Ταλιατέλες Φούρνου με αρακά, μπέικον και …μετσοβόνε

Tagliatelle-al-Forno_20150720_0170

Τα ζυμαρικά φούρνου έχω την αίσθηση ότι στην Ελλάδα είναι πολύ πιο δημοφιλή απ’ ότι διεθνώς και κυρίως σε σχέση με την Ιταλία. Δεν είμαι σίγουρος για τον λόγο, αλλά εικάζω ότι λαζανια φουρνου 4 τυριαέχει σχέση με την πιο μαμαδίστικη, λιχουδιαστή και πληθωρική γεύση 70’s που συνήθως έχουν τα ζυμαρικά φούρνου όπως τα κάνουμε στην Ελλάδα, με έμφαση σε κρέμες, τυριά και ζαμπόν. Όχι κάτι απαραίτητα κομψό, αλλά σίγουρα λαχταριστό, σημείο αναφοράς στη παραδοσιακή λογική των πληθωρικών γεύσεων σε οικογενειακά τραπέζια, μπουφέδες για πάρτι και ανθρωπομαζώξεις φίλων που έχουν ξεπεράσει το κόνσεπτ δίαιτα. Γιάμυ- γιάμυ και όποιον πάρει…

Παρόλο που η σύγχρονη αστική κουζίνα που πρεσβεύω κινείται σε μια πιο ελαφριά λογική φαγητών και γεύσεων, δεν σας κρύβω ότι μια καλή μακαρονάδα φούρνου μια στις τόσες, με σκανδαλίζει.

Έτσι, θέλω να μοιραστώ μαζί σας την αγαπημένη μου συνταγή για πάστα φούρνου. Μια μακαρονάδα που προσπαθεί να κινηθεί στα όρια μεταξύ της νέας αστικής κουζίνας και της παλιάς πληθωρικής γεύσης. Μια ιδέα αμιγώς προσωπική, πρωτότυπη για τα ελληνικά δεδομένα, η οποία όμως βασίστηκε σε μια αυθεντική συνταγή της Βόρειας Ιταλίας την οποία εξελλήνισα και προσάρμοσα για φούρνο.λαζανια φουρνου με κρεμα και τυρί

Η Ιταλική μακαρονάδα πάνω στην οποία βασίζεται η συνταγή μου, ονομάζεται Tagliatelle con panna, prosciutto e piselli και προέρχεται από την Emilia Romagna.

Η ιταλική συνταγή περιγράφει στον τίτλο της, τα τέσσερα βασικά συστατικά της, ταλιατέλες, αρακά, προσούτο (prosciutto crudo, δηλαδή το κλασικό καπνιστό) και κρέμα. Ως δευτερεύοντα υλικά χρησιμοποιούνται σε κάποιες εκδοχές, το κρεμμύδι, το λευκό κρασί και βέβαια τριμμένο τυρί που είναι είτε πεκορίνο είτε παρμεζάνα.

Οι ταλιατέλες με κρέμα, αρακά και προσούτο είναι μια κλασική καθημερινή συνταγή με έντονα οικογενειακό χαρακτήρα που υπάρχει και σε άλλες περιοχές της Ιταλίας με παραλλαγές πάνω στη βασική ιδέα, κυρίως όσον αφορά στη πάστα που χρησιμοποιείται αλλά όχι μόνον. Στο Lazio για παράδειγμα, γίνεται με φετουτσίνε, στο Abruzzo με quadrucci και σε άλλες περιοχές με πέννες, με ριγκατόνι, με κοφτό μακαρονάκι ή και με ταλιατέλες Paglia e Fieno.

Ταλιατέλες με κρέμα, αρακά και μπέικονΚάποιοι την κάνουν χωρίς κρέμα και υπάρχουν περιπτώσεις όπου χρησιμοποιούνται ωμά αυγά στο τελικό στάδιο με αποτέλεσμα η συνταγή να αρχίζει να δημιουργεί στενή συγγένεια με την καρμπονάρα. Επίσης θα βρείτε εκδοχές με προσούτο crudo (προσούτο που είναι σαν βραστό ζαμπόν δηλαδή, όχι καπνιστό) ή με μπέικον ή με παντσέτα. Πάντως η ουσία της σύνθεσης είναι η άσπρη εμφάνιση, τα πράσινα μπιζέλια και κάποιο χοιρινό παρασκεύασμα. Αυτή η συνταγή για ταλιατέλες με κρέμα, αρακά και προσούτο στην πρωτότυπη εκδοχή της δεν ήταν για φούρνο, αλλά υπάρχουν παραλλαγές και προσαρμογές της στην Ιταλία.

Προσωπικά, την συγκεκριμένη συνταγή την απολάμβανα για χρόνια στη κανονική μορφή της (που σας προτρέπω να δοκιμάσετε) και σχετικά τελευταία την προσάρμοσα και για φούρνο, με επιλογές που δημιουργούν μια ιδιαίτερη και ενδιαφέρουσα γεύση. Έκανα μάλιστα σ’ αυτή τη περίπτωση, κάτι που σπάνια επιχειρώ, την εξελληνοποίηση μιας ξένης συνταγής με τοπικά υλικά.

Ο λόγος είναι ότι στις ταλιατέλες φούρνου με αρακά και μπέικον, ταίριαζε ένα μοναδικό ελληνικό προϊόν, το καπνιστό τυρί μετσοβόνε, που πιστεύω ότι θα κάνει αυτή την συνταγή ιδιαίτερα δημοφιλή, δίνοντας ένα ξεχωριστό χαρακτήρα στη γεύση.

Έτσι, οι βασικές αλλαγές στη δικιά μου συνταγή απ’ την κλασική Ιταλική εκδοχή της, είναι ότι το προσούτο έγινε καπνιστό μπέικον και μάλιστα σε κυβάκια, η κρέμα έγινε ελαφριά μπεσαμέλ για να δέσει πιο αρμονικά και ελαφρά τις ταλιατέλες στο φούρνο (σε σχέση με την κρέμα γάλακτος) και το βασικό τυρί έγινε τριμμένο μετσοβόνε που εντείνει την αίσθηση καπνιστού που εισπράττει κανείς σε κάθε μπουκιά.

λαζανια φουρνβου με κρεμα και τυριαΧαρακτηριστικά της συνταγής:

Μέτριας ευκολίας συνταγή που θέλει λίγα βήματα προετοιμασίας. Θα σας πάρει λιγότερο από μισή ώρα η προετοιμασία και άλλα 40 λεπτά το ψήσιμο.

Θεωρείστε την συγκεκριμένη συνταγή ως βάση και σημείο αναφοράς για να δοκιμάσετε εν καιρώ, πολλές παραλλαγές.

Αν αντικαταστήσετε τη μπεσαμέλ με κρέμα γάλακτος, το αποτέλεσμα θα βγει πιο υγρό στη κάτω μεριά του ταψιού, αλλά θέλει προσοχή να μην ξεραθούν τα μακαρόνια από πάνω, οπότε προτείνω λιγότερο χρόνο ψησίματος.

PastistioΜπορείτε επίσης να κάνετε τη συνταγή με διαφορετικά ζυμαρικά, (μακαρόνια για παστίτσιο, πέννες, κοφτό, κλπ.), όπως και να αντικαταστήσετε τον αρακά με μπρόκολο και το μπέικον με ζαμπόν ή προσούτο κατά βούληση. Σαφώς μπορείτε να βάλετε διαφορετικά τυριά αλλά πριν κάνετε αλλαγές, δοκιμάστε οπωσδήποτε μια φορά την προτεινόμενη ιδέα με το μετσοβόνε. Ως εναλλακτικά τυριά προτείνω προφανώς παρμεζάνα, πεκορίνο, προβολόνε από Ιταλικά. Γραβιέρες , έμμενταλ και λοιπά γευστικά και σχετικά μαλακά κίτρινα τυριά που λιώνουν καλά, θα μπορούσαν επίσης να παίξουν, αλλά αποφύγετε παρακαλώ τα διάφορα μαζικά γκούντα, ένταμ και ρεγκάτο που φτηναίνουν τη σύνθεση και δεν έχουν γευστική προσωπικότητα.

Τρία μυστικά για το καλό αποτέλεσμα τα οποία αναφέρονται και στις οδηγίες πιο κάτω, έχουν να κάνουν με την ιδιαιτερότητα ότι τα ζυμαρικά και τα υλικά ψήνονται επί αρκετή ώρα. Γι’ αυτό κατά την προετοιμασία, ο αρακάς πρέπει να πάρει απλά μια βράση κι όχι παραπάνω, το μπέικον να ροδίσει αλλά να μην γίνει κριτσανιστό και τα ζυμαρικά να βγουν ένα λεπτό πριν το αλντέντε σημείο βρασμού τους. Αλλιώς στο τελικό πιάτο ο αρακάς θα είναι ταλαιπωρημένος, το μπέικον ξερό και τα ζυμαρικά λαπάς.
Μόνο αν δεν κάνατε το πιάτο για φούρνο αλλά σερβίρατε την πάστα απ’ τη κατσαρόλα μέσα στη σάλτσα με κρέμα στο τηγάνι, τότε θα θέλατε τον αρακά βρασμένο για 3 λεπτά παραπάνω και το μπέικον λίγο πιο κριτσανιστό. Αλλά αυτό θέλω να πιστέυω ότι το ξέρατε αν μας παρακολουθείτε…

Μακαροναδα φούρνου με αρακά και μπείκον 0Υλικά για 6 άτομα

500 γρ. Ταλιατέλες Barilla
250 γρ. μπέικον, ολόκληρο κομμάτι κομμένο σε ορθογώνια κομμάτια
200 γρ. αρακά κατεψυγμένο
150 γρ. μετσοβόνε τριμμένο χοντρό
150 γρ. γραβιέρα Κρήτης τριμμένη χοντρή (μπορείτε να βάλετε μόνο μετσοβόνε αν σας αρέσει η ένταση της γεύσης του)
1 κ.σ. ελαιόλαδο
Για την ελαφριά μπεσαμέλ
50 γρ. βούτυρο Lurpak
50 γρ. αλεύρι
700 γρ. γάλα
1/16 κ.γ. μοσχοκάρυδο τριμμένο
αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Ετοιμάζετε το μπέικον. Το  κόβετε καταρχάς σε ορθογώνια κυβάκια. Σε τηγάνι με χαμηλή φωτιά βάζετε μια κ.σ. ελαιόλαδο και ρίχνετε το μπέικον μέσα. Σοτάρετε επί 8-10 λεπτά, ανάλογα με το πόσο χοντροκομμένο είναι το μπέικον και πόσο δυνατή η φωτιά, μέχρι να πάρουν χρώμα τα κομμάτια του μπέικον και να φύγει το περισσότερο λίπος. Αφαιρείτε με προσοχή το μπέικον απ’ το τηγάνι, σε μπολ με χαρτί κουζίνας για να απορροφήσει το έξτρα λίπος.

μακαρόνια φούρνου με αρακά και μπείκον 12. Ετοιμάζετε τον αρακά. Παράλληλα με το προηγούμενο βήμα, βάζετε νερό της βρύσης σε ένα κατσαρολάκι και το τοποθετείτε πάνω στη φωτιά. Ρίχνετε στο κρύο νερό, τον κατεψυγμένο αρακά. Όταν το νερό αρχίζει να βράζει, σβήνετε τη φωτιά, σουρώνετε το περιεχόμενο και κρατάτε τον αρακά σε ένα μπολ.

μακαροναδα φούρνου με μπεσαμελ, τυρια, αρακά και μπείκον 23. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180º C

4. Ετοιμάζετε την ελαφριά μπεσαμέλ. (Δείτε την πλήρη αναλυτική περιγραφή της συνταγής μπεσαμέλ εδώ). Βάζετε το βούτυρο να λιώσει σε ήπια φωτιά σε ένα κατσαρολάκι και μόλις λιώσει, προσθέτετε το αλεύρι. Ανακατεύετε με ένα σύρμα και προσθέτετε σταδιακά το ζεστό γάλα συνεχίζοντας να ανακατεύετε με το σύρμα, μέχρι να γίνει μια αραιή σάλτσα. Προσθέτετε το τριμμένο μοσχοκάρυδο και αλατοπίπερο.

Μακαρονια φούρνου με αρακά και μπείκον μπεσαμελ5. Ετοιμάζετε τις ταλιατέλες σύμφωνα με τις οδηγίες του βίντεο μας για τα 10 μυστικά για να μαγειρεύετε ζυμαρικά σαν Ιταλοί. Σε τουλάχιστον 4 λίτρα νερό που κοχλάζει, προσθέτετε μια γενναία δόση αλατιού και ρίχνετε τις ταλιατέλες. Ανακατεύετε. Τις αφαιρείτε ένα λεπτό πριν τον συνιστώμενο χρόνο βρασμού και τις ρίχνετε στο ταψί όπου και θα ψηθούν στο φούρνο.

Μακαρόνια φούρνου με μπεσαμέλ, τυριά αρακά και μπείκον 46. Αναμιγνύετε τα συστατικά. Προσθέτετε το μπέικον, τον αρακά, την μεγαλύτερη ποσότητα απ’ τα τριμμένα τυριά και τη μισή περίπου μπεσαμέλ και τα ανακατεύετε στο ταψί. Αφού μοιραστούν τα υλικά, συμπληρώνετε από πάνω με την υπόλοιπη μπεσαμέλ, το τριμμένο τυρί και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Μακαρονια φούρνου με μπεσαμελ, τυρια, αρακά και μπείκον 57. Ψήνετε τις ταλιατέλες φούρνου στους 180ºC επί 35′ σε μεσαίο ράφι, μέχρι ν’ αρχίζει να ροδίζει ελαφρά η μπεσαμέλ από πάνω. Γυρνάτε τον φούρνο σας στο γκριλ για τα τελευταία 2-4 λεπτά ώστε να πάρουν χρώμα και κριτσανιστή υφή από πάνω, χωρίς να στεγνώσουν τα ζυμαρικά στο κέντρο του ταψιού. Βγάζετε αμέσως μετά το ταψί με τα έτοιμα ζυμαρικά, απ’ τον φούρνο.

λαζανια φούρνου με μπεσαμελ, τυρια, αρακά και μπείκον 6Σερβίρισμα

Τα ζυμαρικά φούρνου χρειάζονται πριν σερβιριστούν, περίπου 10-15 λεπτά να ηρεμήσουν εκτός φούρνου, ώστε να δέσουν τα υλικά και βέβαια να πέσει η θερμοκρασία σε επίπεδα που τα καθιστούν βρώσιμα. Αν όμως τα αφήσετε παραπάνω όλα τα ζυμαρικά έχουν την τάση να κρυώνουν γρήγορα και να στεγνώνουν. Οπότε, σεβαστείτε τους ιδανικούς χρόνους και σερβίρετε κόβοντας με το μαχαίρι και με σπάτουλα, από το ταψί σε κάθε πιάτο. Σηκώνουν μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι από πάνω.

λαζανια φουρνου με κρεμα και τυρια

Ταλιατέλες Φούρνου με αρακά, μπέικον και …μετσοβόνε 4.63/5 (92.57%) 35 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

18 Comments

  • Reply July 25, 2015

    Makis3333

    Εξαιρετική ιδέα μεταφοράς και μετατροπής αυτής της τόσο γεμάτης Ιταλικής συνταγης! θα δοκιμαστεί πολύ πολύ Παρεπιπτοντως η ιδέα του χρώματος στα νύχια της συζηγου ήταν καταπληκτική αφού δένουν απόλυτα με τα χρώματα της συνταγής!

    • Μ’ αρέσει η παρατηρητικότητα γιατί όντως το νυχάκι μας βγήκε σε χρώμα αρακά! Χαχαχα!

  • Reply August 11, 2015

    minasmalliarakis

    Τα ζυμαρικα ειναι ασφαλως πιο οικεια σ εμας απο οτι στην Ιταλια διοτι τα μακαρονια απλα δεν ειναι Ιταλικα αλλα ελληνικη αρχαιοτατη γευστικη και διατροφικη παραδοση. Το μκαρονι ειναι το εδεσμα που προσφεροταν στην περιοχη των αρχαιων Μακαρων. ( Φθοιοτιδα) αλλα και σε αλλες περιοχες, που?Στις κηδειες. Ακομα και σημερα αυτο ισχυει. Οσο για την πιτσα ηταν ενα απο τα συχνοτερα σερβιριζομενα φαγητα στα συμποσια των δειπνοσοφιστων. Εξαιρετο το μπλογκ σας.Τα θερμα μου συγχαρητηρια.

  • Reply August 19, 2015

    covalias

    Μία μονάχα μικρή διόρθωση.
    Το Prosciutto Crudo δεν είναι καπνιστό, είναι cured στο αέρα μονάχα με αλάτι..
    Το Prosciutto Cotto είναι το βραστό χοιρομέρι, δηλαδή το γνωστό και σε εμάς Ζαμπόν (και όχι κατι που μοιάζει με ζαμπόν)

  • Reply September 25, 2015

    Gely

    Φαίνεται τέλειο αλλά επειδή σκέφτομαι να το φτιάξω για το κυριακάτικο τραπέζι, θα μπορούσα να το ετοιμάσω από το προηγούμενο βράδυ και την Κυριακή να φτιάξω τη μπεσαμέλ και να το ψήσω;
    Ευχαριστώ

    • Τα μακαρόνια θα τα άφηνα τελευταία στιγμή μαζί με τη μπεσαμέλ πάντως… Να μην γκαργκανιάσουν όλο το βράδυ χωρίς υγρασία.

  • Reply September 26, 2015

    Gely

    Ευχαριστώ για την άμεση απάντηση! Έχετε δίκιο… θα γκαργκανιάσουν(!!! ωραίο ρήμα, η αργκό της κουζίνας). Το νουά (από το παντεσπάνι , θα μπορούσε να γίνει από την προηγούμενη; Την μέρα του τραπεζιού μαζεύονται πολλά τζάντζαλα μάνταλα (άλλη λέξη της κουζινίστικης αργκό) και βολεύει να έχουν γίνει κάποια φαγητά από την προηγούμενη.

  • Reply September 26, 2015

    Gely

    Τζάντζαλα μάντζαλα είναι το σωστό (που λέει ο λόγος) …

  • Reply December 1, 2015

    Welshman (@Oualos)

    εχω δοκιμασει την original εκδοχη απο ιταλους φιλους,δε βλεπω την ωρα να δοκιμασω και την ελληνικη..

  • Reply January 4, 2016

    akis

    εκανα ενα πειραγματακι στην συνταγη,αντι για μπεικον εβαλα απακι αφου το περασα απο το τηγανι για να βγαλει τα αρωματα του και πιστευω ειναι μια δοκιμη που αξιζει να την κανετε

    • Οι συνταγές μου θέλω να είναι απαρχές ατομικής δημιουργίας απ’ τη στιγμή που βασίζονται στη δομή ή τεχνική που προτείνω! Αυτό είναι που μου δίνει την περισσότερη χαρά!

  • Reply January 21, 2016

    Anonymous

    Περίπου μέγεθος pyrex για την εν λόγω ποσότητα;

  • Reply January 22, 2016

    George

    Συμφωνώ απολύτως! Να αναγραφεί παρ’ αυτά το μέγεθος σκεύους. Ο σωστός γευσιγνώτης δίνει μεγάλη σημασία σε αυτά, γιατί το πάχος του κομματιού συμβάλλει τρομερά στο τελικό αποτέλεσμα. Είναι όπως η υφή σε μια τροφή (πχ στο ραγού bolognese) ή ακόμη και η εντάκτως ερριμένη διάταξη της γέμισης (πχ σε τυλιχτό σουβλάκι). Μάλιστα σε λίτρα θα ήταν ακόμη πιο βολικό μιας και έτσι βαθμονομούνται συνήθως τα pyrex…

  • Reply October 1, 2016

    Φοίβος

    Χαίρετε, επείγουσα ερώτηση: Αν θέλω να ετοιμάσω δύο ταψιά ταυτόχρονα, μπορώ να τα έχω ταυτόχρονα στο φούρνο (πάνω και κάτω) και σε κάποιο σημείο να τους αλλάξω θέση; Αν ναι, αλλάζουν οι χρόνοι ψησίματος; Ευχαριστώ πολύ!

    • Ναι αυτό που λέτε θα έκανα, αλλάζοντας θέση στα 25′ περίπου που να έχει ίσα-ίσα πάρει λίγο χρώμα το πάνω ταψί και προσθέτοντας 5′-10′ (και βλέποντας) στο συνολικό χρόνο, μια και αλλάζει η μάζα που θα απορροφήσει την δεδομένη θερμική ενέργεια που παράγει ο φούρνος σε σταθερό χρόνο.

  • Reply October 10, 2016

    Βίνα

    Πολύ καλή φαίνεται η συνταγή σας! Θα ήθελα να ρωτήσω μόνο, στη συνταγή αν τη κάνουμε με κρέμα γάλακτος, ξέρετε αν πάει και η κρέμα γάλακτος της arla; Μου αρέσουν κάποια τυριά που χω δοκιμάσει και ήθελα να δοκιμάσω και τη κρέμα κάποια στιγμή.

    • Βεβαίως η κρέμα της Arla είναι η αγαπημένη μας! Και πέρα απ’ τη γεύση που είναι στραογγυλή και γεμάτη, είναι απ’ αυτές που βγάζουν εύκολα σαντιγυ στο χτύπημα (στη ζαχαροπλαστική) και πάνε και στη μαγειρική τέλεια.

Leave a Reply

Leave a Reply