Το βοδινό διάφραγμα είναι ένα εκλεκτό κομμάτι κρέατος που λίγοι γνωρίζουν στην Ελλάδα. Και δεν μιλάω μόνο για καταναλωτές, αλλά και για χασάπηδες ή επαγγελματίες μάγειρους.
Η αλήθεια είναι ότι δεν το βοηθά ούτε το βαθύ χρώμα του, ούτε το ημικυκλικό σχήμα του, ούτε το όνομά του καθώς ακούγεται σαν προχώ μέθοδος αντισύλληψης για βοοειδή, παρά ως γκουρμεδιά περιωπής. Το γαλλικό όνομά του όμως σώζει τη παρτίδα καθώς ονομάζεται Onglet, λέξη που απαιτεί τα χειλάκια να σουφρώσουν για να βγάλουν το σωστό Ο και μετά να χαμογελάσουν στο e, κάνοντας την εκφορά του ονόματος, άσκηση εκφραστικότητας του προσώπου σας. Αν είστε συμπαθείς, αυτό θα φανεί σίγουρα στον συνομιλητή σας μέσα απ΄το τρόπο που θα πείτε τη λέξη Onglet. Κατά τα άλλα, το διάφραγμα στα Ιταλικά ονομάζεται lombatello, στα Ισπανικά solomillo de pulmón και στα Αγγλικά hanger steak.
Ο λόγος που σας τα γράφω όλα αυτά είναι γιατί αυτός ο μυς που κινεί το διάφραγμα του ζώου και δεν ζυγίζει πάνω από 750 γρ. στα μεγαλύτερα ζώα, χαίρει ιδιαίτερης εκτίμησης στις ανεπτυγμένες κουζίνες του Δυτικού κόσμου για την χαρακτηριστική. βαθιά, κρεάτινη γεύση του, που όμοιά της δεν υπάρχει σε άλλο κομμάτι του ζώου. Όπως είπε και η Ελένη Ψυχούλη στην εκπομπή που το μαγειρέψαμε, είναι σχεδόν γεύση κυνηγιού. Όμως, μέχρι πρόσφατα το βοδινό διάφραγμα ήταν παντελώς άγνωστο ως πολύτιμο γαστρονομικά κομμάτι στην Ελλάδα και έμπαινε (και μπαίνει ακόμη στα περισσότερα κρεοπωλεία) μαζί με όλα τα δεύτερα κομμάτια για να γίνει κιμάς. Πραγματικό κρίμα!
Διαφήμιση
Το βοδινό διάφραγμα έχει χαρακτηριστεί ως το ‘φιλέτο του χασάπη’, γιατί στη Γαλλία οι χασάπηδες παραδοσιακά δεν το διέθεταν στο μαγαζί τους, κρατώντας το αποκλειστικά για το σπίτι τους, ως απόλυτη κρεάτινη λιχουδιά.
Εγώ πρωτοδοκίμασα διάφραγμα πριν λίγα χρόνια στο Base Grill, που μου το έφερε ο (πάντα ψαγμένος) Σπύρος Λιακός σαν εκλεκτό μεζέ και από τότε το φτιάχνω συχνά σπίτι αγοράζοντάς το από τη Φάρμα Μπράλου, όπου το βρίσκω σχεδόν πάντα. Μέχρι βέβαια που θα βγει αυτό το άρθρο στον αέρα, γιατί προβλέπω να κάνετε επιδρομή στο νέο εκπληκτικό κατάστημα της Φάρμας Μπράλου που μόλις άνοιξε στην Ερυθραία, γωνία Τατοίου 73 & Χαριλάου Τρικούπη, και στο τηλέφωνο 210 271 3126.
Παρόλο λοιπόν που είναι ένα πολύ μικρό κομμάτι σε κάθε ζώο, άρα κάτι σπάνιο στην αγορά, αποφάσισα να το κάνω ευρύτερα γνωστό ώστε να πάρει τη γαστρονομική θέση που του αξίζει, να αρχίσει να το ζητά ο κόσμος, να το μάθουν οι χασάπηδες και να μην χάνεται απρόσωπα σε κιμάδες αλλά να πωλείται ως πρώτο κομμάτι. Έτσι επέλεξα να το μαγειρέψω και στην εκπομπή “Chef στον αέρα” με την Ελένη Ψυχούλη, με μια απλή σάλτσα με Γαλλικό χαρακτήρα να το συνοδεύει. Δείτε εδώ αν θέλετε την εκπομπή με το μαγείρεμα της συνταγής για βοδινό διάφραγμα.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Πάρα πολύ εύκολη συνταγή με δυο μικρά μυστικά:
Είναι από τις περιπτώσεις που δεν ισχύει το μυστικό #3 στο βίντεο μου με την τεχνική για να ψήνουμε κρέας στο τηγάνι, δηλαδή το να βγάλουμε το κρέας απ’ το ψυγείο πολύ ώρα πριν το ψήσουμε ώστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Εδώ, επειδή το διάφραγμα είναι πολύ λεπτό σαν κομμάτι, είναι καλύτερα να μαγειρευτεί κρύο, ώστε το κέντρο του να αντισταθεί στη θερμότητα και να σας βγει medium rare στο 4λεπτο που είναι και το ιδανικό ψήσιμο γι’ αυτό το κομμάτι.
Το άλλο μυστικό είναι το κόψιμο κάθετα στις ίνες, αλλά αυτό φαντάζομαι το θυμάστε από το σχετικό βίντεο που προανέφερα.
1. Προετοιμασία: Βγάζετε απ’ το ψυγείο το κρέας λίγο πριν το μαγείρεμα. Αν είναι σε vacuum το ανοίγετε μια ώρα πριν, το σκουπίζετε και το αφήνετε στο ψυγείο ακάλυπτο σε ένα πιάτο. Αν όχι, σκουπίζετε το διάφραγμα με χαρτί κουζίνας ώστε να είναι στεγνό πριν μπει στο τηγάνι.
2. Σε καυτό τηγάνι προσθέτετε το λάδι μέχρι να αχνίσει. Βάζετε το κρέας και το γυρνάτε ανά 30″ για περίπου 4 λεπτά. Αφαιρείτε το κρέας για να αναπαυθεί πάνω σε ξύλο κοπής και το σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο.
3. Όσο αναπαύεται το κρέας φτιάχνετε τη σάλτσα. Κατεβάζετε τη θερμοκρασία στη μέση και προσθέτετε στο τηγάνι λίγο απ’ το κρασί ξύνοντας με τη κουτάλα για να μαζέψετε τα κομματάκια απ’ το κρέας και να ενσωματωθούν στη σάλτσα.
4. Προσθέτετε το βούτυρο και μόλις λιώσει τα κρεμμυδάκια. Σοτάρετε για 1-2 λεπτά, προσθέτετε το υπόλοιπο κρασί και τη μουστάρδα και ανακατεύετε για να γίνει μια πυκνή σάλτσα για 2 λεπτά περίπου. Πασπαλίζετε με σχοινόπρασο, αλάτι πιπέρι.
5. Κόβετε το διάφραγμα κάθετα στις ίνες του κρέατος σε λεπτές φέτες.
Σερβίρισμα
Σερβίρετε από 4-5 κομμάτια σε κάθε πιάτο και από πάνω ρίχνετε τη σάλτσα. Απολαύστε με ένα δυνατό κόκκινο κρασί.
