Τα 9 μυστικά για την τέλεια μοσχαρίσια μπριζόλα (Video)

Ta-9-mystika-gia-tin-teleia-mosxarisia-brizola-(video)

Τι πιο απλό απ’ το να θέλει κανείς να απολαύσει μια ωραία, νόστιμη και ζουμερή μοσχαρίσια μπριζόλα σπίτι του;

Ribeye pos to psinoume sto tiganiΚι’ όμως αυτό το απλούστατο μαγειρικό εγχείρημα αποτελεί τεράστια πρόκληση στα περισσότερα ελληνικά σπίτια και όχι μόνον. Το θέμα μπριζόλα στο σπίτι, είναι γεμάτο από μύθους, πατέντες, ψευτοσυνταγές και εικασίες που επιστρατεύονται για να καλύψουν την ενοχή της άγνοιας και της γαστρονομικής αποτυχίας.

Οι Ελληνίδες (και όχι μόνον) νοικοκυρές στη συντριπτική τους πλειοψηφία δεν έχουν επι της ουσίας την παραμικρή ιδέα του πως να διαχειριστούν το εγχείρημα του ψησίματος μπριζόλας. Μάλιστα αυτή την άγνοια συχνά την κρατάνε μέσα τους ως ένοχο μυστικό, μιας και θεωρούν ότι η ικανότητα ψησίματος κρέατος είναι αναμενόμενη προδιαγραφή του ρόλου τους. Έτσι, αφού έχουν ρωτήσει επισταμένως τη μαμά τους και δυο-τρεις φίλες, μυστικά πάντα, καταλήγουν να κάνουν όλα τα λάθος πράγματα, αγχωτικά και πλήρως ανασφαλιασμένες:

TA 9 MYSTIKA GIA THN TELEIA MOSXARISIA BRIZOLA VIDEO 4Κατ’ αρχάς αγοράζουν πρακτικά ό,τι κρέας βρούνε μπροστά τους στο σουπερμάρκετ ή ζητάνε απ’ το χασάπη μια “φρέσκια” μπριζόλα που να δείχνει όμορφη. Με το που τη φέρνουν σπίτι, πολλές μου έχουν εκμυστηρευτεί ότι την πλένουν με νερό στη βρύση, λες και είναι παιδί που έπαιξε στο χώμα και γέμισε μικρόβια. Μετά, τη χώνουν στο ψυγείο ή στη κατάψυξη μέσα σε σακούλα, την αποψύχουν τελευταία στιγμή ή τη βγάζουν απ’ το ψυγείο λίγα λεπτά πριν τη χρησιμοποιήσουν.

πως να ψησετε την τέλεια μπριζόλα στο τηγάνιΜε την αγωνία “μπας και χαλάσει το κρέας έξω απ’ το ψυγείο” στο ζενίθ, η μπριζόλα βγαίνει απ’ το ψυγείο και τη συσκευασία της, δευτερόλεπτα πριν ψηθεί, και έτσι όπως είναι, την πλακώνει η νοικοκυρά στα αλατοπίπερα και την πετάει πάνω σε ένα τηγάνι με μπόλικο λάδι. Την ψήνει σε μέτρια φωτιά (ή το χειρότερο στο φούρνο ή το γκριλ), τη γυρνά αραιά και που με ένα πιρούνι, σε διαλείμματα από άλλες δουλειές. Όταν πια νοιώσει ότι ο μόσχος έχει βασανιστεί επαρκώς, ώστε να είναι σίγουρη ότι θα γλυτώσει και τα μικρόβια που μπορεί να της ξέφυγαν απ’ το πλύσιμο, τη σερβίρει κατ’ ευθείαν σε ένα ταλαίπωρο πεινασμένο σύζυγο ή κανακάρη, ο οποίος έχει ήδη φτάσει σε παράκρουση λίμπιντο απ’ τη τσίκνα και πέφτει πάνω της πασκίζοντας να την κόψει για να τη μασουλίσει.

Στο σχόλιο δε, ότι είναι κάπως σκληρή η μπριζόλα, οι γυναίκες έχω παρατηρήσει ότι αντιδρούν ενοχικά με μεταφορά της συζήτησης στο άσχετο “δεν ξέρεις πόσα πράγματα είχα να κάνω σήμερα”, λες κι’ αν ήταν όλη μέρα σε salon de beauté, θα μαλάκωνε η ρημάδα.

Τα-9-μυστικά-της-μοσχαρίσιας-μπριζόλας----βίντεο-18

Οι άντρες απ’ την άλλη, με την ιδιαιτερότητα της αυτοπεποίθησης που τους δίνει η υψηλότερη θέση στη διατροφική αλυσίδα του ζωικού βασιλείου, κάνουν ...ακριβώς τα ίδια. Αλλά με διαφορετικό ψυχισμό! Άντε, χωρίς το πλύσιμο στη βρύση. Και με σημαντικές συμπεριφορικές διαφορές το ότι δεν θα ρωτήσουν ποτέ κανέναν, θα ρίξουν διπλό αλάτι (αλλά το μισό θα πέσει στο πάτωμα), θα έχουν ύφος και στραβό χαμογελάκι “θαυμάστε με είμαι γεννημένος ψήστης” και θα καταφέρουν να λερώσουν τα διπλά σκεύη. Και βέβαια δεν θα σχολιάσουν ποτέ το πόσο ίδια σκληρή βγήκε και η δικιά τους μπριζόλα.

τα μυστικά του ψησίματος της μπριζόλαςΛαμπερή εξαίρεση στην ανωτέρω εικόνα ερασιτεχνών του ψησίματος αποτελούν όσοι έχουν διαβάσει τα δημοφιλή πονήματά μου περί ψητού κρέατος (σειρά 5 άρθρων που δημοσιεύτηκαν παλιότερα στο pandespani & πρόσφατα στο Cucina Caruso, που περιλαμβάνουν την επιλογή κρέατος, το σίτεμα, την προετοιμασία της ψησταριάς, το ψήσιμο στα κάρβουνα και το ψήσιμο στο τηγάνι) και οι ελάχιστοι που έχουν ασχοληθεί να μάθουν σωστά, από ξένες κυρίως πηγές. Τα τελευταία δυο χρόνια με μεγάλη μου χαρά, έχω συναντήσει πολύ κόσμο που με έχει ευχαριστήσει γιατί διαβάζοντας τα άρθρα μου περί ψησίματος μπριζόλας, κατάφερε να πετύχει τέλειο αποτέλεσμα σπίτι του. Κυρίως γυναίκες βέβαια, γιατί ως γνωστόν όλοι οι Έλληνες άντρες έχουν γεννηθεί με το χάρισμα του ψήστη και δεν θα παραδεχτούν ποτέ ότι κάτι έμαθαν από κάποιον, ειδικά από άλλον άντρα και δη ερασιτέχνη μάγειρα.

Έτσι αποφάσισα να κάνω ένα βίντεο με τα 9 βασικά μυστικά του ψησίματος της μπριζόλας ώστε να βοηθήσει κι’ άλλο κόσμο να φτιάξει μια μπριζόλα της προκοπής. Και ειδικά αυτούς που προτιμάνε να μαθαίνουν μέσα από ζωντανά οπτικά ερεθίσματα (ευσχήμως αναφέρομαι σε όσους βαριούνται να με διαβάσουν και προτιμούν να με βλέπουν να τα λέω).

Στο συγκεκριμένο βίντεο χρησιμοποιήσαμε μάλιστα και κάποια πλάνα που είναι μοναδικά, όπως η κινηματογράφηση του εσωτερικού μιας μπριζόλας κατά τη διάρκεια του ψησίματος, κάτι που δεν έχω δει ποτέ σε άλλο βίντεο στην Ελλάδα ή διεθνώς. Στο εντυπωσιακό πείραμα με τις δύο μπριζόλες το οποίο κάναμε για να δείξουμε τη διαφορά που δημιουργεί η ανάπαυση στο ζουμερό αποτέλεσμα, πήραμε την ιδέα από ένα βίντεο του Heston Blumenthal αλλά την εκτελέσαμε με διαφορετικό τρόπο.
Ελπίζω να σας αρέσει και να το μοιραστείτε, γιατί πιστεύω πως είναι ό,τι πιο χρήσιμο και μελετημένο υπάρχει στο θέμα του ψησίματος κρέατος, από πλευράς ελληνικής παραγωγής.

Τα 9 βασικά μυστικά για την τέλεια μοσχαρίσια μπριζόλα σπίτι σας, είναι:

1. Σιτεμένο κρέας = γευστικό και μαλακό
2. Επιλογή του κατάλληλου κρέατος για ψήσιμο
3. Προετοιμασία: στέγνωμα και ανάπαυση σε θερμοκρασία δωματίου
4. Αλάτισμα μετά, όχι πριν το ψήσιμο
5. Δυνατή φωτιά, λίγο λάδι και λαβίδα
6. Γύρισμα κάθε 30”
7. Θερμόμετρο κρέατος
8. Ανάπαυση του κρέατος για 6 λεπτά
9. Κόψιμο & Σερβίρισμα

TA 9 MYSTIKA GIA THN TELEIA MOSXARISIA BRIZOLA VIDEO 3Στο βίντεο θα παρατηρήσετε ότι στέκομαι ιδιαίτερα στο θέμα του σιτέματος και της επιλογής του κομματιού του μοσχαρίσιου κρέατος.
Αυτό έγινε γιατί στις κουβέντες μου με κόσμο κατάλαβα ότι είναι δυο θέματα για τα οποία δεν υπάρχει αρκετή γνώση μια και οι διάφοροι τηλεσέφ, εκπομπές μαγειρικής, sites, blogs και βιβλία δεν μιλάνε ποτέ γι’ αυτά. Προτιμούν να ασχολούνται επί μακρόν με το θέμα της δημιουργικής εμφάνισης ενός πιάτου και άλλα τέτοια κρίσιμα, που απλά λουστράρουν το επιφανειακό φαίνεσθαι της γαστρονομικής κουλτούρας μας.
Το κεφάλαιο περί επιλογής κρέατος είναι βέβαια τεράστιο, αλλά σ’ αυτή τη φάση και με τις δυνατότητες ενός βίντεο που καλύπτει συνολικά τα περί μαγειρικής κρέατος, δεν μπορούσα να επεκταθώ παραπάνω.

TA 9 MYSTIKA THS TELEIAS MOSXARISIAS MPRIZOLAS 1Αυτό που θα προσέξετε επίσης, είναι ότι σε αρκετά θέματα, στο βίντεο κάλυψα μεν το μυστικό του τι πρέπει να κάνετε, αλλά δεν είχα τον χρόνο να εξηγήσω τις λεπτομέρειες του “γιατί”, δεδομένου ότι αν το έκανα, το βίντεο θα έβγαινε δίωρο.

Θα εξηγήσω όμως όλα αυτά τα σημαντικά “γιατί” που αιτιολογούν επιστημονικά και διεξοδικά κάποια απ’ τα μυστικά, στο αμέσως επόμενο άρθρο, σε μορφή ερωταπαντήσεων για να διαλύσω κάθε αμφιβολία περί του τι και γιατί είναι ορθό στο ψήσιμο της μπριζόλας. Και μέσα απ’ αυτό, ελπίζω να σας μεταδώσω συμπυκνωμένη γνώση που μου πήρε χρόνια να συνθέσω, ανατρέχοντας μόνο σε έγκυρες και κατά βάση διεθνείς πηγές, περιλαμβανομένων και πανεπιστημιακών μαθημάτων μέσω διαδικτύου.

video-banner-pasta

Λίγα λόγια για την παραγωγή του βίντεο:

Τα γυρίσματα έγιναν όπως και στο προηγούμενο βίντεο με “τα 10 μυστικά για να μαγειρεύετε ζυμαρικά σαν Ιταλοί,στη λίμνη Βουλιαγμένης που στήριξε το εγχείρημά μας και μας προσέφερε ένα εκπληκτικής ομορφιάς σκηνικό, χάρη στην συνεργασία που μας πρότειναν οι φίλοι μας από τη διαφημιστική εταιρία Longbus. Η παραγωγή έγινε από τους φίλους και οπαδούς του Cucina Caruso, στην γνωστή εταιρία παραγωγής Cinegram, σε επίπεδα που ένα food blog δεν μπορεί εύκολα να ονειρευτεί, αλλά είναι ζηλευτά ακόμη και για μεγάλο ελληνικό τηλεοπτικό κανάλι. Δεν είναι τυχαίο που τα δύο βίντεο ζητήθηκαν άμεσα να παίξουν στη ΝΕΑ TV Κρήτης, με ζωντανή σύνδεση Skype για δικιά μου συνέντευξη. Τέλος, να ευχαριστήσω ιδιαιτέρως την Φάρμα Μπράλου που μας προσέφερε ευγενικά τα κρέατα για την παραγωγή και μας έχει μάθει τόσα πολλά για το σωστό σίτεμα και το ποιοτικό κρέας.

Λιμνη ΒουλιαγμένηςΜε το βίντεο αυτό, για το σωστό ψήσιμο του κρέατος, ολοκληρώνεται η πρώτη προσπάθεια του Cucina Caruso να μοιραστεί χρήσιμη τεχνική γνώση μαγειρικής με οικιακές μαγείρισσες και μάγειρες, σε οπτικοακουστική μορφή. Ελπίζουμε να αποδειχτεί τόσο χρήσιμο όσο εμείς πιστεύουμε ότι είναι, και να υπάρξει ζήτηση και προτάσεις από σας, για περισσότερα. Δεν παύω πάντως να θεωρώ εντυπωσιακό το γεγονός ότι αυτές οι δύο, είναι οι πρώτες ελληνικές παραγωγές που ασχολούνται σε κάποιο βάθος, με ουσιαστικά θέματα οικιακής μαγειρικής τεχνικής. Και βέβαια το ότι ένα ερασιτεχνικό blog από μεράκι και μόνον, προσπάθησε να καλύψει πρώτο, ένα κενό γαστρονομικής εκπαίδευσης του κοινού, με το οποίο θα όφειλαν να είχαν ασχοληθεί εκτενώς οι τηλεοπτικοί μας σεφ μέχρι σήμερα.

Και μην ξεχάσετε να διαβάσετε στο επόμενο άρθρο τις 16 ερωτήσεις – απαντήσεις που εξηγούν σε μεγαλύτερο βάθος, όσα θέματα δεν μπορούσαν να μπουν στο βίντεο.

Τα 9 μυστικά για την τέλεια μοσχαρίσια μπριζόλα (Video) 4.50/5 (90.00%) 70 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

37 Comments

  • Reply July 28, 2014

    Constantine

    Κύριε Παπαζυμούρη καλησπέρα σας, η αλήθεια είναι ότι εγώ είμαι ένας απ’ αυτούς που έμαθα μέσα απ τις συμβουλές σας στο pandespani.gr για τα μυστικά της μπριζόλας και χαίρομαι γι΄αυτό.
    Το θέμα μου είναι εκεί που λέτε για την κατάψυξη και την απώλεια χυμών από το κρέας, εγώ πέρνω κρέατα 1-2 φορές τον μήνα και τα βάζω στην κατάξυψη, οπότε μπορεί μια μπριζόλα να την φάω μετά από 10-15 μέρες οπότε δεν βλέπω τρόπο να αποφύγω την κατάψυξη.

    • Ευχαριστώ κατ’ αρχάς! Στο θέμα της κατάψυξης απλά να γνωρίζετε ότι θυσιάζετε κατα ένα ποσοστό την ποιότητα της πρώτης ύλης. Σιγά-σιγά αυτό θα σας ωθήσει να πηγαίνετε να αγοράζετε τα κρέατα νωπά, δυο-τρεις μέρες πριν τα ψήσετε.

  • Reply July 29, 2014

    μαρία δημητρίου

    Κύριε Δημήτρη, δεν ξέρω πώς να σας ευχαριστήσω γι’ αυτό το υπέροχο δώρο – 2 εκπληκτικά βίντεο (μπριζόλα / ζυμαρικά). Έχω εντυπωσιαστεί, περιμένω με αγωνία το/α επόμενο/α. Ερασιτέχνης κατά τ’ άλλα, ένας άνθρωπος κλάσεις ανώτερος από πολλούς, μα πάαααρα πολλούς σεφ

  • Reply July 29, 2014

    μαρία δημητρίου

    χιχιχι, ευχαριστώ! Πάντως διασπείρω παντού το όνομα του μπλογκ σας με μεγάλο ζήλο, όπως λέει και ο λατρεμένος μου σύζυξ:)

  • Reply July 29, 2014

    christos dapis

    υπεροχος ,διαφωτιστικος, παντα τεκμηριωμενος
    απλα ΤΕΛΕΙΟΣ !!!!!!
    σ ευχαριστουμε οικογενειακως

    • :-) μια καλή συνταγή δημιουργεί περισσότερη ευτυχία από μια επιστημονική ανακάλυψη, είχε πεί ένας διάσημος σεφ! χαχαχα!

  • Reply July 29, 2014

    StefanosP

    Δημήτρη, έχοντας (πολύ μικρή ευτυχώς) εμπειρία δημιουργίας βίντεο ως ομιλητής, δηλώνω εντυπωσιασμένος, είναι πολύ προσεγμένη η δουλειά και φαίνεται πόση προσπάθεια χρειάστηκε. Ελπίζω να βοηθήσει στη διάδωση της σωστής κρεατοπαρασκευής, μπας και δεν πηγαίνουν τόσα ζωάκια “στο βρόντο” τρόπο τινά.

    ΥΓ: Μόνο με το πότε αλατίζουμε έχω διχογνωμία γιατί υπάρχουν δύο (επιστημονικές) απόψεις! Προσωπικά επιλέγω να αλλατίζω με το που βγει το κρέας από τη συντήριση.

    • Στέφανε σ’ ευχαριστώ πολύ και ξέρεις ότι η γνώμη σου μετρά για μένα, μια και είσαι πραγματικός γνώστης και καλοφαγάς. Μακάρι πολύς κόσμος να μάθει σωστά πράγματα μέσα απ’ αυτό.
      Η διχογνωμία επι του αλατιού ισχύει, αλλά στην τελική το συγκεκριμένο μυστικό είναι απ’ αυτά που παίζουν τη λιγότερη σημασία στο αποτέλεσμα.
      Εγώ απλά δεν έχω ακούσει μέχρι σήμερα πειστική επιστημονική τεκμηρίωση για το αλάτισμα πριν (στο μοσχάρι ειδικά) και γι’ αυτό ασπάζομαι την άποψη που έχει επιστημονική βάση απόλυτα τεκμηριωμένη.

  • Reply July 29, 2014

    spoon-stories

    Νομίζω πως χρειαζότανε ένα τέτοιο βίντεο για όλους μας! Καταπληκτική παρουσίαση και πραγματικά χρήσιμη! Σε ευχαριστούμε πολύ^^

    • Νά’στε καλά! Ευχαρίστως αν θέλετε να αναπαράγετε το video στο blog σας, αν νομίζετε ότι μπορεί να ενδιαφέρει το κοινό σας.

    • July 30, 2014

      StefanosP

      Δημήτρη έχει να κάνει με τις αντιδράσεις Μαγιάρ στην επιφάνεια του κρέατος. Το αλάτι τραβάει υγρά, αλλά αυτά είναι εκείνα που είναι πλούσια σε ζάχαρη/πρωτεϊνη και έτσι βελτιώνει στο κρέας το χρώμα/γέυση (δεν είναι το υγρό της εφύδρωσης που όπως λες το βγάζουμε στεγνώνοντας την μπριζόλα).

    • ΟΚ το έπιασα το υπονοούμενο, που λένε. Θα τσεκάρω και τον McGee επί του θέματος μόλις βρω χρόνο και θα επανέλθω. Το σίγουρο είναι ότι δεν είναι το critical από τα μυστικά.

  • […] Τα 9 μυστικά για την τέλεια μοσχαρίσια μπριζόλα (Video) […]

  • Reply July 30, 2014

    thalia

    Συγχαρητηρια !!!!και ευχαριστουμε για τις συμβουλες !!!!

  • Reply September 14, 2014

    Νικόλας

    Νικόλας
    Κύριε Παπαζυμούρη συγχαρητήρια για την προσπάθειά σας, είναι εξαιρετική και μεταδίδει πολύ αγάπη! Εραστές της μαγειρικής, ακολουθώντας τα βήματά σας δημιουργήσαμε στο σπίτι την πιο ζουμερή και λαχταριστή μπριζολίτσα!. Απόδειξη? ένα 4χρονο αγόρι και ένα 2χρονο κοριτσάκι την έφαγαν σαν φρούτο! Πραγματική απόλαυση… Σας ευχαριστούμε πολύ!
    (P.S. Οι νέοι σας φίλοι)

  • Reply October 5, 2014

    ΕΛΕΝΗ ΚΕΦΑΛΟΝΙΑ

    Εχω μείνει αφωνη,ευχαριστούμε πάρα πολύ !! τρέχω να αγοράσω μπριζόλες…

  • Reply November 23, 2014

    Λουκάς

    Πραγματικά πάρα πολύ χρήσιμο το βίντεο! Με βοήθησε επιτέλους να φτιάξω μια μοσχαρίσια μπριζόλα της προκοπής.

    Θα ήθελα να σταθώ σε μια λεπτομέρεια και να ρωτήσω σχετικά με το πείραμα που κάνετε με τα ζουμιά.

    Στην περίπτωση του κρέατος που έχει αναπαυτεί, πολλά ζουμιά έχουν μείνει στο ξύλο κοπής και φαίνεται μόλις το παίρνετε για να το πατήσετε. Αν προσθέταμε αυτα τα ζουμιά στο σφηνάκι, η διαφορά πιστεύω θα ήταν μικρή…

    Σας ευχαριστώ για το υπέροχο βίντεο!

    • Χαίρομαι που βρήκατε το φώς σας… Στις συνθήκες του γυρίσματος του βίντεο με 35-37C θερμοκρασία στην ατμόσφαιρα και προβολείς πάνω στο πιάτο, όντως βγήκαν δυσανάλογα πολλοί χυμοί στο ξύλο. Κάθε φορά στα γυρίσματα με τα φώτα και την πίεση του χρόνου συμβαίνει κάτι αντίστοιχο ως νόμος του Μέρφυ (θα το δείτε και στο γύρισμα που έχω κάνει για το “Σεφ στον Αέρα” και θα προβληθεί απ’ τη νέα χρονιά). Αλλά υπό κανονικες συνθήκες σπιτιού, δεν θα υπήρχαν ούτε τα μισά ζουμιά και το λέω γιατί αυτή η διαδικασία επαναλαμβάνεται εβδομαδιαία σπίτι μου για πολλά χρόνια. Αλλά και αυτά που θα υπήρχαν υπό κανονικές συνθήκες, αν τα προσθέταμε στο σφηνάκι, η διαφορά θα εξακολουθούσε να είναι μεγάλη. Άλλωστε ένα demo είναι για να πείσει τους δύσπιστους, να δοκιμάσουν την ανάπαυση. Εφόσον το δοκιμάσατε και είδατε αποτέλεσμα στη δικιά σας κουζίνα, το demo έκπλήρωσε τον σκοπό του!

  • Οποιος πλενει ακομα και τωρα το κρεας του ας διαβασει για το Leidenfrost effect
    http://en.wikipedia.org/wiki/Leidenfrost_effect

  • […] Αλλά εν τω μεταξύ, μπορείτε να διαβάσετε εδώ όλα όσα θα έπρεπε να γνωρίζετε για το ψήσιμο του κρέατος και να δείτε το σχετικό βίντεο μας με τα 9 χρήσιμα μυστικά. […]

  • Reply April 21, 2015

    Κωστής

    Καλησπέρα!

    Θα ήθελα να κάνω την εξής ερώτηση..
    Το τηγάνι φαντάζομαι πως παίζει και αυτό το ρόλο του στο μαγείρεμα. Προσωπικά προτιμώ ένα τηγάνι που να έχει μεγάλη αντοχή στον χρόνο, να μην αντιδρά με οξέα ή αλκαλικά υλικά, να πλένεται εύκολα και κυρίως να διανέμεται άψογα η θερμοκρασία (να μην υπάρχουν τα λεγόμενα “hot spots”) και να θερμαίνεται σχετικά γρήγορα! Αααα, και όλα αυτά σε καλή τιμή..
    Το ξέρω πως τα θέλω όλα και ακόμα περισσότερο ξέρω πως αυτό δεν γίνεται..
    Ωστόσο, μιλώντας για το συγκεκριμένο φαγητό ποιο θα ήταν το βέλτιστο υλικό που θα επιλέγαμε? Έχοντας ψάξει λίγο για τα διάφορα μέταλλα που χρησιμοποιούνται για την κατασκευή τηγανιών θα έλεγα πως η καλύτερη επιλογή θα ήταν ο χυτοσίδηρος επισμαλτοποιημένος με πορσελάνη στην έσω μεριά του. Έχει σχεδόν όλα τα άνωθεν ζητούμενα εκτός της χαμηλής τιμής.

    Θα ήθελα να ακούσω την γνώμη σας επί τούτου ή και τη γνώμη οποιουδήποτε γνωρίζει επί του θέματος!

    • Είμαι απ’ αυτούς που καθώς περνάνε τα χρόνια, απομυθοποιώ σε πολλά πράγματα την αξία του εξοπλισμού, εκτός από κάποια που τα θεωρώ απαραίτητα και δίνω υπέρτατη σημασία. Το τηγάνι παίζει μεν ρόλο αλλά προσωπικά δεν του δίνω ιδιαίτερη σημασία. Παρόλο που έχω δύο cast iron σκέυη για ψήσιμο κρέατος (που θεωρητικά όπως λέτε είναι τα ιδανικά) καταλήγω να ψήνω σε φτηνά και πολύ πρακτικά αντικολλητικά τηγάνια με γραμμώσεις. Είναι πιο ελαφρά, καθαρίζουν αμέσως και δεν έχουν χούγια που πρέπει να θυμάμαι κλπ. Όπως έχω πεί και αλλού σε αντίστοιχη ερώτηση, καλύτερα επενδύστε λεφτά σε μαχαίρια και θερμόμετρα και βγάλτε την οικονομικά στα τηγάνια. Για μένα δεν κάνουν καμία ουσιαστική διαφορά.

  • Μια ερώτηση και μια παράκληση: 1) Πώς είναι δυνατόν να θερμομετρούμε τη μπριζόλα ενώ πρέπει να τη γυρίζουμε κάθε 30″; Δεν θα τη γεμίσουμε τρύπες; 2) Μπορείτε να φτιάξετε κάτι αντίστοιχο και για τις χοιρινές μπριζόλες, που δεν πρέπει ποτέ να είναι medium ή rare;

  • […] να θυμίσουμε τα πιο βασικά μυστικά του ψησίματος μπριζόλας που εμπεριέχονται στο βίντεο του Cucina Caruso για τα 9 […]

  • Reply November 27, 2015

    Thanasis

    Kύριε Παπαζυμούρη,
    Ασφαλώς και εμπνέετε πολύ κόσμο στο να εντρυφίσει στα της μαγειρικής..
    Με ένα υπέροχο στυλιστικά, αλλά και από άποψη περιεχομένου σαιτ, παρασάγγες το καλύτερο του διαδικτύου.
    Όμως..η καλής ποιότητος πρώτη ύλη, βασικό στοιχείο στο να βγεί σωστό ενα φαγητό,έχει να κάνει και με το μέρος πού ζούμε.
    Επί παραδείγματι..το μοσχαρίσιο κρέας πού τρώει το 90% των Ελλήνων είναι το γνωστό άνοστο εισαγόμενο γερμανικό η Γαλλικό χορτάρι από πλευράς γεύσεως.
    Στην Θεσσαλονίκη που ζώ…όλα τα κρεοπωλεία λένε πως το κρέας που προμηθεύονται είναι ”από τον Σωχό”..λές και τα κρέατα του Σωχού αρκούν για όλη την Ελλάδα, ενώ είναι γνωστό ότι οι μονάδες εκτροφής είναι πολύ λίγες αλλά και μυθεύματα τα του καλού (κάποτε αγνού) κρέατος του.
    Επομένως κάποιοι θα καταφύγουμε, εφόσον έχουμε το προνόμιο ενός χωριού, να προμηθευτούμε από τον χασάπη του τοπικού κρεοπωλείου!
    Έναν χασάπη, που γνωρίζει τα βασικά, αλλά και θα σου πουλήσει το κρέας από οικόσιτο ζώο που έσφαξε την προηγούμενη μέρα.
    Επομένως πάει περίπατο το σίτεμα…και ασφαλώς δεν γίνεται λόγος για γνώση ποικιλίας ζώου.
    Όμως επειδή γευστικά υπερέχει..θα προμηθευτούμε ικανή ποσότητα για σχετικά μεγάλο διάστημα, άσχετα αν θα αναγκαστούμε να το αποθηκεύσουμε στην κατάψυξη.
    Αρα…. τελικά στην πράξη ύπάρχουν αντικειμενικές δυσκολίες στο να δημιουργήσουμε και να γευτούμε το ιδανικό κρέας….
    Σας ανέφερα όλα τα παραπάνω γιά να δείτε και μία άλλη παράμετρο, γιατί πολλοί από εμάς ,άνδρες η γυναίκες, δεν μπορούμε να τα καταφέρουμε στην υπόθεση ”μαλακή ,νόστιμη μοσχαρίσια μπριζόλα”.

    Καλή συνέχεια σε σας με υγεία !

  • Reply May 24, 2016

    Pete

    Καλησπερα,
    το λαδι είναι απαραιτητο; Δε το χρησιμοποιω στο ψησιμο.

    Ευχαριστώ
    Π.

    • Είναι σχεδόν απαραίτητο γιατί δημιουργεί καλύτερη αγωγιμότητα ανάμεσα στο σκεύος και στο κρέας, με αποτέλεσμα να κερδίζετε χρόνο που ως γνωστόν μεταφράζεται σε μικρότερη απώλεια υγρών ως τσίκνα.

  • Reply June 23, 2017

    JOHN L84

    Επειδή δεν έχω τη δυνατότητα να διαθέσω ξεχωριστό ψυγειάκι για σίτεμα, έφτιαξα μαρινάδα για τις μοσχαρίσιες μπριζόλες. Γύρισα μόνο μία φορά το κρέας, πέντε λεπτά αφότου το ριξα στο προθερμασμένο τηγάνι και αφού ψήθηκε το κρέας ακολούθησα τη συμβουλή σας όσον αφορά το αλουμινόχαρτο και όντως είχε μέσα το μαλακό ροζουλί χρώμα. Και καλοψημένο απ έξω και ζουμερό από μέσα.

  • Reply June 23, 2017

    JOHN L84

    Και το αλάτι που έριξα μες τη μαρινάδα δεν επηρέασε το κρέας. Βγήκε εξίσου μαλακό.

  • Reply July 20, 2017

    JOHN L84

    Σ αυτό που αναφέρατε για τις νοικοκυρές θυμάμαι μία θεία μου που ότι κρέας και να χε, πλην του κιμά, το βραζε δύο φορές στην κατσαρόλα για 2 ώρες συνολικά και μετά από κάθε βράσιμο έχυνε τα νερά και το ξέπλενε στη βρύση. Μιλάμε έβγαινε τελείως άχυρο έχοντας χάσει όλες του τις ουσίες.

  • Reply November 16, 2017

    Maria S.

    Για μια ακόμα φορά, αισθάνομαι πανευτυχής που διαβάζω το blog σας! Είστε θεόσταλτος ειλικρινά! Σχετικά με τις μπριζόλες, ήθελα να σας ρωτήσω τη γνώμη σας για τις μαρινάδες. Προσφέρουν κάτι ουσιαστικό στη γεύση; Αν τις ψησουμε στο τηγανι, θα πρεπει να τις σκουπισουμε καλά απο τη μαρινάδα; Και αν τις ψησουμε στο φούρνο, έχετε κάποιες συμβουλές;

    Σας ευχαριστώ προκαταβολικά!

Leave a Reply

Leave a Reply