Ιταλικό Ριζότο με Αποξηραμένα Μανιτάρια Πορτσίνι

italian risotto porcini

Το ριζότο με μανιτάρια πορτσίνι (βασιλομανίταρα) είναι από τα πιάτα που γνώρισαν στους Έλληνες τα Ιταλικά ριζότι και τα έκαναν δημοφιλή στην εστιατορική σκηνή. Δυστυχώς όμως αυτή η δημοφιλία δεν πέρασε και στην οικιακή κουζίνα, κυρίως γιατί η τεχνική του να φτιάχνει κανείς Ιταλικό ριζότο δεν είχε ποτέ επεξηγηθεί μεθοδικά, παρά μόνο μέσα από τηλεσέφ με την γνωστή “τσάτρα-πάτρα, κοιτάξτε με τι ωραία το κάνω με τα τατού μου” μέθοδο εκμάθησης μαγειρικής. Σόρρυ κιόλας, αλλά άλλο το showmanship και το entertainment, άλλο το να μπορείς να μεταδώσεις τεχνική γνώση με μεθοδευμένο τρόπο, καταλαβαίνοντας την ανάγκη του κοινού.

Θεωρώ όμως ότι αυτό το θέμα το λύσαμε με τον σωστό τρόπο πέρυσι, με το άρθρο και το βίντεο για την τεχνική του Ιταλικού ριζότο που κάναμε ως Cucina Caruso με την ευγενική χορηγία του Lurpak και στο οποίο στεκόμαστε στη μέθοδο, τα βήματα και τα συγκεκριμένα υλικά που διαφοροποιούν ένα πιλάφι από ένα ριζότο. Σας προτείνω να το δείτε παρακάτω για να αντιληφθείτε την τεχνική πριν μελετήσετε την συγκεκριμένη συνταγή. Γιατί ήρθε η ώρα ν’ απολαύσετε την μαγεία ενός ριζότο με μανιτάρια πορτσίνι, σπίτι σας!
μανιτάρια πορτσίνι για ριζότο

Γεμάτο γήινα αρώματα που μένουν στον ουρανίσκο ώρες μετά την απόλαυσή του, με χρώμα που θυμίζει δάσος, πηχτό και κρεμώδες καθώς αργοκυλλά σε κύματα στο πιάτο, το ριζότο με πορτσίνι είναι ένα πραγματικά μεγάλο πιάτο, μέσα στην απλότητα των ελάχιστων, φίνων υλικών του!

Υπόσχομαι ότι θα ενθουσιαστείτε απ’ το δικό σας ριζότο με πορτσίνι. Κι’ αν την πρώτη φορά σας βγει απλά καλό, την δεύτερη και την τρίτη που θα κάνετε πλέον τις κινήσεις αυτοματοποιημένα, θα νιώσετε μεγάλος σεφ! Και το τι θαυμασμό θα εισπράξετε, δεν το συζητώ, αν κρίνω απ’ το τι ακούω ακόμη, όποτε το φτιάχνω για φίλους!

τεχνική Ιταλικό ριζότο με μανιταρια πορτσίνι

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Ένα εύκολο ριζότο που είναι εξαιρετικά δημοφιλές. Θα σας πάρει 5 λεπτά προετοιμασίας και 20 λεπτά στην παρασκευή. και πρέπει να το φάτε κατευθείαν, βέβαια. Δεν σηκώνει «περίμενε» και «ξαναζέσταμα», οπότε συντονιστείτε στους χρόνους σας.

Ένα τιπ / παραλλαγή για όσους θέλετε πιο πολύ την αίσθηση των μανιταριών στο στόμα, χωρίς να πληρώσετε για διπλή ποσότητα από αποξηραμένα πορτσίνι, είναι να προσθέσετε μαζί τους και μια ποσότητα 200γρ. περίπου κομμένα άσπρα μανιτάρια, που καθώς θα μαγειρεύονται μαζί με τα πορτσίνι θα πάρουν την δυνατή γεύση τους. Έτσι θα νιώθετε πιο πλούσιο το πιάτο.

Δείτε κατ’ αρχάς εδώ το βίντεο με την τεχνική του Ιταλικού ριζότο που φτιάξαμε και ακολουθήστε τα βήματα πιο κάτω.
Η διαδικασία παρασκευής του ριζότο Μιλανέζε και η λίστα των υλικών, καταγράφονται πιο κάτω ανάλογα με το στάδιο στο οποίο εμπίπτουν, όπως εξηγούμε αναλυτικά στο άρθρο και το βίντεο για την τεχνική του ριζότο.

Αυτό που μπορούμε να σας υποσχεθούμε είναι ότι θα φάτε το πιο νόστιμο ριζότο με πορτσίνι που έχετε δοκιμάσει ποτέ. Αρκεί να πάρετε τα σωστά υλικά βέβαια και ν’ ακολουθήσετε επακριβώς τις οδηγίες μας.

Υλικά (για 4 άτομα)

Soffritto
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
20 γρ. ελαιόλαδο
50 γρ. βούτυρο Lurpak
Riso & Brodo
400 γρ. ρύζι ποικιλίας Arborio ή Carnarolli (ή Vialone Nano) Μια εύκολη και σίγουρη λύση είναι το Λαίς της Agrino.
100 μλ. λευκό κρασί
1.5-2 λίτρα ζεστό ζωμό κοτόπουλου (είτε σπιτικό, είτε από 1 ζελέ ψυγείου)
Condimenti
50 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι μουσκεμένα σε 100 μλ. ζεστού νερού
Mantecatura
50-70 γρ. βούτυρο Lurpak
70-100 γρ. τριμμένη Grana Padano
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Παρασκευή:

1. Mise-en-place:

Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι και βάζετε τα μανιτάρια να μουσκέψουν σε ένα μπολ με ζεστό νερό. Ετοιμάζετε τον ζωμό να είναι ζεστός. Βγάζετε το Lurpak και την τριμμένη παρμεζάνα απ’ το ψυγείο, μετράτε το ρύζι στη σωστή ποσότητα και τα μαζεύετε όλα στον πάγκο της κουζίνας σας.

Ιταλικό ριζότο μανιτάρια πορτσίνι

2. Soffritto:

Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι, όπως το αντικολλητικό της Fest που χρησιμοποιούμε και σε μεσαία ένταση, βάζετε το ελαιόλαδο μαζί με το βούτυρο να λιώσει. Μόλις λιώσει, ρίχνετε το κρεμμυδάκι να σοταριστεί για 3 λεπτά, να πάρει χρώμα, ανακατεύοντας κάθε τόσο (Όλοι οι χρόνοι πιο κάτω μετράνε απ’ αυτό το σημείο «αφετηρίας»).
Στο 3ο λεπτό περίπου, ανεβάζετε την ένταση στο μέγιστο (ή περί το μέγιστο, ανάλογα με την δύναμη της εστίας σας) και προσθέτετε το ρύζι να σοταριστεί κι’ αυτό στο βούτυρο για μισό λεπτό.

Ιταλικό ριζότο μανιτάρια πορτσίνι

3. Riso & Brodo:

Στη συνέχεια αρχίζει η κλασική διαδικασία αργού βασανισμού, με την πρόσθεση μιας κουτάλας ζωμού, ανακάτεμα μέχρι να πιει το ρύζι το υγρό και πάλι πρόσθεση της επόμενης κουτάλας, όπως το δείχνουμε και στο βίντεο.

Όσο περνά η ώρα, τόσο τα άμυλα βγαίνουν απ’ τους κόκκους του ρυζιού που παίρνουν υγρό και το ριζότο σιγά-σιγά χυλώνει.

Περί το 10ο λεπτό μπορείτε να προσθέσετε το ποτήρι με το λευκό κρασί συνεχίζοντας την διαδικασία πρόσθεσης ζωμού και ανακατέματος.

Ιταλικό ριζότο μανιτάρια πορτσίνι

4. Condimenti:

Περί το 13ο λεπτό, προσθέτετε το κεντρικό υλικό που είναι τα πορτσίνι μαζί με το νερό τους που θα δώσει χρώμα και αρώματα σε όλο το ριζότο. Ανακατεύετε κυκλικά και βλέπετε όλο το ριζότο ν’ αλλάζει χρώμα σε καφέ, ενώ το άρωμα των πορτσίνι αρχίζει να σας σπάει τη μύτη.

Συνεχίζετε κανονικά τη διαδικασία αργού βασανισμού, βάζοντας τον ζωμό μόλις σωθούν τα υγρά και ανακατεύοντας. Όλο και πιο πολύ βλέπετε το ρύζι να χυλώνει, οπότε τσεκάρετε το χρονόμετρό σας και όταν είστε προς το 16ο λεπτό και μετά αρχίζετε να δοκιμάζετε κάποιους κόκκους ρυζιού να δείτε πόσο στέκουν ή αν είναι επαρκώς μαλακοί ώστε να το «κλείσετε». Αν στη διάρκεια της διαδικασίας σωθεί ο ζωμός μην ανησυχείτε, προσθέστε λίγο βραστό νερό.

Ιταλικό ριζότο μανιτάρια πορτσίνι

5. Mantecatura:

Περί το 17ο λεπτό (ανάλογα με την ποικιλία ρυζιού, τις εντάσεις και τα σκεύη σας πάντα), λογικά το ρύζι θα έχει χυλώσει επαρκώς και οι κόκκοι θα τρώγονται ευχάριστα, αν και θα κρατάνε στο κέντρο τους. Τότε θα αποσύρετε το τηγάνι απ’ την εστία και θα προσθέσετε την τελευταία κουτάλα ζωμού. Αμέσως μετά το βούτυρο και θ’ ανακατέψετε. Στην συνέχεια την Grana (παρμεζάνα) και θα ανακατεύετε συνεχώς για μισό λεπτό καθώς μπροστά στα μάτια σας θα βλέπετε το πως οι υφή του ριζότο γίνεται κρεμώδης και παχύρρευστη κυλλόντας σε κύματα (all’ onda).

Ιταλικό ριζότο μανιτάρια πορτσίνι

Σερβίρισμα:

Πριν το βγάλετε στο τραπέζι με το τηγάνι για να σερβίρετε στα πιάτα, θα ρίξετε λίγο τριφτό φρέσκο πιπέρι από πάνω, ώστε να είναι πλέον έτοιμο και λαχταριστό για άμεσο σερβίρισμα. Θα μπορούσατε να προσθέσετε και λίγο ψιλοκομμένο σχοινόπρασο για διακόσμηση, να δώσει λίγη πράσινη φρεσκάδα στο μάτι.

Ιταλικό ριζότο μανιτάρια πορτσίνι

Όπως λέμε και στο βίντεο της τεχνικής, το ριζότο πρέπει να καταναλωθεί άμεσα, ελάχιστα λεπτά δηλαδή, μόλις είναι έτοιμο. Σερβίρετε απ’ το ωραίο σας τηγάνι, κατευθείαν στα πιάτα στο τραπέζι. Φροντίστε να υπάρχει στο τραπέζι μύλος πιπεριού και για κάποιους πληθωρικούς συνδαιτυμόνες και λίγη έξτρα παρμεζάνα.

Στο μαγείρεμα χρησιμοποιήσαμε αντικολλητικό τηγάνι της Fest Νο 28, που είναι ιδανικό για ριζότο γιατί και χωράει την ποσότητα αλλά και είναι όμορφο να βγεί στο τραπέζι και να σερβίρεις απ’ αυτό. Σερβίραμε στα πιάτα της σειράς Plus Mat της ΙΩΝΙΑ που μόλις ανακαλύψαμε και μας φαίνονται εξαιρετικά φίνα και σε πάρα πολύ καλή τιμή.

Ιταλικό Ριζότο με Αποξηραμένα Μανιτάρια Πορτσίνι 4.77/5 (95.38%) 13 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

1 Comment

  • Reply April 8, 2017

    Νίκη

    Υπέροχο !! Απίθανο.!!!!! Τέλειο!!

Leave a Reply Click here to cancel reply.

Leave a Reply to Νίκη Cancel reply