Τέλειο Ψάρι Ψητό στο Φούρνο με Λαχανικά

εύκολο ψάρι ψητό με λαχανικά

Το ψάρι ψητό στο σπίτι είναι ένα φαγητό που αποφεύγουν πολλές νοικοκυρές, κυρίως γιατί τρέμουν μην το καταστρέψουν, δεδομένου ότι η πρώτη ύλη είναι ιδιαίτερα ακριβή. Εύκολο Ψαρι ψητό στο φούρνο με λαχανικάΟ άλλος λόγος βέβαια, είναι ότι δεν θέλουν να μυρίζει η κουζίνα και το σπίτι ψαρίλα, αλλά γι’ αυτό δεν έχουμε βρει ακόμη λύση πέρα απ’ το ψήσιμο σε κρούστα αλατιού που θα το βρείτε εδώ. Έχουμε όμως λύση για το πρώτο, το θέμα της τεχνικής ψησίματος και μάλιστα εύκολη και σίγουρη.

Η συνταγή του ψαριού που θα σας δώσω, προήλθε από τη συνταγή του pandespani την οποία ακολουθώ τα τελευταία έξι χρόνια με απόλυτη επιτυχία κάθε φορά και έχω στην πορεία εξελίξει ελαφρά. Στην αρχική ιδέα προστέθηκαν τα λαχανικά αλλά κυρίως διαφοροποιήθηκαν οι χρόνοι, βάσει της εμπειρίας και μετρήσεων με θερμόμετρα. Όμως η απλότητα και η ευκολία αυτής της συνταγής είναι αχτύπητη και δεν σηκώνει περαιτέρω βελτιώσεις. Απλά ετοιμάζεις το ψάρι για 5 λεπτά, το βάζεις στον φούρνο και μετά από κάποιο χρόνο το βγάζεις. Χωρίς παρεμβάσεις, χωρίς παρεμβολές. Όλη η τέχνη είναι να το βγάλεις στη σωστή στιγμή.

Έτσι το ψάρι που φτιάχνω σπίτι στο φούρνο, δεν έχει να ζηλέψει τίποτα γευστικά, σε σχέση με την καλύτερη επιλογή σε ψαροταβέρνα που ειδικεύεται σε ψάρι στα κάρβουνα.

Όλο το παιχνίδι στο ψάρι είναι ως γνωστόν να πετύχει κανείς την τέλεια ζουμερή υφή με μέγιστη γευστική ένταση. Και αυτό η συνταγή αυτή το πετυχαίνει εύκολα. Για να καταλάβουμε όμως λίγο βαθύτερα τις τεχνικές δυσκολίες στο ψήσιμο του ψαριού, θα καταφύγω σε κάποιες επιστημονικές γνώσεις που ιδανικά είναι καλό να έχουμε στο μυαλό μας όταν μαγειρεύουμε ψάρι με οιονδήποτε τρόπο.

Αν και ένα ψάρι έχει γεύση και ωμό ως σασίμι, καθώς η εσωτερική θερμοκρασία ανεβαίνει και μαγειρεύεται, σαφώς μεγεθύνεται αντίστοιχα και η γευστική του ένταση. Η διαδικασία μετάλλαξης της σάρκας των ψαριών λόγω θερμότητας, έχει βεβαίως κοινά με την ανάλογη στο κρέας, αλλά υπάρχουν και κάποιες σημαντικές διαφοροποιήσεις.

ψάρι-ψητό_20131207_0379

Όπως έχουμε γράψει στο παρελθόν, ο βασικός λόγος που σκληραίνει και αφυγραίνεται το κρέας στο ψήσιμο, είναι η διάσπαση του κολλαγόνου μετά τους 60ºC. Η ποσότητα του κολλαγόνου ανάμεσα στις συστάδες των μυών ενός ψαριού όμως, είναι μικρότερη, έχοντας λιγότερη δύναμη πίεσης πάνω στους ιστούς του. Έτσι καθώς υπερβαίνουμε τους 60ºC που το κολλαγόνο μεταλλάσσεται και πιέζει τους ιστούς, το αποτέλεσμα στην υφή της σάρκας του ψαριού δεν είναι τόσο σημαντικό, όσο αντίστοιχα στο κόκκινο κρέας. Ο κίνδυνος στεγνώματος δηλαδή, δεν έχει εδώ την ίδια αιτία με το κόκκινο κρέας.

Αυτό που πρέπει να συνειδητοποιούμε είναι ότι η ίδια η δομή των μυών στα ψάρια με λευκή σάρκα, είναι διαφορετική. Έχουν τους λεγόμενους λευκούς μυς, που αποτελούνται από ταχέως συστελλόμενες ίνες οι οποίες ομαδοποιούνται σε μικρές δέσμες, καθότι τα ψάρια χρειάζονται στιγμιαία, απότομη και έντονη σύσπαση του σώματός τους, προκειμένου να γλυτώσουν απ’ τους εχθρούς τους. Αυτή η φυσιολογία των μυών, κάνει τη σάρκα των ψαριών πολύ πιο μαλακή στο μάσημα. Γι’ αυτό άλλωστε εύκολα μασάμε το ψάρι ωμό, χωρίς να κοπεί σε μικρά κομμάτια, εν αντιθέσει προς το κρέας που πρέπει να γίνει ταρτάρ ή καρπάτσιο ώστε να σπάσουν οι ίνες.

Ταυτόχρονα όμως, αυτή η διαφορά στη φυσιολογία των μυών, κάνει τα ψάρια πολύ πιο ευαίσθητα στο υπερβολικό μαγείρεμα. Έτσι, πάνω απ’ τους 50ºC κάποιες πρωτεΐνες (μυοσίνη κλπ.) αρχίζουν να σπάνε, μετατρέποντας την ημιδιάφανη μορφή των μυών σε θαμπή άσπρη (εντελώς ανάλογος μετασχηματισμός με το ασπράδι του αυγού). Από εκείνο το σημείο, που οι μυς του ψαριού μπορούν να θεωρηθούν ότι αρχίζουν να μαγειρεύονται, και βρίσκονται στο μέγιστο του όγκου τους, αρχίζουν να συστέλλονται όσο ανεβαίνει η θερμοκρασία, παρασύροντας υγρά έξω απ τους ιστούς. Αυτή η διαδικασία επιταχύνεται καθώς υπερβαίνουμε τους 60º-65º βαθμούς, θερμοκρασία που θεωρείται ως η ιδανική μέγιστη για το ψήσιμο των ψαριών μας στο φούρνο. Στους 55ºC-60ºC πάντως λένε οι ειδικοί ότι πετυχαίνουμε το όπτιμουμ της υφής και ζουμερής γεύσης.

Εύκολο Ψαρι ψητό στο φούρνο με λαχανικά_20131207_0334

Το πρόβλημα στο ψήσιμο του ψαριού είναι ότι λόγω της φυσιολογίας του, ο χρόνος ψησίματος μέχρι να φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία 50ºC είναι περί το 85-90% του συνολικού χρόνου που θα χρειαστεί για να είναι έτοιμο. Δηλαδή τα τελευταία λεπτά του ψησίματος, η εσωτερική θερμοκρασία ανεβαίνει πλέον πολύ γρήγορα, με αποτέλεσμα να είναι πολύ εύκολο, αν ξεχαστούμε για 5-7 λεπτά, να το στεγνώσουμε, καθώς (ανάλογα και με τη μάζα βέβαια) σχεδόν ανά λεπτό, μπορεί να ανεβαίνει και ένας βαθμός.

Ακριβώς γι’ αυτό, η συνταγή που προτείνουμε προσπαθεί να σας δώσει όπλα ώστε να υπολογίσετε σωστά τον χρόνο, ακόμη κι αν δεν έχετε θερμόμετρο φούρνου, που το συνιστούμε ως τον μόνο σωστό τρόπο να γνωρίζετε τι συμβαίνει μέσα στο ψάρι, όσο εσείς ξερογλύφεστε απ’ έξω.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Οι χρόνοι που καταγράφουμε είναι μάλλον συντηρητικοί, δηλαδή είναι πιο πιθανό να χρειαστεί να αφήσετε το ψάρι λίγα λεπτά παραπάνω, παρά να σας παραψηθεί. Και αυτό γιατί, ούτε όλοι οι φούρνοι είναι ίδιοι, ούτε όλα τα ψάρια ίδια, οπότε ±10% διαφορά θεωρείται μέσα στα όρια του αποδεκτού.

Εύκολο Ψαρι ψητό στο φούρνο με λαχανικά_20141128_0001

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

ψαρι-ψητό_20131207_0248Η πιο εύκολη συνταγή για ψητό ψάρι. Πέντε λεπτά προετοιμασία και το μόνο που έχετε να κάνετε σχολαστικά είναι να υπολογίσετε τον χρόνο και να βάλετε χρονόμετρο.
Τα ψάρια που ταιριάζουν σε μια τέτοια συνταγή είναι δύο ειδών με μικρές διαφοροποιήσεις στους χρόνους λόγω όγκου και με ελάχιστο βάρος το 1 κιλό (από πλευράς μετρήσεων χρόνων):

  • Μεγάλα πετρόψαρα που θέλουν λίγο περισσότερο χρόνο στο ψήσιμο όπως Σφυρίδα, Ροφός, Στείρα ή Πίγγα.
  • Άλλα, πρώτα και δεύτερα ψάρια, πιο πλακέ ή μακρόστενα, όπως Συναγρίδα, Φαγκρί, Τσιπούρα, Σκαθάρι, Σαργός, Λαβράκι, Κέφαλος, Λούτσος, θέλουν ελαφρά μικρότερο χρόνο.

ΠΡΟΣΟΧΗ: Δεν χαράζετε ΠΟΤΕ το ψάρι πριν μαγειρευτεί. Το μόνο που θα πετύχετε είναι να το στεγνώσετε στα σίγουρα.

Υλικά (για 6-8 άτομα)

2 κ. ψάρι που κάνει για ψητό (στις φωτογραφίες 2 φαγκριά Χ 1.2 κ)
3 κολοκυθάκια κομμένα σε φέτες κατα μήκος
1 κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα
3 καρότα κομμένα σε φέτες κατά μήκος
2-3 κοτσάνια μαϊντανού
100 μλ. Λευκό κρασί
150 μλ. Ελαιόλαδο.
Αλάτι, Πιπέρι

Παρασκευή:

1. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200ºC.

Κόβετε τα κολοκυθάκια και τα καρότα κατά μήκος σε λεπτές φέτες και το κρεμμύδι σε τέταρτα.
Αυτός ο τρόπος κοπής κατά τους σεφ, βοηθά στο να γίνουν πιο νόστιμα στο ψήσιμο, απορροφώντας υγρά, θεωρία που δεν μπορώ να τεκμηριώσω επιστημονικά, αλλά την ακολουθώ πάραυτα.

Εύκολο Ψαρι ψητό στο φούρνο 12. Αλατοπιπερίζετε το ψάρι και μέσα στη κοιλιά, βάζοντας μέσα της τα κοτσάνια του μαϊντανού.

Εύκολο Ψαρι ψητό στο φούρνο 23. Τοποθετείτε το/τα ψάρια στο ταψί με τα λαχανικά τριγύρω και προσθέτετε πρώτα το κρασί και στη συνέχεια το ελαιόλαδο. Βάζετε το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο (200ºC). Δεν ανοίγεται, δεν γυρνάτε, δεν ασχολείστε μέχρι να έρθει η ώρα να βγεί.

Εϋκολο Ψαρι ψητό στο φούρνο 34. Ακολουθείτε είτε την εμπειρική μέθοδο με τον χρόνο ψησίματος σε σχέση με το βάρος, είτε την πιο ακριβή με βάση τη θερμοκρασία στο κέντρο της πλάτης του ψαριού και δίπλα στη ραχοκοκκαλιά, που πρέπει μεν να ξεπεράσει τους 55ºC αλλά να μην υπερβεί τους 65ºC, όπου αρχίζει η σάρκα του να χάνει υγρά και να σφίγγει. Σημειώνω ότι μετά τους 70ºC έχει πλέον αρχίσει αισθητά η σκλήρυνση και η αφύγρανση και στους 80ºC το κρέας του είναι πλέον στο πιο σκληρό που μπορεί να φτάσει.

Αν αποφασίσετε να ακολουθήσετε την εμπειρική μέθοδο του χρόνου, να γνωρίζετε ότι κάθε φούρνος είναι διαφορετικός και υπάρχει σημαντική ανακρίβεια στη θερμοκρασία που δείχνει (200ºC), σε σχέση με την πραγματική που έχει μέσα, οπότε οι εμπειρικές μετρήσεις που δίνουμε μπορεί να μην ισχύουν επακριβώς στο δικό σας φούρνο. Πάντως σίγουρα δεν θα πέσετε πολύ έξω. Το πολύ-πολύ να θέλει λίγο παραπάνω ή να ήταν ιδανικό ελάχιστα λεπτά πιο πριν, την πρώτη φορά που θα το κάνετε.

Εύκολο Ψαρι ψητό στο φούρνο 4Για ψάρια με μεγάλο όγκο όπως ροφοί, στήρες και σφυρίδες, όπου η θερμότητα έχει να εισχωρήσει σχετικά βαθιά για να φτάσει στο κέντρο της πλάτης, υπολογίστε για ψάρι 1κ. , ψήσιμο 35’ και προσθέστε 7’ για κάθε μισό κιλό ψαριού επιπλέον.

Με φούρνο στους 200ºC, για ένα πετρόψαρο 1κ. → 35′, 1.5 κ. → 42’, για 2 κ. → 49’ και για 2.5κ. → 56’.

Για ψάρια όμως που είναι πιο πλακέ ή μακρόστενα, όπως συναγρίδα, φαγκρί, τσιπούρα, σκαθάρι, σαργός, λαβράκι, κέφαλος, λούτσος, υπολογίστε 30’ για το 1 κιλό, και 5’ για κάθε επιπλέον μισό κιλό.

Με φούρνο στους 200ºC, για ένα πλακέ ψάρι 1 κ. → 30’, 1.5 κ. → 35’, για 2 κ. → 40’ και για 2.5κ. → 45’.

5. Βγάζετε το ψάρι απ’ τον φούρνο και το τοποθετείτε με πολύ προσοχή σε πιατέλα. Συμπληρώνετε τη πιατέλα με τα λαχανικά γύρω του ή (καλύτερα) τα τοποθετείτε σε άλλο σκεύος σερβιρίσματος ώστε να έχετε άνεση στο καθάρισμα του ψαριού από τα βασικά κόκαλα, στο τραπέζι.

Εύκολο Ψαρι ψητό στο φούρνο 5

Σερβίρισμα

Οι τρεις εναλλακτικές που προτείνω είναι το κλασικό λαδολέμονο (χτυπημένο σε κουζινομηχανή), η σπιτική μαγιονέζα μας ή η μαγική σος ταρτάρ. Προσωπικά δεν μπορώ να αποφασίσω τι είναι καλύτερο, οπότε τα εναλλάσσω από τραπέζι σε τραπέζι. Εκτός από τα λαχανικά που συνοδεύουν το ψάρι, το μόνο άλλο που θα συμπλήρωνα είναι ζεστά, πικρά ή άγρια χόρτα. Το ψάρι έχει τόσο λεπτές γεύσεις που δεν χρειάζεστε πολλά για να το απολαύσει κανείς.

Εύκολο Ψαρι ψητό στο φούρνο με λαχανικά 20141128_0085

Τέλειο Ψάρι Ψητό στο Φούρνο με Λαχανικά 4.50/5 (89.91%) 107 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

21 Comments

  • Reply March 20, 2015

    miluquero5

    Έψησα το ψάρι (ένα λαυράκι και μία τσιπούρα) όπως ακριβώς αναφέρει η συνταγή μόνο που πρόσθεσα και λίγες φέτες πατάτας. Τις έβαλα στο πυρέξ με τα υπόλοιπα υλικά αφού πρώτα έβρασα τις πατάτες για 12 λεπτά με τι φλούδα και τις έκοψα σε λεπτές φέτες. Επειδή τα ψάρια ήταν των 600 περίπου γραμμαρίων τα έψησα γύρω στα 25 λεπτά στους 200 βαθμούς και το αποτέλεσμα ήταν εξαιρετικό. Συνήθως έψηνα τα ψάρια πολύ περισσότερο γιατί έβαζα τις πατάτες ωμές και έπρεπε να ψηθούν μαζί με το ψάρι. Με τη μέθοδο αυτή το ψάρι έγινε πολύ πιό ζουμερό. Επίσης τα λαχανικά κομμένα μακρόστενες φέτες είχαν απίστευτη γλύκα και όμορφη εμφάνιση. Ευχαριστώ πολύ.

  • Reply August 9, 2015

    Fotini

    ενδιαφέρουσες κ χρήσιμες οι πληροφορίες για το ψήσιμο!!

  • Reply October 21, 2015

    rmarios

    Καλημέρα.

    Εξαιρετικό site, το’χω καταβροχθίσει ολόκληρο τις τελευταίες εβδομάδες. Φαντάζομαι θα’χεις βαρεθεί ν’ακούς τέτοιες ερωτήσεις αλλά θα σου την κάνω κι εγώ: μπορείς να αναφέρεις ακριβώς το μοντέλο του θερμόμετρου φούρνου που χρησιμοποιείς;

    Επίσης, σχετικά με το post:
    Έχω ξεκινήσει πολύ πρόσφατα να μαγειρεύω ψάρια στο φούρνο, και όλοι μου οι γνωστοί μου λένε να τα ψήνω στο γκριλ και όχι στον αέρα. Ομολογώ πως όσες φορές δοκίμασα το φούρνο (υπολογίζοντας το χρόνο ψησίματος με το μάτι και όχι με θερμόμετρο) το ψάρι μου βγήκε άνοστο και στεγνό.

    Και μια παράκληση για το τέλος:
    Θα ήθελα να υπάρχει μια σημείωση για το αν μια συνταγή είναι vegan ή gluten free, νομίζω θα βοηθήσει πολλούς. Προσωπικά δεν είμαι vegan -ακόμη- αλλά το προσπαθώ, οπότε περισσότερες τέτοιες συνταγές θα ήταν ευπρόσδεκτες!

    Αυτά τα καθόλου ολίγα.

    • Ευχαριστώ πολύ!. Για το ψάρι και γενικά για τη μαγειρική δυο άνθρωποι στην Ελλάδα έχουμε τρεις απόψεις. Ενας απ’ τους λογους που έκανα το site στη λογική του να εξηγώ όχι μόνο το τι προτείνω αλλά το γιατί, τεκμηριώνοντάς το με επιστημονική γνώση είναι αυτός. Όποτε ρωταγα κάτι πως να το κάνω έπαιρνα τόσες απόψεις και μάλιστα αντικρουόμενες που δεν έβγαζα άκρη. Έτσι είπα ότι ο μόνος τρόπος να διαλύσω τους μύθους και τις μπούρδολογίες που άκουγα είναι να μάθω εγώ τι είναι το σωστό, δοκιμάζοντας, μελετώντας και εντέλει τεκμηριώνοντας μια άποψη. Οπότε μην ακούτε δεξιά και αριστερά ό,τι πολύ εύκολα κι’ ανεύθυνα λέει και γράφει ο καθένας χωρίς να το τεκμηριώνει. Ή αφεθείτε πάνω μας εμπιστευόμενος ότι δεν λέμε μπούρδες μια και τεκμηριώνουμε ό,τι λέμε ως πάγια τακτική, ή δοκιμάστε μόνος σας τις εναλλακτικές πριν καταλήξετε στο τι είναι το σωστό. Η συνταγή μας για το ψάρι πάντως δεν είναι ούτε στο γκριλ, ούτε στον αέρα. Είναι απλά πάνω-κάτω στο φούρνο.

      Το vegan δεν με αφορά ως κοινό. Υπάρχουν άλλοι να τους ικανοποιήσουν που είναι σ’ αυτρη τη λογική. Εγώ είμαι φανατικός οπαδός του “απ’ όλα με μέτρο”, δεν αποκλείω τροφές απ’ το ρεπερτόριό μου και πιστέυω βαθύτατα ότι η ανθρώπινη φύση είναι να είμαστε παμφάγοι. Η βιολογία τεκμηριώνει ακριβώς αυτη΄την άποψη, όλως τυχαίως. Έτσι εδω είναι ένα blog με έμφαση στην απόλαυση των γεύσεων, όχι σε ειδικές διατροφικές λογικές.
      Όσο για το gluten free θεωρώ ότι είναι μια μόδα που δεν έχει το παραμικρό έρεισμα σ’ αυτη τη χώρα. Απλά οι εταιρίες που παράγουν gluten free προϊόντα για το 1% του πληθυσμού που όντως τα χρειάζεται πραγματικά δεν μπορούν να επιβιώσουν με τέτοιες μικρές ποσότητες και εμμέσως ψήνουν και αδαείς καταναλωτές που δεν έχουν ανάγκη τα gluten-free τρόφιμα, να πληρώνουν 4 φορές τη τιμή για να πάρουν κάτι που ούτε νόστιμο είναι, ούτε τους προσφέρει κάτι. Να εξηγήσω τι συμβαίνει με τη γλουτένη και τα gluten free.
      Η γλουτένη είναι μια απόλυτα υγιεινή πρωτείνη που ενυπάρχει στα άλευρα που προέρχονται από δημητριακά. Έχει τη δυνατότητα να γίνει ελαστική και μακρυά και γι’ αυτό είναι πολύτιμη στη μαγειρική εδω και αιώνες μια και σ’ αυτην οφείλεται η καταπληκτική γεύση και υφή πολλών υπέροχων φαγητών (ψωμί, πίτσα, τσουρέκι, φύλλο, πίτες κλπ κλπ). Κάποιοι άνθρωποι δεν μπορούν να διασπάσουν αυτό το μακρύ μόριο της γλουτένης στα στομάχια τους και θεωρούνται ότι έχουν ΔΥΣΑΝΕΞΑ, δηλαδή απλά φουσκώνει το στομάχι τους και έχουν δυσάρεστη εμπειρία πέψης, αλλά δεν παθαίνουν κάποια βλάβη στην υγίεα τους πέρα από αυτή τη δυσαρέσκια. Στην Ευρώπη λιγότερο από 1% του κόσμου έχει δυσανεξία στη γλουτένη. Στην Αμερική 7%. Γιατί;
      Γιατί έχουν καταγωγή από τον γηγενή πληθυσμό (ινδιάνοι) που για δεκάδες χιλιάδες χρόνια ζούσε με αλέυρι από καλαμπόκι (που δεν περιέχει γλουτένη) και όχι από στάρι όπως οι Ευρωπάιοι που περιέχει. Γι’αυτο το στομάχι τους δεν παρήγε τα ένζυμα που χρειάζονταν για να χωνέυουν καλά τη γλουτένη. Εγώ, εσείς (κατα 99%) και σχεδόν όλοι οι Έλληνες (99%) που είναι το πιθανό κοινό μου, δεν έχουν κανένα λόγο να ενδιαφέρονται για gluten free γιατί δεν έχουν DNA που μεταφέρει στο σήμερα αυτή την ανικανότητα διασπασης του μορίου της γλουτένης στο στομάχι τους. Άρα δεν με αφορά το θέμα. Και κατά 99% δεν αφορά και σας! Ως διαφημιστή και επικοινωνιολόγο με ενοχλεί βαθύτατα το ότι έχει περάσει εμμέσως αλλά πολύ σαφώς στον κόσμο ότι η γλουτένη είναι κάτι “κακο” για την υγεία και άρα το “χωρίς γλουτένη” κάτι καλό! Είναι ΨΕΜΑ που πλησιάζει στα όρια της ΑΠΑΤΗΣ και εγώ ως μπλογκερ και υπέυθυνος πολίτης, δεν διατίθεμαι να “παίξω” σ’ αυτό το παιχνίδι. Έχω μάλιστα αρνηθεί χορηγία από προϊόντα gluten free! Είχα σκοπό να γράψω ένα άρθρο περι αυτού και μόλις βρω χρόνο θα το κάνω.

    • October 23, 2015

      miluquero5

      Πολύ ενδιαφέρουσα και κατατοπιστική η άποψη για τη γλουτένη. Είχα πάντα αυτή την απορία και ήθελα να μπω στο διαδίκτυο να δω “τι παίζει” αλλά ποτέ δεν είχα το χρόνο. Κάτι βέβαια είχα υποψιαστεί…
      Όσο για τη συνταγή του ψαριού είναι η καλύτερη, σωστότερη, με απόλυτη επιτυχία συνταγή για ψάρι στο φούρνο. Έχει γίνει η αγαπημένη συνήθεια για το Κυριακάτικο τραπέζι. Μπορώ να πω ότι είναι και οικονομικό γιατί με δύο πελαγίσια ψάρια των 800 γραμμαρίων έκαστο και τα λαχανικά τρώνε 4 άτομα πλούσια πλούσια ένα φαγάκι νόστιμο, υγιεινό φθηνότερα από το αν έτρωγαν τα ίδια άτομα σε ένα έστω μέτριο εστιατόριο. Και η νοικοκυρά δεν χρειάζεται να παιδεύεται Κυριακάτικα με τα καζάνια.
      Πάω αμέσως να εκτελέσω τη μηλόπιτα την οποία διάβασα χθες αργά το βράδυ και αν είχα όλα τα υλικά θα την έφτιαχνα επι τόπου! “Ακούγεται καταπληκτική”. Έχω φάει αυτή του Amsterdam μιάς και δούλευα χρόνια σε Ολλανδική πολυεθνική. Αν βγεί έστω παραπλήσια θα είναι θεική!

    • ναι βγαίνει πολύ κοντά σ’ αυτη του winkel! Εμένα με τρελαίνει αυτή η συνταγή γιατί νιώθεις πραγματικά το μήλο στη πίτα!

  • Reply October 23, 2015

    marios

    Ευχαριστώ για την απάντηση.

    Αν και θαυμάζω το πάθος με το οποίο υπερασπίζεστε την άποψή σας, θα ήθελα να σχολιάσω μόνο δύο πράγματα:

    1. Σεβαστή η άποψή σας για τον άνθρωπο ως παμφάγο όν κλπ, υπάρχει όμως και η ηθική πλευρά του θέματος, με τις άθλιες συνθήκες διαβίωσης και σφαγής των ζώων που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση. Για να μη μιλήσουμε για το πόσο δύσκολο -και ακριβό- είναι να βρει κανείς ποιοτικό και “καθαρό” κρέας. Τέλος πάντων, μεγάλη αυτή η κουβέντα. Νομίζω πάντως πως το “δεν με αφορά το vegan κοινό” είναι κάπως δογματικό (αν και απόλυτα σεβαστό, δε θα σας πω ούτε εγώ ούτε κανείς άλλος τι θα παρουσιάσετε στο δικό σας site και τι όχι).

    2. Περί γλουτένης: Φανταστείτε πως τρώτε φασολάδα για πρωινό, μεσημεριανό και βραδινό. Κάθε μέρα. Δεν πρόκειται για “δυσαρέσκεια” αλλά για μαρτύριο.

    • Για όσους έχουν πράγματι δυσανεξία δεν το συζητώ. Απλά επισημαίνω πως δεν είναι κάτι που κάνει βλάβη στην υγεία (π.χ. τσιγάρο) αλλά κάτι που κάποιος υποφέρει , έστω και πολύ, όπως το θέτετε. Αλλά μέχρι εκεί.
      Για τα περι κτηνοτροφίας κλπ. να σημειώσω πως όταν κάτι που έχει νόημα εκτελείται με λάθος τρόπους, δεν χρειάζετε να καταργήσουμε αυτό το κάτι, αλλά να βελτιώσουμε τον τρόπο που το κάνουμε. Και στην κτηνοτροφία έχουν γίνει πολλά βήματα θετικά και μένουν ακόμη κι’ άλλα. Τα βιντεάκια που κυκλοφορούν δεν είναι η αλήθεια απαραίτητα.
      Πάντως γενικά μιλάμε για προβλήματα και ηθικά διλλήματα του πρώτου κόσμου, που έχει απομακρυνθεί απ’ τη βαρβαρότητα και την αγριάδα της πραγματικής ζωής, όπως ηταν επί αιώνες, είναι καλοζωισμένος και η σχέση του με τα ζώα είναι μέσα απ’ τα πετς, όχι τα ζωα της φάρμας που είναι παραγωγικά για να ζήσει. Και βέβαια διαμορφώνουμε απόψεις σε σαλόνια στα προάστια ή σε πολυκατοικίες. Επιστημονικά η λογική vegan είναι προβληματική από πλευράς διατροφής γιατί ο οργανισμός μας έχει ανάγκη τα ζωικά λίπη. Το vegeterian δεν δημιουργεί προβληματα απ’ την άλλα. Αλλά όπως σας είπα ΔΕΝ ΜΕ ΑΦΟΡΟΥΝ όλα αυτά. Εγώ πιστέυω στο να είμαστε παμφάγοι με μέτρο σε όλα. Αυτό υπηρετώ. Δεν βλέπω τον λόγο να μου ακουμπάει ο καθένας την ιδιαιτερότητα διατροφής του και τις προσωπικές του επιλογές και να καλούμαι να τις εξυπηρετήσω. Θα κάνω αυτό που ξέρω και νομίζω ότι μοπορω να κάνω καλά. Σίγουρα θα υπάρχουν άνθρωποι vegan ή με δυσανεξία γλουτένης ή με οποιαδήποτε ιδιαιτερότητα στη διατροφή τους, να γράφουν γι’ αυτά. Εγω δεν μπορώ να το κάνω αυτό καλά γιατι δεν με ενδιαφέρει.

  • Reply October 27, 2015

    marios o

    Καλημέρα.
    Η χθεσινή ανακοίνωση του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας φαντάζομαι πως επίσης δε σας αφορά:
    http://www.tovima.gr/science/medicine-biology/article/?aid=748971

    • Όταν την διαβάσει κανείς νηφάλια θα δεί ότι πρόκειται περι ελαφράς μπουρδολογίας που καταδικάζει την συνεχή καθημερινή χρήση παρασκευασμάτων κρέατος τύπου μπέικον και αλλαντικών και επι της ουσίας συστήνει μέτρο στην κατανάλωση κόκκινου κρέατος. Έγω και όλοι οι περι την γαστρονομίαν, μιλάμε για μέτρο σε όλα έτσι κι αλλιώς. Δεν αλλάζει κάτι στη διατροφή μας και στη δίαιτά μας αυτό που βγήκε, γιατί θέλω να ελπίζω κανείς απο το κοινό μου δεν έτρωγε αλλαντικά και μπείκον καθημερινά, ούτε μπριζόλες και παϊδάκια. Μέτρο σε όλα και αφήστε τα “απαγορευτικά” για τους φανατικούς των θρησκειών και κάθε είδους αφορισμών, έστω και με βούλα επιστήμης. Μ Ε Τ Ρ Ο και ποικιλία τροφών χωρίς ενοχικά σύνδρομα, με καλή μαγειρική που τα κρατά ωφέλιμα και νόστιμα.

  • Reply January 10, 2016

    Τίνα

    Ο άνθρωπος ξεκαθάρισε τη θέση του τίμια και ειλικρινά. Όποιου δεν του αρέσουν οι απόψεις του και οι συνταγές του ας μη μπαίνει στο blog είναι τόσο απλό. Δεν χρειάζεται ούτε προσηλυτισμός ούτε διαφωνίες.

  • Reply February 22, 2016

    Δημήτρης,

    σεμινάριο απλά ,μαγειρικής σχολής,συγχαρητήρια, θα ήθελα να προσθέσω απλά οτι το ψάρι μετά απο τον φουρνο κανονικά πρέπει να μένει δυο λεπτά,πάνω σε ενα χαρτί κουζίνας για να βγάζει κάποια υγρά,..

  • Reply March 2, 2016

    Εφη

    Το blog ειναι εξαιρετικό! Θα ήθελα μόνο να σας πω ότι τα προϊόντα ελεύθερα γλουτενης δεν απευθύνονται απλώς σε ανθρώπους που έχουν ”φουσκωμα” – δυσανεξία στη γλουτενη. Υπάρχει, δυστυχώς, μια παθηση που λέγεται κοιλιοκακη. Άνθρωποι που έχουν αυτό το νόσημα όταν λάβουν γλουτενη καταστρεφεται ο βλεννογονος του λεπτού εντέρου με πολλαπλές επιπλοκές. (Δυσαπορρόφηση ουσιών, αναιμία, απώλεια μυϊκής μάζας κ σωματικού βάρους, υπογονιμοτητα) Οπότε αυτοί οι ασθενείς είναι αναγκασμένοι ΕΣΑΕΙ να λαμβάνουν προϊόντα ελεύθερα γλουτενης. Και στην Ελλάδα υπάρχουν αρκετοί. (Προς διευκρίνηση της νόσου κ χωρίς να σημαίνει ότι πρέπει κάτι να αλλάξει στο blog).

    • Ευχαριστούμε! Σέβομαι απόλυτα το ότι υπάρχουν άνθρωποι που έχουν ουσιαστικό θέμα αλλά το hype και η κουβέντα περί γλουτένης είναι πολλαπλάσια του αριθμού των ανθρώπων με πραγματικό πρόβλημα. Και πρέπει να μπεί λίγη λογική. Αφήστε που πολλοί άνθρωποι που έχουν δυσανεξία υπο κανονικές συνθήκες, αν έτρωγαν πραγματικά σωστό & ποιοτικό προζυμένιο ψωμί κλπ. δεν θα είχαν πρόβλημα.

  • Reply March 15, 2016

    Χρήστος

    Υπάρχουν τρεις κατηγορίες ανθρώπων που αποφεύγουν την γλουτένη:

    1. Πολλοί (που γίνονται συνεχώς περισσότεροι) που δεν έχουν πρόβλημα με την γλουτένη, αλλά έχουν πεισθεί από δημοσιεύματα που γράφουν ότι η γλουτένη κάνει κακό σε όλους, Αυτό πράγματι είναι θέμα μόδας όπως φαίνεται.

    2. Αυτοί πού έχουν τεκμηριωμένη δυσανεξία, δηλαδή πάσχουν όταν την τρώνε, αλλά δεν τους κάνει μόνιμη ζημιά.

    3. Και τέλος, όπως αναφέρθηκε πιο πάνω, το περίπου 1.5% του πληθυσμού κάθε χώρας (και της Ελλάδας!) που έχει celiac disease, η οποία είναι πολύ σοβαρή ασθένεια στην οποία η γλουτένη καταστρέφει τα έντερα.

    Και μπορεί μεν το #2 και #3 να πριλαμβάνει ένα μικρό ποσοστό του πληθυσμού, αλλά αν λάβει κανείς υπόψη ότι κάθε ασθενής ανήκει σε μια οικογένεια 3 – 4 ατόμων, και τρώει σε εσιατόρια με παρέα, και ότι σε αυτά τα γεύματα αυτός που μαγειρεύει πρεπει να χειρίζεται προσεκτικά την γλουτένη, τελικά αυτό αφορά μεγαλύτερο ποσοστό των γευμάτων από το ποσοστό των ασθενών στον πληθυσμό — τουλάχιστον 6%, ίσως και περισσότερα. Δεν μπορεί πια ένα εστιατόριο να αγνοεί το θέμα.

    Ευχαριστώ για την συνταγή. Θα την δοκιμάσω σύντομα. Η επιστημονική αντιμετώπιση είναι πολύ ευπρόσδεκτη. (Και προφανώς είναι gluten free, αρκεί βέβαια να μην μαγειρεύεται και κάποιο άλλο φαγητό ή γλυκό συγχρόνως που περιέχει αλεύρι, γιατί όταν κυκλοφορεί αλεύρι στην κουζίνα πάει παντού).

  • Reply January 14, 2017

    Anonymous

    Σήμερα σας ανακάλυψα με αφορμή μια πανέμορφη στείρα η οποία χάρη στις προτροπές σας παρέμεινε όμορφη… ευχαριστώ εκ βαθέων…

    • Λατρεύω τις στείρες! Έχω πιάσει μπόλικες όταν ήμουν ψαροντουφεκάς αλλά τωρα τις δολώνω με ευρώ!

  • Reply April 5, 2017

    Χρήστος Μ

    Καλησπέρα, παρακολουθώ το σαιτ σας και εχω δοκιμασει διάφορες συνταγές (πχ το κότσι) με μεγάλη επιτυχία. Όσον αφορά το ψάρι η εμπειρία μου είναι με μέτριου μεγέθους ψάρια (το πολύ 1 κιλό) και απόσο έχω διαβάσει εδω και κει κατα καιρούς και απο δικιά μου εμπειρία έχω μια προσέγγιση- στην τσιπούρα πχ- διαφορετική απο την δική σας. Θα σας την αναφέρω επιγραμματικά μιάς και αναλυτικά τους χρόνους τους βρίσκω πειραματικά ανάλογα τον φούρνο:

    - Το γέμισμα της κοιλιάς με λίγο λιωμένο σκόρδο σε λάδι. Βαζω λίγω ποσότητα. Ως αποτέλεσμα, για κάποιο λόγω χημείας που δεν έχω ΄ψαξει ιδιαίτερα, η μυρωδιά της ψαρίλας εξουδετερώνεται σε πολυ εντυπωσιακό βαθμό.
    -Το τύλιγμα του κάθε ψαριού με αντικολλητικό χαρτί. Το ψάρι ψήνεται πιο αργά και δεν στεγνώνει. Για πιο τραγανό αποτέλεσμα στο τέλος ανοίγουμε το χαρτί ώστε να πάρει χρώμα μιάς και μεσα στην λαδόκολλα(χαρτί αν δεν έχουμε) το ψάρι σιγοψήνεται δίχως να χάνει τους χυμούς του αλλά και δίχως να μπορεί να ξεροψηθέι η πέτσα. Επειδή σε όλη την διαδικασία το “κλειστό” σύστημα μας δεν χάνει υγρά δεν υπάρχει μεγάλος κίνδυνος να στεγνώσει αν δεν το παρακάνουμε όταν το ανοίξουμε.

    Μιας και δεν διαθέτω θερμόμετρο δεν μπορώ να παραθέσω βέλτιστες θερμοκρασίες στο εσωτερικό του! Μια τσιπούρα πάντως στους 180(πάνω κάτω στον φούρνο0 θέλει σίγουρα 40′.
    Η διαδικασία αυτή προείνεται και για πιο στεγνά ψάρια, όπως ειναι τα τονάκια και η παλαμίδα, που το κύριο μειονεκτημά τους είναι ότι στεγνώνουν εύκολα.
    Ευελπιστώ να τα λάβετε υπόψιν και να πειραματιστέ όπως εσείς ξέρετε!

  • Reply April 9, 2017

    Anonymous

    Εξαιρετική και πανεύκολη συνταγη για το ψάρι, που παντα φοβόμουν μην το παραψισω.
    Πολυ ωραιο και σωστό το site σας.
    Ευχαριστω πολυ
    Δεσποινα

  • Reply April 26, 2017

    odimpog

    Καλησπέρα Κ. Παπαζιμούρη.

    Θα ήθελα να κάνω μια ερώτηση εαν και δεν αφορά άμεσα το συγκεκριμένο σας άρθρο. Η έκφραση που λέμε θα σου ψήσω το ψάρι στα χείλη αντιπροσοπεύει ότι τα ψάρια πρέπει να ψήνονται σε υψηλές θερμοκρασίες? δεν μιλάω για μεγάλα ψάρια άλλα για ένα φιλέτο σολομού στην σχάρα για παράδειγμα θα πρέπει η ένταση της φωτιάς στην σχάρα να είναι υψηλή ?

    Ευχαριστώ πολύ
    Με εκτίμηση
    Μπόγιογλου Οδυσσέας.

Leave a Reply

Leave a Reply