Το “είμαι κεφάτη, γυρίζω απ’ του Βερόπουλου” συγκαταλέγεται ανάμεσα στα πλέον επιτυχημένα σλόγκαν της Ελληνικής διαφήμισης, διαχρονικά. 
Όλοι μας έχουμε ψιλοτραγουδήσει το τζινγκλάκι ή τον ρυθμό, από μέσα μας ή κανονικά. Αν και τα τελευταία χρόνια έχει εγκαταληφθεί στην επικοινωνία της γνωστής αλυσίδας, είχα λόγο να το θυμηθώ, γιατί μου συνέβη πρόσφατα να “είμαι κεφάτη, γυρνώντας απ’ του Βερόπουλου”. Νιώσατε φαντάζομαι το πόσο νοικοκυρά νοιώθω, κοτζαμάν άντρας μεσήληξ, με τρία παιδιά! LOL, που λεν στο χωριό μου.
Σοβαρά τώρα, ο λόγος που ήμουν κεφάτος ήταν ότι διαπίστωσα βιωματικά, το πόσο σοβαρά έχει πάρει η συγκεκριμένη αλυσίδα το θέμα του κρέατος που πουλά στα μαγαζιά της. Γιατί αυτό που μάλλον δεν ξέρετε (όπως δεν ήξερα κι’ εγώ) είναι ότι ο Βερόπουλος έχει εδώ και αρκετά χρόνια δημιουργήσει μια πρότυπη τεχνική υποδομή που αναλαμβάνει κεντρικά, από τον έλεγχο και την μεριδοποίηση, ως την προετοιμασία και διακίνηση των κρεάτων, πουλερικών και σχετικών παρασκευασμάτων, από τους προμηθευτές του προς τα 226 καταστήματά του σ’ όλη την Ελλάδα. Αυτή δε η μονάδα, που ονομάζεται ‘εργαστήριο επεξεργασίας κρέατος’, λειτουργεί με τέτοιο μοναδικό τρόπο, που απ’ όσο γνωρίζω, δεν υπάρχει άλλη παρόμοιά της, στην Ελλάδα.
Αυτά τα έμαθα, γιατί πρόσφατα προσκλήθηκα από την εταιρία Βερόπουλου, ως ο ένας εκ των δυο food bloggers που έχoυν εξειδικευτεί σε θέματα κρέατος, μαζί με την Δέσποινα απ’ το pandespani, για να δούμε την μονάδα αυτή. Ο στόχος ήταν να διαμορφώσουμε εμπεριστατωμένη άποψη για το πως η συγκεκριμένη αλυσίδα σουπερμάρκετ αντιλαμβάνεται και υλοποιεί πρακτικά τον ρόλο της στη διακίνηση και εμπορία προϊόντων κρέατος. Και εφόσον κρίναμε ότι ήταν ενδιαφέρον, θα μεταφέραμε αυτή την άποψη στο κοινό του Cucina Caruso και του pandespani, που κατά τεκμήριο ψάχνεται σε τέτοια θέματα. Το γεγονός ότι διαβάζετε αυτές τις γραμμές, απαντά συνοπτικά στο ερώτημα αν το βρήκα ενδιαφέρον!
Το εργαστήριο και οι άνθρωποι
Στο εργαστήριο επεξεργασίας κρέατος που βρίσκεται στον Ελαιώνα, γνωρίστηκα με τον Χρήστο Λαγό, επικεφαλής της μονάδας, που ανέλαβε την ευθύνη της περιήγησης μας και απάντησε διεξοδικά όλες τις απορίες μας. Επίσης γνωρίστηκα με δύο ανθρώπους της οικογένειας Βερόπουλου, τον Νίκο Βερόπουλο που είναι ο ένας εκ των δύο αδερφών, βασικών μετόχων της εταιρίας και τον Στρατή Μπατάγια, επικεφαλής του Μάρκετινγκ.
Μία ιδιαίτερη θετική έκπληξη για μένα, ήταν ότι μέσα απ’ αυτή την εμπειρία συνειδητοποίησα ότι η συγκεκριμένη εταιρία, αν και απ’ τις κορυφαίες στο ελληνικό λιανεμπόριο, λειτουργεί σε κάποια θέματα ως καλώς εννοούμενη ελληνική οικογενειακή επιχείρηση, παλαιάς κοπής. Με την έννοια ότι οι ιδιοκτήτες της έχουν ακόμη πραγματικό πάθος, ώστε να αντιμετωπίζουν τους πελάτες, ωσάν να διακυβεύεται η προσωπική τους τιμή, όσον αφορά στην ποιότητα και υπευθυνότητα. Άλλωστε αν δεν αντιμετώπιζαν έτσι το θέμα, δεν θα είχαν κάνει ποτέ αυτό το εργαστήριο. Ούτε θα ήθελαν να γνωριστούμε και να περάσουμε ώρες παρέα, κουβεντιάζοντας για τον τρόπο που χειρίζεται η αλυσίδα τους το θέμα του κρέατος και των πουλερικών. Και μέσα σ’ όλα, καταλήξαμε βέβαια να κουβεντιάζουμε και για συνταγές και τεχνικές μαγειρέματος, μια και οι Βεροπουλαίοι, μοιράζονται το πάθος της καλοφαγίας και της ψησταριάς, μαζί μου.
Η ουσιαστικότερη θετική έκπληξη ήταν βέβαια ότι με τον τρόπο που λειτουργεί η μονάδα αυτή, είναι σαφές ότι οι Βερόπουλοι έχουν χτίσει ένα σημαντικό συγκριτικό πλεονέκτημα και εξειδίκευση στο κρέας, κάτι που ομολογώ ότι δεν μου είχε περάσει απ’ το μυαλό προηγουμένως.
Έτσι, ένιωσα υποχρέωσή να γράψω τις εντυπώσεις μου, ώστε ο κόσμος να αναγνωρίσει αυτό το πλεονέκτημα που προσφέρει ο Βερόπουλος και να επωφεληθεί, αγοράζοντας ποιοτικά προϊόντα κρέατος και πουλερικών για τα οποία είναι απόλυτα σίγουρος.
Ας πάρουμε όμως τα πράγματα απ’ την αρχή και ας δούμε συνοπτικά τι κάνει και πως λειτουργεί αυτή η μονάδα. Και εντέλει να γίνει σαφές μέσα απ’ αυτή τη διαδικασία, ποιο είναι το τελικό όφελος σε μας, ως καταναλωτές.
Η μονάδα να σημειώσω ότι έχει ξεκινήσει τη λειτουργία της από το 1994, απασχολεί 52 εργαζόμενους με εξειδίκευση στα διάφορα στάδια της επεξεργασίας κρέατος, έχει άδεια από την Ευρωπαϊκή Ένωση και ελέγχεται από σύστημα διασφάλισης ποιότητας HACCP.
Παραλαβή – Έλεγχος -Αποθήκευση
Πρώτη βασική λειτουργία του εργαστηρίου είναι η παραλαβή από τους προμηθευτές. Εκεί ο έλεγχος αναφέρεται τόσο στη ποιότητα του κρέατος όσο και στη τεκμηρίωση της ταυτότητάς του και όλων των πιστοποιητικών που οφείλουν να το συνοδεύουν. Οι άνθρωποι του συσκευαστηρίου μας είπαν ότι έχει τύχει από μεμονωμένους (πρώην)προμηθευτές στο παρελθόν να προσπαθήσουν να δώσουν πλαστά πιστοποιητικά. Αυτοί βεβαίως κόπηκαν επιτόπου και έτσι πλέον προμηθευτές με τους οποίους υπάρχει συνεργασία , είναι μόνον όσοι αντιμετωπίζουν με απόλυτη σοβαρότητα τη δουλειά τους και τεκμηριώνουν την ποιότητα των κρεάτων τους. Και να ήθελαν αλλιώς, δεν γίνεται, γιατί κάθε τι θα ελεγχθεί εξονυχιστικά σύμφωνα με πιστοποιημένες διαδικασίες.
Όσον αφορά στα βοοειδή, χοιρινά και ερίφια, όταν παραλαμβάνονται αφού έχουν ελεγχθεί τα χαρτιά τους, οδηγούνται σε μια τεράστια αίθουσα-ψυγείο όπου μένουν να σιτέψουν για μικρό χρονικό διάστημα μέχρι να μπουν στη διαδικασία της επεξεργασίας τους, σε 48ωρο κυκλικό πρόγραμμα. Απ’ αυτό το σημείο όλοι οι χώροι είναι σε θερμοκρασίες ψυγείου γι’ αυτό και όπως θα δείτε στις φωτογραφίες το προσωπικό είναι ιδιαίτερα βαριά ντυμένο.
Αποστέωση – Τεμαχιοποίηση- Ιχνηλασιμότητα
Το επόμενο στάδιο είναι το πιο εντυπωσιακό, όπου τα σφάγια μπαίνουν ολόκληρα και καταλήγουν τεμαχιοποιημένα σε κομμάτια με ταυτότητα. Εκπαιδευμένοι τεμαχιστές, χρησιμοποιώντας ειδικά ηλεκτρικά πριόνια κόβουν τα κομμάτια της ράχης και άλλοι ασχολούνται με τα πόδια και χέρια των βοδινών και χοιρινών. Ο τεμαχισμός γίνεται σε κοπές -κομμάτια που πρέπει να καταλήξουν στο κάθε μαγαζί, με στόχο ο τελικός πελάτης να είναι απόλυτα βέβαιο ότι θα παραλάβει ακριβώς αυτό που ζήτησε και πλήρωσε.
Η σπάλα , η ελιά, το κιλότο, το ποντίκι, οι σπαλομπριζόλες, το κόντρα, το φιλέτο, η λάπα, όλα ξεχωρίζουν σε ενιαία κομμάτια και ταυτοποιούνται με το ζώο απ’ όπου προήλθαν. Έτσι ανά πάσα στιγμή το σύστημα γνωρίζει ακριβώς ποια κομμάτια, από ποιο ζώο, βρίσκονται σε ποιο απ’ τα 226 καταστήματα της αλυσίδας, ώστε σε περίπτωση κάποιου θέματος ασφαλείας τροφίμων να είναι δυνατή η άμεση και αποτελεσματική επέμβαση.
Αν λάβετε υπόψη ότι κάθε εβδομάδα διακινούνται απ’ την αλυσίδα 250 μοσχάρια, 400 κιλών το καθένα, καταλαβαίνεται πόση σημασία έχει το να γνωρίζει κάποιος που βρίσκεται τι, στην απευκταία περίπτωση που αυτό θα έχει ιδιαίτερη σημασία. Για όσους δεν το γνωρίζουν, η ιχνηλασιμότητα είναι το Α και το Ω των συγχρόνων συστημάτων διατροφής, για λόγους ασφαλείας.
Ειδικά όταν διακινούνται ευαίσθητα νωπά προϊόντα σε μεγάλες ποσότητες επιβάλλεται να μπορεί κανείς να έχει τον μέγιστο έλεγχο και εδώ το σύστημα Βερόπουλου είναι κορυφαίο.
Συσκευαστήριο – Ταυτοποίηση
Στη συνέχεια τα κομμάτια κρέατος που είναι πλέον σε συγκεκριμένες κοπές προωθούνται στο συσκευαστήριο, όπου το καθένα μπαίνει σε αεροστεγή σακούλα συνοδευμένο από την ετικέτα που το ταυτοποιεί, προκειμένου να πάει στο κατάστημα και να πωληθεί απ’ το κρεοπωλείο σε μικρότερα κομμάτια. Το μηχάνημα που συσκευάζει τα κρέατα έχει σένσορες που αντιλαμβάνονται τυχόν ξένα σώματα και ειδοποιούν για να υπάρχει απόλυτη ασφάλεια. Όσα κομμάτια όμως είναι να πωληθούν απ’ το ψυγείο του κρεοπωλείου προσυσκευασμένα στον πελάτη ή να υποστούν επεξεργασία ή μεταποίηση σε άλλο τελικό προϊόν, προωθούνται στην επόμενη αίθουσα.
Κρεατοπαρασκευάσματα – Μαριναρισμένα Κρέατα
Εκεί βρίσκεται το τμήμα για τα πάσης φύσεως κρεατοπαρασκευάσματα και τα μαριναρισμένα κρέατα. Σ’ αυτόν τον χώρο φτιάχνονται βάσει συγκεκριμένων συνταγών, τα διαφορετικά λουκάνικα αλλά και τα μαριναρισμένα κρέατα που θα φτάσουν κατ’ ευθείαν στα ψυγεία των καταστημάτων, χωρίς παρέμβαση απ’ το κρεοπωλείο. Όλα γίνονται στο χέρι, φρέσκα, με υλικά επιλεγμένα απ’ τους προμηθευτές της αλυσίδας, κάτω από απόλυτα ελεγμένες συνθήκες υγιεινής. Τα σκευάσματα κρέατος τοποθετούνται σε αεροστεγείς συσκευασίες με ουδέτερα αέρια και βεβαίως απουσία οξυγόνου, ώστε να μην υπάρχουν συνθήκες που επιτρέπουν την ανάπτυξη οργανισμών. Γι’ αυτό έχει αξία που αυτή η διαδικασία μπορεί να γίνεται κεντρικά, γιατί είναι φανερό ότι δεν θα μπορούσε να πραγματοποιηθεί με αντίστοιχο τρόπο και υποδομές, στα πίσω δωμάτια των 226 κρεοπωλείων των μεμονωμένων καταστημάτων.
Πουλερικά – Σκευάσματα Κοτόπουλου
Στο τελευταίο, ξεχωριστό τμήμα του συσκευαστηρίου που άνοιξε το 2012, γίνεται όλη η διαδικασία που αφορά στα κοτόπουλα, τα οποία ως γνωστόν είναι και ιδιαίτερα ευαίσθητη πρώτη ύλη από πλευράς υγιεινής. Τεμαχιοποίηση, φιλεταρίσματα, συνταγές ρολού, κοπή σε σουβλάκια, όλα και εδώ γίνονται στο χέρι, όπως θα τα έκανε κάποιος στη κουζίνα του, αν μπορούσε βέβαια να την έχει τόσο αποστειρωμένη, όσο είναι στο συσκευαστήριο. Τα υλικά που χρησιμοποιούνται είναι προφανώς φρέσκα και ελεγμένα. Και εδώ μπαίνουν σε αεροστεγείς συσκευασίες χωρίς οξυγόνο, έτοιμες να εκτεθούν στα ψυγεία των καταστημάτων και με πλήρη ταυτοποίηση της παρτίδας απ’ την οποία προήλθαν. Οι άνθρωποι του συσκευαστηρίου ήταν ιδιαίτερα υπερήφανοι για την ποιότητα των πουλερικών των προμηθευτών τους και μας έλεγαν πως με τις ποσότητες που διακινούν έχουν εξαιρετικές τιμές, πράγμα που διαπιστώσαμε και σε επίσκεψη σε κατάστημα, όταν είδαμε απίστευτη προσφορά με 2.10€ το κιλό, παρακαλώ.
Η αξία του εργαστηρίου
Όλα αυτά ακούγονται και φαίνονται τόσο λογικά που θα αναρωτηθεί κανείς ποια θα ήταν η εναλλακτική λύση και γιατί αυτό που κάνει ο Βερόπουλος έχει αξία. Η αλήθεια είναι ότι η εναλλακτική λύση είναι η τεμαχιοποίηση, η συσκευασία, η ταυτοποίηση και η μεταποίηση να γίνεται από τους ίδιους τους προμηθευτές κρέατος ή πουλερικών, κάτω από τον έλεγχο της αλυσίδας με βάση τις προδιαγραφές της. Όμως έτσι η αλυσίδα μπορεί μεν να έχει τυπικά την ευθύνη για το τελικό προϊόν, όχι όμως ουσιαστικά. Γιατί άλλη δουλειά είναι να παράγεις ζώα και να παραδίνεις σφαχτά και άλλη δουλειά να παραλαμβάνεις σφαχτά και να δημιουργείς, να διανέμεις και να πουλάς κομμάτια και προϊόντα κρέατος.
Στη λογική των Βεροπουλαίων, η πλήρης ευθύνη για το κρέας που διαθέτουν στον κόσμο συνιστά οικογενειακή υποχρέωση που δεν σηκώνει συμβιβασμούς. Θέλουν οι δικοί τους άνθρωποι να είναι από πάνω και να γίνουν όλα όπως ορίζουν οι προδιαγραφές τους, που σημειωτέον είναι αυστηρότερες της ελληνικής νομοθεσίας, ακριβώς επειδή υπάρχει η σωστή υποδομή. Ομολογώ ότι ένιωσα πολλές φορές στις κουβέντες μας, αυτή την σχεδόν εμμονική φιλοδοξία να υπερέχουν σε ό,τι αφορά το κρέας, σε σχέση τις υπόλοιπες αλυσίδες σουπερμάρκετ. Και έχω πειστεί ότι όντως είναι μπροστά απ’ όλους!
Το άμεσο όφελος που προκύπτει απ’ την ύπαρξη του εργαστηρίου για τον απλό καταναλωτή, είναι ότι στου Βερόπουλου ξέρει ακριβώς τι κρέας παίρνει. Και σε ποιότητα και σε ασφάλεια και σε τυποποίηση. Και αυτό, αν και θα έπρεπε να θεωρείται δεδομένο για όλη την αγορά, δεν παύει να έχει την ιδιαίτερη αξία του.
Τα έμμεσα οφέλη όμως είναι μεγαλύτερα και ευρύτερα. Η συμμόρφωση των προμηθευτών με τα ποιοτικά στάνταρ του Βερόπουλου, εφόσον όλοι τους ξέρουν ότι το προϊόν τους θα ελεγχθεί σχολαστικά, σημαίνει καλό κρέας και πουλερικά. Και νόστιμα και υγιεινά. Και με πλήρη ιχνηλασιμότητα για να το αποδείξουν. Ειδικά στα αρνιά, όπως μου έλεγε ο Νίκος Βερόπουλος, ακόμη και το ποιος τσοπάνος ήταν υπεύθυνος για το κάθε αρνί, γνωρίζει η αλυσίδα.
Αλλά και οι οικονομίες κλίμακας που πετυχαίνει το εργαστήριο αγοράζοντας το κρέας αμέσως μετά το σφαγείο και χωρίς επεξεργασία από τρίτους, μεταφράζονται σε ανταγωνιστικές τιμές και δυνατότητα για πολύ ελκυστικές προσφορές στα μαγαζιά, πάνω σε καλής ποιότητας προϊόντα. Πράγμα ιδιαίτερα χρήσιμο στις μέρες μας.
Οι Βερόπουλοι βασίστηκαν πάνω στην καλή ελληνική κτηνοτροφία και κάνοντας σωστή δουλειά σε βάθος, επιδιώκουν να κερδίσουν όλο και περισσότερο την εμπιστοσύνη του κόσμου. Η επένδυση στο χώρο των κρεατικών και πουλερικών που έχουν κάνει, τους δίνει εξειδίκευση και κύρος. Το οικογενειακό μεράκι και η εμμονή στην ποιότητα, είναι σίγουρο ότι τελικά θα ωφελήσει και τον καταναλωτή και τους επιχειρηματίες. Μπράβο!
