Ρεγγοσαλάτα της κυρίας Άννας

regosalata

Τη ρεγγοσαλάτα την γνώρισα στα εφηβικά μου χρόνια στο σπίτι της κυρίας Άννας, αγαπημένη φίλη της μάνας μου και μητέρα των δύο κολλητών μου. Η μνήμη μου ανατρέχει σε κυριακάτικα τραπέζια στο σπίτι της Νέας Σμύρνης, regosalataξεχειλισμένα από εκλεκτούς μεζέδες και αγώνα ανάμεσα σε μικρούς και μεγάλους για το ποιος θα φάει περισσότερη ρεγγοσαλάταυπό τους ένδοξους ήχους τραγουδιών του Θεοδωράκη στο πικάπ, να μας ενθαρρύνουν (μιλάμε για εποχή χούντας)!

Συνειδητοποιώ τώρα ότι η κυρία Άννα, η πιο φημισμένη μαγείρισσα στην παρέα των γονιών μου, στα συχνά τραπέζια που έκανε στο σπίτι της εκείνη την εποχή, συνέχισε την «γευστική μου εκπαίδευση» από τότε που έχασα την Σμυρνιά γιαγιά μου μέχρι να ενηλικιωθώ. Η ίδια έχει κληρονομήσει πολλές συνταγές απ’ τη πεθερά της, την Μαμίκα, μια πληθωρική κοσμογυρισμένη και ιδιαίτερα καλλιεργημένη Πολίτισσα (ίδια η «Λωξάντρα»), που γέμιζε τον χώρο με την προσωπικότητά της, το χιούμορ και τις εξαιρετικές της διηγήσεις. Το πιο χαρακτηριστικό με τις διηγήσεις της Μαμίκας, ήταν ότι ανεξαρτήτως θέματος, υπήρχε μια γρήγορη αλλά ακριβής αναφορά στις καταστάσεις και τους τόπους, αλλά πάντα -μα πάαααντα όμως- η ιστορία κατέληγε σε κάποιο τραπέζι και γύρναγε εν τέλει γύρω από ένα συγκεκριμένο φαγητό, όπου και αφιερωνόταν ο περισσότερος χρόνος με λεπτομερή περιγραφή της αίσθησης, των γεύσεων και των αρωμάτων. Και όλα αυτά, με ευρηματικά κοσμητικά επίθετα, ιδιαίτερο στόμφο και λυρισμό αλλά κυρίως μια τέτοια λαχτάρα για το φαγητό, η οποία μεταδιδόταν στο τραπέζι προκαλώντας σιελόρροια, κάνοντάς σε πάντα να νιώθεις σαν να ήσουν “εκεί”. Παρεμπιπτόντως, το ευτύχημα είναι ότι έχω στα χέρια μου τις αυθεντικές σημειώσεις για πολλές συνταγές από τα ταξίδια της Μαμίκας ανά την Ευρώπη και έτσι θα έχουμε την ευκαιρία να παρουσιάσουμε κάποια απ’ τα πιο ενδιαφέροντα πιάτα, αφού μετατρέψουμε βέβαια τις οκάδες και τα δράμια σε γραμμάρια…
Reggosalata syntagi politiki Η κυρία Άννα (εξ’ Αγρινίου ορμώμενη) προφανώς έμαθε τη συνταγή της ρεγγοσαλάτας απ’ τη Μαμίκα, μια και το συγκεκριμένο πιάτο έχει πολίτικες ρίζες, αν και η ίδια δεν το θυμάται πια. Πάντως η συνταγή, που αναπαράγεται φανατικά από όσο κόσμο έχει περάσει απ’ τα τραπέζια της, καταχωρείται σαφώς στο όνομα της κυρίας Άννας. Με εντάσεις και αιχμές στη γεύση και μια παιχνιδιάρικη υφή με τα σφαιρίδια των αβγών να γαργαλάνε τη γλώσσα, η ρεγγοσαλάτα βγάζει περισσότερο χαρακτήρα από μια ωραία ταραμοσαλάτα, στην οποία επίσης αντιλαμβάνεται κανείς τα αβγά.

regga-koilia-anoixti

Απλή στην παρασκευή, όλη η «δυσκολία» είναι στο να βρει κανείς μια καπνιστή ρέγγα που να είναι αβγωμένη. Συνιστώ –αν δεν είστε σίγουροι- να ζητήσετε από τον μπακάλη σας ή το ντελικατέσεν του σουπερμάρκετ να διαλέξει για σας μια ρέγγα αβγωμένη (συνήθως βρίσκονται 1-2 στο κάθε κουτί). Σιγά-σιγά με την εμπειρία θα τις βρίσκετε μόνοι σας, ψάχνοντας για ρέγγες με σχετικά πρησμένη κοιλιά, η οποία ζουλώντας την δείχνει να είναι σκληρή από κάτω. Το άλλο σημαντικό για να βγει πολύ καλή η συνταγή είναι το ψωμί. Όπως λέει και η Pandespani, κάνει μεγάλη διαφορά και στη γεύση αλλά και στην υφή η χρήση ξερού ζυμωτού ή ολικής άλεσης ψωμιού, έναντι του φρέσκου.

regga-avga

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Φορώντας κατά προτίμηση γάντια ώστε να μην μυρίσουν υπερβολικά τα χέρια σας, βγάζετε και καθαρίζετε τα αυγά της ρέγγας. Με μυτερό και κοφτερό μικρό μαχαίρι κάνετε μια τομή στην κοιλιά της ρέγγας από το ορθόν προς το κεφάλι, προσέχοντας να κόψετε μόνο το δέρμα και όχι τις 2 αβγοθήκες που είναι μέσα στη κοιλιά. Στη συνέχεια αφαιρείτε τις αβγοθήκες και με το μαχαίρι καθαρίζετε όλες τις φλέβες και -κατά το δυνατόν- τις μεμβράνες που υπάρχουν επάνω τους.
Διαλέγετε ιδανικά ένα ξερό κομμάτι ψωμιού (θα χρειαστείτε περίπου το 1/3 από ένα καρβέλι μισού κιλού) ολικής ή σταρένιο ζυμωτό και το μουσκεύετε σε ένα μπολ. Αφαιρείτε την κόρα με μαχαίρι και το στραγγίζετε πολύ καλά. Η διαδικασία προετοιμασίας απαιτεί περίπου 5 λεπτά και η συνολική διαδικασία άλλα 5. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

avga-reggas-katharismana

Υλικά για μια δόση (μεζές για 6-8 άτομα)

120 γραμ. (περ.) αβγά ρέγγας (τα αβγά από μια ρέγγα)
½ λευκό κρεμμύδι ή 2 κοκκάρια (προσοχή: όχι κρεμμύδι που να είναι πολύ αψύ)
2 κ.γ. ξίδι από λευκό κρασί
2 ½ – 3 κ.σ. χυμό λεμόνι
120 ml ελαιόλαδο
1 φλυτζάνι (γεμάτο) μουσκεμένη ψίχα ξερού ψωμιού ολικής ή ζυμωτού, στραγγισμένη καλά

reggosalata

Παρασκευή

Περνάτε το κρεμμύδι στο μπλέντερ μέχρι να ψιλοκοπεί. Ρίχνετε το ξίδι, τα αυγά της ρέγγας και λίγο λάδι και τα κτυπάτε μαζί για λίγα δευτερόλεπτα να γίνουν πολτός. Προσθέτετε την ψίχα του ψωμιού και σιγά-σιγά το υπόλοιπο λάδι και το λεμόνι χτυπώντας για μισό με 1 λεπτό. Δοκιμάστε και φέρτε την γεύση της ρεγγοσαλάτας να είναι όσο όξινη σας ταιριάζει.

Την βάζετε σε κλειστό σκεύος στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες, να δέσει πριν την σερβίρετε. Η παραμονή στο ψυγείο βοηθά επίσης να φύγει η κάπως επιθετική μυρωδιά του κρεμμυδιού, που βγάζει η ρεγγοσαλάτα όσο ακόμη είναι στο στάδιο της παρασκευής, αλλά υποχωρεί μετά τη ψύξη.

reggosalata-me-thea-pisina

Μυστικό #1: Αν σας βγει λίγο υδαρής μπορείτε να προσθέσετε ελάχιστη φρυγανιά που θα εντείνει την ανάγλυφη αίσθηση στην υφή της ρεγγοσαλάτας

Μυστικό #2: Αν θέλετε να διατηρήσετε πιο έντονη την αίσθηση των αβγών, για να πολτοποιηθούν λιγότερο, τα βάζετε τελευταία. Έτσι τα σφαιρίδια θα δίνουν αυτή την ιδιαίτερα ευχάριστη υφή στο στόμα.

Μυστικό #3: Αν θέλετε πιο έντονη γεύση ρέγγας ή αν η ρέγγα σας έχει λιγότερα αυγά από τα 120 γραμ. περίπου που έχει μια μέση ρέγγα, μπορείτε να προσθέσετε στην ανάμιξη και κομμάτια απ’ το κρέας της. Μην υπερβάλλετε όμως σ’ αυτό, γιατί θα χάσει το μείγμα την αφράτη φινέτσα του.

reggosalata-syntagh

Σερβίρισμα: Πέραν του κλασικού σε μπολ, μπορεί κανείς να την σερβίρει σε λογική μπουκιάς
(amuse gueule) με λεπτή φέτα ραπανάκι, μάραθο ή άνηθο. Επίσης, πάνω της μπορεί να προστεθεί ένα φιλετάκι ρέγγας. Τα φιλετάκια της ρέγγας καθαρισμένα απ’ τα κόκαλα, με λάδι, λεμόνι και κάππαρες είναι ένας ακόμη μεζές στο τραπέζι, αφιερωμένος στην καλύτερη ουζοποσία σας!

Το άρθρο με την συνταγή για την άπαιχτη ρεγγοσαλάτα της κυρίας Άννας πρωτογράφτηκε στο pandespani

Ρεγγοσαλάτα της κυρίας Άννας 5.00/5 (100.00%) 4 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

3 Comments

  • […] Ο απόλυτος μεζές για την περίσταση είναι η μαγευτική ρεγγοσαλάτα της κυρίας Άννας. Όποιος δεν έχει δοκιμάσει, απλά δεν έχει ζήσει! Είναι […]

  • Reply March 5, 2017

    ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΑ

    Γεια σας , όλες οι συνταγές που παρουσιάζετε είναι καταπληκτικές..!! Όμως , αυτό που πραγματικά απολαμβάνω περισσότερο είναι οι αφηγήσεις σας για την “αστική κουζίνα” και για τα τραπέζια που μαζεύονταν η ευρύτερη οικογένεια…Μου ξυπνάτε απίστευτες αναμνήσεις ..
    Θα ήθελα να ρωτήσω σε περίπτωση που δεν βρεθεί αυγωμένη ρέγγα, θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν στη συνταγή αυγά χρυσής ρέγγας σε βαζάκι; ή αυτά δεν είναι καπνιστά οπότε θα χανόταν όλη η γεύση;

    Ευχαριστώ πολύ

    • Δεν τα ξέρω τα αυγά που προτείνεται. Πάντως τις τελευταίες φορές που δεν βρηκα ρεγγα με αυγά την εκανα με την σάρκα της ρέγγας και βγήκε μια χαρά. Όχι τόσο κομψή βέβαια όσο με τα αυγά , αλλά νόστιμη.

Leave a Reply

Leave a Reply