Ριζότο Μιλανέζε (ριζότο με σαφράν)

ριζοτο μιλανεζε

Το ριζότο Μιλανέζε (Risotto alla Milanese), το απλούστερο Ιταλικό ριζότο είναι ίσως και το πιο λατρεμένο. Είναι το πιάτο που αποδεικνύει πέρα από κάθε αμφιβολία πως το Ιταλικό ριζότο αποτελεί ένα γαστρονομικό “όχημα” που μπορεί να απογειώσει την μοναδικότητα ενός κεντρικού υλικού.

vintage-1950s-man-eating-8960870Παίρνει τους κόκκους του ρυζιού και τους ανάγει σε μέσον για να απολαύσει κανείς τους στήμονες του κρόκου, το άρωμα απ’ το πολύτιμο σαφράν, μέσα από μια μεστή, βουτυράτη αλλά απλή σύνθεση.

τεχνικη ριζότο - VIDEO

Η συνταγή του ριζότο Μιλανέζε χάνεται στους αιώνες και έχει υποστεί πολλά στάδια εξέλιξης μέχρι την σημερινή εύκολη για οικιακούς μάγειρες μορφή που σας παρουσιάζω πιο κάτω. Το ενδιαφέρον είναι ότι μέσα στα χρόνια η σταθερά δεν ήταν το σαφράν, αλλά το χρώμα του ρυζιού, που πριν τον 19ο αιώνα το πετύχαιναν χρησιμοποιώντας κρόκους αυγού, κανέλα και ένα τοπικό αλλαντικό που το έλεγαν cervellata. Το 1809 αναφέρεται στο “Cuoco Mοderno” ως “κίτρινο ρύζι σε τηγάνι” και χρησιμοποιείται βούτυρο, cervellata, μεδούλι , κρεμμύδι και ζωμός όπου μπαίνει το σαφράν.

L arte de mangiare beneΤο 1829 ο μεγάλος Μιλανέζος σεφ Felice Luraschi, το αναφέρει σαφώς ως Risotto alla Milanese σε μια συνταγή που περιέχει και το λουκάνικο cervellata και το μεδούλι. Στις αρχές του 20ου αιώνα στο “La scienza in cucina e l’ arte di mangiare bene” ο Pellegrino Artusi δίνει δυο εκδοχές της συνταγής, μια ελαφριά χωρίς μεδούλι και μια πιο γευστική όπου το μεδούλι εξισορροπείται από την οξύτητα του κρασιού, το οποίο εισάγεται για πρώτη φορά στο ριζότο Μιλανέζε.

Από τότε η συνταγή για ριζότο Μιλανέζε παραμένει χοντρικά η ίδια με εκτελέσεις που έχουν και μεδούλι (αλλά χωρίς το λουκάνικο) και άλλες χωρίς. Επίσης διχασμένη είναι και η προτίμηση ανάμεσα στη χρήση ζωμού βοδινού ή κοτόπουλου, ανάλογα με το πόσο βαριά θέλει κάποιος τη γεύση.

Risoto_20160511_0393Στη δικιά μας συνταγή, έχουμε πάει στη πιο ελαφριά και εύκολη, σύγχρονη εκδοχή, με ζωμό κοτόπουλου, αλλά αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε και μεδούλι και ζωμό βοδινού, σας προτρέπω να το δοκιμάσετε. Θα προσθέσετε το μεδούλι στην αρχή της διαδικασίας του soffritto μαζί με το βούτυρο καθότι χρησιμοποιείται ως λίπος.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Το απλούστερο ίσως ριζότο που ταιριάζει είτε ως αυτόνομο πιάτοή ως συνοδευτικό σε οσομπούκο ή άλλες Ιταλικές και όχι μόνον συνταγές. Δείτε εδώ το βίντεο με την τεχνική του Ιταλικού ριζότο και ακολουθήστε τα βήματα πιο κάτω και είμναι σίγουρος ότι το εγχείρημα θα στεφθεί από επιτυχία, ακόμη κι αν μόλις ξεκινάτε την μαγειρική.

Με βάση τις οδηγίες μας, είναι μια εύκολη συνταγή που θα χρειαστεί 5 λεπτά προετοιμασίας και 20 λεπτά στην παρασκευή. Τα υλικά και η διαδικασία παρασκευής του ριζότο Μιλανέζε, καταγράφονται πιο κάτω ανάλογα με το στάδιο στο οποίο εμπίπτουν, όπως εξηγούμε αναλυτικά στο άρθρο και το βίντεο για την τεχνική του ριζότο.

Υλικά (για 4 άτομα)

Soffritto
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
50 γρ. βούτυρο Lurpak
Riso & Brodo
400 γρ. ρύζι Arborio ή Carnarolli (ή Vialone Nano)
100 μλ. λευκό κρασί
1.5-2 λίτρα ζεστό ζωμό κοτόπουλου (είτε σπιτικό, είτε από 1 ζελέ ψυγείου)
Condimenti
μια πρέζα με 30-40 στήμονες saffron
Mantecatura
50-70 γρ. βούτυρο Lurpak
70-100 γρ. τριμμένη παρμεζάνα ή γκράνα
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Παρασκευή:

1. Mise-en-place: Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι και βάζετε το σαφράν σε ένα σφηνάκι με βραστό νερό να βγάλει τα αρώματά του και το χρώμα του. Ετοιμάζετε τον ζωμό να είναι ζεστός. Βγάζετε το Lurpak και την τριμμένη παρμεζάνα απ’ το ψυγείο, μετράτε το ρύζι στη σωστή ποσότητα και τα μαζεύετε όλα στον πάγκο της κουζίνας σας.

Risotto Milanese 12. Soffritto: Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι (ιδανικά για τη συγκεκριμένη χρήση, μας έχουν βγει τα αντικολλητικά της Fest από Νο24-34) και σε μεσαία ένταση βάζετε το βούτυρο να λιώσει. Μόλις λιώσει ρίχνετε το κρεμμυδάκι να σοταριστεί για 3 λεπτά, να πάρει χρώμα, ανακατεύοντας κάθε τόσο.

Risotto Milanese 23. Riso & Brodo: Στο 3ο λεπτό περίπου, ανεβάζετε την ένταση στο μέγιστο (ή περί το μέγιστο, ανάλογα με την δύναμη της εστίας σας) και προσθέτετε το ρύζι να σοταριστεί κι’ αυτό στο βούτυρο για μισό λεπτό.

Risotto Milanese 3Στη συνέχεια αρχίζει η κλασική διαδικασία αργού βασανισμού, με την πρόσθεση μιας κουτάλας ζωμού, ανακάτεμα μέχρι να πιει το ρύζι το υγρό και πάλι πρόσθεση της επόμενης κουτάλας, όπως το δείχνουμε και στο βίντεο.

Risotto Milanese 4Όσο περνά η ώρα, τόσο τα άμυλα βγαίνουν απ’ τους κόκκους του ρυζιού που παίρνουν υγρό και το ριζότο σιγά-σιγά χυλώνει.

4. Κρασί: Περί το 10ο λεπτό μπορείτε να προσθέσετε το ποτήρι με το λευκό κρασί συνεχίζοντας την διαδικασία πρόσθεσης ζωμού και ανακατέματος.

Risotto Milanese 55. Condimenti: Περί το 12ο λεπτό, προσθέτετε το κεντρικό υλικό που είναι οι στήμονες του σαφράν μέσα στο νερό τους. Προσέχετε να ανακατώσετε λίγο το σφηνάκι πριν το χύσετε στο ριζότο για να πέσουν όλοι οι στήμονες, που έχουν την τάση να κολλάνε στο ποτήρι. Ανακατεύετε κυκλικά και βλέπετε όλο το ριζότο ν’ αλλάζει χρώμα, ενώ το άρωμα του σαφράν αρχίζει να σας σπάει τη μύτη.

Risotto Milanese 66. Συνεχίζετε κανονικά τη διαδικασία αργού βασανισμού, βάζοντας τον ζωμό μόλις σωθούν τα υγρά και ανακατεύοντας. Όλο και πιο πολύ βλέπετε το ρύζι να χυλώνει, οπότε τσεκάρετε το χρονόμετρό σας και όταν είστε προς το 15ο λεπτό και μετά αρχίζετε να δοκιμάζετε κάποιους κόκκους ρυζιού να δείτε πόσο στέκουν ή αν είναι επαρκώς μαλακοί ώστε να το «κλείσετε». Αν στη διάρκεια της διαδικασίας σωθεί ο ζωμός μην ανησυχείτε, προσθέστε λίγο βραστό νερό.

Risotto Milanese 7α7. Mantecatura: Περί το 17ο λεπτό, λογικά το ρύζι θα έχει χυλώσει επαρκώς και οι κόκκοι θα τρώγονται ευχάριστα, αν και θα κρατάνε στο κέντρο τους. Τότε θα αποσύρετε το τηγάνι απ’ την εστία και θα προσθέσετε την τελευταλία κουτάλα ζωμού. Αμέσως μετά το βούτυρο και θ’ ανακατέψετε. Στη συνέχεια την παρμεζάνα και θα ανακατεύετε συνεχώς για μισό λεπτό καθώς μπροστά στα μάτια σας θα βλέπετε το πως οι υφή του ριζότο γίνεται κρεμώδης και παχύρρευστη κυλλόντας σε κύματα (all’ onda). Με λίγο τριφτό φρέσκο πιπέρι από πάνω, είναι πλέον έτοιμο και λαχταριστό για άμεσο σερβίρισμα.

Risotto Milanese 8Σερβίρισμα:

Όπως λέμε και στο βίντεο της τεχνικής, το ριζότο πρέπει να καταναλωθεί άμεσα, ελάχιστα λεπτά δηλαδή, μόλις είναι έτοιμο. Σερβίρετε απ’ το ωραίο σας τηγάνι, κατευθείαν στα πιάτα στο τραπέζι. Φροντίστε να υπάρχει στο τραπέζι μύλος πιπεριού και για κάποιους πληθωρικούς συνδαιτυμόνες και λίγη έξτρα παρμεζάνα.

Risotto Milanese 9Στο μαγείρεμα χρησιμοποιήσαμε  αντικολλητικό τηγάνι της Fest  Νο 28, που είναι ιδανικό για ριζότο και στο σερβίρισμα χρησιμοποιήσαμε πιάτα απ’ τη σειρά ITHACA της συλλογής MEDITERRANEAN BLUE της ΙΩΝΙΑ , με κύριο χαρακτηριστικό το υπέροχο μπλε αρχοντικό χρώμα που ως κοινό στοιχείο ανάμεσα στις σειρές, δημιουργεί τις δυνατότητες για mix & match.

Ριζότο Μιλανέζε (ριζότο με σαφράν) 4.25/5 (85.00%) 20 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

13 Comments

  • Reply August 2, 2016

    Anonymous

    Το ριζοτο που θα περισεψει πως το βελτιωνουμε ?

    • Αν εννοείτε πως το τρώμε την επομένη, η λύση είναι να προσθέσουμε λίγο νερό (ή ζωμό αν έχει μείνει) και να το ζεστάνουμε στο τηγάνι. Δεν είναι το ίδιο πράγμα βέβαια, αλλά κάτι γίνεται. Η ενναλλακτική στην Ιταλία είναι να φτιάξει κανείς σουπλί (souplis) που στην ουσία είναι μπαλάκια ριζότου που περίσεψε, με γαλέτα από πάνω. τα οποία τα τηγανίζουν σε φριτέζα.

  • Reply September 27, 2016

    Anonymous

    μπορουμε να βαλουμε γαριδες (ή εστω τα μικρα γαριδακια) σε καποιο σημειο αυτης της συνταγης πχ στην αρχη μαζι με το κρεμμυδι ή δεν θα βγει καλο?

    • Ναι μπορείτε, αν και δεν το συνιστώ γατί στη δικιά μου λογική της μίας κύριας γεύσης τα λεπτά αρώματα της γαρίδας θα ανταγωνίζονται το σαφράν, αλλά θα είναι νόστιμο. Όμως (όπως λέω και επανειλλημένα στο βίντεο που πρέπει να ξαναδείτε μάλλον) οι γαρίδες ΠΑΝΤΑ ΣΤΟ ΤΕΛΟΣ και για 2-3 λεπτά ΜΑΞΙΜΟΥΜ (αν δεν είναι πολύ μεγάλες δηλαδή). Δείτε την αντίστοιχη συνταγή για κριθαρότο με γαρίδες να πάρετε ιδέες πως να το κάνετε. Επίσης αντί για ζωμό κοτόπουλου θα βάλετε ζωμό ψαρικών, ή ζωμό απ’ τα κεφάλια της γαρίδας, ή έστω λαχανικών και στη μαντεκατούρα ΔΕΝ θα βάλετε παρμεζάνα στο τέλος.

  • Reply November 28, 2016

    Ioanna Tz

    Απλά εξαιρετικό όπως όλες οι συνταγές σας άλλωστε. Συγχαρητήρια για μια ακόμα φορά! Έχω την εξής απορία, θα μπορούσα να φτιάξω περισσότερη ποσότητα (αντί για 400 γραμμάρια να χρησιμοποιήσω 600 γραμμάρια ριζότο) αυξάνοντας κατ’ αναλογία και τα υπόλοιπα υλικά ή κινδυνεύει να χαλάσει η συνταγή?

    • Ευχαριστώ! προσαρμόστε την. Δεν είναι απ’ τις συνταγές που η ακρίβεια είναι καταλτική. Το λογικό είναι ν αυξήσετε τη ποσότητα αναλογικά βέβαια, αλλά και λίγο έξω να πέσετε θα είναι τέλεια!

  • Reply December 13, 2016

    Lena Gatsi

    εξαιρετικό!!! θέλω να σας κάνω μία ερώτηση. Στο συγκεκριμένο αν προσθέταμε χοντροκομμένο κάστανο και κουκουνάρι,θα μπορούσε να γίνει ένα ωραίο ριζότο για τα Χριστούγεννα η θα χαλάσω τη συνταγή;

  • Reply December 14, 2016

    Lena Gatsi

    Σας ευχαριστώ πολύ για την άμεση απάντηση θα τους ρίξω μια ματια<3 Αν σας άρεσε η ιδέα με τα κάστανα, φτιάχνω ενα φανταστικό ριζότο, με ζωμο απο κοτοπουλο,κρεμμύδι, κάστανα ,κουκουνάρι, λίγο κανέλα,και στο τέλος άνηθο και ρυζάκι . Οπότε θα κρατήσω αυτό και θα προσθέσω και τη συνταγή σας ακριβώς όπως τη δείχνετε!Επίσης θα φτιάξω και τη φανταστική κιμαδόπιτα που προτείνετε! Θα επιστρέψω μετά τα Χριστούγεννα να σας πω εντυπώσεις! Καλές γιορτές με υγεία πάνω απο όλα.Μπορώ να πω πως έχετε ίσως και το καλύτερο μαγειρικό site στην Ελλάδα!

    • Σ’ αυτό που προτείνετε δεν μου πάει καθόλου ο άνηθος, ως πολύ καλοκαιρινό και σπιρτόζικο φρέσκο χορταρικό. Θα έβλεπα δεντρολίβανο, ίσως κέδρο και γενικά κάτι πιο “γήινο” και χειμωνιάτικο. Επίσης έχω κάποια ερωτηματικά για την κανέλλα αν και προσωπικά είμαι φαν της γεύσης της.

    • December 15, 2016

      Lena Gatsi

      ναι καταλαβαίνω πως μπορεί να ξενίζει η γεύση του άνηθου σε ένα καθαυτού χειμωνιάτικο πιάτο,αλλά όλοι έχουμε τα αγαπημένα μας μυρωδικά. Και εγώ επειδή τον λατρεύω τον χρησιμοποιώ σε πολλά πιάτα. Κεδρο ε??? Δεν έχω χρησιμοποιήσει ποτέ στη μαγειρική! Τον προσθέτουμε όπως τα αλλά μπαχαρικα,ή θέλει κάποια ιδιαίτερη διαδικασία ; Σας ζάλισα λιγάκι

    • Προσέξτε! Και εγώ λατρεύω τον άνηθο. Αλλά τον χρησιμοποιώ ΜΟΝΟ εκεί που θεωρώ ότι ταιριάζει. Συνήθως σε συνδυασμό με φρέσκο κρεμμύδι, δυόσμο, κάποιο πράσινο λαχανικό, λεμόνι, πιάτα φρεσκάδας και κάπως καλοκαιρινά, αρωματικά… σε σπανακόρυζο, σε γεμιστούς κολοκυθανθούς, σε πίτες με πρασινάδα μέσα, σε πρασόρυζο κλπ. Σπανίως δε μαζί με μαϊντανό και ένα τέτοιο πιάτο είναι τα γεμιστά κολοκυθάκια ηή οι λαχανοντολμάδες. Αλλά ποτέ με κάτι πιο βαθύ γευστικά. Και εδώ έχουμε τέτοια περίπτωση.
      Ο κέδρος έτσι μου ήρθε ως ένα μπαχαρικό δασικό, πιο χειμερινό, πιο πολυσύνθετο. Δεν εγγυόμαι ότι πάει ή ότι θα σας αρέσει, αλλά αξίζει ένα πείραμα. Συνήθως σπάμε τα μπαλάκια για να βγάλουν τα αρώματά τους. Κέδρος = juniper που είναι και το βασικό αρωματικό του τζιν. Ταιριάζει με κυνήγια, με παστά χοιρομέρια , με “σοβαρά” κρεατικά τέλος πάντων και δίνει αρώματα δάσους. Βάλτε λίγο στο μαγείρεμα και βλέπετε …

  • Reply April 28, 2017

    Marianna

    Το έχω φτιάξει πάνω από 10 φορές και πάντα βγαίνει τέλειο! Χρησιμοποιώ carnaroli για το risotto. Και δεν χρειάζεται πολύ χρόνο- ιδανικό για εργαζόμενους που θέλουν κάτι νόστιμο που να φτιάχνεται γρήγορα μετά τη δουλειά.

Leave a Reply

Leave a Reply