά λύση που σκέφτομαι είναι να βγεί εκτός φούρνου για μιση ώρα, να καταλαγιάσει ο φούρνος, να τον βάλετε μετά στους 70C και να βάλετε μέσα το κρέας σα να είναι σε θεμοθάλαμο. Τι να πώ, με πιέζετε… αν στεγνώσει κάπως, δεν θα φταίει το Caruso πάντως!

  • Reply January 5, 2017

    Takis

    Πέτυχε έστω & χωρίς θερμόμετρο, απο εμένα (& σύμφωνα με τα σχόλια των καλεσμένων) ένα μεγάλο μπράβο για τη συνταγή & την εξαιρετική ακρίβεια στην περιγραφή της εκτέλεσης. Έμεινε περίπου μισή ώρα σε φούρνο στους 50c αφού πρωτα βγήκε εκτός φουρνου για 25′ & δεν έχασε καθόλου (δεν στέγνωσε)

Leave a Reply

Leave a Reply