Χάντρες Λαδερές της Γιαγιάς Ναυσικάς(VIDEO)

Φασολια χαντρες λαδερες

Οι χάντρες, ήταν πάντα το αγαπημένο όσπριο του καλοκαιριού, αυτό που καλωσόριζε την εποχή που το κοντό παντελονάκι και η φανέλα γινόταν η επίσημη στολή στο σπίτι που μεγάλωσα. family 4Ένας μεζές σε κοκκινοπορτοκαλί χρώματα, που τα φωτίζει ο μεσημεριανός ήλιος, είναι η αίσθηση των αναμνήσεών μου. Και ένας περιπλανώμενος ψίθυρος, ότι αυτός είναι ο αγαπημένος μεζές του πατέρα μου και των θείων μου των μερακλήδων, ανθρώπων δηλαδή που αποτελούσαν το αντρικό μου πρότυπο ως πιτσιρικάς.
Έτσι κι’ εγώ για να τους μοιάξω, θα έπρεπε φυσικά να τρώω χάντρες. Φρόντισα να μ’ αρέσουν λοιπόν από μικρός, αλλά δεν ήταν και δύσκολο αυτό, γιατί όπως τις έφτιαχνε η γιαγιά Ναυσικά και μετά η μάνα μου, οι χάντρες ήταν ένα γευστικό ποίημα!

Με τη μελωμένη γλύκα του καρότου και της ντομάτας να σιγοντάρουν την αμυλώδη, μεστή γεύση του φασολιού. Και τη στυφή δροσιά απ’ το δυόσμο στον ουρανίσκο, χαρακτηριστική της καλοκαιρινής Σμυρνέικης κουζίνας της γιαγιάς.

Φασόλια Χάντρες (μπαρμπούνια) Λαδερές

Η συνταγή της γιαγιάς Ναυσικάς για τις χάντρες, ήταν όπως όλες οι συνταγές της, λιτή, αρωματική και κομψή. Ποτέ στη κουζίνα της γιαγιάς δεν έμπαινε υλικό που δεν βοηθούσε τη σύνθεση, ώστε να αναδειχτεί εντέλει το βασικό υλικό. Και βλέποντας συνταγές για χάντρες στο διαδίκτυο, πριν αποφασίσω να γράψω τη δικιά μας, έμεινα όπως συνήθως έκθαμβος απ’ την φλυαρία των υλικών και την εμμονή σε καρυκεύματα που βαραίνουν την γεύση και αφαιρούν αντί να προσθέτουν.

Ειδικά αυτή η μανία με το σκόρδο που πολλοί τείνουν να το κοτσάρουν σε κάθε παραδοσιακό λαδερό πιάτο είτε έχει ρόλο, είτε όχι όπως εδώ, μόνον ως παντελή έλλειψη γευστικής παιδείας μπορώ να την εκλάβω. Εν αντιθέσει λοιπόν με ό,τι άλλο υπάρχει εκεί έξω, η συνταγή μας είναι απόλυτα μινιμάλ, γιατί απλά έτσι πρέπει να είναι, όταν το βασικό υλικό, η χάντρα, είναι ένα πολύ νόστιμο φασόλι. Και όταν τον τόνο στη γεύση του πιάτου τον δίνουν δύο και μόνον αρωματικά σε αρμονία, ο μαϊντανός και ο δυόσμος.

Νωπές ή Κατεψυγμένες Χάντρες;

Η Δοκιμή της 19/7/2015

Ένα ερώτημα που ήθελα να διερευνήσω σ’ αυτή τη συνταγή ήταν αν θα έκανε διαφορά η χρήση νωπών σε σχέση με κατεψυγμένες χάντρες. Και γι’ αυτό στις 19/7/2015 έκανα την δοκιμή προς το τέλος της εποχής της νωπής χάντρας, για να έχω μια πιο αντικειμενική εικόνα. Σε δύο κατσαρόλες λοιπόν δίπλα-δίπλα έγινε ακριβώς η ίδια συνταγή με μόνη διαφορά ότι στη μία μπήκαν νωπές χάντρες που αγόρασα απ’ το μανάβικο μας και τις οποίες καθάρισε η μάνα μου με τα χεράκια της, και στην άλλη κατεψυγμένες χάντρες του Μπάρμπα Στάθη.

Δοκιμή με χάντρες λαδερές φρέσκιες εναντίον κατεψυγμένων

Το αποτέλεσμα του πειράματος;

Όσον αφορά στη γεύση δεν έβρισκες διαφορά μεταξύ κατεψυγμένης και νωπής, αλλά στην υφή υπήρχε σαφής διαφορά, υπέρ της κατεψυγμένης που έβρασε καλύτερα και ήταν πιο μαλακή. Έκπληξη;

Ίσως δεν θα έπρεπε να παραξενευτούμε. Γιατί στην πραγματικότητα, τα κατεψυγμένα μιας μάρκας εμπιστοσύνης όπως ο Μπάρμπα Στάθης συλλέγονται όταν τα φασόλια είναι ακριβώς στην εποχή τους και καταψύχονται λίγες ώρες αργότερα. Έτσι στην ουσία είναι πιο φρέσκα απ’ τα νωπά και κυρίως κομμένα στην ιδανική εποχή τους που είναι τρυφερά.

Εδώ, το γεγονός ότι οι νωπές χάντρες που θεωρητικά είναι στην ακμή τους αρχές Ιουνίου, δοκιμάστηκαν ένα μήνα μετά, πιθανά να σημαίνει ότι προσπέρασαν την ιδανική εποχή και γι’ αυτό ίσως βγήκαν πιο σκληρές. Άρα με τα κατεψυγμένα είναι πιο σίγουρο το καλύτερο αποτέλεσμα στις χάντρες, δεδομένου μάλιστα ότι δεν διαπίστωσα κανένα απολύτως γευστικό συμβιβασμό.

Φασόλια Χάντρες (μπαρμπούνια) Λαδερές

Η συνταγή της γιαγιάς, τώρα και σε VIDEO

Δύο χρόνια μετά την πρώτη παρουσίαση της συνταγής για Χάντρες Λαδερές στο μπλογκ, η συνταγή γυρίστηκε σε βίντεο ως μέρος της σειράς “Σύγχρονη Σπιτική Μαγειρική με Λαχανικά” που παράγουμε με την χορηγεία του Μπάρμπα Στάθη και με συμπρωταγωνίστριά μου την Έυη Αδάμ. Απολαύστε την.

Χαρακτηριστικά της συνταγής

Εύκολη κι απλή συνταγή, χωρίς καμία τεχνική πρόκληση πέρα από μέτρια προς χαμηλή ένταση στην εστία. Προετοιμασία 5’ λεπτών στη περίπτωση των κατεψυγμένων και 15’ αν πρέπει να καθαρίσετε νωπές. Από εκεί και πέρα, θα χρειαστείτε περί τα 50’ μαγείρεμα, χωρίς πολλή λάτρα. Αν στο τέλος του μαγειρέματος θέλετε να βγουν πιο μαλακές οι χάντρες, προσθέστε απλά νερό και αφήστε τες 10 λεπτά ακόμη.

Για την εκτέλεση της συνταγής διάλεξα να χρησιμοποιήσω την νέα σάλτσα ντομάτας για λαδερά του Μπάρμπα Στάθη που είναι πεντανόστιμη και απόλυτα συμβατή με την συνταγή για τις χάντρες, καθώς έχει μέσα της και καρότο και κρεμμύδι. Μάλιστα επειδή είναι ιδιαίτερα πηχτή,  χρειάζεται και λίγο περισσότερο νερό (απ’ τα 500ml.) στο βράσιμο.

Υλικά (για ορεκτικό/μεζέ για 8-12 άτομα ή για γεύμα για 3-4)

450 γρ.  φασόλια χάντρες Μπάρμπα Στάθη
150 γρ.  κρεμμύδι ψιλοκομμένο Μπάρμπα Στάθης
1 ½ μεγάλο καρότο κομμένο σε μισές ροδέλες (ή 3 μικρά στις φωτογραφίες)
3 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 κ.σ. ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο (ή εναλλακτικά, 1 κ.γ. αποξηραμένου)
1-2 κ.γ. ζάχαρη
370 γρ. σάλτσα ντομάτας για Λαδερά Μπάρμπα Στάθης
αλάτι, πιπέρι
70 γρ. ελαιόλαδο
500-700 ml. βραστό νερό

Παρασκευή:

1. Προετοιμάστε τα λαχανικά που δεν είναι έτοιμα

Κόψτε το καρότο στη μέση και μετά ροδέλες. Ψιλοκόψτε μαϊντανό και δυόσμο. Βγάλτε τις συσκευασίες για τις χάντρες και το κρεμμύδι απ’ την κατάψυξη.

φασόλια Χάντρες (μπαρμπούνια) Λαδερές

2. Σοτάρετε κρεμμύδι και καρότο

Βάλτε το λάδι σε πλατιά κατσαρόλα (ή καλύτερα σε ένα ταβά) σε μεσαία ένταση και μόλις ζεσταθεί ρίξτε μέσα το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και αμέσως μετά το καρότο να σοταριστούν μαλακά. Προσθέστε και τις 2 κουταλιές ζάχαρης, ανακατέψτε και σοτάρετε σιγά το μίγμα για περίπου 5-7 λεπτά.

Φασόλια Χάντρες (μπαρμπούνια) Λαδερές

3. Σοτάρετε τις χάντρες

Προσθέστε τις χάντρες κατ’ ευθείαν από τη σακούλα στη κατσαρόλα, για να σοταριστούν μαζί με το κρεμμύδι και το καρότο για 2-3 λεπτά ανακατεύοντας.

Φασόλια Χάντρες (μπαρμπούνια) Λαδερές

 

4. Προσθέτετε την ντομάτα & βράζετε τις χάντρες

Προσθέστε την ντομάτα και το ζεστό νερό και αφήστε το φαγητό να σιγοβράσει επί 45’ περίπου. Αν προτιμάτε να σκεπάσετε την κατσαρόλα, βάλτε τα ⅔ του νερού και ελέγξτε στη πορεία αν θέλει συμπλήρωμα. Πάντως επειδή κάθε κατσαρόλα και κάθε μάτι είναι διαφορετικό, η ποσότητα των 500ml νερού είναι απλά ένας οδηγός. Είναι πιθανόν να χρειαστείτε συμπλήρωμα.

Φασόλια Χάντρες (μπαρμπούνια) Λαδερές

 

5. Προσθέτετε τα μυρωδικά

Στα τελευταία 10 λεπτά του βρασίματος προσθέστε το μίγμα ψιλοκομμένου μαϊντανού και δυόσμου και περιμένετε να φύγει σχεδόν όλο το νερό από τη σάλτσα ώστε να μελώσει και να είναι μια παχύρρευστη σάλτσα ντομάτας. Αν δοκιμάσετε και βρείτε τις χάντρες πιο σκληρές απ’ όσο σας αρέσουν, προσθέστε νερό και ένα δεκάλεπτο στο βράσιμο.

Φασόλια Χάντρες (μπαρμπούνια) Λαδερές

Σερβίρισμα

Οι χάντρες σερβίρονται ιδανικά σε θερμοκρασία δωματίου και πάντως όχι καυτές, για να δέσουν και να ενταθούν οι γεύσεις. Σαφώς ζητάνε και φρεσκοτριμμένο πιπέρι από πάνω. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε λίγο ωμό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, ή και λεμόνι, αν σας πάει στη γεύση, γιατί σπάει τη γλύκα τους με οξύτητα.

Φασόλια Χάντρες (μπαρμπούνια) Λαδερές

Σερβίραμε τις χάντρες στο βαθύ πιάτο της επαγγελματικής σειράς AMNESIA της ΙΩΝΙΑ, που μας εντυπωσίασε στο τραπέζι! Μαγειρέψαμε βέβαια το φαγητό μας στον αγαπημένο μας ταβά της Fest, που είναι το ιδανικό σκεύος για Ελληνικά λαδερά και όχι μόνον.

Χάντρες Λαδερές της Γιαγιάς Ναυσικάς(VIDEO) 4.12/5 (82.33%) 60 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

19 Comments

  • Reply April 18, 2016

    Anonymous

    Είσαι σίγουρος οτι θέλει μόνο 500 ml νερο?

    • Φαντάζεστε στ’ αλήθεια να σας απαντούσα ότι δεν είμαι; Προφανώς είμαι σίγουρος γιατί τα μετράω σχολαστικά! Όμως οι μετρήσεις είναι με βάση τα σκεύη που χρησιμοποιώ και τις εντασεις της φωτιάς που σημειώνω και την πρώτη ύλη που εχω και το γεγονός ότι αφήνω ανοιχτό ή κλειστό το καπάκι όπως ακριβώς σημειώνω στις συνταγές μου. Άν εσεις χρησιμοποιήσετε για παράδειγμα βαθιά αντι πλατιά κατσαρόλα θα σας μείνει περισσότερο νερό στον ίδιο χρόνο και στην ίδια ένταση θερμότητας, γιατί ως γνωστό εκ της Φυσικής η εξάτμιση έχει να κάνει με την επιφάνεια, όχι μονο τη μάζα. Οπότε οι διαφοροποιήσεις είναι δυνατές ανάλογα με το πόσο κοντά είστε στις οδηγίες μου και στα σκέυη που χρησιμοποιώ.

  • Reply June 28, 2016

    Nick Patavalis

    Το έφτιαξα. Εξαιρετική βουτυράτη γεύση. Ο δυόσμος του πάει πολύ. Δυο λεπτομέρειες: (α) Στις οδηγίες εκτέλεσης δεν αναφέρεται πότε προσθέτουμε το αλάτι / πιπέρι. Εγώ αλάτισα ελαφρά το κρεμμύδι στο σωτάρισμα και το υπόλοιπο αλατοπίπερο τα έβαλα κοντά στο τέλος του βρασμού (μαζί με τον μαιντανό και τον δυόσμο) δοκιμάζοντας. (β) Με 45 λεπτά βρασμού οι χάντρες (καττεψ.) “κρατάνε” αρκετά, εγώ τις έβρασα για άλλα 15′ περίπου (θέμα γούστου αυτό, βέβαια). Ευχαριστώ για την συνταγή!

    • Ευχαριστώ για τις παρατηρήσεις. Το αλάτι θα μπορούσε να μπει είτε απ’ την αρχή ή στη μέση της διαδικασίας, δεν παίζει κάποιο σημαντικό ρόλο.

  • Reply September 7, 2016

    ξενια προ"ικάκη

    Αγαπητή κουζινα καρουζο- υπέροχες ολες οι συνταγές σας και τα φασόλια.. — η γιαγια μου πρόσφυγας από ΣΑΡΑΝΤΑ , ΕΚΚΛΗΣΙΕΣ ΑΝΑΤ. ΘΡΑΚΗΣ,όταν τα μαγύρευε έβαζε το χειμώμα και καυτερες πιπεριές αποξηραμένες ή φρεσκιες το καλοκαίρι-αύγουστο.την άνοιξη τα μαγείρευε με πράσινα κρεμμυδάκια και αρκετό δυόσμο ήταν τέλεια και ανοιξιάτικα!!!

  • Reply October 18, 2016

    Αλέκα

    Πράγματι πάρα πολύ καλή συνταγή μέσα στην απλότητά της! Η μόνη προσθήκη που έκανα ήταν 2 κ.σ. από το μισητό σας και άνοστο ρύζι καρολίνα (στο σπίτι το αποκαλούμε ρύζι μπλιάχ!!), ακολουθώντας τις συμβουλών των διατροφολόγων για τις πρωτεΐνες των οσπρίων.

    • Μα τι συμβουλέυουν οι διατροφολόγοι όσον αφορά στις χάντρες; Να μπεί και ρύζι; Γιατί; WTF?

  • Reply October 19, 2016

    Αλέκα

    Όχι ειδικά για τις χάντρες. Το συνδυασμό δημητριακών και οσπρίων εννοώ που δίνει πρωτεΐνες υψηλής διατροφικής αξίας, απ΄ότι μας λένε. Για το λόγο αυτό στα όσπρια προσθέτω 1-2 κουταλιές ρύζι καρολίνα που δεν αλλάζει τη γεύση.

  • Reply November 4, 2016

    Μάρσι

    Συνήθως στο σπίτι μας τα φασόλια που μαγειρεύουμε είναι τα άσπρα, σπάνια μαγειρεύουμε και γίγαντες (λόγω κόστους). Έτυχε η μάνα μου και μας έδωσε ένα πιατάκι με φασολάδα που είχε φτιάξει με τις χάντρες. Άλλο πράγμα! Της το είπα και πήγε και μου αγόρασε απ’ τη λαϊκή. Κάθισαν με τον πατέρα μου και καθάρισαν τα φλούδια απ’ τους καρπούς και πήραμε από μισά μισά. Στο “τι θα φάμε σήμερα” είπα να δοκιμάσω κι εγώ να μαγειρέψω χάντρες κι αναζήτησα συνταγή. Βαριέμαι τις περίπλοκες, όσο γευστικές κι αν είναι, ειδικά αν ο χρόνος είναι περιορισμένος. Και έπεσα στην ιστοσελίδα σας. Και τις μαγείρεψα! Πεντανόστιμη συνταγή, που με την πρώτη πιρουνιά -όσο ο άντρας ετοίμαζε να βάλει στο τραπέζι γαύρο παστό με λαδόξυδο- του λέω “τραβάνε κόκκινο κρασί”! Δεν είχαμε έτσι για να τσουγκρίσουμε, μια άλλη φορά όμως. Θα τσουγκρίσουμε στην υγειά σας ως “ευχαριστώ” για την τόσο απλή αλλά νοστιμότατη συνταγή. Να’στε καλά!

  • Reply November 14, 2016

    ΖΩΗ

    Θα τη δοκιμάσω, γιατι φαίνεται νόστιμη και εμπιστεύομαι τις συνταγές σου. Τις μαγειρεύω πολίτικα, με πολύ κρεμμύδι (δύο μεγάλα στο πακέτο των 450γρ), πιπεριά, ντομάτα, λιγη ζάχαρη και κανέλα.

  • Reply January 2, 2017

    Μιχάλης

    Καλησπερα! Υπάρχει περίπτωση η συνταγή να γίνει με γίγαντες αντί για χάντρες; Αν ναι πώς αλλάζουν οι ποσότητες; Ευχαριστώ πολύ!

    • Δεν το είχα σκεφτεί αλλά ναι θα μπορούσε. Δεν θα έκανα απαραίτητα αλλαγές στις ποσότητες, αλλά αυτές είναι συνταγές που δεν απαιτούν ακρίβεια σε γενικές γραμμές. Και να ξεφύγετε προς τα πάνω η κάτω μικρό το κακό. Αυτό που παίζει ρόλο είναι να μουσκέψετε τους γίγαντες για 8-10 ώρες σε κρύο νερό που δεν θ αλλάξετε, στη συνέχεια να τους βράσετε για μιση ώρα μόνους τους στο ίδιο νερό και μετά να τους εντάξετε στη συνταγή χρησιμοποιόντας το ίδιο νερό πάλι εφόσον χρειαστεί, εν αντιθέσει με την κοινή πρακτική που λέει ν’ αλλάζουμε το νερό (χάνοντας τη μισή γεύση στη πορεία). Πάντως έχω κορυφαία συνταγή για γίγαντες εδώ.

  • Reply March 19, 2017

    Anonymous

    Θα μπορούσε η ίδια συνταγή να γίνει στο φούρνο;

    • Υποθέτω, αλλά δεν θα κερδίσει γευστικά κάτι απ’ αυτό το πιο αργό μαγείρεμα η συγκεκριμένη συνταγή. Μάλλον θα μπλέξετε αν σας πιεί τα υγρά, που δεν μπορώ να υπολογίσω…

  • Reply May 17, 2017

    Konstantina Karatzi

    Τόσο απλή συνταγή μα τόσο τόσο νόστιμη (με την τελευταία μπουκιά ψωμί σκουπίστηκε κυριολεκτικά όλο το πιάτο!) !!!!!
    Όσο κι οποιαδήποτε άλλη συνταγή σας έχω εκτελέσει! Εύγε!
    Ακολουθώ πλέον φανατικά την “Cucina di Caruso” !

  • Πήρα πρώτη φορά τέτοια φασόλια από τον Μπάρμπα Στάθη για να τα δοκιμάσω (δεν έχουμε ξαναφάει κάτι τέτοιο) και ψάχνοντας το ίντερνετ βρήκα τη συνταγή σου! Τι ωραίες παραδόσεις από τον τόπο σου μας περιγράφεις! Δεν είχα τέτοιες εμπειρίες και χαίρομαι να μαθαίνω τις παραδόσεις άλλων τόπων. Πάω να φτιάξω τη συνταγή ;-)

  • Υ.Γ. Την Grimbergen Blanche πάντως την έχω ξαναδοκιμάσω και είναι η αγαπημένη μου! Γενικά λατρεύω τις weiss μπύρες ;) <3

Leave a Reply

Leave a Reply