Η Iδανική μου, Aργομαγειρεμένη, Σάλτσα Ραγού Μπολονέζ

saltsa kima mpolonez

Τη σάλτσα Μπολονέζ, στην Ελλάδα την έχουμε μάθει ως σάλτσα κιμά, για μακαρόνια με κιμά. Όμως, απ’ τα παλιά χρόνια μέχρι και σήμερα, στη περιοχή της Μπολόνιας, πολλοί φτιάχνουν τη διάσημη σάλτσα, μαγειρεύοντας μικρά κομμάτια κρέατος σαλτσα κιμά μπολονεζπου στην εξαιρετικά αργή διαδικασία μαγειρέματος, διαλύονται σε ίνες. Και αυτή είναι η κλασική σάλτσα ραγού που είναι ταυτόσημη με τη σάλτσα Μπολονέζ που γνωρίζουμε.

Ragù οι Ιταλοί εννοούν μια σάλτσα με κομματάκια κρέατος και λαχανικού μέσα της. Σημειώνω όμως ότι το Ιταλικό ραγού (ragù), δεν είναι γαστρονομικά το ίδιο με το γαλλικό ragoût , απ’ όπου ετυμολογικά και ιστορικά προέρχεται. Το Γαλλικό ραγού αναφέρεται σε κανονικά φαγητά κατσαρόλας με διαδικασία αργού μαγειρέματος που τεχνικά έχει μεν πολλά κοινά σημεία με την σάλτσα ραγού, αλλά …δεν είναι σάλτσα. Είναι αυτοτελές φαγητό.

Με τη σάλτσα Μπολονέζ, έχω μια ιδιαίτερη σχέση λατρείας που ξεκινά απ’ την εποχή που το μόνο φαγητό που έτρωγα κάθε μέρα επί ένα μήνα σε ηλικία πέντε ετών,  ήταν μακαρόνια με κιμά. Από τότε άνοιξα κάπως τις επιλογές μου βέβαια, αλλά η εμμονή υπάρχει. Σε σημείο που με εξώθησε τον περασμένο Γενάρη να κάνω τυφλή γευστική δοκιμή ανάμεσα σε 6 διαφορετικές σάλτσες Μπολονέζ που ετοίμασα, προσπαθώντας να καταλάβω το τι πραγματικά παίζει ρόλο στην τελική γεύση. Και έγραψα μάλιστα στο Cucina Caruso όλη την εμπειρία, σε τρία συνεχή άρθρα που κατέληγαν σε πολλά χρήσιμα συμπεράσματα.

Αυτό που έμενε ήταν το επόμενο βήμα, να καταγράψω τις δύο συνταγές που τελικά προτείνω, τη πρώτη με αργό μαγείρεμα και την άλλη με γρήγορη διαδικασία. Σ’ αυτό το άρθρο σας παρουσιάζω την πρότασή μου για την ιδανική σάλτσα Μπολονέζ με αργό μαγείρεμα και σας χρωστάω τη γρήγορη συνταγή, για το εγγύς μέλλον.

σπαγγέτι ραγου μπολονεζ_20140830_1069Βέβαια, για όσους είχαν διαβάσει τα άρθρα με την γευστική δοκιμή 6 Μπολονέζ, η έκπληξη είναι ότι σας προτείνω τελικά μια λύση που δεν είναι με χοντροκομμένο κιμά αλλά με κομμάτια κρέατος, τα οποία στη διαδικασία μαγειρέματος γίνονται τρίμμα και λειτουργούν ως κιμάς.

Ιδέα, που μας επιστρέφει στην αυθεντική συνταγή ραγού Μπολονέζ, ενώ ταυτόχρονα αποτελεί μια ενδιαφέρουσα πρωτοτυπία σε όλες τις πιθανές εφαρμογές της, από Ιταλικές μέχρι Ελληνικές συνταγές που χρειάζονται σάλτσα κιμά.

Και για να είμαι απόλυτα σίγουρος ότι αυτή η προσέγγιση με πραγματικό ραγού από μοσχαρίσιο κρέας λειτουργεί σε διαφορετικές συνταγές, η πρώτη εφαρμογή αυτής της σάλτσας, έγινε σε συνταγή ελληνικού μουσακά, με εξαιρετικό γευστικό αποτέλεσμα. Όπως καταλαβαίνετε, η συνταγή του ιδανικού μου μουσακά, θα παρουσιαστεί πολύ σύντομα, αφού πρώτα δείχνουμε εδώ τη σάλτσα ραγού, η οποία στον δικό μου μουσακά, θα αντικαταστήσει την κλασική σάλτσα κιμά.

σαλτσα ραγου μπολονεζ _20140830_0474Η ιδέα γι’ αυτή τη σάλτσα με τρίμμα μοσχαρίσιου κρέατος, ήταν προφανής μετά απ’ την αντίστοιχης λογικής πετυχημένη συνταγή για slow cooked burger. Αλλά επί της ουσίας η χρήση κρέατος και όχι κιμά, προέρχεται από μελέτη της ιστορίας του πιάτου, και κουβέντες με Ιταλούς σεφ. Αφού έκανα κάποιες δοκιμές με κομμάτια μοσχαρίσιας ελιάς κατέληξα στη συνταγή να χρησιμοποιήσω ποντίκι, απ’ το μοσχαρίσιο κότσι. Γι’ αυτό, με επηρέασε μια κουβέντα με τον Claudio Caio, της Osteria da Claudio, που μου έλεγε για μια γιαγιά στη Bologna που χρησιμοποιούσε κότσι και το σιγομαγείρευε με τις ώρες, ώστε όλο το κολλαγόνο που περιείχε το συγκεκριμένο κομμάτι σε μορφή ζελατινώδη, μαζί με το μεδούλι, να δημιουργεί εν τέλει μια σάλτσα που είχε εξαιρετική συνοχή και κρεάτινο βάθος στη γεύση της.

Σημειώνω ότι δεν υπάρχουν κάποια σημαντικά τεχνικά μυστικά για την συγκεκριμένη συνταγή, πέρα απ’ τη προτροπή στο χασάπη σας να κόψει τα κομμάτια του ποντικιού σε λεπτές φέτες ενός δάκτυλου περίπου, με φορά κάθετη προς τον μυ, ώστε οι ίνες να μην βγουν μεγάλες και άρα σκληρές στη μπουκιά.

Σημειώνω επίσης κάτι ακόμη, για όσους ενδιαφέρονται για τεχνικές εξηγήσεις και με παρακολουθούν τακτικά. Το γεγονός ότι στη διαδικασία δεν μας ενδιαφέρει το στέγνωμα του κρέατος και το σταδιακό τσιγάρισμά του, σημεία στα οποία επιμένω έντονα σε συνταγές όπως το κοκκινιστό κρέας, οφείλεται στο ότι εδώ ο στόχος μας είναι η νόστιμη πυκνή σάλτσα. Έτσι, κάνουμε τις αντίθετες τεχνικές, γιατί εδώ θέλουμε να βγουν οι χυμοί απ’ το κρέας στη σάλτσα, να την νοστιμίσουν και να την δέσουν. Ταυτόχρονα, στο τέλος του μαγειρέματος θέλουμε το κρέας να διαλυθεί και να καταλήξει σε ινώδη μορφή ως μέρος της σάλτσας.

αυθεντική σαλτσα ραγου μπολονεζ_20140830_0909Χαρακτηριστικά, παραλλαγές και εφαρμογές της συνταγής:

Απλή και εύκολη συνταγή κι’ ας παίρνει περίπου 5 ώρες μαγείρεμα. Εσείς στην πράξη θα ασχοληθείτε 5-10 λεπτά στην προετοιμασία των υλικών, περίπου 20 λεπτά στο αρχικό στάδιο μαγειρέματος και μετά θα την αφήσετε να σιγοβράζει, μέχρι να ασχοληθείτε ξανά, για άλλα 5 λεπτά, στο τέλος.

Η σάλτσα που θα φτιάξετε υποκαθιστά πλήρως τη σάλτσα κιμά με ντομάτα και έτσι θα έχει πολλαπλές εφαρμογές σε Ιταλικές όσο και σε Ελληνικές συνταγές.

Αν πρόκειται να χρησιμοποιήσετε τη σάλτσα ραγού σε Ιταλικές συνταγές όπως ταλιατέλες ή σπαγγέτι με ραγού Μπολονέζ, λαζάνια Μπολονέζ ή Κανελόνια, συστήνω να χρησιμοποιήσετε και το μπέικον στην παρασκευή της (που το αναφέρω στα προαιρετικά υλικά). Σημειώνω ότι το μπέικον και στη τυφλή γευστική δοκιμή ήταν το υλικό που κέρδισε τη γεύση των περισσοτέρων και βέβαια ανήκει στη κλασική Μπολονέζικη μαγειρική παράδοση. Αν όμως θα  χρησιμοποιήσετε τη σάλτσα σε Ελληνικές συνταγές όπως μουσακά ή παπουτσάκια, μπορείτε να το αποφύγετε, αν και σε παστίτσιο ή προχωρημένα “μακαρόνια με κιμά”, η έξτρα γευστική ένταση του μπέικον, ταιριάζει.
Σε όλες τις περιπτώσεις πάντως, η γεύση θα βαθύνει αν χρησιμοποιήσετε και κόκαλα στη παρασκευή της σάλτσας, αλλά τα έχω συμπεριλάβει ως προαιρετικά, με την έννοια ότι η σάλτσα λειτουργεί και χωρίς αυτά.

Pastistio

Η συνταγή βέβαια μπορεί να γίνει και με μοσχαρίσιο κιμά αντίστοιχης ποσότητας αν επιμένετε στα συνηθισμένα. Με μοναδική προϋπόθεση να απαιτήσετε από τον κρεοπώλη σας να τον κόψει ‘χοντρό’, στη μηχανή που χρησιμοποιούν για τα λουκάνικα και όχι στην κανονική. Μόνο σ’ αυτή τη περίπτωση, το γευστικό αποτέλεσμα μπορεί να συνδεθεί με το όνομα του Cucina Caruso. Αλλιώς δεν αναλαμβάνουμε την πατρότητα, γιατί το αποτέλεσμα δεν θα είναι εξίσου καλό!

Επειδή απαιτείται μαγείρεμα 5 ωρών περίπου, που δεν είναι πρακτικό να γίνεται συχνά, η λογική των ποσοτήτων που υπάρχουν στη συνταγή είναι για να κάνετε επαρκή ποσότητα τόσο για άμεση χρήση σε κάποιο φαγητό, όσο και για να αποθηκεύσετε την υπόλοιπη ποσότητα στη κατάψυξη, ώστε να είναι εύκαιρη σε οποιαδήποτε μελλοντική χρήση. Επειδή αυτή την πρακτική την εφαρμόζω χρόνια με τις σάλτσες κιμά που κάνω, σας διαβεβαιώ ότι είναι εξαιρετικά χρήσιμη λύση. Ειδικά αν έχει κανείς παιδιά, τα οποία ως γνωστόν, αποφασίζουν ότι θέλουν οπωσδήποτε μακαρόνια με κιμά, τη συγκεκριμένη εκείνη μέρα που βαριέσαι να μαγειρέψεις. 

μακαρονια με κιμα

Υλικά (για σάλτσα βάρους 4 κιλών περ.)

2 κ. μοσχαρίσιο ποντίκι κομμένο σε μικρούς κύβους, κάθετα προς τον μυ

2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα

2 καρότα τριμμένα

2 κλωνάρια σέλερυ ψιλοκομμένα

100 ml κόκκινο κρασί

2 φλ. ( ½ lt) σπιτικός ζωμός βοδινού ( η συνταγή μας εδώ)

2 κομμάτια κόκαλο από μοσχαρίσιο κότσι με μεδούλι (προαιρετικά για βαθύτερη γεύση)

1200 γρ (3 κονσέρβες) ολόκληρα πομοντόρια αποφλοιωμένα σε χυμό

800 γρ. (2 συσκευασίες) κλασικός συμπυκνωμένος χυμός ντομάτας

140 γρ. (2 μικρές συσκευασίες) ντοματοπολτός

2 φύλλα δάφνης

1 στικ κανέλας

50 ml ελαιόλαδο

αλάτι, πιπέρι

140 γρ. καπνιστό μπέικον ψιλοκομμένο (προαιρετικά, κυρίως για εφαρμογές σε ιταλικές συνταγές)

Σημείωση: Όντας σε φάση “αφαίρεσης” στη μαγειρική, τείνω να μη βάζω πολλά αρωματικά και μπαχαρικά στα φαγητά μου, επιδιώκοντας πιο απλές γεύσεις. Σ’ αυτή τη σάλτσα όμως, κάλλιστα μπορείτε να προσθέσετε θυμάρι, μπαχάρι, σκόρδο, ή μαϊντανό, εφόσον σας πάει στη γεύση. Ακόμη και ένα αστεροειδή γλυκάνισο μέσα σε τουλπάνι που θα δώσει σπιρτάδα και umami. Αλλά προτείνω να το κάνετε τη δεύτερη φορά που θα την μαγειρέψετε!

Παρασκευή:

1. Σε μεγάλη κατσαρόλα που μπορεί να χωρέσει όλα τα υλικά, ρίχνετε το λάδι σε δυνατή φωτιά και αφού κάψει, αρχίζετε να σοτάρετε το κρέας. Δεν χρειάζεται να είναι στεγνό, ούτε να το βάλετε σταδιακά, όπως συνήθως αναφέρουμε στις συνταγές μας, γιατί εδώ φτιάχνετε σάλτσα. Σ’ αυτή τη συνταγή μπορείτε να τα ρίξετε όλα μαζί και τα ανακατεύετε κάθε 1-2 λεπτά. Αν έχετε επιλέξει να χρησιμοποιήσετε μπέικον το προσθέτετε σ’ αυτό το στάδιο, μαζί με το κρέας. Περιμένετε τα κομμάτια να τσιγαριστούν απ’ έξω (να “μαγιαριστούν” όπως λέμε στο Cucina Caruso), επί 10 περίπου λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, αλλά όχι συνέχεια.

saltsa ragu bolognese2. Όταν όλα τα κομμάτια κρέατος έχουν αλλάξει χρώμα, προσθέτετε το battuto, δηλαδή τα κρεμμύδια, καρότα και σέλερυ. Τα αφήνετε να σοταριστούν για 4-5 λεπτά μαζί με το κρέας και προσθέτετε το κρασί και στη συνέχεια το ζωμό. Αν έχετε επιλέξει να χρησιμοποιήσετε κόκαλα, τα ρίχνετε μέσα, σ’ αυτό το σημείο.

μακαρόνια με κιμά3. Αφού το περιεχόμενο της κατσαρόλας έχει αρχίσει να βράζει, προσθέτετε πλέον όλα τα υπόλοιπα υλικά δηλαδή, ντομάτες, σάλτσα ντομάτας και ντοματοπολτό, τη δάφνη, τη κανέλα, αλάτι και πιπέρι. Περιμένετε να πάρουν βράση και αμέσως μετά χαμηλώνετε τη φωτιά στο απόλυτα ελάχιστο (2-3) ούτως ώστε η σάλτσα να σιγοβράζει με ελάχιστες φυσαλίδες που σκάνε αργά και βγάζουν αχνό.

makaronia me kima4. Αφήνετε την κατσαρόλα στο σιγανό χωρίς καπάκι, για τις επόμενες 3:30-4 ώρες, ελέγχοντας και ανακατεύοντας, στην αρχή ανά ώρα και λίγο πιο συχνά προς το τέλος. Το ζητούμενο είναι η σάλτσα να χάσει την περισσότερη ποσότητα του νερού και να γίνει αρκετά πηχτή.

σαλτσα μακαρόνια με κιμά5. Μετά από τόσες ώρες μαγείρεμα, το κρέας είναι πλέον έτοιμο να διαλυθεί σε ίνες που είναι και το ζητούμενο. Αφαιρείτε τα κόκαλα, αφού σιγουρευτείτε ότι όλο το μεδούλι έχει φύγει στη σάλτσα, σπρώχνοντας με ένα αιχμηρό, λεπτό μαχαίρι. Επίσης αφαιρείτε τις δάφνες και τη κανέλα. Χρησιμοποιώντας το εργαλείο για πουρέ χεριού, ή ένα μεγάλο πιρούνι, αρχίστε να πιέζετε τα κομμάτια και να ανακατεύετε ταυτόχρονα, ώστε να διαλυθούν σε ίνες. Ολοκληρώνετε μετά από 5 λεπτά περίπου, όταν όλα τα κομμάτια είναι πλέον σε μορφή ινών.

σαλτσα για μακαρονια με κιμαΜπορείτε να κρατήσετε όση ποσότητα θα χρησιμοποιήσετε άμεσα και την υπόλοιπη, όταν κρυώσει, να την βάλετε σε σακούλες στη κατάψυξη για να είναι διαθέσιμη εύκολα κι’ απλά για οποιαδήποτε συνταγή θα απαιτήσει κιμά στους επόμενους μήνες. Η σάλτσα δεν θα χάσει τίποτα απ την αρχική της νοστιμιά στη κατάψυξη.

Η Iδανική μου, Aργομαγειρεμένη, Σάλτσα Ραγού Μπολονέζ 4.32/5 (86.42%) 53 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

35 Comments

  • Reply September 22, 2014

    spoon-stories

    Τι είδα πρωί πρωί!! Εκπληκτικές φωτογραφίες και η συνταγή εξαιρετική και αγαπημένη^^

  • Reply September 22, 2014

    Anonymous

    Φαίνεται, και θα είναι, καταπληκτική σαλτσα. Θα την φτιάξω το Σ/Κ με δύο κομμάτια κότσι μοσχαρίσιο που έχω στην κατάψυξη.
    Ευχαριστώ

  • Reply September 22, 2014

    miluquero5

    Φαίνεται τρομερή συνταγή! Καθώς τη διάβαζα αργά, αργά έτσι όπως πρέπει να μαγειρευτεί δεν σας κρύβω ότι μου τρέχανε τα σάλια! Ήθελα να βγάλω τα παπουτσάκια μου και να κολυμπήσω μέσα στις υπέροχες φωτογραφίες της σάλτσας. Ευχαριστούμε. Θα την κάνω το συντομότερο και θα γράψω σχόλιο.

  • Reply September 25, 2014

    konstantinos

    Ενώ είναι φανταστικό το ραγού, όταν μπαίνει στην κατάψυξη και μετά το ξεπαγώνουμε χάνει τη γεύση του και είναι κρίμα να πηγαίνει χαμένος τόσος κόπος και υλικά. Για τον δικό μου ουρανίσκο μιλάω βέβαια

  • Reply October 2, 2014

    Chris

    ρουστίκ η συνταγή,ρουστίκ και το σχόλιο…Πω ρε μάνα μου!!
    ακόμα και αν έχει δόση αλήθειας αυτό που έλεγε καλοφαγάς φίλος με σπουδές και γκουρμεδοεξορμήσεις σε όλη τη Μπότα,ότι δηλαδή κάθε σπίτι έχει και τη δική του βέρζιον για σάλτσα Μπολονέζ,αυτή η εκδοχή ομολογώ πως μου κανε κλικ.Και πόσο χαίρομαι που η δοσολογία είναι για μισό λόχο ή εναλλακτικά για αντροπαρέα 4-5 που γουστάρει το καλό φαγητό μπροστά από μια τηλεόραση με ματσάρα Τσάμπιονς Ληγκ….Θα ετοιμαστεί πάραυτα!

    • Χαχαχα! …και με τη νίκη, αν και εγώ είμαι βάζελος και παίζουμε στις χαμηλότερες κατηγορίες, προσωρινά και μόνον!
      Το ότι κάθε σπίτι στην Ιταλία έχει τη δικιά του βερσιόν, είναι απολύτως αληθές. Κλασικές παραλλαγές είναι η χρήση κιμά από χοιρινό μαζί με μοσχαρίσο, το βράσιμο και με γάλα και η προσθήκη λουκάνικου μέσα στο κρέας.

  • […] Η Iδανική μου, Aργομαγειρεμένη, Σάλτσα Ραγού Μπολονέζ […]

  • Reply October 7, 2014

    Chris

    Update:την έκανα,παραλείποντας την κανέλα,που βάζω μόνο σε ρυζόγαλο και απεχθάνομαι σε οτιδήποτε μαγειρευτό και περιορίζοντας το σέλερι στο ελάχιστο,χωρίς όμως να το αφαιρέσω,tailor made προσαρμογές δηλαδή πάνω στο προσωπικό μου γούστο.Η ραχοκοκκαλιά της συνταγής είναι θεσπέσια,διαφορετική από το σύνηθες,αλλά καταπληκτική,το κρέας λιώνει και δημιουργεί μια διαφορετική,πιο χωριάτικη & homemade υφή στο στόμα,ενώ η σάλτσα μετα των κοκκάλων είναι γεμάτη βοδινή ουσία και νοστιμιά.Επική μακαρονάδα,να συμβουλέψω με τη σειρά μου να μεριμνήσετε για ένα καλό κεφαλοτύρι-πεκορίνο ή μια καλή παρμεζάνα,αμαρτία είναι τόσος κόπος να χαραμιστεί με Κεριγκολντ….

  • […] λοιπόν , όπως έχω γράψει στη συνταγή του ραγού, έχετε καταψύξει επαρκή ποσότητα, το να κάνετε μουσακά […]

  • […] γρ. έτοιμο σπιτικό ραγού μπολονέζ, σύμφωνα με τη συνταγή […]

  • Reply December 3, 2014

    Anonymous

    ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ..ΜΠΡΑΒΟ!! ΑΠΛΑ ΔΕΝ ΜΠΟΡΩ ΝΑ ΚΑΤΑΛΑΒΩ ΤΗΝ ΔΙΑΦΟΡΑ ΑΝ ΚΑΝΟΥΜΕ ΤΟ ΙΔΙΟ ΚΡΕΑΣ ΚΙΜΑ..ΧΧΧ

    • Αν δούμε στενά τη γευστική διάσταση δεν έχει καμμία διαφορά γιατί το ίδιο υλικό επμπεριέχεται σε δύο εναλλακτικές μορφές. Αλλά επειδή η γεύση είναι μια ευρύτερη ηδονική εμπειρία, επηρεάζεται πολύ απ’ την υφή και την εμφάνιση. Η αίσθηση της λύσης ραγού λοιπόν, είναι πιο “κρεάτινη”, πιο “αυθεντική”, πιο “ξεχωριστή”. Θέλει λίγο περισσότερο μάσημα απ’ τον κιμά, αλλά αυτό λειτουργεί ευχάριστα, όχι ως αγγαρία!

  • […] πλέον δημοφιλής επιλογή για κυρίως πιάτο ήταν Λαζάνια με ραγού μοσχαριού αλ Caruso, που σημαίνει λαζάνια στη λογική Μπολονέζ αλλά […]

  • […] 1, με σάλτσα Μπολονιέζ. Ακολουθείτε τις οδηγίες της συνταγής μας. Επειδή όμως απαιτεί χρόνο (4 ώρες περίπου), αξίζει να […]

  • Reply October 21, 2015

    ΚΟΚΚΑΛΑΣ ΘΕΟΔΩΡΟΣ

    Καλημερα..εχω κανει δεκαδες φορς την συνταγη ειτε με κρεας ειτε με κιμα και παντα με επιτυχια.
    η μονη αμφιβολια που εχω ειναι για την χρησιμοτητα του κρασιου…ενα πολυ καλο κρασι πραγματι προσθετει καποια γευστικα στοιχεια.αλλα ενα μετριο η φθηνο,οπως χρησιμοποιουν πολλοι στη μαγειρικη?
    στην περιοχη μου (ξανθη) υπαρχουν πολλες οργανωμενες καλλιεργιες σπαραγγιων.ολα βεβαια εξαγονται κυριως στη γερμανια. αλλα στην ορεινη περιοχη υπαρχουν και πολλα αγρια σπαραγγια.
    το καλοκαιρι ετυχεε να μου φερουν πολλα σπαραγγια και δεν ηξρα τι να κανω.μαγειρεψα λοιπον τις κορυφες και τα βλασταρια τα εκανα ενα ζωμο ,χωρις να γνωριζω αν και πως γινεται.προχθες που τον ειδα στο κ/ψ μου τον χρησιμοποιησα..απιστευτη γευση για ζωμο λαχανικων. του χρονου θα το ξανακανω..

    • Θα απαντήσω γενικά και όχι με βάση τη συγκεκριμένη συνταγή. Με το κρασί υπάρχουν δυο θέματα στη χρησιμότητά του. Το πρώτο είναι “χημικό” και έχει να κάνει με το ελαφρά όξινο περιβάλλον που δημιουργεί στο μαγείρεμα , ικανό να αντιστρέψει το ΡΗ του νερού όπου βράζουμε κάτι, από ελαφρά αλκαλικό σε όξινο. Αυτό έχει σε γενικές γραμμές ως συνέπεια το κρέας ή το λαχανικό που βράζει εκεί μέσα, αντί να βγάζει τη γεύση του και τα υγρά του προς τα έξω, στη σάλτσα δηλαδή, να τα κρατά μέσα του και να μένει το ίδιο νόστιμο.
      Πέρα απ’ το καθαρά λειτουργικό του ρόλο, στο γευστικό του ρόλο, εγω είμαι οπαδός του μέτρου. Δεν βάζω το ακριβό κρασί στη μαγειρική, όχι γιατι δεν είναι σωστό, αλλά επειδή δεν μπορώ να το αντέξω οικονομικά. Ούτε όμως βάζω κάποιο κρασί που δεν πίνεται. Αγοράζω συνήθως σε ασκό, κόκκινο και λευκο κρασί που είναι φρέσκο σχετικά,(άρα έχει επιθετικά γευστικά στοιχεία) και που ευχαρίστως θα έπινα (Cabernet, Αγιοργήτικο, Sauvignon Blanc, Chardonnay κάτι σεβαστό τέλωσπάντων) και χρησιμοποιώ αυτό. Τα γευστικά στοιχεία σαφώς περνάνε. Δεν θα ξοδέψω ένα παλαιωμένο κρασί όμως στη μαγειρική μέχρι να γίνω πλούσιος και πάλι θα το σκεφτώ!

  • Reply January 23, 2016

    George

    Έχω μπερδευτεί τώρα λίγο. Διάβασα και έφτιαξα τη συνταγή για το βοδινό ζωμό. Λέει βράζουμε μέχρι να μείνει 200ml πολύ συμπυκνωμένου ζωμού. Εγώ για να είμαι ειλικρινής έβρασα μέχρι που έγινε 500ml γιατί έβραζα 4 ώρες και βαρέθηκα. Μετά το σούρωσα, κρύωσε και εμφανίστηκε απίστευτα πολύ λίπος. Στην ουσία ο ζωμός είχε χωριστεί σε δυο χρώματα, όπως όταν διαχωρίζουμε το λυωμένο βούτυρο και τώρα ετοιμάζομαι να βγάλω το λίπος από πάνω και προβλέπω ότι όντως θα μείνουν βαριά-βαριά 200ml καθαρού ζωμού. Οπότε πως θα κάνω αυτήν εδώ τη συνταγή που ζητά μισό λίτρο; Ή μήπως εννοούμε αραιωμένο; κάτι του τύπου 2 παγάκια ανά λίτρο όπως με τα knorr?

    • σορρυ για την καθυστέρηση στην απάντηση. Η απάντηση είναι χοντρικά, όπως στα knorr. Την μείωση την κάνουμε για να γίνουν παγάκια ωστε να έχουμε τον ζωμό συγκεντρωμένο για να τον ξαναραιώσουμε με βραστό νερό όταν τον χρειαστούμε. Αν χρειάζεστε άμεσα ζωμό δεν χρειάζεται μείωση, παρά μόνο να βγάλετε το λίπος.

  • Reply March 8, 2016

    Ιφιγενεια

    Καλημερα σας!

    Απολαμβανω πολυ το μπλογκ σας κι εχω φτιαξει αρκετες απο τις συνταγες σας. Για την συγκεκριμενη ηθελα να ρωτησω γιατι η σαλτσα βγηκε κοκκινη σε μενα κι οχι πορτοκαλο-κοκκινη; Χρησημοποιησα 1 κιλο μοσχαρακι αντι 2 κιλα οποτε εβαλα την μιση ποσοτητα απο τα τρεια ειδοι ντοματας (κ απο ολα τ’αλλα) . Το αποτελεσμα ηταν να γινει η σαλτσα πολυ κοκκινη με πολυ εντονη γευση ντοματας. Τι εκανα λαθος;
    Επισης ηθελα να ρωτησω αν υπαρχει διαφορα (αν θα ηταν καλυτερο το αποτελεσμα) με την χρηση φρεσκιας τριμμενης ντοματας;

    Ευχαριστω πολυ!

    • Δεν νομίζω ότι κάνατε κάτθι “λάθος”. Το χρώμα στις φωτό της συνταγής μη το θεωρήσετε δεδομένο ότι ανταποκρίνεται ακριβώς στο πρότυπο, γιατί συχνά επηρεάζεται απ’ τον φωτισμό. Η έντονη γελύση ντομάτας έτσι όπως το γράφετε δεν σας άρεσε; Άν το προτιμούσατε πιο απαλό πάντως, την επόμενη φορά προσρμόστε το στη γεύση σας, αφαιρώντας ντομάτα. Δεν είναι υποχρεωτικό ότι σ’ όλους θα αρέσει μια έντονα ντομάτινη γεύση. Όσο για τις φρέσκες εγώ είμαι κατά, γιατί μόνο τα φρέσκα πομοντόρια του Αυγουστου έχουν τη μεστή γεύση που έχεουν οι έτοιμες σάλστες ντομάτας, οι οποίες γίνονται από τέτοιες ντομάτες στην ακμή τους. Όλο τον υπόλοιπο χρόνο η καλύτερη φρέσκια ντομάτα δεν φτάνει ούτε στο μισό την έντονη γεύση της έτοιμης σάλτσας.

  • Reply March 8, 2016

    Ιφιγενεια

    Ευχαριστω πολυ, ναι εννοουσα πως δεν μου αρεσε η εντονη γευση ντοματας. Οποτε θα προσαρμοσω την ντοματα την επομενη φορα οπως προτεινατε. Ευχαριστω πολυ κ παλι.

  • Reply March 26, 2016

    ΚΩΝ/ΝΟΥ ΧΡΗΣΤΟΣ

    Δημήτρη θα μπορούσες να δώσεις μία αναλογία σε φρέσκες ντομάτες,για κάποιον που θα ήθελε κανονική ντομάτα. Σε συνδυασμό βέβαια & με το ζωμό μιας και οι ντομάτες θα βγάλουν τα υγρά τους.
    Φιλικά
    Κων/νου Χρήστος

    • Δεν το έχω κάνει για να ξέρω αναλογία αλλά δεν το βρίσκω και ιδιαίτερα χρήσιμο μια και οι μόνες φρέσκες ντομάτες που θα είναι καλύτερες στη γεύση απ’ τις έτοιμες είναι τα πομοντόρια του Αυγούστου, όπου όλοι είμαστε διακοπές και άντε να ασχολείσαι με κάτι που μετα βίας θα καταλάβεις στη γεύση. Οι έτοιμες σάλτσες επειδή παίρνουν τον σωστό καρπό στην ακμή του και στην εποχή του, έχουν ασύγκρητα καλύτερη γεύση απ’ το 95% των φρέσκων που θα βαλετε εσείς/εμείς ελπίζοντας ότι θα γίνουν καλύτερες. Μάταιος κόπος λέω εγώ , ως πρακτικός άνθρωπος, γιατί η πιθανότητα να βγεί καλύτερο ναι μεν υπάρχει αλλά είναι ελάχιστη.

  • Reply July 8, 2016

    Koutros Ioannis

    Έφτιαξα την συνταγή με αφορμή την συνταγή για τα λαζάνια και πραγματικά ενθουσιάστηκα από την διαφορά στην γεύση σε σχέση με τον κιμά. Επίσης έφτιαξα αρκετή ποσότητα και άκουσα την συμβουλή να την φυλάξω στην κατάψυξη. Εδώ ήρθε και η έκπληξη.

    Η γυναίκα μου χρησιμοποίησε μία ποσότητα και αυτοσχεδίασε φτιάχνοντας ένα είδος κρεατόπιτας. Χρησιμοποίησε έτοιμο φύλο κουρού, λίγη φέτα και την σκέπασε ρίχνοντας πάνω από το φύλλο λίγη τριμμένη παρμεζάνα. Θα μπορούσα να φάω ολόκληρο το ταψί. Είχε κρατήσει πολύ ωραία υγρασία και η γεύση από την τομάτα την απογείωσε. Τα δε παιδιά δεν σταματούσαν και ας μην είναι και τόσο θαυμάστριες του φαγητού.

    • :-) :-) :-)
      Τέλεια φάση, είδικά με τα παιδιά που έφαγαν καλομαγειρεμένο σωστό φαγητό και τους άρεσε!

  • Reply August 29, 2016

    velia

    Καλησπερα!
    Για μαγειρεμα σε slow cooker, ποια κ ποσα υγρα να μειωσω;

  • Reply October 1, 2016

    Ioannis Ntalampiras

    Καλησπέρα..Εγώ την συγκεκριμένη συνταγή την έχω κάνει αρκετές φορές..Αγαπημένο φαγητό και εδικά στα παιδιά..Επίσης σοφη συμβουλή οι μερίδες στην κατάψυξη..Ευχαριστώ…

  • Reply April 1, 2017

    sofia

    Ευχαριστούμε πολύ για την συνταγή. Σας παρακολουθώ και στο f/b και σήμερα ψάχνοντας συνταγή για ραγού -είχα καιρό να κάνω και δεν θυμόμουν τα μπαχάρια κυρίως-(εγώ με κιμά όμως) την ανακάλυψα. Όπως ακριβώς την περιγράφετε την κάνει ο νονός μου που είναι Ιταλός από Μπολόνια. Με την μόνη διαφορά ότι σέλερυ ή σέλινο και μαιντανό το βάζει σε ματσάκι και το αφαιρεί στο τέλος. Αντί λοιπόν να τον πάρω τηλέφωνο την διάβασα σε εσάς!!!! Έγινε τέλεια……

  • Reply April 19, 2017

    Katia

    Καλησπερα σας! Συγχαρητήρια,για τις υπέροχες συνταγές σας! Εχω φτιάξει ,αρκετές και μου βγαίνουν όλες τελειεs!απλα θα ήθελα μια διευκρίνιση αν σας ήταν εύκολο! Χρησιμοποιώ παντα μοσχαρίσιο κρέας ,αλλα μόνο το νουα ! Εκτός του κοκκινιστου,βεβαια επειδη ειναι σκληρό κομμάτι! Στη συγκεκριμένη συνταγή,πιστεύετε,οτι το νουα μπορει να γίνει ραγού,μετα απο τόση ώρα που μαγειρευται,η όχι μόνο κιμά, μπορει να χρησιμοποιηθεί; Σας ευχαριστω πολυ!

    • Καλησπέρα και ευχαριστώ. Μιλώντας με όλο το θάρρος και σε ρόλο συμβούλου, θεωρώ ότι η επιλογή σας για χρήση του νουά ως πολυχρηστικού κομματιου μοσχαριου, είναι τελείως αδόκιμη. Το νουά τρώγεται μόνο με μια τεχνική μαγειρικής (που περιγράφω στη σχετική συνταγή) με κύριο χαρακτηριστικό τις λεπτοκομμένες φέτες κόντρα στις ίνες του μυ, για να είναι δυνατόν να μασηθεί. Και αυτό έχει να κάνει με την φυσιολογία του κομματιού. Πρόκειται για ένα μυ που δουλεύει συνέχεια καθώς κουνάει την ουρά του ζώου και έτσι είναι εξαιρετικά σκληρός, χωρίς καθόλου εσωτερικό λίπος. Αυτό τον κάνει επίσης εξαιρετικά άνοστο και γι’ αυτό ο μόνος τρόπος να μαγειρευτεί είναι με μια σάλτσα (κρασί, λεμόνι, μουστάρδα κλπ) που θα καπελώσει την σχετικά αδιάφορη γεύση του και με λεπτό κόψιμο κόντρα στις ίνες, για να μασιέται. Δεν κάνει για κιμά, ούτε για τίποτα άλλο. Αν το αγοράζετε για “άπαχο” να πάρετε αντ’ αυτού σε όλες τις άλλες συνταγές κιλότο ή καπάκι που είναι άπαχα αλλά μαλακά και νόστιμα. Για το ραγού θέλετε ένα διαφορετικό προφίλ κομματιού. Θέλετε κομμάτι που να είναι μεν σκληρός μύς και δουλεμένος, αλλά να έχει μπόλικη συνδετική ύλη κολλαγόνου( το συνδετικό των ινών των μυών) η οποία όταν αποσυντεθεί με το αργό μαγείρεμα, θα μετατραπεί σε ζελατίνη και θα δέσει και νοστιμήσει την σάλτσα. Η διαδικασία αυτή είναι που απελευθερώνει τις ίνες του κρέατος που έχει κάποιο ενδομυικό λίπος και έτσι τρώγεται ως ίνα. Αν αυτό το κάνατε με νουά θα ήταν σαν να τρωγατε άνοστο σκοινί. Να σημειώσω τέλος πως η σύγχρονη κουζίνα με βάση τις τελευταίες επιστημονικές έρευνες έχει εξάρει την σημασία του ζωικού λίπους στην ισορροπημένη διατροφή (με μέτρο πάντα) και έχει αθωώσει πολλά απ’ όσα ακόμη μας λένε “όχι” και “είναι γεμάτο χοληστερίνη” και άλλες τέτοιες υπερβολές εκτός τόπου και χρόνου από όσους έχουν συμφέρον να φοβίζουν κόσμο… Ραγού λοιπόν φτιάχνετε ιδανικά με ποντίκι ή και με ουρά (με τα κόκκαλα εννοώ, όχι το νουά) και δευτερόντως με ελιά ή σπάλα, κοκκινιστά και λοιπά μαγειρευτά με σπάλα ή ελιά ή κιλότο ή καπάκι, κιμά για μπιφτέκια με ελιά και σπάλα και για κεφτέδες με λάπα. Γενικά τα κομμάτια που διαλέγω για κάθε συνταγή είναι ιδανικά γι’ αθυτήν και σας προτρέπω να με εμπιστεύεστε και εκει!

  • Reply April 21, 2017

    Κατια

    Σας ευχαριστω,παρα Μα παρα πολυ! Με βοηθάτε παρα πολυ! Ειλικρινά,ολα μου Μα ολα τα φαγητά,που φτιάχνω σας ακολουθώ κατα γράμμα! Με ένα κινητό στο χέρι μαγειρεύω!και ολα μου γίνονται,τελεια! Αυτά τα Λαζανια σας! Τι υπέροχα! Τα εχω φτιάξει ολα! Το ένα καλύτερο απο το άλλο! Σας ευχαριστω και παλι! Συνεχίστε ,ετσι,γιατι σας χρειαζόμαστε!

  • Reply April 21, 2017

    Κώστας Πανόπουλος

    Αγαπητέ Δημήτρη η ιστοσελίδα σου κάνει την διαφορά.Οι ιστορικές σου αναδρομές δίνουν πρόσωπο στην συνταγή .Εύγε απλά είσαι υπέροχος.Ακολουθώ τις συνταγές σου εδώ στην Λίμα του Περού που ευρίσκομαι .
    Αν έρθεις προς τα εδώ ειδοποίησέ με να βρεθούμε.

Leave a Reply

Leave a Reply