Φιλέτο Ταρτάρ Σπιτικό

Steak Tartare Spitiko

Ο καθένας που κουβαλά ένα ταμπού με το ωμό κρέας έχει και κάποια ιστορία απέχθειας  ή κινδύνου υγείας να διηγηθεί σχετικά με το steak tartare, μεγεθύνοντας τον μύθο του. steak tartareΘυμίζω χαρακτηριστικά το σκετς του Mr. Bean, ο οποίος το παραγγέλνει σε γαλλικό εστιατόριο νομίζοντας ότι είναι ένα κανονικό μαγειρεμένο steak και αφού αντικρύζει την ωμή πραγματικότητα, σκαρφίζεται χιλιάδες τρόπους για να απαλλαγεί απ’ αυτό.

Το ίδιο περίπου συνέβει και στους γονείς μου, σε εστιατόριο στις Βρυξέλες πριν 20 χρόνια, όταν παρήγγειλαν fillet Americain, το οποίο όταν έφτασε στο τραπέζι αρνήθηκαν μετά βδελυγμίας. Βέβαια στην περίπτωσή μας, αντί να βρεθεί στην τσάντα της διπλανής, κατέληξε μπροστά μου προς μεγάλη μου ευχαρίστηση (μαθαίνοντας έτσι για πρώτη φορά το φλαμανδικό του όνομα).

φιλετο ταρταρ σπιτικο αυθεντική συνταγή Δεδομένου ότι πάντα οι απαγορευμένοι μύθοι εξασκούσαν ιδιαίτερη γοητεία πάνω μου, από την πρώτη φορά που είχα την ευκαιρία να το δοκιμάσω, το ταρτάρ μπήκε πολύ ψηλά στη λίστα με τα αγαπημένα μου πιάτα. Και φρόντισα να μάθω και όλη την ιστορία της συνταγής που έχω καταγράψει εδώ.

servirisma tartare

Ομολογώ ότι δεν θυμάμαι πότε και πού πρωτοδοκίμασα steak tartare. Σίγουρα κάπου εκτός Ελλάδος, μάλλον στη Νέα Υόρκη ως φοιτητής. Όμως θυμάμαι πολύ χαρακτηριστικά πόσο το απολάμβανα όταν έμενα στο Παρίσι, το 1997.

Κοντά στο διαμέρισμά μου, στη γωνία της Place des Vosges, είχα βρεί από ένστικτο ένα πολύ όμορφο bistro που λεγόταν Ma Bourgogne, όπου ίσως και δύο φορές την εβδομάδα πήγαινα να απολαύσω ένα πολύ ισσοροπημένα spicy tartare (σπεσιαλιτέ του μαγαζιού), που ερχόταν έτοιμο στο πιάτο πάντα με συνοδεία pommes frittes και με ένα καλό αλλά φρέσκο Bourgogne ή Beaujolais αποτελώντας την μικρή καθημερινή μου γιορτή!  Σας συστήνω το συγκεκριμένο εστιατόριο ανεπιφύλακτα. Κάθε φορά που πάω Παρίσι από τότε, θεωρώ υποχρεωτική τελετουργία να πάω στο Ma Bourgogne να ξαναφάω το υπέροχο spicy ταρτάρ του, αναπολώντας τα χρόνια μου ως ex-pat στελεχάρα.

Στην Ελλάδα, τρώω ταρτάρ κυρίως στο L’ Abrevoir και στον Σπύρο και Βασίλη (κλασικές επιλογές συνήθως μετά από βραδιά στο Μέγαρο), αλλά τείνω να προτιμώ το δεύτερο, μια και το κρέας εκεί κόβεται εμφανώς με μαχαίρι, ως είθισται, και όχι σε μηχανή κιμά. Την τελευταία χρονιά έχω επίσης δοκιμάσει ένα καλό ταρτάρ και στη Cookoovaya, αν και στη τρίτη φορά που το παρήγγειλα είχαν μετριάσει τον πικάντικο χαρακτήρα του προς χάρην του “κακού” γούστου της πλειοψηφίας των πελατών που διαμαρτυρήθηκε. Εσείς ζητήστε να το κάνουν spicy όπως ξέρουν και όχι μαλθακό όπως το ζητάει ο “κόσμος’ και πείτε στον Καραθάνο ή τους υπόλοιπους της παρέας, ότι το διαβάσατε στο Caruso. Αμάν πια με τους άσχετους που αφήνονται να επιβάλλουν και γαστρονομική άποψη στα καλύτερα εστιατόρια!
Επίσης καλό και ελαφρά διαφορετικό είναι και το ταρτάρ του Base Grill που στέκεται πάνω σε φωλιά από πατάτες (μια ιδέα που προέκυψε από κουβέντα μας με τον Σπύρο Λιακό παλαιότερα) και συνδυάζεται με αυγοτάραχο, σε μια σύνθεση που μοιάζει αισθητικά με τούρτα.

φιλετο ταρταρ σπιτικο αυθεντική συνταγή Όμως εδώ και αρκετά πλέον χρόνια, έμαθα να το φτιάχνω σπίτι και πιστεύω ότι γευστικά βγαίνει καλύτερο απ’ αυτά που τρώω έξω (το οποίο επιβεβαιώνουν προς μεγάλη μου χαρά και οι καλεσμένοι μου, μία εκ των οποίων μου απεκάλυψε πως πρωτοδοκίμασε ταρτάρ σε ηλικία 9 ετών!!!). Βασικό ρόλο παίζει η δυνατότητα να αγοράσεις σπίτι καλή πρώτη ύλη, δηλαδή φιλετο που είναι ελαφρά σιτεμένο. Αλλά και με φρέσκο φιλέτο που έχω αγοράσει αρκετές φορές, αν το αφήσεις στο ψυγείο σκουπισμένο καλά με πετσέτα κουζίνας, για δυο μέρες χωρίς επικάλυψη πάνω σε πιάτο ή σχάρα, θα βελτιωθεί σημαντικά και θα αποτελέσει τέλεια πρώτη ύλη για ταρτάρ. Μπορεί να γίνει και με κόντρα που συχνά είναι πιο νόστιμο, αλλά εκεί θα πρέπει να είστε σίγουροι ότι είναι σιτεμένο επαρκώς για να είναι μαλακό ως ωμό. Και να μην έχει πολύ ενδομυϊκό λίπος για να μασιέται.tartar

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

To στέικ ταρτάρ μπορεί να είναι έτοιμο μισή έως και μια ώρα πριν σερβιριστεί. Όχι πιο πριν γιατι αρχίζετε να ρισκάρετε χωρίς λόγο. Ξεκινήστε το κόψιμο του κρέατος νωρίτερα, αν το κάνετε πρώτη φορά ή αν δεν είστε ιδιαίτερα εξοικειωμένοι με τα μαχαίρια. Με λίγη εξάσκηση και εμπειρία αυτή η δουλειά παίρνει 5-10 λεπτά. Κρατήστε μικρές ποσότητες από τα ψιλοκομμένα υλικά για το σερβίρισμα, ωστεβ να φέρετε το τελικό πιάτο στη γεύση σας.

Η συγκεκριμένες αναλογίες αφορούν στο προσωπικό μου γούστο που βρίσκει ιδανικές ισορροπίες μεταξύ του umami που φέρνουν οι αντζούγες, η κέτσαπ και η Worsestershire sauce, της τραγανότητας απ’ τα κρεμμυδάκια, αγγουράκια και κάπαρη, και του spicy χαρακτήρα όπου μ’ αρέσει να υπερισχύει η μουστάρδα και η Worsestershire σε δεύτερο επίπεδο, έναντι του tabasco που μπαίνει σε τρίτο. Άλλος θα μπορούσε να το κάνει αντίθετα, χωρίς να υπάρχει σωστό ή λάθος εδώ (απλά καλό και κακό γούστο :-P ).
Υπάρχουν βέβαια και αυτοί που βάζουν ψιλοκομμένο σκόρδο στο ταρτάρ, που προσωπικά το βρίσκω επιεικώς “επαρχιώτικο”, καθότι φτηναίνει  τη φίνα ισορροπία των υπολοίπων υλικών ενός κλασικού κοσμοπολίτικου πιάτου.

Υλικά (για 2 άτομα)

400 γρ.  μοσχαρίσιο φιλέτο
2 μέτρια φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
8 φιλέτα αντζούγας ψιλοκομμένα
4 κ.γ. κάπαρη
2-3 ψιλοκομμένα αγγουράκια τουρσί
6 κλωνάρια μαϊντανό ψιλοκομμένα
2 κ.γ. μουστάρδα Dijon
1 κ.γ. ελαιόλαδο
1 κ.γ. Ketchup
1 κ.γ. Worcestershire sauce
6 σταγόνες Tabasco
2 κρόκοι αυγών
1 κ.σ. brandy ή whisky ή bourbon (προαιρετικά)
αλάτι και πιπέρι τριφτό

Παρασκευή

Ετοιμάζετε το κρέας και τα υλικά:

1. Βγάζετε το φιλέτο απ’ το ψυγείο μισή ώρα πριν κάνετε το ταρτάρ και το σκουπίζετε καλά με χαρτί κουζίνας. Έχετε έτοιμα όλα τα ψιλοκομμένα υλικά (mise en place) και τους κρόκους των αυγών χωριστά για το τέλος. Κόβετε το φιλέτο με πολύ κοφτερό μαχαίρι (ιδανικό ένα Global) σε όσο το δυνατόν λεπτότερες φέτες (περίπου μισού εκατοστού), μετά τις φέτες σε λωρίδες και στη συνέχεια όλο μαζί ξανά και ξανά σε κομματάκια.

steak tartare recipe

2. Βάζετε το κρέας και όλα τα υλικά (πλην των κρόκων των αβγών) σε μπoλ και ανακατεύετε καλά με το χέρι ή χρησιμοποιώντας 2 κουτάλια για 3 περίπου λεπτά.

steak tartare

3. Αφού το μίγμα μείνει 2-3 λεπτά, παίρνετε μια ποσότητα με το κουτάλι και την τοποθετείτε σε κάθε πιάτο σχηματίζοντας ένα κυλινδρικό μπιφτέκι. Πιέζετε ελαφρά με το κουτάλι στο πάνω μέρος και δημιουργείτε μια κοίλη επιφάνεια μέσα στην οποία βάζετε τον κρόκο. Εναλλακτικά χρησιμοποιείτε τσέρκι για πιο “επαγγελματική” εμφάνιση.

φιλετο ταρταρ σπιτικο αυθεντική συνταγή 4. Σερβίρισμα: Πασπαλίζετε γύρω απ’ το στέικ ταρτάρ τον μαϊντανό και σερβίρετε με τραγανές τριπλομαγειρεμένες τηγανιτές πατάτες κομμένες λεπτές  (allumettes), έχοντας χωριστά τα υπόλοιπα ψιλοκομμένα υλικά για χρήση κατά βούληση. Σπάτε τον κρόκο και ανακατέυετε το μίγμα στο πιάτο πριν το φάτε. Εναλλακτικά θα μπορύσε η διαδικασία με την ενσωμάτωση του κρόκου στο μπιφτέκι να γίνει και πριν το σερβίρισμα, αλλά εμένα (και σε πολλούς άλλους φανατικούς του ταρτάρ) αρέσει πιο πολύ αυτή η μικρή τελετουργία στο πιάτο.

φιλέτο ταρτάρ σπιτικό αυθεντική συνταγηΜε τί κρασί θα το συνοδεύσετε: Ένα Beaujolais ή ένα φρέσκο Bourgogne ή ένα καλό Αγιωργήτικο θα έλεγα ότι συνοδεύει ιδανικά το steak tartare.

Steak-Tartare_20151222_0048

Το άρθρο με την αυθεντική συνταγή μου για steak tartare, πρωτογράφτηκε στο pandespani και εμπλουτίστηκε πρόσφατα με νέες φωτογραφίες και κείμενο.

 

Φιλέτο Ταρτάρ Σπιτικό 4.23/5 (84.62%) 13 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

7 Comments

  • Reply September 30, 2015

    Γιώργος Πετράκης

    Αγαπητέ Δημήτρη
    Σε ευχαριστώ για τον πολύ ενδιαφέροντα ιστότοπο.
    Είμαι λάτρης του ταρτάρ, το οποίο τρώω και εγώ στο Σπύρο-Βασίλη.
    Πρόσφατα ξεκίνησα να πειραματίζονται στην δίκη μου κουζίνα. Θα ήθελα να σε ρωτήσω εάν υπάρχει κάποιος τρόπος επεξεργασίας/μαριναρίσματος του κρέατος ώστε να αποφευχθεί ο κίνδυνος δηλητηρίασης.

    Χαιρετισμούς

    Γιώργος

  • Reply February 10, 2016

    Γιαννης

    Η Worcestershire sauce ποικιλει σε γευση απο μαρκα σε μαρκα τοσο που να κανει τη διαφορα?.. ποια προτεινετε?

  • Reply July 17, 2016

    Eleni

    Τι εννοείτε όταν λέτε φιλέτο ελαφρά σιτεμένο; πόσο ημερών; Ζώ Λονδίνο και είμαι σίγουρη ότι θα μπορούσα να βρώ πολύ καλό steak tartare αλλά θα ήθελα να δοκιμάσω σπιτικό με τη δική σας συνταγή. Όπως θα γνωρίζετε εδώ σιτεύουν το μοσχάρι για 28 μέρες. Βέβαια δεν είμαι σίγουρη αν σιτεύουν και το φιλέτο για τόσες μέρες. Θα μπορούσε το steak tartare να γίνει με τόσο σιτεμένο φιλέτο; ή θα βάραινε γευστικά?

    Ευχαριστώ,

    Ελένη

    • Το κρέας που θα βρείτε εκεί, ειδικά αν είναι από χασάπη θα είναι τέλειο, μην ανησυχείτε. Η κουλτούρα σιτέματος στο UK είναι διαδεδομένη και δεν βγαίνει καλό κομμάτι κρέατος αν δεν είναι επαρκώς σιτεμένο συμφωνα με την δικιά μου εμπειρία. Το φιλέτο in retrospect (κάποια χρονια μετά που έγραψα το συγκεκριμένο άρθρο) δεν υπάρχει μεγάλος λόγος να είναι ιδιαίτερα σιτεμένο για ταρτάρ. Αρκεί απλά να μην είναι λίγων ημερών, να έχει κάπως στεγνώσει από υγρά. Εγω πάντως έχω κάνε με 28 ημερών στην Ελλάδα και δεν είχα θέμα. Αλλά εκ των υστέρων αναρωτιέμαι αν αξίζει…

  • Reply June 7, 2017

    Anonymous

    Γενικποτερα λατρευω τις συνταγες σας ειδικοτερα η ωμοφαγια ειναι συμπτωμα σχιζοφρενειας!

Leave a Reply

Leave a Reply