Το Εύκολο, Μοσχοβολιστό Παστίτσιο της Ελένης

μοσχοβολιστο παστιτσιο μαμας

Οι συνταγές για παστίτσιο στη δικιά μου λογική, χωρίζονται σε τρεις εκδοχές: Πρώτα, αυτές που η σάλτσα κιμά είναι πληθωρική, γεμάτη λαχανικά και με τομάτα γενναιόδωρη, μετά αυτές όπου ο κιμάς αρωματίζεται έντονα και παίρνει χρώμα, χωρίς όμως να υπάρχει σάλτσα επί της ουσίας και τέλος, τις κακές συνταγές για κακομαγειρεμένα παστίτσια με μπεσαμέλ στόκο, άνοστο κιμά και πλαδαρά μακαρόνια.

νόστιμο παστίτσιο - μυστικάΗ δικιά μου εκδοχή που θα την διαβάσετε εδώ ως “παστίτσιο του μπαμπά” είναι στη λογική της πληθωρικής σάλτσας με έντονη την τομάτα. Όμως αν και επιλέγω να φτιάχνω σπίτι μου αυτό το στυλ παστίτσιου, εκτιμώ και απολαμβάνω βαθύτατα αυτό της άλλης λογικής, της έντονα αρωματικής και λιτής από πλευράς σάλτσας. Ένα τέτοιο παστίτσιο δοκίμασα πριν λίγο καιρό απ’ την συνεργάτη του ιστολογίου την Ελένη Δοξιάδη και ξετρελάθηκα.

Το παστίτσιο της Ελένης μοσχοβολάει, έχοντας έντονο το άρωμα του μοσχοκάρυδου, σχεδόν μονοδιάστατα. Και μέσα στη λιτότητα των γευστικών του διαστάσεων, διακρίνεται η ποιότητα της μαγειρικής και των πρώτων υλών.

εύκολο παστίτσιο μοσχοβολιστό Η άποψη της Ελένης είναι ότι στο ιδανικό της παστίτσιο οι όγκοι των τριών βασικών υλικών που φαίνονται σε μια τομή πρέπει να είναι ίδιοι. Δηλαδή, όσο το ύψος των μακαρονιών, τόσο και του κιμά και της μπεσαμέλ. Σημείο που κατά τη γνώμη μου μπορεί να σηκώσει και λίγη παρασπονδία, βάζοντας περισσότερη ποσότητα στα μακαρόνια (μια αδυναμία στο συγκεκριμένο είδος την έχω κι’ εγώ), αλλά στα άλλα δύο συμφωνώ απολύτως.

Η Ελένη στήνει τη γεύση του κιμά της με ένταση στο μοσχοκάρυδο και δημιουργεί μια εξισορροπιστική, δεύτερη ένταση, χρησιμοποιώντας Worcestershire Sauce, που ταιριάζει απόλυτα ανεβάζοντας το umami. Ξεφεύγει απ’ τη παράδοση, αλλά το κάνει βελτιώνοντας το αποτέλεσμα στις λεπτομέρειές του και χωρίς εξεζητημένα υλικά. Εντελώς στη λογική Caruso, δηλαδή. Σας το προτείνω ανεπιφύλακτα.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Η συγκεκριμένη συνταγή βγαίνει εύκολα και σχετικά γρήγορα για παστίτσιο με την προετοιμασία των τριών βασικών υλικών να παίρνει 35’ και την σύνθεση και το ψήσιμο 1:10’ επιπλέον. Επ’ ευκαιρία της συνταγής έχουμε καταγράψει και τα 3 βασικά μυστικά για κάθε σωστό παστίτσιο πέρα απ’ τις επιμέρους συνταγές που ο καθένας ακολουθεί.

νόστιμο παστίτσιο μοσχοβολιστό

Θα μπορούσατε να βάλετε και όλη την ποσότητα (500γρ.) του πακέτου των μακαρονιών αντί των καταγεγραμμένων 350 γρ. που ισοδυναμεί με τη λογική των ίσων όγκων. Αλλά μέχρι εκεί. Στο θέμα μακαρόνια να σημειώσω πως για ένα πετυχημένο παστίτσιο με σύγχρονα γευστικά κριτήρια, παίζει πολύ ρόλο το να χρησιμοποιηθεί ποιοτική πάστα που θα στέκει όχι απλά μετά το βράσιμο, αλλά και μετά το ψήσιμο. Γι’ αυτό δώστε την πρέπουσα σημασία στην επιλογή σας και στο Μυστικό #1, πιο κάτω.

Επίσης σημειώνω ότι θα μπορούσατε να προσθέσετε τυρί και πέραν της κορυφής της μπεσαμέλ που είναι η πρόταση της Ελένης, αν αυτό σας αρέσει, χωρίς να αλλοιώσετε τον χαρακτήρα της συνταγής.

Υλικά για ένα ταψί (36 εκ.) παστίτσιο για 8 άτομα

Για τα μακαρόνια:

350 (ή και 500 γρ.) ΝΕΑ μακαρόνια για ΠΑΣΤΙΤΣΙΟ Barilla
25 γρ. Βούτυρο Lurpak
2 κ.σ. αλάτι

Για τον κιμά:

1.200 γρ. κιμά από καπάκι μοσχαρίσιο
70 μλ. ελαιόλαδο
2 κρεμμύδια μεσαία ψιλοκομμένα σε μούλτι
5 φύλλα δάφνης
3 κ.σ. τριμμένο μοσχοκάρυδο
10 μλ. Worcestershire sauce
200 γρ. τοματοπολτός
1 κ.γ. ζάχαρη
1 κ.γ. αλάτι

Για τη μπεσαμέλ:

200 γρ. βούτυρο Lurpak
200 γρ. NEO Αλεύρι Barilla (μόνο στα ΑΒ)
1 λίτρο γάλα πλήρες
½ λίτρο γάλα με χαμηλά λιπαρά
50 γρ. τριμμένη γραβιέρα
50 γρ. τριμμένη παρμεζάνα

3 πρέζες μοσχοκάρυδο
αλατοπίπερο

Παρασκευή:

Α. Ετοιμάζετε τον κιμά (15’)

1. Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι στο μούλτι και μαζεύετε γύρω σας όλα τα υλικά που θα χρειαστείτε (λάδι, κιμάς, κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι, τριμμένο μοσχοκάρυδο, δάφνη, ζάχαρη, πελτές, Worcestershire sauce). Σε ανοιχτή και χαμηλή κατσαρόλα ή σε μεγάλο τηγάνι με καπάκι, βάζετε σε μεσαία ένταση το λάδι να κάψει. Προσθέτετε το κρεμμύδι και σοτάρετε ανακατεύοντας για 1-2 λεπτά. Τότε προσθέτετε σταδιακά και τον κιμά ανεβάζοντας την ένταση της εστίας στο δυνατό. Σοτάρετε και ανακατεύετε μέχρι κάθε κόκκος κιμά να έχει πάρει χρώμα.

εύκολο παστίτσιο - κιμάς2. Προσθέτετε τα μπαχαρικά (μοσχοκάρυδο και δάφνη) και την Worcestershire sauce, αλάτι και πιπέρι. Μόλις νιώσετε τα αρώματά τους στη μύτη, προσθέτετε και τον πελτέ με τη ζάχαρη, ανακατεύετε καλά και χαμηλώνετε την ένταση πάλι στο μεσαίο. Δοκιμάζετε και διορθώνετε αν χρειαστεί σε αλατοπίπερο, μοσχοκάρυδο και Worcestershire sauce. Ο κιμάς πρέπει να έχει τις εντάσεις τους ισορροπημένα. Αφήνετε την κατσαρόλα για 6-7’ με καπάκι να σιγομαγειρευτεί και να βγάλει όλα τα υγρά. Αφαιρείτε την κατσαρόλα απ’ το μάτι, αφαιρείτε τα φύλλα της δάφνης μέσα απ’ τον κιμά και περιμένετε να γίνουν τα υπόλοιπα υλικά.

νόστιμο παστίτσιο -κιμάςΒ. Ετοιμάζετε τα μακαρόνια (10’)

3. Σε ευρύχωρη κατσαρόλα και σε δυνατή φωτιά βάζετε τουλάχιστον 4 λίτρα νερό. Αφού έρθουν σε βρασμό προσθέτετε 2 κ.σ. αλάτι και καθώς κοχλάζει, ρίχνετε τα μακαρόνια μέσα. Τα ανακατεύετε να μπουν σιγά-σιγά όλα κάτω απ’ το νερό που βράζει.

νόστιμο παστίτσιο - μακαρονια Μυστικό #1: Επειδή τα μακαρόνια που βράζονται για παστίτσιο θα περάσουν μια επιπλέον ώρα μαγειρέματος στο φούρνο το πρώτο μυστικό είναι να τα βγάλετε νωρίτερα απ’ το κανονικό ώστε να στέκουν και στο παστίστιο. Τα Barilla που έχουν ιδανικό χρόνο βρασμού τα 8 λεπτά, εμείς τα βγάζουμε στα 7 γιατί λόγω ποιότητας σιτηρών, το μακαρόνι θα στέκει στο παστίτσιο όπως πρέπει. Άλλες μάρκες ενδέχεται να χρειάζεται να βγουν ως και 2 λεπτά νωρίτερα απ’ τον ιδανικό χρόνο για αλντέντε, ώστε να αντέξουν στο μαγείρεμα και να μην λαπαδιάσουν.

4. Σουρώνετε τα μακαρόνια και ρίχνετε πάνω τους (μέσα στο σουρωτήρι) 25 γρ. βούτυρο και με κυκλικές κινήσεις τα ανακατεύετε πάνω απ’ τον νεροχύτη, να λιώσει και να μείνει πάνω τους. Τα βάζετε στο ταψί που θα ψηθούν στον φούρνο και με τα δάκτυλα τα “χτενίζετε ελαφρά” ώστε να είναι όσο το δυνατόν προς μία κατεύθυνση. Τα αφήνετε εκεί μέχρι να ετοιμαστούν και τα υπόλοιπα υλικά ώστε να γίνει η τελική σύνθεση.

νόστιμο παστίτσιο - μυστικάΓ. Ετοιμάζετε την Μπεσαμέλ (10’)

Δείτε τη συνταγή μας εδώ, ή ακολουθείστε τα κατωτέρω δύο βήματα σε μια εκδοχή μπεσαμέλ της Ελένης, με λίγο μικρότερη αναλογία σε γάλα:

5. Ζεσταίνετε το γάλα σε μια κατσαρόλα απλά ν’ αχνίζει και σε άλλη κατσαρόλα ρίχνετε 200 γρ. βούτυρο σε χαμηλή ένταση. Όταν λιώσει προσθέτετε σταδιακά αντίστοιχη ποσότητα αλευριού και αρχίζετε με το σύρμα να ενσωματώνετε το ένα στο άλλο, μέχρι να φτάσει το μίγμα σε σημείο που να είναι οριακά πηχτό ώστε να μην απλώνεται πια. Λογικά τότε έχει ενσωματωθεί στο βούτυρο η αντίστοιχη ποσότητα αλευριού. Το μίγμα ονομάζεται «ρού» (Roux)

νόστιμο παστίτσιο - μπεσαμέλ6. Αρχίζετε με κουτάλα κουζίνας να ρίχνετε μια ποσότητα γάλακτος μέσα στο μίγμα βούτυρου-αλευριού (το Roux) και με το σύρμα την γυρνάτε ώστε να ενσωματωθεί στο roux. Αυτό επαναλαμβάνεται κουτάλα-κουτάλα για 4-5 λεπτά μέχρι η μπεσαμέλ να ενσωματώσει τη μισή περίπου ποσότητα γάλακτος και να γίνει παχύρρευστη. Τότε μπορείτε να αρχίσετε να ρίχνετε το γάλα σε πιο μεγάλες δόσεις συνεχίζοντας να δουλεύετε τη σάλτσα με το σύρμα. Σ’ αυτό το στάδιο προσθέστε το μοσχοκάρυδο, αλατοπίπερο και δοκιμάστε την. Όταν όλο το γάλα ενσωματωθεί θα πρέπει η μπεσαμέλ σας να είναι ρευστή μεν, αλλά όχι λεπτόρρευστη, όπως φαίνεται στις φωτογραφίες με το σύρμα.

νόστιμο παστίτσιο - μπεσαμέλΔ. Σύνθεση και Ψήσιμο (1:10’)

Έχετε γύρω σας το ταψί με τα μακαρόνια μέσα, τον κιμά, την μπεσαμέλ και το τριμμένο τυρί. Βάζετε τον φούρνο για προθέρμανση στους 180ºC πάνω-κάτω.

7. Η πρώτη σας δουλειά είναι το δεύτερο απ’ τα μικρά τεχνικά μυστικά για το σωστό πατσίτισο:

Μυστικό #2: Βάζετε 1-2 περίπου κουτάλες μπεσαμέλ πάνω στα μακαρόνια απλώνοντάς τες παντού ώστε στο ψήσιμο να λιώσουν, να περάσουν ανάμεσα στα μακαρόνια και όταν το παστίτσιο είναι έτοιμο και κρυώσει, η μπεσαμέλ να έχει συνδέσει τα μακαρόνια σε μια μάζα, ώστε να μπορεί να κοπεί το παστίτσιο σε μπουκιές. Αν δεν δέσετε τα μακαρόνια με μπεσαμέλ τότε στο πιάτο με το που κόβετε μια μπουκιά, η βάση των μακαρονιών θα χωρίζει σε μεμονωμένα μακαρόνια και ο κιμάς από πάνω θα διαλύεται στη συνέχεια, με αποτέλεσμα να μην είναι ένα σωστά δεμένο φαγητό. Νόστιμο μεν, λάθος σε υφή δε.

νόστιμο παστίτσιο - μακαρονια Σημείωση: Ανάλογα με τα γούστα σας, μπορείτε να πασπαλίσετε με λίγο τυρί τα μακαρόνια

8. Στη συνέχεια ρίχνετε τον κιμά πάνω απ’ τα τακτοποιημένα μακαρόνια. Τον απλώνετε με μια κουτάλα σε ενιαία επιφάνεια και στη συνέχεια με τη κουτάλα τον πιέζετε ώστε να γίνει σφιχτός και να εισχωρήσει σε σημεία ανάμεσα στη βάση των μακαρονιών, πάλι για να βοηθήσετε το δέσιμο των τριών στρώσεων με τα βασικά υλικά.

νόστιμο παστίτσιο -κιμάς - σύνθεση9. Τέλος, ρίχνετε την μπεσαμέλ πάνω απ’ τον κιμά, την απλώνετε με μια σπάτουλα και πασπαλίζετε με το μίγμα τυριών και φρεσκοτριμμένο πιπέρι (και λίγο μοσχοκάρυδο) την πάνω της επιφάνεια.

νόστιμο παστίτσιο - μπεσαμέλ - σύνθεση10. Βάζετε το φαγητό στον προθερμασμένο φούρνο στους 180ºC για 1 ώρα. Το ελέγχετε στα 50’ γιατί κάποιοι φούρνοι είναι πιο ζεστοί απ’ όσο δείχνουν οι ενδείξεις τους. Όταν το βγάλετε ακουμπάτε το ταψί σας στη κουζίνα και όσο είναι καυτό, με ένα μαχαιράκι ξεκολλάτε την μπεσαμέλ απ’ το ταψί, για να κοπεί καλά αργότερα.

νόστιμο παστίτσιο μοσχοβολιστό - ψήσιμοΜυστικό #3:
Δεν σερβίρετε ποτέ το παστίτσιο λίγο μετά που θα βγει μοσχομυριστό, γιατί ούτε κόβεται σωστά, ούτε μπορεί να σερβιριστεί σωστά. Επειδή τα υλικά δένουν κρυώνοντας, με κύριο συγκολλητικό ρόλο στη μπεσαμέλ, αν δεν αφήσουμε τη θερμοκρασία του παστίτσιου να πέσει εσωτερικά περί τους 40ºC τουλάχιστον, τα κομμάτια που θα καταφέρουμε να κόψουμε θα διαλύονται κατά το σερβίρισμα στα πιάτα. Έτσι αφήνετε πάντα να πέσει η θερμοκρασία του παστίτσιου, για τουλάχιστον 45’-1 ώρα πριν το χαράξετε, το κόψετε και στη συνέχεια το σερβίρετε. Αν αφήσετε περισσότερη ώρα και έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, θα κοπεί ακόμη καλύτερα. Αν χρειαστεί το ξαναζεσταίνετε σε ήπιο φούρνο στους 120º-140ºC για ένα δεκάλεπτο, αφού έχει κοπεί σε κομμάτια.

Σερβίρισμα:

Όπως είπαμε, το κόψιμο πρέπει να γίνει με το παστίτσιο κοντά σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια το ταψί μπορεί να ξαναζεσταθεί ευγενικά. Όταν το σερβίραμε, το συνοδέψαμε με την αγαπημένη μας Βέλγικη μοναστηριακή μπύρα Grimbergen Blonde.

pastitsio 11Το παστίτσιό  μας το ψήσαμε στο παραλληλόγραμμο κεραμικό ταψί φούρνου των 36 εκ. του ιδιαίτερα δημοφιλούς σχέδιου KYTHERA της σειράς Mediterranean Blue της ΙΩΝΙΑ  και σερβίραμε στα αντίσοιχα πιάτα και το απολάυσαμε χρησιμοποιώντας τα ανοξείδωτα πιρούνια και μαχαίρια της συλλογής FATIMA LOPEZ .

Για την προετοιμασία βασιστήκαμε όπως πάντα, στο αγαπημένο μας cook’s knife 20 cm, G-series της Global. Για το μαγείρεμα του κιμά  χρησιμοποιήσαμε  την πλατιά χαμηλή  Αντικολλητική Χύτρα Αλουμινίου με γυάλινο καπάκι 28Χ9 με κεραμική επικάλυψη Gremblon, της FEST, ενώ για την μπεσαμέλ και τα μακαρόνια την βαθιά κατσαρόλα 24Χ11,5 της ίδιας σειράς και τη μικρή ανοξείδοτη με καπάκι Νο20 για το ζέσταμα του γάλακτος.

Το Εύκολο, Μοσχοβολιστό Παστίτσιο της Ελένης 4.20/5 (83.92%) 51 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

9 Comments

  • Reply May 23, 2016

    MARIA POLITOPOULOU

    Καλημέρα και καλή σας εβδομάδα !!
    Παρακολουθώ πολύ καιρό τώρα τις συνταγές σας και είναι όλες τέλειες. Με την συνταγή του σοφρίτο σας βγήκα και κοινούς μας φίλους !!! Το παστίτσιο το κάνω όπως και εσείς. Θα σας πρότινα όμως να δοκιμάσετε να ακανατέψετε στα μακαρόνια (εννοείται αφου βράσουν) ένα κεσέ γιαούρτι στραγγιστο. Το πόσο “ανάλαφρα” γίνονται δεν λέγεται. Το έκανε η γιαγιά μου, το “μυστικό” της το είχε εξομολογηθεί φίλης της Σμυρνιά. Αν το κάνετε μου λέτε την δική σας γνώμη. Ευχαριστώ και καλή συνέχεια. Μάνια Π.

  • Reply August 29, 2016

    Κατερίνα

    Καλησπέρα :-)

    αυτό το “3 κ.σ. τριμμένο μοσχοκάρυδο” στον κιμά, είναι… όντως της σούπας ή μήπως είναι τυπογραφικό?

    (επειδή δεν είχα ξαναφτιάξει παστίτσιο, το πήγα σιγά-σιγά και έφτασα στις 4κγ – εκεί σταμάτησα

    • είναι όντως 3 κ.σ. για ν’ ακούγεται μόνο αυτό, αλλά είναι θέμα γούστου από εκει και πέρα.

    • August 31, 2016

      Κατερίνα

      ευχαριστώ πολύ :-) θα φανώ πιο γενναία την άλλη φορά! :-)

  • Reply November 18, 2016

    Niki Maleviti

    Μπεσαμέλ χωρίς κρόκους αυγών;Προσωπικά βάζω 3 κρόκους στη μπεσαμέλ και τα ασπράδια στον κυμά.Μου αρέσει να εγκλωβίζω τον κυμά μέσα σε 2 στρώσεις μακαρονιών.Στον κυμά σβήνω παντα με κρασί ή κονιάκ και θεωρώ την κανέλλα και το μπαχάρι εκ των ών ουκ άνευ μπαχαρικά .Μοσχοκαρυδο στη μπεσαμέλ.!!!Σας διαβάζω με ενδιαφέρον !

    • Μα και βέβαια μπεσαμέλ χωρίς κρόκους! Αυτή είναι η αυθεντική μπεσαμέλ, αέρινη, νόστιμη και όχι “στούμπι” και βαριά, όπως κακώς την έμαθε στις Ελληνίδες νοικοκυρές ο Τσελεμεντες. Και το μοσχοκάρυδο είναι κλασικό! Σας κάνουν εντύπωση δύο πράγματα που είναι διεθνώς δεδομένα ίσως γιατί κάποιος σας τα έμαθε λάθος εδώ , πράγμα συχνό. Βεβαίως γίνεται και έτσι που λέτε, αλλά αξίζει να δοκιμάσετε και την “κανονική” εκδοχή πιυ είναι ανάλαφρη.
      Για τον κιμά ανάμεσα σε δυο στρώσεις, τα κρασιά, τα κονιάκ και τα μπαχάρια που χρησιμοποιείτε, καμμία αντίρρηση, είναι θέμα προσωπικού γούστου και όχι “τεχνικής”.

  • Reply January 16, 2017

    Anonymous

    Καλησπέρα σας!ακολούθησα τη συνταγή σας αλλά έχω μία ένσταση!Στον κιμά τα 200 γραμμάρια τοματοπολτός που αναγράφονται στα υλικά έχουν ως αποτέλεσμα το παστίτσιο να γλυκίζει και να κοκκινίζει υπερβολικά τα μακαρόνια!το ονόμασα το ματωμένο παστίτσιο!

    • Μπαίνετε σε ένα θέμα καθαρα προσωπικών επιλογών γεύσης όπου δεν υπάρχει θέμα ένστασης, αλλά μόνο γούστου που είναι θεμιτο. Πάντως είστε ο πρώτος που το λέει από πάρα πολλούς που έχουν κάνει την ίδια συνταγή και ήταν απόλυτα ευχαριστημένοι. Κανονικά το μοσχοκάρυδο και μόνο θα έιχε εξουδετερώσει τη γλύκα του πελτέ σε 1.200 κ. κιμά. Εγω το βρίσκω πολύ ισορροπημένο το αποτέλεσμα, αλλά αν έχετε συνηθίσει να μην υπάρχει ντομάτα στον κιμά, τι να πώ, πάσο!

Leave a Reply

Leave a Reply