Σπιτικό Χοιρινό Ζαμπόν

spitiko zampon

Στην Ελλάδα έχουμε συνηθίσει να τρώμε το ζαμπόν έτοιμο, φτιαγμένο απ΄τον παραγωγό και φυσικά δεν το βλέπουμε με πρωταγωνιστικό ρόλο σε ένα τραπέζι, αλλά ως ορεκτικό ή σνακ ή συνοδευτικό άλλων υλικών σε μια συνταγή. Όμως σε πολλές αγγλοσαξωνικές χώρες και  αλλού, το χαμ (ham) παίζει ρόλο κύριου πιάτου και μάλιστα εορταστικού. Όταν το καλοκαίρι πήγαμε με την αγαπημένη μου Sophie για λίγες μέρες στο σπίτι των γονιών της στην Ουαλία, το ζαμπόν ήταν απ’ τις πρώτες γεύσεις που αναζήτησε για να μπορέσει να επανασυνδεθεί γευστικά με τις μνήμες απ’ το μέρος που μεγάλωσε. ζαμπον σπιτικοΕκεί λοιπόν, πήγαμε στο σούπερ μάρκετ και αγοράσαμε cured ham, δηλαδή ένα κομμάτι από χοιρινό μπούτι, που είχε όμως υποστεί μια βασική επεξεργασία (είχε μείνει σε άρμη το συγκεκριμένο αλλά θα μπορούσε και να είχε καπνιστεί σε άλλες περιπτώσεις) ώστε να γίνει χαμ, έτοιμο για μαγείρεμα. Το κομμάτι που αγοράσαμε μπήκε μετά στη κατσαρόλα και σιγόβρασε σε πολύ χαμηλή φωτιά (ίσα που έβγαιναν μπουρμπουλίθρες) με αναλογία μιάς ώρας ανά κιλό, σύμφωνα με τη συνταγή της μαμάς Gillie. Το αποτέλεσμα ήταν εκπληκτικό τόσο την πρώτη μέρα που αποτελούσε “το γεύμα” συνοδεία parsley sauce, αλλά και τις επόμενες που κόβαμε κομμάτια για να κάνουμε σάντουιτς ή το απολαμβάναμε ως ορεκτικό, παρέα με την υποχρεωτική μπύρα πριν το γεύμα… Η διαφορά με τα κλασικά αλλαντικά ήταν στη μεστή του γεύση, η οποία σε συνδυασμό με το πιο χοντρό κόψιμο με το μαχαίρι, θυμίζει πολύ περισσότερο το ίδιο το κρέας και όχι ένα επεξεργασμένο προϊόν κρέατος.

ta ylika gia spitiko ham

Μιας λοιπόν και μας άρεσε η γεύση, επιστρέφοντας στην Ελλάδα αναρωτηθήκαμε πως μπορούμε να το αναπαράγουμε, δεδομένου ότι στα ελληνικά σούπερ μάρκετ δεν πωλείται cured ham και άρα θα έπρεπε να ξεκινήσουμε απ’ το μηδέν, με πρώτη ύλη το χοιρινό μπούτι, να κάνουμε μόνοι μας την επεξεργασία του curing (δεν έχω βρεί  ακριβή όρο στα ελληνικά εκτός της γενικόλογης λέξης “επεξεργασία”, οπότε χρησιμοποιώ την αγγλική λέξη) και κατόπιν να το μαγειρέψουμε, «όπως Ουαλία». Χιλιάδες οι συνταγές στο internet από Αμερική με διαδικασίες curing, που όλες όμως χρησιμοποιούσαν ειδικά αλάτια τα οποία σύμφωνα με τον κουμπάρο μου, χημικό ειδικευμένο σε τρόφιμα, είναι αφενός βλαβερά (έως και καρκινογόνα) και αφετέρου δύσκολο να βρεθούν στο εμπόριο για να τα προμηθευτεί ένας ερασιτέχνης όπως εμείς και εσείς.  Έτσι, μετά κόπων και βασάνων καταφέραμε (η Sophie δηλαδή, ο πληθυντικός είναι της μεγαλοπρέπειας) να βρούμε μια συνταγή που ήταν με “φυσικά υλικά” προσβάσιμα στον καθένα στην Ελλάδα και η οποία υποσχόταν να μας ταξιδέψει γευστικά πολύ ψηλά, μιας και υπογραφόταν από τον διάσημο Heston Blumenthal.

Η συνέχεια του άρθρου με την συνταγή για βραστό σπιτικό χαμ, στο pandespani

 

Σπιτικό Χοιρινό Ζαμπόν 4.13/5 (82.50%) 8 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

Be first to comment

Leave a Reply