Συκωτάκια Πουλιών Σοτέ με Φασκόμηλο

συκωτακια πουλιών με φασκομηλο

Τα συκωτάκια από κοτόπουλο ήταν από τα αγαπημένα πιάτα μου ως πιτσιρικάς. Θυμάμαι πολύ ζωντανά, τη γιαγιά μου Ναυσικά, να μου τα φτιάχνει πεντανόστιμα, τηγανητά με αλεύρι, σβήνοντάς chicken liverτα με λεμόνι στο τέλος και εγώ να μην αφήνω ούτε ένα στο πιάτο ‘για να πάρω δύναμη’. Τα τηγανητά συκωτάκια ήταν στανταράκι μια φορά την εβδομάδα μέχρι την εφηβεία μου, οπότε σιγά-σιγά και χωρίς να το πάρω χαμπάρι, το πιάτο εξαφανίστηκε από το οικογενειακό ρεπερτουάρ.

Όσο έχω ρωτήσει φίλες και φίλους κι’ αυτοί έχουν ξεχάσει τα συκωτάκια τηγανητά ως φαγητό για πολλά χρόνια, λες και αποσύρθηκαν αθόρυβα απ’ τα σπιτικά μενού, όταν όλοι ήμασταν απασχολημένοι με άλλα θέματα. Σπάνια υπάρχουν σε συνταγές, σπάνια τα βλέπεις σε εστιατόρια και ταβέρνες, σπάνια πια μιλά κανείς για συκωτάκια πουλιών. Σαν να είναι πολύ ταπεινά για εκεί που νομίζαμε ότι φτάσαμε ως χώρα, μη χ€$@. Σαν να περάσαν στην αφάνεια, θύμα των μοντέρνων πιάτων της εποχής της αστακομακαρονάδας και προς κρυφή χαρά του ενός μέλους σε κάθε οικογένεια που τα μισούσε!

Και όμως διατροφικά και γαστρονομικά τα συκωτάκια κοτόπουλου είναι κορυφαίο υλικό, με το επιπλέον όφελος ότι είναι πάμφθηνα. Ό,τι πρέπει για τις μέρες μας που αναγκαζόμαστε να ξαναβρούμε αξίες με νόημα. Ειδικά στη γαστρονομία της καθημερινότητας.

Έτσι, λέω να επανεντάξουμε τα συκωτάκια πουλιών στο μηνιαίο πρόγραμμα μας, είτε με τη συνταγή που προτείνω πιο κάτω, είτε ως υλικό βάσης σε τερίν, όπως παρουσιάσαμε στο παρελθόν. Αξίζουν να τα ξαναφέρουμε στη μόδα!

συκωτάκια πουλιών τηγανητά με φασκόμηλοΕπέλεξα για την αναβίωση της συνήθειας για συκωτάκια πουλιών να φτιάξω μια ελαφρά πιο σοφιστικέ συνταγή από τα απλά αλευρωμένα συκωτάκια που τηγανίζονται σε λάδι και σβήνουν με λεμόνι. Κυρίως για να τα ανεβάσω γαστρονομικά ως υλικό και να δώσω μια πρόταση πιάτου που ενώ είναι πανεύκολο, μπορεί να αποτελέσει από πρώτο πιάτο σε δείπνο με φίλους το Σαββατοκύριακο, ως κύριο οικογενειακό γεύμα τις καθημερινές.

Δευτερεύον υλικό στα συκωτάκια μου, το μυστηριώδες φασκόμηλο που αποτελεί κλασικό αρωματικό σύντροφο του συκωτιού, αλλά θέλει μέτρο και ισορροπία προκειμένου να μην κυριαρχήσει γευστικά.

Κύρια επιδίωξη στο μαγείρεμα προκειμένου να βγουν τα συκωτάκια νόστιμα ψημένα, είναι να παραμένουν ζουμερά μέσα. Το συκώτι είναι ένα υλικό που απ’ τη στιγμή που φτάνει το ιδανικό καλοψημένο στάδιο, πολύ γρήγορα αρχίζει να σκληραίνει και να ομογενοποιείται παίρνοντας μια λαστιχένια υφή, οπότε και πλέον καταστρέφεται γαστρονομικά. Όσο κι’ αν το λατρεύω ως υλικό, το παραψημένο συκώτι είναι αδύνατον να το φάω. Ανήκει μόνο στα σκουπίδια.

Κάνω αβαρία και δεν μιλάω για medium ψήσιμο, γιατί ξέρω ότι θα απευθυνόμουν σε ένα πολύ μικρό ποσοστό κόσμου, αλλά θα επιμείνω στο όριο του well-done, χωρίς να μας ξεφύγουν. Αυτή είναι και η μόνη πρόκληση στο μαγείρεμα της συνταγής.

συκωτάκια πουλιών τηγανητα με φασκομηλο

Τέλος, η σάλτσα που τα συνοδεύει, ακολουθεί τη λογική που γίνονται οι απλές σάλτσες στην ευρωπαϊκή κουζίνα, με ζωμό κότας και κρασί. Έτσι στη φάση reduction (μείωσης του όγκου του ζουμιού για να πυκνώσει μετά την αφαίρεση του βασικού υλικού, των συκωτιών εν προκειμένω) προστίθεται λίγο αγνό αγελαδινό βούτυρο για να ανεβάσει τη γεύση και να διασφαλίσει τη βελούδινη υφή.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Πολύ εύκολη, γρήγορη (12′) και φτηνή συνταγή που δεν θέλει προεργασία υλικών, πέρα από το ομολογουμένως βαρετό στέγνωμα των συκωτιών με χάρτινη πετσέτα. Αυτό όμως βοηθάει στο να μείνουν εσωτερικά ζουμερά τα συκωτάκια στο σοτάρισμα και να μαγιαριστούν σωστά απ’ έξω, αντί να βράσουν στα ζουμιά τους, σημείο κλειδί για την επιτυχία του πιάτου. Το βούτυρο στο τέλος, επίσης σημαντικό για τη νοστιμιά και τη βελούδινη υφή της σάλτσας.

Υλικά (για 4 άτομα)

700 γρ. συκωτάκια κοτόπουλου
50 ml. ελαιόλαδο
150 ml. ζεστός ζωμός κοτόπουλου (1/3 από ζωμό κοτόπουλου ψυγείου με 150 ml. βραστό νερό)
100 ml. λευκό κρασί
7-8 φύλλα φρέσκου φασκόμηλου
½ κ.σ. φρέσκο δεντρολίβανο (προαιρετικό)
50 γρ. βούτυρο Lurpak
αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή:

1. Σκουπίζετε με χάρτινη πετσέτα κουζίνας τα συκωτάκια ώστε να μην έχουν υγρασία πάνω τους.

συκωτάκια πουλιών σοτέ 1

2. Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι βάζετε το λάδι να κάψει σε μεσαία φωτιά. Μόλις κάψει ρίχνετε μέσα τα συκωτάκια. Τα αφήνετε 3 λεπτά να ροδίσουν και τα γυρνάτε απ’ την άλλη.

συκωτάκια πουλιών σοτέ 23. Στα 5-6 λεπτά μόλις ροδίσουν κι’ απ τις δυο πλευρές προσθέτετε τον ζεστό ζωμό κοτόπουλου, το φασκόμηλο, δεντρολίβανο και το κρασί. Στα 3 λεπτά αφαιρείτε τα συκωτάκια και αφήνετε το ζουμί για να γίνει σάλτσα.

συκωτάκια πουλιών σοτέ 34. Βάζετε το μάτι στο φούλ και ρίχνετε το βούτυρο μέσα στο ζουμί, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύετε καλά καθώς μειώνεται το ζουμί και πήζει η σάλτσα με το βούτυρο μέσα στα επόμενα 2-3 λεπτά και αφαιρείτε απ’ τη φωτιά.

συκωτάκια πουλιών σοτέ 4Σερβίρισμα:

Σερβίρετε τα συκωτάκια ρίχνοντας από πάνω τη σάλτσα. Ταιριάζει με ρύζι μακρύκοκο parboiled που θα βράσετε με σαφράν ή με κουρκουμά για να πάρει κίτρινο χρώμα και θα τελειώσετε με 2 κουταλιές βούτυρο Lurpak για να δώσει νοστιμιά.

sykotakia-poulion_20130702_0123

Συκωτάκια Πουλιών Σοτέ με Φασκόμηλο 4.45/5 (89.03%) 31 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

5 Comments

  • Μα δεν τα βρισκουμε πια!!!

  • Reply May 11, 2015

    irene

    εμεις τα τρωγαμε και με αυγα τηγανιτα.
    συγχαρητηρια που τα προτεινατε.

    υγ. αν ακουσω παλι την λεξη αστακομακαροναδα… θα παθω νευρικο κλονισμο!!!!!

    • Χαχαχαχα…. και κάποια στιγμή πρέπει να βάλω συνταγή για αστακομακαρονάδα γιατί μου τη ζητάνε…

  • Reply August 23, 2016

    Δήμητρα*

    Εγώ φτιάχνω τώρα αυτά που βρήκα στο σούπερ μάρκετ καρδούλες και στομαχάκι αν δεν κάνω λάθος. Μου αργούνε αυτή τη φορά να μαλακώσουν γιατίιι? Τα μαστιχένια εκείνα τα κομματάκια κυρίως.

  • Reply August 23, 2016

    Δήμητρα*

    Επίσης ανακάλυψα προσφάτως την σελίδα σας και είμαι χαρούμενη, γιατί είναι ευχάριστη με σωστά παραδοσιακά φαγητά και μη. Παίρνω ιδέες για την κάθε μέρα γιατί αυτό το “τι να φτιάξω σήμερα” είναι κουραστικό πια και απάντηση δεν παίρνω. Ευτυχώς τρώει απ’όλα ο σύζυγος αλλά κι εγώ καλή μαγείρισσα(απ’ό,τι λένε). χαίρομαι

Leave a Reply

Leave a Reply