Μια επιστημονική προσέγγιση στη μαγειρική και η τεχνική sous vide

ροστμπηφ σουβίντ

Το sous vide (σουβίντ) είναι κατά την εκτίμησή μου, το επόμενο απαραίτητο εργαλείο που θα ενταχθεί στις οικιακές κουζίνες, μετά το food processor, που εισήλθε εδώ και δεκαετίες. Μαγειρική με σουβιντ και επιστήμηΕίναι η προσωπική μου πεποίθηση, ότι μέχρι το 2020, κάθε ευρωπαϊκό σπίτι με υψηλές γαστρονομικές απαιτήσεις, θα έχει και από ένα και προβλέπω ότι στα μέσα της επόμενης δεκαετίας το σουβίντ θα είναι συνηθισμένος εξοπλισμός σε πολλά νοικοκυριά. Αλλά υποθέτω ότι οι περισσότεροι που διαβάζετε αυτές τις γραμμές δεν ξέρετε καν τι είναι το sous vide. Γιατί δεν θα βρείτε ακόμη εύκολα σε καταστήματα που πουλούν είδη κουζίνας, εκτός κι αν πάτε στα ειδικά για εξοπλισμό επαγγελματικής κουζίνας.

Σ’ αυτό το άρθρο λοιπόν, θέλω να εξηγήσω αναλυτικά τι κάνει το sous vide, πως το χρησιμοποιούμε και κυρίως ποιο είναι το γαστρονομικό όφελος απ’ τη χρήση του. Ταυτόχρονα όμως είναι μια ευκαιρία να αναλύσω και την ίδια την παραδοσιακή μαγειρική με όρους φυσικής και χημείας, γιατί σχεδόν ποτέ δεν σκεφτόμαστε τι πραγματικά κάνουμε σε επιστημονικό επίπεδο, όταν απλά λέμε ότι “μαγειρεύουμε”. Αυτή την επιπλέον ανάλυση την θεωρώ απαραίτητη προκειμένου να γίνει κατανοητή η διαφορά προσέγγισης του sous vide απ’ τις μεθόδους μαγειρέματος που ξέρουμε.

Αναγνωρίζω προκαταβολικά ότι μπορεί αυτό το άρθρο να σας φανεί δύσκολο στην κατανόηση σε κάποια σημεία ή υπερβολικά επιστημονικό για μπλόγκ μαγειρικής. Σας υπόσχομαι όμως πώς αν ακολουθήσετε την ανάλυσή μου, θα βγείτε σοφότεροι, ακόμη κι αν κάποια πράγματα μπορεί να χρειαστεί να διαβαστούν πάνω από μια φορά.

Τι είναι και τι κάνει το sous vide;

Το sous vide κάνει μόνο ένα εξαιρετικά απλό πράγμα, αλλά το κάνει καλά. Διατηρεί το νερό μέσα σε μια λεκάνη σε μια απόλυτα σταθερή θερμοκρασία που επιλέγουμε κάθε φορά, για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα.

Η συσκευή είναι στην ουσία ένας κάδος, στον οποίο βάζουμε νερό, και ένας απλός μηχανισμός που μας επιτρέπει να ρυθμίσουμε με απόλυτη ακρίβεια την θερμοκρασία και τον χρόνο που θέλουμε να την διατηρήσει.

Roast-Beef_σουβιντ 20141003_0487Για να το χρησιμοποιήσουμε στη γαστρονομία παίρνουμε το υλικό που θέλουμε να μαγειρέψουμε σε κάποια συγκεκριμένη θερμοκρασία και το βάζουμε σε σακούλα εν κενώ. Εξ’ ου και ο όρος sous vide, που στα γαλλικά σημαίνει ‘εν κενώ’. Δηλαδή, τοποθετούμε το τρόφιμο για μαγείρεμα σε μια πλαστική διάφανη σακούλα, την οποία αφού αφαιρεθεί ο αέρας την κλείνουμε και την σφραγίζουμε ώστε το υλικό να μην έρχεται σε άμεση επαφή με το νερό και χάσει εσωτερική υγρασία λόγω όσμωσης. Η συσκευή πλαστικοποίησης είναι λοιπόν το δεύτερο αξεσουάρ που χρειάζεστε για να μαγειρέψετε με μέθοδο sous vide.

Εμβαπτίζοντας την πρώτη ύλη για μαγείρεμα κλεισμένη στο αεροστεγές σακουλάκι μέσα στη συσκευή sous vide, όπου η θερμοκρασία του νερού είναι σε ένα συγκεκριμένο σημείο, αυτό που συμβαίνει είναι σιγά-σιγά η θερμική ενέργεια που υπάρχει στο νερό, μεταφέρεται στο υλικό που θέλουμε να μαγειρέψουμε ώστε το όλο σύστημα να φτάσει στην συγκεκριμένη θερμοκρασία που στοχεύσαμε. Άρα αν αφήσουμε την σακούλα με το υλικό μας τον απαραίτητο χρόνο ώστε η θερμική ενέργεια να περάσει στο σύνολο της μάζας του, καταφέρνουμε να το έχουμε ενιαία μαγειρεμένο, ακριβώς όπως θέλουμε. Και με τον πιο ήπιο, δυνατό τρόπο!

Roast-Beef_sous vide 20141004_0048

Γιατί είναι αυτό σημαντικό, θα αναρωτηθείτε; Για να σας το εξηγήσω, ας πάμε για λίγο να καταλάβουμε με επιστημονικούς όρους τι είναι και πως λειτουργεί η μαγειρική όπως την ξέρουμε παραδοσιακά και να την αντιπαραβάλλουμε με τον τρόπο που λειτουργεί η μέθοδος sous vide.

Μια ανάλυση της μαγειρικής με επιστημονική προσέγγιση

Η μαγειρική είναι κατά βάση φυσική, χημεία και βιολογία. Η θερμική ενέργεια επιδρά στους ιστούς, τα κύτταρα και τα μόρια του κάθε υλικού και μεταλλάσσει τα υλικά. επιστημη και μαγειρική

Οι περισσότερες ενέργειες που κάνουμε σ’ αυτό που ονομάζουμε μαγειρική είναι, σε επιστημονικό επίπεδο, η μετάδοση θερμικής ενέργειας σε οργανικά υλικά προκειμένου να υποστούν μεταλλάξεις σε μοριακό επίπεδο ώστε να γίνουν βρώσιμα, νόστιμα ή/και αβλαβή για τον οργανισμό μας.

Αυτό που δεν έχουμε απαραίτητα συνειδητοποιήσει, λόγω του ότι μαγειρεύουμε με παραδοσιακές μεθόδους, είναι ότι οι μεταλλάξεις των ουσιών συμβαίνουν σε απόλυτα προβλέψιμα σημεία στις πρωτεΐνες, τα σάκχαρα, τα λίπη και τα άλλα συστατικά που τυχόν εμπεριέχει το υλικό μας.

Το μαγείρεμα ενός αυγού

Για να κατανοήσουμε στην πράξη αυτό που αναφέρω για τα ‘απόλυτα προβλέψιμα σημεία’ που συμβαίνουν οι μεταλλάξεις των υλικών στη μαγειρική, θα ξεκινήσω με ένα απλό πρακτικό παράδειγμα: το μαγείρεμα ενός αυγού.

Ένα αυγό μέχρι τους 59ºC βαθμούς είναι μοριακά ακριβώς ίδιο με ένα αυγό σε θερμοκρασία δωματίου. Το μόνο που έχει συμβεί στους 57ºC, εφόσον βέβαια μείνει επί μια ώρα σ’ αυτή τη θερμοκρασία, είναι ότι παστεριώνεται, δηλαδή σκοτώνονται όλοι οι πιθανοί μικροοργανισμοί που ενδεχομένως το έχουν προσβάλλει. Αλλά το ίδιο όμως, μοριακά δεν έχει μεταβληθεί.

Στους 60ºC  ξαφνικά, μια συγκεκριμένη πρωτεΐνη στο ασπράδι του αυγού διασπάται και έτσι το ασπράδι αρχίζει από διαφανές να γίνεται θολό, διαδικασία που ολοκληρώνεται στους 62ºC που το ασπράδι πήζει. Στους 63ºC αρχίζει να επηρεάζεται ο κρόκος, ο οποίος πήζει στους 64ºC , στους 66ºC γίνεται στερεός και εύπλαστος και αμέσως μετά στερεός και θρυμματίζεται. Η διαδικασία ολοκληρώνεται πλήρως στους 70ºC, όπου γίνεται απόλυτα στερεός και ενιαίος.

Είναι εντυπωσιακό ότι όλη η μετάλλαξη στο μαγείρεμα ενός αυγού, ολοκληρώνεται μέσα σε αυτό το στενό εύρος θερμοκρασιών και ακριβώς στις ίδιες συγκεκριμένες θερμοκρασίες σε κάθε αυγό. Δείτε το σχετικό βίντεο, από τα διαδικτυακά μαθήματα που παρακολούθησα στο Harvard University, περί επιστήμης και γαστρονομίας (που ελπίζω ότι επιτρέπεται να δημοσιοποιήσω).

Άρα εάν θέλουμε το ιδανικό μελάτο αυγό, θα πρέπει ο κρόκος να έχει φτάσει στους 62ºC και αν το θέλουμε παχύρρευστο στους 62.5ºC. Είναι προφανές ότι αυτό είναι κάτι που είναι πολύ δύσκολο να ελέγξουμε με την μαγειρική όπως την ξέραμε μέχρι σήμερα. Άλλωστε γι’ αυτό μυθοποιήσαμε την “τέχνη και εμπειρία” του μάγειρα για να πλάσουμε ήρωες στη φαντασίωση μας. Ο μόνος τρόπος που αυτό το αποτέλεσμα μπορούμε όλοι να το πετύχουμε με ακρίβεια και σε σταθερή βάση σήμερα πια, είναι η χρήση sous vide. Τόσο απλά γίνονται τα πράγματα.

Βέβαια, καλό είναι να συνειδητοποιήσουμε ότι αντίστοιχη διαδικασία μετάλλαξης συμβαίνει στα περισσότερα υλικά όπως σοκολάτα, ζάχαρη, κρέας, λαχανικά κλπ.

Το παράδειγμα του μοσχαρίσιου κρέατος: Τι συμβαίνει στο μαγείρεμα

Δίνοντας ένα δεύτερο παράδειγμα, στο μοσχαρίσιο κρέας, στους 60ºC ακριβώς, αρχίζει να μεταλλάσσεται το κολλαγόνο. Τα μόρια του κολλαγόνου πάνω απ’ τους 60ºC επιδρούν δραστικά στην υφή του κρέατος συμπιέζοντας τους ιστούς με αποτέλεσμα να σκληραίνουν το κρέας.

Γι’ αυτό άλλωστε στα ψητά κρέατα η γαστρονομική σύσταση είναι ως μέγιστο επιτρεπτό να θεωρείται το medium ψήσιμο, που αντιστοιχεί σε 60ºC κατά μέγιστο, εσωτερική θερμοκρασία στο κέντρο του κομματιού. Ό,τι και να κάνει η βλακωδώς θεοποιημένη “τέχνη του ψήστη” μετά από εκεί, η μπριζόλα μας αν ψηθεί πάνω απ’ τους 60ºC θα σκληρύνει. Δεν φταίει ο ψήστης επειδή το κολλαγόνο θα διασπαστεί και θα σκληρύνει τη μπριζόλα μας, γιατί οι νόμοι της χημείας και της βιολογίας είναι πέρα απ’ τον έλεγχό του.

Ας αποδεχτούμε επιτέλους, με τη νέα γνώση που πλέον έχουμε στη διάθεσή μας, ότι έτσι είναι η φύση των υλικών νομοτελειακά και απόλυτα. Το γεγονός ότι η πεποίθηση του μέσου Έλληνα καταναλωτή ότι το medium ροζ κρέας είναι άψητο, επικίνδυνο, αηδιαστικό κλπ. είναι απλά μια πολιτισμική και γαστρονομική, παιδιάστικη ανωριμότητα, που αντίκειται στους νόμους της φύσης, που υπαγορεύουν το άριστο μαγείρεμα του υλικού. Grow up επιτέλους!

Οι παραδοσιακές μέθοδοι σε σχέση με το sous vide

Πάμε τώρα λίγο σ’ αυτά που ξέρουμε ως μαγειρική για να καταλάβουμε τη διαφορά προσέγγισης με τη μέθοδο sous vide. Ας αναλογιστούμε λοιπόν για μια στιγμή τι κάνουμε με τις παραδοσιακές μεθόδους μαγειρικής μέχρι σήμερα.

επιστήμη της γεύσης - ψήσιμο κρέατοςΕίτε στο φούρνο, είτε στο τηγάνι, είτε σε κατσαρόλα, στην ουσία ρίχνουμε περίσσια θερμικής ενέργειας πάνω στα υλικά και σταματάμε τη μαγειρική μόλις αισθανθούμε ότι η μετάλλαξη των υλικών έχει πραγματοποιηθεί στο εσωτερικό τους. Στο παράδειγμα του βρασίματος του αυγού εμείς ρίχνουμε ενέργεια νερού που βράζει στους 100ºC για να φτιάξουμε ένα αυγό που ξεκινά σε θερμοκρασία ψυγείου στους 4ºC και (ας υποθέσουμε ότι) θέλουμε να το φτάσουμε στους 63ºC στο κέντρο του, μελάτο. Για να πετύχουμε το αποτέλεσμα που θέλουμε, είτε το μετράμε με το μάτι ή λίγο καλύτερα με το χρόνο (έχοντας καταγράψει εμπειρικά το πότε συμβαίνει αυτή η μετάλλαξη, με βάση την συνταγή), είτε στη καλύτερη των περιπτώσεων με θερμόμετρο που εισάγουμε μέσα στο υλικό. Αυτό το τελευταίο είναι βέβαια κομμάτι δύσκολο με το αυγό, αλλά στο κρέας και τα ψάρια είναι εφικτό.

Άρα, στην παραδοσιακή μαγειρική βομβαρδίζουμε τα υλικά με θερμική ενέργεια που είναι υπερβολική σε σχέση με το αποτέλεσμα που επιδιώκουμε και τα αποσύρουμε όταν το πετύχουμε, λίγο πριν αυτή η ενέργεια τα κάψει, τα στεγνώσει ή τα μεταλλάξει σε κάτι που δεν επιθυμούμε. Άρα ο χρόνος μαγειρέματος παίζει πρωταρχικό ρόλο και το κρίσιμο είναι να προλάβουμε το άριστο σημείο.

Στο sous vide η προσέγγιση είναι “χειρουργική” και χωρίς κίνδυνο αποτυχίας. Χρησιμοποιούμε μόνο όση θερμική ενέργεια είναι απαραίτητη προκειμένου να πετύχουμε το αποτέλεσμα που έχουμε στο μυαλό μας. Άρα ο χρόνος παίζει ρόλο μόνο μέχρι η θερμότητα να περάσει μέσα στη μάζα του υλικού και να το μεταλλάξει (βλέπε μαγειρέψει). Από εκείνο το σημείο και μετά, όσο κι’ αν μείνει το υλικό μέσα στο σουβίντ, δεν επηρεάζεται, γιατί η εσωτερική θερμοκρασία του υλικού έχει ισορροπήσει με την θερμοκρασία του νερού. Έτσι, η θερμική ενέργεια απλά διατηρεί την ίδια θερμοκρασία, χωρίς να έχει τη δυνατότητα να «μαγειρέψει» παραπάνω το υλικό, μια και δεν μπορεί να προκαλέσει επιπλέον μεταβολές σε μοριακό επίπεδο.

Η διαφορά στην ακρίβεια ανάμεσα στις παραδοσιακές μεθόδους μαγειρέματος και το sous vide

Στη περίπτωση του αυγού που βράζει με παραδοσιακή μέθοδο, είναι δυνατόν το σωστό αποτέλεσμα να προσεγγιστεί αρκετά καλά με το χρονόμετρο δεδομένου ότι έχουμε δυο σταθερές σε κάθε σπίτι. Τη θερμοκρασία του κρύου υλικού στους 4ºC και τη θερμοκρασία βρασμού στους 100ºC. Άρα με σωστή χρονομέτρηση βάσει εμπειρίας ή συνταγής, θα προσεγγίσουμε αρκετά καλά το επιθυμητό αποτέλεσμα.

ψήσιμο κρέατος στο φούρνοΔεν συμβαίνει όμως το ίδιο σε ένα φούρνο με ένα κρέας που θέλουμε να ψήσουμε, γιατί οι μεταβλητές είναι πολύ περισσότερες. Πρώτον, η μάζα του κρέατος και το σχήμα, δεν είναι το ίδιο πάντα. Δεύτερον και πολύ σημαντικό, οι οικιακοί φούρνοι έχουν απόκλιση ± 25ºC ανάμεσα στη θερμοκρασία που θεωρητικά τον ρυθμίζεις και στη θερμοκρασία του αέρα που εντέλει πετυχαίνει μέσα. Ο δικός μου φούρνος για παράδειγμα (ακριβό εντοιχισμένο μοντέλο γερμανικής μάρκας κύρους) που τον έχω ελέγξει με θερμόμετρο ακριβείας, έχει απόκλιση -20ºC. Κάτι, που αναγκάζομαι να λαμβάνω υπόψη, όταν καταγράφω τις συνταγές μου.

Έτσι, ο χρόνος ως βασική μεταβλητή δεν δίνει εγγύηση για το αποτέλεσμα αν δεν λάβουμε υπόψη τη μάζα και την πραγματική εσωτερική θερμοκρασία. Οπότε είναι σαφές ότι η μόνη σχετικά καλή ένδειξη, είναι η θερμοκρασία στο κέντρο του κρέατος χρησιμοποιώντας το ειδικό θερμόμετρο ακριβείας για κρέας στο φούρνο.

Ψήσιμο-μπριζόλας_20140729_0095Αλλά και πάλι, με το θερμόμετρο έχουμε μια κατά προσέγγιση σιγουριά για το αποτέλεσμα. Γιατί βγάζοντας το κρέας απ’ τον φούρνο στην ακριβή θερμοκρασία που το θέλουμε, αυτό θα συνεχίσει για κάποιο χρονικό διάστημα να ανεβάζει εσωτερική θερμοκρασία στο κέντρο του. Αυτό συμβαίνει γιατί η θερμική ενέργεια που έχει αποθηκευτεί στις πιο θερμές εξωτερικές επιφάνειες του κρέατος συνεχίζει μεταδίδεται προς το πιο κρύο εσωτερικό του και να το ψήνει.

Σε κάποιο σημείο, που έχει να κάνει με τη μάζα και το σχήμα του κομματιού, η θερμική αυτή ενέργεια που έχει αποθηκευτεί εκεί, θα εξαντληθεί εκτός φούρνου, οπότε στη συνέχεια, το σύνολο της μάζας του κρέατος θα αρχίσει να κατεβάζει θερμοκρασία. Άρα μπορούμε να προβλέψουμε ότι βγάζοντας ένα μεγάλο κομμάτι κρέας, σε μια συγκεκριμένη εσωτερική θερμοκρασία απ’ τον φούρνο, η τελική εσωτερική θερμοκρασία του θα ανέβει για τουλάχιστον 3º-6º C, αλλά δεν ξέρουμε από πριν, πόσο ακριβώς.

Το λογικό συμπέρασμα από όλη την ανωτέρω ανάλυση είναι ότι όταν θέλουμε να ελέγξουμε με απόλυτη ακρίβεια το αποτέλεσμα πάνω σε ένα υλικό οι εμπειρικές μέθοδοι του παρελθόντος, υποκλίνονται μπροστά στην απόλυτη σιγουριά του sous vide.

Roast-Beef_20141004_0447Είναι όμως μόνον η ακρίβεια και η προβλεψιμότητα του αποτελέσματος το όφελος από τη χρήση sous vide ή υπάρχουν και άλλα;

Τα γαστρονομικά οφέλη του sous vide

Η εμπειρία δείχνει ότι υπάρχουν περισσότερα οφέλη που σχετίζονται με τη νοστιμιά και τη θρεπτικότητα. Το γεγονός ότι η θέρμανση των υλικών γίνεται σε ήπιες θερμοκρασίες, σταδιακά και σε κενό αέρα, σημαίνει στη πράξη ότι υπάρχει ελάχιστη απώλεια θρεπτικών και γαστρονομικά πολύτιμων συστατικών. Δεν υπάρχει το παραμικρό περιθώριο σε μια μπριζόλα ή σε ένα μάτσο μπιζέλια που βρίσκονται εγκλωβισμένα σε μια σακούλα σε κενό αέρος και θερμαίνονται σε χαμηλές θερμοκρασίες, να χάσουν υγρά ή χυμούς Και αυτό σημαίνει ότι όλη η νοστιμιά τους, μένει μέσα τους. Bingo! Εδώ είμαστε…

Η διαδικασία μαγειρέματος με το sous vide τελειώνει με το άνοιγμα της σακούλας;

Στα λαχανικά θα μπορούσε να τελειώσει εκεί, αν το επιθυμητό αποτέλεσμα είναι στη λογική βραστών λαχανικών, αλλά θα μπορούσαμε και να σοτάρουμε με λάδι ή με βούτυρο το σουβινταρισμένο λαχανικό εφόσον θα θέλαμε ίσα-ίσα να πάρει χρώμα.

Στο ψάρι επίσης, έχουμε την επιλογή να το αφήσουμε έτσι ή να το σοτάρουμε εξωτερικά για 1-2 λεπτά, για να δώσουμε περισσότερη νοστιμιά. Στο κρέας πάντως σίγουρα χρειάζεται και επιπλέον μαγείρεμα προκειμένου η εξωτερική του επιφάνεια να καραμελώσει, και να αποκτήσει τη νοστιμιά της κρούστας που δημιουργείται από τις αντιδράσεις Μαγιάρ, για τις οποίες έχουμε μιλήσει παλαιότερα εδώ.

Εκεί έχουμε πλέον τρεις βασικές επιλογές:

1. Να το σοτάρουμε στο τηγάνι για 3-4 λεπτά στους 160ºC μέχρι να αποκτήσει το εξωτερικό καραμελωμένο χρώμα και την κρεάτινη νοστιμιά του ψητού που όλοι ξέρουμε. Αυτό συνίσταται για μικρά κομμάτια κρέατος, όπως μπριζόλες και κομμάτια φιλέτου.
2. Να το περάσουμε απ’ το φούρνο σε υψηλή θερμοκρασία για 15-20’ αν πρόκειται για μεγάλο κομμάτι τύπου roastbeef, ράχη από μπριζόλες, ολόκληρο φιλέτο κλπ.
3. Να χρησιμοποιήσουμε φλόγιστρο, καίγοντας ήπια την επιφάνεια του κρέατος.

Το τελικό αποτέλεσμα είναι ένα κρέας που θα είναι απ’ έξω τόσο νόστιμο, όσο το ξέρουμε με τις παραδοσιακές μεθόδους, αλλά εσωτερικά ενιαία ψημένο ακριβώς όπως το θέλαμε, ζουμερό και μαλακό, με όλους τους χυμούς του.

Roast-Beef_20141004_0452-crΛέγεται μάλιστα πως με σουβίντ, ακόμη και ένα μέτριας ποιότητας κρέας βγαίνει πολύ πιο νόστιμο, πράγμα που ομολογουμένως δεν έχω δοκιμάσει μια και έχω πολιτισμικό κόλλημα να αγοράσω κρέας δεύτερης ποιότητας.

Που βρίσκουμε sous vide και πόσο κάνει;

Στη χώρα μας το sous vide θεωρείται ακόμη μόνο επαγγελματικό εργαλείο και βρίσκεται μόνο σε αντίστοιχα καταστήματα, σε τύπους που είναι για αμιγώς επαγγελματική χρήση και τιμές που ξεπερνούν τα 400€. Όμως κάποιες εταιρίες ηλεκτρικών ειδών στο εξωτερικό, έχουν βγάλει και μικρά οικιακά μοντέλα, τα οποία μπορεί κανείς να αγοράσει μέσω Amazon, e-bay κλπ. Εγώ διάλεξα το φθηνότερο μοντέλο που βρήκα στο Amazon και σε σετ μαζί με την συσκευή αεροστεγούς πλαστικοποίησης και λίγες σακούλες μου κόστισε περί τα 170€.

Είναι σίγουρο ότι αργά ή γρήγορα όλο και περισσότερες εταιρίες θα προσφέρουν μοντέλα για οικιακή χρήση και τα σουβίντ θα αρχίσουν να διατίθενται και από ηλεκτραγορές ή ειδικά καταστήματα για μαγειρικά σκεύη που απευθύνονται σε νοικοκυριά.

Μέχρι σήμερα στο σουβιντάκι μου έχω μαγειρέψει κυρίως κρεατικά και ειδικότερα roastbeef με μεγάλη επιτυχία και ανυπομονώ να βρω χρόνο να παίξω και με ψάρι που ακούω ότι βγαίνει τέλειο.

Συνταγή για roast beef σε sous vide

Η συνταγή είναι πολύ απλή.

Για ένα κομμάτι 2 κιλών μοσχαρίσιας μπριζόλας χωρίς κόκκαλο, 8 ώρες σουβιντάρισμα στους 56ºC.
Στη συνέχεια ανοίγετε τη σακούλα και στεγνώνετε το κρέας με χαρτί κουζίνας.
Το βάζετε πάνω σε σχάρα με ταψί από κάτω και το αλείφετε με ελάχιστο ελαιόλαδο και αλάτι.
Αν θέλετε να το τελειώσετε στο φούρνο, θα το αφήσετε για 20 λεπτά στους 230ºC, θα το βγάλετε, και 5 λεπτά μετά μπορείτε να το κόψετε σε φέτες.
Εναλλακτικά το τελειώνετε με φλόγιστρο γυρνώντας το πάνω-κάτω καίγοντας και καραμελώνοντας κάθε πλευρά, για συνολικά 3-4 λεπτά. That’s it!

ροζμπηφ σουβίντΚαι με τις δύο μεθόδους το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό. Στην περίπτωση χρήσης του φούρνου ανάμεσα στην εξωτερικά ψημένη επιφάνεια και το ροζ κέντρο δημιουργείται μια ελαφρά πιο ψημένη εσωτερική περίμετρος, ενώ αν χρησιμοποιήσετε φλόγιστρο, το κρέας σας, επηρεάζεται μόνον επιφανειακά και είναι απόλυτα ενιαίο μέσα.

Αν δεν έπρεπε να ψάχνω και να γράφω συνταγές για το blog χρησιμοποιώντας τα ίδια μέσα που διαθέτει το κοινό μου, ομολογώ ότι θα χρησιμοποιούσα το sous vide μου πολύ πιο συχνά. Σας προτρέπω πάντως να γίνετε και σεις από τους πρώτους που θα εφαρμόσουμε τη χρήση sous vide στην οικιακή κουζίνα, στην Ελλάδα. Όσον αφορά στα εστιατόρια και ξενοδοχεία, το sous vide γίνεται απαραίτητο εργαλείο στα περισσότερα τα τελευταία χρόνια, χωρίς ίσως εσείς να το γνωρίζετε. Και αυτό γιατί σε επαγγελματικές κουζίνες τα οφέλη πολλαπλασιάζονται τόσο σε γαστρονομικό, όσο και σε οικονομικό επίπεδο καθώς αυξάνει η αποτελεσματικότητα μιας κουζίνας που έχει σουβιντάρει νωρίτερα τα βασικά ψητά κρέατα και απλά τα τελειώνει όταν τα παραγγείλει ο πελάτης.

Το μέλλον είναι εδώ και έχει μόνο πλεονεκτήματα!
Αποδεχτείτε το και υποδεχθείτε το στο σπίτι σας!

Μια επιστημονική προσέγγιση στη μαγειρική και η τεχνική sous vide 4.50/5 (90.00%) 50 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

31 Comments

  • Reply October 29, 2014

    miluquero5

    Ενδιαφέρον ακούγεται αλλά οι οκτώ ώρες μαγειρέματος είναι αποτρεπτικές για έναν ερασιτέχνη που δουλεύει, έχει οικογένεια κλπ. Καταλαβαίνω ότι το σουβιντάρισμα μπορεί να γίνει το βράδυ αφού δεν χρειάζεται επίβλεψη αλλά. ..Για τα εστιατόρια πάντως φαίνεται μονόδρομος.

    • Μπαίνει κανείς σε άλλη λογική. Ή σουβιντάρει το βράδυ για την επομένη, ή το Σάββατο για την επόμενη εβδομάδα και έχει το κρέας έτοιμο στο ψυγείο ή/και στην κατάψυξη. Απ’ τη στιγμή που το κρέας είναι μαγειρεμένο και στη κατάψυξη, χάνει πολύ λιγότερα υγρά κατα την απόψυξη απ’ ότι θα έχανε αν ήταν νωπό. Αλλά το σουβιντάρισμα για 2 μπριζόλες είναι της τάξης της 1:30 ώρας, όχι 8.

  • Reply October 30, 2014

    Yannis Silintziris

    Τρέχω να το αγοράσω. Μια ερώτηση. Απ’ ότι βλέπω υπάρχουν sous vide 5.5 lt, 8 κοκ. Των 5.5 lt που είναι και τι πιο οικονομικό αρκεί για να χωρέσει π.χ. μια σπαλομυτα 2-3 κιλά;

    • Χωρίς κόκκαλο νομίζω ναι, με κόκκαλο νομίζω οριακά…πρέπει να το τσεκάρω σπίτι με το δικό μου και τώρα είμαι γραφείο!

  • Reply November 1, 2014

    Elefheria

    Πολύ επεξηγηματικό άρθρο! Φαίνεται πρακτική συσκευή, θεωρώ όμως ανθυγιειινή την πλαστική σακούλα στο μαγείρεμα.

    • Η σακούλες είναι από ειδικό πλαστικό με προδιαγραφές για τρόφιμα και υψηλή θερμοκρασία. Δεν είναι ανθυγιεινές με τις ήπιες θερμοκρασίες και απουσία αέρα και η μέθοδος λειτουργεί τουλάχιστον 10 χρόνια στα τοπ εστιατόρια του κόσμου από τους καλύτερους σεφ. Άν είχε θέμα θα είχε ήδη διαπιστωθεί.
      Ανθυγιεινή είναι μια τυχαία σακούλα που παρουσία αέρα εγκλωβίζει την υγρασία του τροφίμου και δίνει τη δυνατότητα σε μικρόβια να αναπτυχθούν. Εδώ δεν είναι αυτή η περίπτωση.

  • Reply November 3, 2014

    Vassilis

    Πολύ ενδιαφέρον, ευχαριστούμε!

  • Reply November 8, 2014

    Greg T.

    Τέλεια προσέγγιση στη μαγειρική, μοναδικό “blog” στην Ελλάδα (πχ, κλασική συζήτηση με τη γυναίκα/μητέρα/φίλους μου είναι η χρήση μοντέρνων τεχνικών μαγειρικής στην καθημερινότητα; μια μετάφραση του Harold McGee, Herve This, The Culinary Institute of America, Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Joël Robuchon, Pierre Gagnaire, chefsteps.com, ρωτώντας τον Πέσκια & Σωτήρη σε τη θερμοκρασία “κάνει” το “sous-vide” και πολλών άλλων).

    Επιτέλους το “sous-vide” άρθρο!!! Είχα κάνει comment σε προηγούμενο post “ΜΠΕΡΓΚΕΡ ΜΕ ΓΛΥΚΟΠΙΚΑΝΤΙΚΟ SLOW COOKED ΤΡΙΜΜΑ ΜΟΣΧΑΡΙΟΥ” ότι υπάρχουν και “άλλοι”.
    Έχω και εγώ ακριβός το ίδιο set-up/μηχανήματα (AJ) σχεδόν ένα χρόνο τώρα και είμαι πολύ ευχαριστημένος (αν και κάποια λίτρα παραπάνω δεν θα με χάλαγαν).

    Η αλήθεια είναι ότι οι φίλοι που έχω καλέσει για φαγητό τους τελευταίους μήνες με κοιτάζουν κάπως περίεργα όταν εξηγώ τη διαδικασία μαγειρέματος “sous-vide” που μόλις δοκιμάσανε. Που να ακούσετε τη μου έσυρε η γυναίκα μου για τον έξτρα χώρο που έπιασα στον πάγκο της κουζίνας. Πια το “sous-vide” είναι ένα “σκεύος / τεχνική” που χρησιμοποιούμαι 2-3 φόρες την εβδομάδα.

    Συμφωνώ ότι το “sous-vide” σαν τεχνική μπορεί να πάει μακριά (αν και θέλει διάβασμα, κατανόηση βασικών τεχνικών μαγειρικής, ασφάλειας τροφίμων, κλπ). Είναι μια ακόμα τεχνική/σκεύος μαγειρικής με ακρίβεια στο υλικό/πάχος/θερμοκρασία/χρόνο/ τελείωμα. Οι πρώτες ύλες είναι σημαντικές, μιας και η γεύση αναγκαστικά μένει στο πιάτο (επομένως προσοχή στα καρυκεύματα, μπαχαρικά, φρέσκα μυρώθηκα/σκόρδο, κλπ).

    Θα ήθελα όμως να σταθώ στο set-up/μηχανήματα. Το ένα είναι το “vacuum sealer” και το άλλο το “sous-vide” (water-bath, roner/circulator, κλπ). Νομίζω ότι εκτός από την τεχνική “sous-vide” που προσφέρει το set-up/μηχανήματα (ίσως στα επόμενα 5-10 χρόνια για common gourmet households), το “vaccum sealer” προσφέρει πολλά από πλευράς αποθήκευσης/συντήρησης τροφίμων. Η αεροστεγή συσκευασία δουλεύει για νωπά κρέατα, τυριά, κλπ, αυξάνοντας τη “ζωή τους στο ράφι”, ταχτοποιώντας το οικιακό ψυγείο/κατάψυξη και εξαλείφοντας μυρουδιές, freeze burns, κλπ. Επομένως, ένα γενικό post για τα θετικά του “vacuum sealer” (ένα από τα δυο “set-up/μηχανήματα του sous-vide” σαν “πρώτο βήμα”) θα ήταν χρήσιμο. Οικογενειακά χρησιμοποιούμε το “vacuum sealer” πολύ περισσότερο (2-3 φόρες την ημέρα).

    Όσο για το “sous-vide”, μέχρι στιγμής, οι πειραματισμοί ατελείωτοι (βέβαια το “sous-vide” είναι μια ακόμα τεχνική και δεν κάνει για όλα, aka an other “silver bullet”). Αγαπημένο το μοσχάρι (54c rib-eye 1 ώρα, χτένι/σπάλα/λαιμός/κιλότο 5-8 ώρες κλπ). Ζουμερά και χωρίς φόβο “στεγνώματος” χοιρινές μπριζόλες (60c 1-2 ώρες) και κοτόπουλο στήθος (64c 1 ώρες). Η λίστα συνεχίζετε με crispy pork-belly, κλπ. Δεν είχα πολύ επιτυχία με το αρνί (από 8 μεχρι 32 ωρες στους 56c). Στα ψάρια θέλει ψάξιμο ακόμα (μάλλον χαμηλές θερμοκρασίες και λιγότερος χρόνος, πχ σολομός [brined] 49c για 10-15 λεπτά). Με τα λαχανικά (σε 85-90c) σχετικά καλά αλλά όχι κάτι φανταστικό. Πάντως θέλει διάβασμα (για ασφαλές και καλώ αποτέλεσμα πχ πάχος κρέατος, χρόνος, τελείωμα, κλπ) και χρόνο (το οποίο είναι σχετικό, πχ κάποιος μπορεί να κάνει την προετοιμασία το βράδυ, μετά “quick-chill” κάτω από 4c με πάγο/νερό και μετά ψυγείο/κατάψυξη για όταν χρειαστεί).
    Στο τελείωμα, ανάλογα με το μέγεθος χρησιμοποιώ καλά ζεσταμένο τηγάνι/γκριλιέρα (για εμφάνιση) ή βαριά μαντεμένια επιφάνεια καλά ζεσταμένη στον φούρνο/γκριλ για μεγαλύτερα κομμάτια. Δοκίμασα και φλόγιστρο, δείχνει “cool” αλλά άφησε μια δυσάρεστη γεύση από την καύση του αερίου (εκεί άρχισα να το ψάχνω λίγο και δεν βρήκα συγκεκριμένη απάντηση σχετικά με το πιο αέριο επηρεάζει τη γεύση; βέβαια υπάρχει και κάτι πολύ ενδιαφέρων ως λύση στο kickstarter.com το “The Searzall”; παρεμπιπτόντως στο kickstarter.com έχουν χρηματοδοτηθεί αρκετά “compact” sous-vide circulators σε οικονομικές τιμές; see Sansaire, Nomiku, Codlo, κλπ). Επίσης σαν τελείωμα, έχω ως σκέψη τα κάρβουνα αλλά δεν το έχω κάνει ακόμα.

    Φανταστική δουλειά και περιμένω περισσότερα σχετικά με το πως μπορούμε να μαγειρέψουμε νοστιμότερα έχοντας την επιστήμη κατά νου.

    Greg T.

    • Χαίρομαι που έχω τόσο διαβασμένο και προχωρημένο κοινό κι’ ας το καταπιέζει η σύζυγος για τον χώρο στη κουζίνα (μια απ’ τα ίδια και εδώ…)! Η προσπάθεια για την ένταξη της επιστημονικής γνώσης στη καθημερινότητα της κουζίνας συνεχίζεται και βλέπω ότι υπάρχει ανταπόκριση γιατί ο κόσμος τελικά χρειάζεται πιο σοβαρές και σε βάθος προσεγγίσεις απ’ το πασαλιπσατέρ των mass media. Ευχαριστώ που μας δώσατε τόσα χρήσιμα στοιχεία για όσους το ψάχνουν όπως κι’ εσεις.

  • Reply November 8, 2014

    miluquero5

    Ευχαριστώ για την απάντηση. 1.30 για δύο μπριζόλες είναι καλή ώρα.

  • […] […]

  • Reply September 25, 2015

    George

    καλημέρα, μόλις ανακάλυψα αυτό εδώ το άρθρο για το σουβιντ μια τεχνική που ήθελα να προσθέσω εδώ και πού καιρό αφού οικιακές και οικονομικές συσκευές είναι διαθέσιμες στην αγορά τα τελευταία 2 χρόνια. Για εμένα το θελκτικό στο σουβίντ είναι ότι αφαιρεί ένα μεγάλο μέρος απο το μπέιμπυ-σιτινγκ του φούρνου/γκριλ (και φυσικά τα απολύτως τέλεια και επαναλαμβανόμενα αποτελέσματα). Βέβαια υπό όρους και προϋποθέσεις, αν τρως το μοσχάρι/αρνι καλοψημένα (aka σολιασμένα) μάλλον τα οφέλη είναι ανύπαρκτα (πήγα πρόσφατα σε εστιατόριο όπου είχαν βάλει το μπουτάκι το αρνι στους 68 για 12 ώρες και το αποτέλεσμα ήταν απογοητευτικό, πολύ στεγνό και άνοστο αφου όλη η γεύση των λιπαρών είχε φύγει στην σακούλα)

    Αναμένω λοιπόν την anova wifi συσκευή (είναι σε preorder) στα μέσα/τ’ελη Οκτωβρίου αλλά είμαι έτοιμος σε όλη την υπόλοιπη “υποδομή”, πολυκαρβονικά δοχεία, φλόγιστρο, searzall, όλα εδώ σε κατάσταση αναμονής (το τελευταίο βέβαια κάνει περισσότερα απο σουβιντ), το μόνο που δεν έχω είναι μηχάνημα κενου αέρος, θα χρησιμοποιήσω το σύστημα του displacement με σακουλάκια ζιπ για κάποιο διάστημα, υπάρχει κάποιος να έχει δοκιμάσει?, ανησυχώ ιδιαίτερα για τα σακουλάκια να είναι ανθεκτικά και να μην ανοίξουν κατά το μαγείρεμα. Έχω κάνει κάποια τέστ σε ΑΒ, σανιτας και της ικεα, με καλύτερα αποτελέσματα στα ικεα σακουλάκια, αλλά νομίζω και τα σανιτας είναι καλή ποιότητα (απλά έχουν τον μηχανισμό που δεν λειτουργεί σωστά και μάλλον πρέπει να αφαιρεθεί). Κάποια πρόταση σύσταση για σακουλάκια υπάρχει?

    Καλά σουβινταρίσματα σε όλους!

    • Η εμπειρία μου είναι ότι χρειάζεται ΜΟΝΟ “ειδικά” σακουλάκια, αλλιως ανοίγουν στη διαδικασία. Δεν νομίζω ότι προσαρμογές σακουλακίων που φτιάχτηκαν για άλλη χρήση κάνουν. Και σίγουρα ΔΕΝ κάνουν οι σακούλες που κάνουν vacuum το κρέας σε κρεοπωλεία κλπ. Ανοίγουν…

  • Reply September 25, 2015

    George

    Ευχαριστώ για την απάντηση, στο εξωτερικό οι περισσότεροι χρησιμοποιούν κλασικές freezer bags με ζιπ, (πχ εδώ μια έγκυρη πηγή http://www.modernistcookingmadeeasy.com/info/modernist-cooking-blog/more/how-to-use-ziploc-bags-for-sous-vide)

    Αυτό σχετικά με την συσκευασία των κρεοπωλείων με προβληματίζει, δεν μπορώ να καταλάβω γιατί να ανοίγουν, οι περισσότεροι έχουν συσκευές θαλάμους πολύ πιο προηγμένους απο τις οικιακές συσκευές κενού, αλλά φαντάζομαι μιλάτε από εμπειρία…

    • τρεις φορες την έχω πάθει με σακούλες απο κρεοπωλείο (και όχι απ’ το ίδιο όλες) που άνοιξαν μέσα στο σουβιντ όσο λειτουργούσε… οπότε no more!

  • Reply September 25, 2015

    George

    και απο τον ίδιο τον Arnold (με περισσότερες τεχνικές) εδώ http://www.cookingissues.com/index.html%3Fp=3908.html

  • Reply November 10, 2015

    Mike_V

    Επιτέλους Βρήκα συν-σουβίντες… διαβάζω και βλέπω βίντεο 3 χρόνια και έφτασε η ώρα και τα αγόρασα όλα… τους χρόνους ασφαλείας ελάχιστους μέγιστους τους έχω από εδώ..https://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-time-and-temperature-guide
    έχω της anova ένα το 1050 watt τρομερό εργαλείο .. το οποίο μόλις σταμάτησε να βγαίνει..
    Ο μοναδικός μου προβληματισμός είναι στο finishing… με το torch (φλόγιστρο) να και MAPP μπουκάλα..
    εχω μια δυσάρεστη μυρωδιά που περνάει στο κρέας… σαν καμένες τρίχες και καμένο δέρμα..
    το searzell κάνει δουλειά? το έχει δοκιμάσει κανείς?
    Μπράβο σε όλους για την καλή δουλειά..
    έχω αφήσει και mail ..

  • Reply January 17, 2016

    Xarryg

    “Χρησιμοποιώντας το ειδικό θερμόμετρο ακριβείας για κρέας στο φούρνο” Μήπως κάποιο λινκ για Amazon.co.uk or Amazon.de ? Επίσης δημιουργείστε μια κστηγορία στο σιτε με συστάσεις (λινκς) για εργαλεία όπως μαντεμενιο τηγάνι,κλπ…Θα είναι χρήσιμο ελπίζω για όλους.Ευχαριστώ για το χρόνο σας! Μερικές φορές το Hobby γίνεται πάθος!

    • Έχετε δίκιο! Βάζω το λινκ στο θερμόμετρο και για τα υπόλοιπα επιφυλάσσομαι σύντομα γιατί έχω συμφωνία με χορηγό που έχει όλα τα είδη.

  • Reply January 28, 2016

    Banidis Kostas

    Γεια σας .. πολύ καλή δουλειά φίλε blogger αλλά από πρόσφατo αναλυτικό σεμινάριο σχετικά με το θέμα, βρήκα κάποια πολύ βασικά πράγματα, απαραίτητα για να δουλέψεις με αυτήν την τεχνική. Αρχικά το κρέας μας πρέπει να είναι οπωσδήποτε απο 3 βαθμούς και κάτω όταν το βακουμάρουμε για να μην έχουμε πρόβλημα με μικρόβια που αναπτύσσονται (σκεφτείτε ότι δουλεύουμε στο επικίνδυνο εύρος θερμοκρασιών, όπου αναπτύσσονται ραγδαία μικρόβια)(συν ότι το δουλεύουμε υπό πίεση που αλλάζει όλες τις παραμέτρους). Ένα ακόμα είναι ότι δεν τα περνάμε μετά από καμία σχάρα όπου η θερμοκρασία είναι πάνω από 160 βαθμούς. Ο λόγος είναι ότι θα σπάσουμε τα ζελέ πρωτεΐνες που φροντίσαμε να φτιάξουμε με την τεχνική μέσα στο κρέας και με αποτέλεσμα να πάει στο τηγάνι ή στην πλάκα που το περάσαμε. Επίσης στον φίλο που αναφέρθηκε για το φλόγιστρο,επειτρέπονται φλόγιστρα που είναι μόνο με βουτάνιο, που προορίζονται για υλικά βρώσιμα και όχι το προπάνιο που είναι για υδραυλικούς όποτε και αφήνουν οσμές και άσχημη γεύση.Επείσης για το ψάρι θέλουμε έως 55 βαθμούς 6-12 λεπτά, 60 βαθμούς για τους κλασικούς Έλληνες. το ¨6-12¨ πάει ανάλογα τα γραμμάρια, μιλώντας πάντα για φιλεταρισμένο.

  • Reply March 23, 2016

    Nasia

    Πολύ ενδιαφέρον άρθρο! Έχω ανακαλύψει το sous vide εδώ και καιρό αλλά δεν έχω την οικονομική δυνατότητα να αγοράσω τη συσκευή! Επειδή αναφέρθηκε το θέμα των λίτρων, ακολουθώ στο youtube το κανάλι των ChefSteps οι οποίοι δημιούργησαν δική τους συσκευή η οποία θα είναι διαθέσιμη (παγκοσμίως, Αμερική υπάρχει ήδη) προς το τέλος του ’16 και “σηκώνει” μέχρι 40+ λίτρα! Η συσκευή λέγεται joule και αξίζει να ρίξετε μια ματιά. Από ότι είδα έχουν ρίξει και την τιμή!

  • Αγαπητέ κ. Παπαζυμούρη,
    Ενα απόγευμα γύριζα σπίτι απο την δουλειά και σας άκουσα σε μια ραδιοφωνική εκπομπή (νομίζω στο ΣΚΑΙ) να περιγράφετε την τεχνική sous vide. Με πολυ ενδιαφέρον μπήκα στο site σας και απο τότε άρχισα να πειραματίζομαι στην τεχνική με αυτοσχέδια μέσα. Πριν απο τρεις μήνες τρεις φίλοι αποκτήσαμε μια συσκευή Anova και τα πειράματα και οι κόντρες μαγειρικής πήραν άλλη διάσταση. Ειμαστε λάτρεις του rare ψησίματος αλλά ακόμα δεν έχουμε κατανοήσει γιατί το κρέας βγαίνει άψογα μεν ψημένο αλλά σκληρό δε.
    Εχουμε δοκιμάσει σιτεμένες μπριζόλες (1,5 -2″) 1-2 kg ακόμα και 24 ημερών, τις οποίες συνήθως μαγειρεύουμε στους 52-53 βαθμούς για 60 λεπτά. Χθές δοκίμασα και άφησα το κρέας στο νερό για 2 ώρες και βγήκε μαλακό σα φιλέτο. Μηπως η παραμονη στο νερό για περισσότερες ώρες είναι το μυστικό για να μαλακώσει το κρέας? Οι σχετικοί πίνακες δίνουν ένα εύρος χρόνου για συγκεκριμένη θερμοκρασία , σε αυτό αναφέρονται?

    • Αυτό που λέτε με τον χρόνο παραμονής στο σουβιντ δείχνει να είναι σωστό. Απο εκεί και πέρα δεν έχω εντρυφήσει παραπάνω για να σας βοηθήσω.

  • Reply July 28, 2016

    George

    Καλησπέρα
    το πόσο μαλακό θα γίνει το κρέας εξαρταται απο την διάσπαση των συνδετικών ιστών που έχει το κάθε κομμάτι. Η διάσπαση είναι μια συνάρτηση θερμοκρασίας και χρόνου. Όσο υψηλότερη η θερμοκρασία τόσο περισσότερος χρόνος χρειάζεται και αντίστροφα. Δείτε και κλασσικό μπρεζέ σε σχεση με χύτρα ταχύτητας (που εξαιτίας πίεσης αυξάνει την θερ του νερού)
    Μπριζόλες (κόντρα?) 60 λεπτά είναι λίγος χρόνος για σουβιντάρισμα (εξαρτάται και η θερμοκρασία τελικά, ενώ εδώ και μεγάλη θερμοκρασία μπορεί να επιδράσει αρνητικά στην σκληρότητα του κρέατος), τόσο σύντομα μαγειρέματα σε μοσχάρι, μόνο φιλέτο (προσωπικά το πάω παραπάνω, 1/5 ή και 2 ώρες), κόντρα θα πήγαινα 55/55.5c για 3 ώρες
    ενδεικτικά (απο τις σημειώσεις μου):
    picanha / tri-tip : 55.5 C / 6 ώρες
    στηθος κοτόπουλο 62C 3+ ώρες (δοκιμάστε το οπωσδήποτε γιατί στο σουβιντάρισμα απογειώνεται, και σίγουρα δεν είμαι οπαδός του συγκεκριμένου)
    Φυσικά αν το παρακάνετε υπάρχει και ο κίνδυνος να λιώσει το κρέας και να έχει μια ανεπιθύμητη υφή

    @MIKE_V χρησιμοποιώ πολύ την ψησταριά γκαζιού για το τελείωμα, το searzall δεν αφήνει μυρωδιές απλά κάνει περισσότερο χρόνο απο το φλόγιστρο

    Φοβάμαι θα διαφωνήσω με τον φίλο που έγραψε για χαμηλές θερμοκρασίες και ότι το προπάνιο είναι ακατάλληλο, καθώς είναι αντίθετα σε όσα έχω εμπειρία και γνώσεις (διεθνής βιβλιογραφία) . Το έχω ακούσει και εγώ απο επαγγελματία στην Ελλάδα για το προπάνιο αλλά επιτρέψτε μου να ακολουθήσω την διεθνή βιβλιογραφία. Ακόμη και το MAPP δεν ε΄χει πρόβλημα, είναι μάλιστα προτεινόμενο και απο το http://modernistcuisine.com/ (αν θυμάμαι καλά!)

  • Reply July 28, 2016

    George

    Διόρθωση: Όσο υψηλότερη η θερμοκρασία τόσο *λιγότερος* χρόνος χρειάζεται

  • Reply May 30, 2017

    Leonidas Arvanitis

    Είναι απολαυστικότατο και οι γεύσεις που αναδεικνύονται στο μοσχάρι. Το μυστικό είναι νομίζω στο να αφιερώσεις χρόνο στο να κόψεις λεπτές τις φέτες για το καλύτερο αποτέλεσμα στο σερβίρισμα.

    Το καλό θερμόμετρο όπως επισημαίνετε είναι επίσης απαραίτητο. Εγώ χρησιμοποιώ αυτό: http://b2b.kostopoulos.com/Product/Details/29853 και πάντα το αποτέλεσμα είναι τέλειο!

  • Reply June 7, 2017

    Sakis Liako

    Υπάρχουν σακούλες επαναχρησιμοποιούμενες; Νομίζω ότι σίγουρα θα περνάει δισφαινολη α στο φαγητό έστω και επιφανειακά. .εδώ αν τυλίξεις κάτι με αλουμινόχαρτο και τ ψήσεις έρευνες έχουν δείξει ότι μεταφέρονται μόρια αλουμινίου..με κανένα άλλο υλικό εκτός πλαστικής σακούλας γίνεται η τεχνική;

Leave a Reply

Leave a Reply