Τερίν Φασιανού & Ορτυκιού με Φραγκοστάφυλα & Φιστίκια

τεριν φασιανού

Οι τερίν (terrine) πήραν το όνομά τους απ’ το ομώνυμο κεραμικό σκεύος στη Γαλλία και στην αυθεντική εκδοχή είναι ένα είδος πατέ με μικρά κομμάτια κρέατος που δεν έχουν πολτοποιηθεί και έχουν σιγομαγειρευτεί σε μπεν μαρί. terinne fasianouΤελευταία πάντως, η λογική της τερίν εφαρμόζεται και σε ψάρι ή λαχανικά.

Σχεδόν πάντα οι τερίν περιέχουν αρκετό κρέας χοιρινού με λίπος, αλλά παίρνουν το όνομά τους από το άλλο βασικό συστατικό, όπως στη δικιά μας περίπτωση τον φασιανό.

Οι τερίν έγιναν πολύ δημοφιλείς στη Γαλλία από τον Μεσαίωνα, γιατί ήταν ένας τρόπος να διατηρήσουν τα χοιρινά που έσφαζαν στα τέλη του Φθινοπώρου κατά τους χειμερινούς μήνες. Οι περισσότερες τερίν στη Γαλλία χρησιμοποιούν κρέας από κυνήγια και συκωτάκια μια και αυτά έχουν υψηλή διατροφική αλλά και γαστρονομική αξία.

Τα κρέατα διαλέγονται ώστε να περιέχουν αρκετό λίπος ή και ζελατίνη, που θα διασπαστούν κατά τη μαγειρική και έτσι αφενός θα δέσουν τα κομμάτια μεταξύ τους, αφετέρου θα απελευθερώσουν λίπος που θα μείνει από πάνω ώστε να προστατεύει την τερίν για να διατηρηθεί αρκετό καιρό.

Συνήθως οι τερίν περιέχουν έντονα μπαχαρικά, φρούτα του δάσους ή ξηρούς καρπούς μια και καθώς τρώγονται κρύες ή σε θερμοκρασία δωματίου έχουν περιθώριο για γευστικές εντάσεις, καθότι οι γεύσεις του κρέατος σ’ αυτές τις θερμοκρασίες μένουν σχετικά ντροπαλές και δεν ακούγονται δυνατά.

τεριν με συκωτακια πουλιώνΠολύ συχνά το μίγμα μαρινάρεται σε αλκοόλ πριν μπει στην τερίν, προκειμένου να προμαγειρευτεί το κρέας πριν μπει στο φούρνο. Αυτό συμβαίνει γιατί το όξινο αλκοόλ σπάει τις πρωτεΐνες του κρέατος σε αμινοξέα, διαδικασία που είναι αντίστοιχη με το αποτέλεσμα της θερμότητας στη μαγειρική.

Τέλος, οι τερίν χρειάζονται αρκετές ώρες στο ψυγείο με βάρος από πάνω για να δέσουν τα υλικά σε ενιαία μάζα, ώστε οι γεύσεις να δέσουν μεταξύ τους και η υφή της να είναι αρκετά συμπαγής για να κόβεται σε τέλειες φέτες.

terin me ortykiaΙστορικά, το γεγονός ότι οι τερίν είχαν υψηλή διατροφική αξία και σε συνδυασμό με το ότι ήταν εύκολο  να μεταφερθούν σε κομμάτια, τις έκαναν το ιδανικό γεύμα των εργαζομένων στα χρόνια της αναγέννησης, συνοδευμένες από ψωμί. Πολύ γκουρμέ τους βρίσκω τους Γάλλους εργαζόμενους, παλαιόθεν! Τίποτα δεν είναι τυχαίο…

Η σημερινή τερίν είναι η πρώτη που φτιάχτηκε από τη Sophie και μένα, σπίτι μας, επ’ αφορμή ενός δείπνου για φίλους με θέμα το κυνήγι, όπου το κύριο πιάτο θα ήταν ένα glorious αγριογούρουνο α λα μπουργκινιόν. Αφού μελετήσαμε διάφορες συνταγές ώστε να έχουμε ένα οδηγό για την τεχνική, αποφασίσαμε –ως ήταν αναμενόμενο βέβαια- να κάνουμε το δικό μας από πλευράς βασικών συστατικών όπου την τιμητική θα είχαν ο φασιανός με ορτύκια, τα οποία θέλαμε να πλαισιώσουμε με συκωτάκια πουλιών.

Το επόμενο βήμα ήταν βέβαια να πάρουμε τηλέφωνο στη Φάρμα Μπράλου και να δώσουμε εντολή πάραυτα να σφαχτεί ένας φασιανός και δύο ορτύκια άμεσα, ώστε να έχουν περιθώριο να σιτέψουν μέχρι μια εβδομάδα μετά που θα μαγειρεύαμε την τερίν.

Δεν φορούσα μαύρη κουκούλα όταν έκανα εκείνο το τηλέφωνο, αλλά την αίσθηση δημίου την ένιωσα, να τ’ ομολογήσω!

terrine_20140214_0272Όταν το πιάτο σερβιρίστηκε στο τραπέζι, έκλεψε την παράσταση απ’ τα υπόλοιπα τέσσερα που βγήκαν εκείνο το βράδυ. Και δεν ήταν για την εμφάνιση αλλά για την ομολογουμένως κορυφαία, ισορροπημένη γεύση.

Η ίδια η τερίν, όπως εύστοχα είπε και ο φίλος Eric, επεφύλασσε μια γευστική έκπληξη σε κάθε της μπουκιά, λόγω της σύνθεσης των υλικών. Γιατί σου επέτρεπε να δοκιμάσεις αυτόνομες γεύσεις μέσα στη κάθε μπουκιά, όπου κάθε φορά κυριαρχούσε και διαφορετικό στοιχείο, κάνοντας την όλη εμπειρία ένα απρόβλεπτο γευστικό ταξίδι.

Ταυτόχρονα ο συνδυασμός της κρύας τερίν, γεμάτης διαφορετικές γευστικές εντάσεις, με τη ζεστή γλυκιά σάλτσα κρασιού και βατόμουρου, λειτουργούσε ιδανικά.

Έχοντας δοκιμάσει τερίνπολλές φορές στη Γαλλία και αλλού, σε πολύ καλά εστιατόρια, βρίσκομαι στην άβολη θέση να ομολογήσω, ότι αυτή η συγκεκριμένη τερίν της συνταγής μας είναι κορυφαία.

Αν κάποιος ενδιαφέρεται και δεν θέλει να μπει στον κόπο να την μαγειρέψει, μπορούμε να την παρασκευάσουμε με δυο εβδομάδες προειδοποίηση (ώστε να σιτέψει η πρώτη ύλη) αν έρθει σε επαφή μαζί μας, στο e-mail του Cucina Caruso (cucinacaruso@gmail.com).

Μέχρι τότε, δοκιμάστε να την κάνετε μόνοι σας, γιατί αν εξαιρέσει κανείς την ώρα που παίρνει να καθαρίσει το κρέας από τα πτηνά, η όλη διαδικασία δεν έχει ιδιαίτερες τεχνικές απαιτήσεις.

ΤΕΡΙΝ ΦΑΣΙΑΝΟΥ 0Χαρακτηριστικά του πιάτου:

Η ενασχόληση με το πιάτο είναι περί την 1:20’ συνολικά, όσον αφορά στην ενεργή συμμετοχή σας, σε διάστημα τριών ημερών. Το δυσκολότερο σημείο είναι ο καθαρισμός των πτηνών που μπορεί να πάρει συνολικά ως και 40’, αλλά μην φανταστείτε κάτι ιδιαίτερα απαιτητικό. Από εκεί και πέρα είναι σε γενικές γραμμές απλά τα πράγματα.

Το κόστος των πρώτων υλών δεν είναι αμελητέο, αλλά ούτε και απαγορευτικό με το σύνολο των υλικών για την τερίν στα 35€ περίπου. Θα διατηρηθεί μέσα στο λίπος για κάποιες εβδομάδες, αλλά αφού κοπεί, καλό είναι να καταναλωθεί μέσα σε 10 μέρες. Είναι ιδανικό πρώτο πιάτο για ένα πολύ καλό δείπνο, αλλά και για ένα Κυριακάτικο γκουρμέ γεύμα με φίλους και κρασί.

Υλικά για μια τερίν (16 μερίδες)

1 φασιανός, καθαρισμένος μόνο το κρέας, χωρίς πέτσα (680 γρ. μαζί με τα ορτύκια)
2 ορτύκια, καθαρισμένα, μόνο το κρέας, χωρίς πέτσα
375 γρ. συκωτάκια κοτόπουλου
650 γρ. χοντροκομμένος κιμάς από χοιρινή παντσέτα
250 γρ. μπείκον σε λωρίδες
2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
1 κ.γ. πιπέρι schetzuan, χτυπημένο στο γουδί
15 σπόροι κέδρου (juniper)
150 ml. Λευκό κρασί
25 ml. Cognac ή Brandy
1 κ.γ. αλάτι
50 γρ. αποξηραμένα φραγκοστάφυλα
25 γρ. καθαρισμένα φιστίκια Αιγίνης

Για τη σάλτσα (8 ατόμων):
2 κ.σ. βούτυρο
1 κ.γ. αλεύρι
350 ml. γλυκό κόκκινο κρασί ή πόρτο
30 βατόμουρα (φρέσκα ή κατεψυγμένα), απ’ τα οποία κρατήστε κάποια για ντεκόρ σε κάθε μερίδα

Παρασκευή:

Ετοιμάζετε την τερίν:

1. Καθαρίζετε τον φασιανό και τα ορτύκια: Με κοφτερό μαχαίρι αφαιρείτε τη πέτσα απ’ τα πτηνά και στη συνέχεια αφαιρείτε τη σάρκα από μπούτια και στήθος. Στις γάμπες του φασιανού έχει στη καθεμία από 5-6 χόνδρους σαν βελόνες. Προσεκτικά τους αφαιρείτε όλους.terin kynigi
Σημείωση: Στο τέλος θα μείνουν μόνο τα κουφάρια των πτηνών. Αν θέλετε, μπορείτε να τα κρατήσετε για να κάνετε ένα πολύ νόστιμο ζωμό για τις μαγειρικές σας. Σ’ αυτή τη περίπτωση θα τα σιγοβράσετε για μια ώρα με μισό κρεμμύδι, μισό μπαστουνάκι σέλερυ και 1 κ.γ. αλάτι. Αφού μείνει περίπου 250 γρ. ζωμού στη κατσαρόλα περνάτε τον ζωμό από σουρωτήρι, πετάτε όλα τα υλικά, και αφήνετε τον ζωμό να κρυώσει. Θα αφαιρέσετε το λίπος που θα μαζευτεί από πάνω, αφού έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και μετά θα χύσετε τον καθαρό ζωμό σε μια παγοθήκη και θα τον καταψύξετε. Έτσι θα έχετε ζωμό σε παγάκια.

2. Κόβετε τη σάρκα των πτηνών σε μικρά ακανόνιστα κομμάτια του 1-1.5 εκ. περίπου, κατά προτίμηση κάθετα στους μύες τους. Κάνετε το ίδιο με τα συκωτάκια. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε είτε μαχαίρι, είτε ψαλίδι κουζίνας. Τα μαζέυετε σε ένα μεγάλο μπολ.

terin apo kinigi3. Συμπληρώνετε στο μπολ τον χοντροκομμένο κιμά, το σκόρδο, τα λιωμένα σπόρια πιπεριού και κέδρου, το αλάτι, το λευκό κρασί και το brandy και τα ανακατεύετε καλά για 2-3 λεπτά. Σκεπάζετε το μπολ με σελοφάν και το αφήνετε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες (έως και 24 ώρες).

Pos kanoyme terinΤεχνική επεξήγηση: Αυτό που θα συμβεί σ’ αυτό το διάστημα είναι ότι το όξινο αλκοόλ θα εισχωρήσει στις πρωτεΐνες του κρέατος και θα τις διασπάσει μερικώς, δημιουργώντας αμινοξέα. Αυτή η διαδικασία είναι σαν ‘προ-μαγείρεμα’, γιατί ακριβώς το ίδιο αποτέλεσμα επιτυγχάνεται στους ιστούς, όταν ανεβάζουμε την θερμοκρασία του κρέατος ονομάζοντάς το «μαγείρεμα». Γι’ αυτό στη πιάτσα λέμε ότι το κρέας «ψήνεται» από το αλκοόλ (ή και το λεμόνι σε άλλες περιπτώσεις).

4. Βγάζετε το μίγμα απ’ το ψυγείο. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 150°C.

5. Σε ένα ειδικό σκεύος για τερίν (ή σε μακρόστενη φόρμα κέικ) απλώνετε εγκάρσια τις φέτες του μπέικον, τη μία δίπλα στην άλλη, έτσι ώστε να καλύψουν τις κάθετες πλευρές και τη βάση βεβαίως. Βάζετε τη μισή ποσότητα από το μίγμα στη φόρμα και την πιέζετε καλά με τη κουτάλα ώστε να μην αφήνει καθόλου κενά, κατά το δυνατόν.

pos ftiaxnoume terin6. Προσθέτετε τα φραγκοστάφυλα και τα φιστίκια ώστε να κάνουν μια ενιαία επιφάνεια που θα βγει σαν γραμμή στις φέτες της τερίν. Από πάνω συμπληρώνετε το υπόλοιπο μίγμα, πάλι πιέζοντας πολύ με τη κουτάλα ώστε να ομογενοποιηθεί το υλικό, όσο είναι δυνατόν. Τέλος απλώνετε φέτες μπέικον ώστε να καλύψετε την επιφάνεια.

pos ftiaxnoyme terin7. Βάζετε την τερίν με το σκεύος της, μέσα σε ένα μεγαλύτερο ταψί με νερό μέχρι τη μέση τουλάχιστον ώστε να λειτουργήσει σαν μπεν μαρί στο φούρνο. Αφήνετε την τερίν να σιγοψηθεί για 2 ώρες στους 150°C.

pos kanoume terin8. Όταν είναι έτοιμη την αφήνετε να κρυώσει στο πάγκο της κουζίνας, μέσα σε ένα άλλο ταψί ώστε να πέσουν εκεί όσα υγρά λίπη περισσεύουν. Αφού έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, τοποθετείτε από πάνω της κάποιο βαρύ αντικείμενο να εξασκεί λίγη πίεση και τη βάζετε στο ψυγείο για 12 ώρες τουλάχιστον. Εμείς χρησιμοποιήσαμε 2 παγοκυψέλες και από πάνω τους, δύο μεγάλες πέτρες.

pos kanoume terin me sykotakia9. Βγάζετε την τερίν απ’ το ψυγείο αφού κρυώσει και το λίπος γύρω της είναι ζελατινοειδές και τοποθετείτε μια πιατέλα από πάνω της. Την γυρνάτε ανάποδα και αφαιρείτε το σκεύος. Μπορεί να χρειαστεί λίγη θερμότητα από ένα αναπτήρα, ή σεσουάρ και λίγο προσεκτικό χτύπημα για να ξεκολλήσει. Το λίπος που είναι σε μορφή ζελατίνης θα χυθεί όλο γύρω της. Με ένα κουτάλι το αφαιρείτε όλο και τυλίγεστε πάλι την τερίν με σελοφάν, ώστε να είναι έτοιμη να κοπεί σε φέτες λίγο πριν σερβιριστεί.

pos kanoume terin
Ετοιμάζετε την σάλτσα:

10. Λίγα λεπτά πριν σερβίρετε την τερίν, λιώστε σε κατσαρολάκι ή στα μικροκύματα, το βούτυρο. Μισό απ’ αυτό το μεταφέρετε σε μεγάλο τηγάνι όπου προσθέτετε το κρασί και τα βατόμουρα (κρατώντας κάποια ωμά για το ντεκόρ). Σε μεσαία φωτιά.

pos kanoyme terin me sykotakia

11. Καθώς το κρασί αρχίζει να βράζει, προσθέστε σε μπολάκι το υπόλοιπο βούτυρο και το αλεύρι και ανακατέψτε με ένα μικρό σύρμα για να κάνετε ένα roux. Καθώς το κρασί βράζει στο τηγάνι προσθέστε στο roux σας 3-4 κουταλιές σούπας απ’ το κρασί, ανακατέψτε και επαναλάβετε με άλλες τόσες ώστε να έχετε στο τέλος ¾ του φλυτζανιού παχύρρευστης σάλτσας.

pos kanoume terin me sykotakia12. Ενσωματώνετε το παχύρρευστο roux πίσω στο τηγάνι, όπου το κρασί σιγοβράζει και αρχίζετε να ανακατεύετε μεθοδικά. Προσπαθείστε να ομογενοποιήσετε τη σάλτσα, αλλά ταυτόχρονα να σπάτε και τα βατόμουρα ώστε να μοιραστούν σ’ αυτή και να δώσουν τη γεύση τους. Όταν μετά από 2-3 λεπτά η σάλτσα έχει φτάσει σε επιθυμητή μεσαία υφή ώστε κάνοντας μια γραμμή με τη κουτάλα στο τηγάνι, να παίρνει 4-5 δευτερόλεπτα μέχρι να ξαναγεμίσει απ’ τη σάλτσα, την αφαιρείτε απ’ τη φωτιά.

pos kanoyme terin me sykotakiaΣερβίρισμα:

Μια λύση είναι να σερβίρετε την τερίν ολόκληρη στο τραπέζι και να την κόψετε εκεί σε φέτες του ενός δακτύλου περίπου. Θα χρειαστείτε πολύ κοφτερό και λεπτό μαχαίρι slicer.

terrine_20140215_0247Εναλλακτικά σερβίρετε κατ’ ευθείαν τις φέτες της τερίν σε ατομικά πιάτα και προσθέτετε από δίπλα και μόνο σε μια γωνία πάνω της, 2-3 κουταλιές σούπας απ’ τη σάλτσα. Στο πιάτο μπορείτε επίσης να βάλετε και από 2-3 πλάγια κομμένες σε λεπτές φέτες από γαλλική μπαγκέτ και τα βατόμουρα που κρατήσατε για διακόσμηση. Φέρτε την υπόλοιπη σάλτσα στο τραπέζι για να συμπληρώσει όποιος θέλει.

Τερίν Φασιανού & Ορτυκιού με Φραγκοστάφυλα & Φιστίκια 3.75/5 (75.00%) 8 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

5 Comments

  • Reply December 29, 2015

    Dimitris Korilis

    Καλησπέρα σας, Χρόνια πολλά.
    Παρακαλώ όπως με διαφωτίσετε για τη θερμοκρασία ψησίματος. Ευχαριστώ.

  • 2 ώρες στους 150C

  • Reply December 29, 2015

    Dimitris Korilis

    Διαφωτίστηκα ξαναδιαβαζοντάς το.

  • Reply December 29, 2015

    Dimitris Korilis

    Ευχαριστώ.

  • Reply January 1, 2016

    Dimitris Korilis

    Καλή Χρονιά με αρμονία και προκοπή. Πέτυχε το τερίν.

Leave a Reply

Leave a Reply