Μια Συγκλονιστική Κερκυραϊκή Παστιτσάδα με Κόκορα

κερκυραικη παστιτσαδα

Η Κερκυραϊκή παστιτσάδα δηλώνω υπευθύνως ότι ΔΕΝ είναι ένα κοκκινιστό πάνω σε χοντρά μακαρόνια του παστίτσιου. Είναι ένα συγκλονιστικά νόστιμο Κερκυραϊκό γιορτινό πιάτο με μεσαιωνική καταγωγή απ’ τη Βερόνα, το οποίο αν και οπτικά φέρνει στο κοκκινιστό, οι γευστικές του εντάσεις είναι σε εντελώς άλλο επίπεδο και ο τρόπος παρασκευής του ριζικά διαφορετικός.

kokorasΗ παστιτσάδα είναι ο ορισμός της γλυκοπικάντικης γεύσης με εντάσεις και πολύπλευρες ισορροπίες στην Ελληνική κουζίνα, όντας παράλληλα εκπληκτικό comfort food. Και σίγουρα απ’ τα πιο νόστιμα φαγητά που έχετε ποτέ δοκιμάσει!

Όφειλα να ξεκινήσω αυτό το άρθρο με δηλώσεις μετανοίας και θαυμασμού, για να εξιλεωθώ που χρόνια πριν, καθώς μια κουβέντα έφτασε στο θέμα παστιτσάδα, είπα στην αγαπημένη μου Κερκυραία κουμπάρα, Όλγα Πατούνη, το υποτιμητικό “έλα μωρέ, ένα κοκκινιστό με Κερκυραίικο εγωισμό είναι”.

Η Όλγα λοιπόν (εξαιρετική μαγείρισσα οφείλω επίσης να πω) το κρατούσε απωθημένο τόσα χρόνια και ήθελε να με ταπώσει, πράγμα που ομολογώ ότι πέτυχε με τον πλέον απολαυστικό τρόπο. Η τάπα ήρθε με τη μορφή πρόσκλησης για παστιτσάδα σπίτι της. Έφτιαξε λοιπόν μια παστιτσάδα με μοσχάρι, σε σύγχρονη, αστική εκδοχή με επιλεκτικά μπαχάρια και συνοδευόμενη από ριγκατόνι “για να μην λερωθούμε”. Η παστιτσάδα της ήταν πραγματικά εξαιρετική και όντως μετά από τρία πιάτα με έπεισε ότι δεν έχει καμία σχέση με το κοκκινιστό που ξέρουμε. Ακόμη κι’ αυτή η εξευγενισμένη βερσιόν της.

OLGA PATOUNI PASTITSADA

Εκείνο το βράδυ κιόλας συμφωνήσαμε με την Όλγα να την ετοιμάσουμε παρέα και να ανεβάσουμε στο Caruso μια σύγχρονη εκδοχή της παστιτσάδας, όσο πιο κοντά στην αυθεντική, η οποία ιστορικά γινόταν με κόκορα. Για να το κάνουμε αυτό χρειάστηκε και κάποιο επιπλέον ψάξιμο σε αξιόπιστες πηγές, ειδικά όσον αφορά στο μυστηριώδες “σπετσερικό” που θα εξηγήσουμε πιο κάτω τι είναι. Και σας υποσχόμαστε ότι κάποια στιγμή θα καταγράψουμε και την συνταγή με μοσχάρι.

Την ίδια εποχή περίπου, γνωρίστηκα σε γυρίσματα για την σειρά The Food Gang της Neff, με την πολύ αξιόλογη Βασιλική Καρούνου, που εδώ και κάποια χρόνια έχει πολιτογραφηθεί Κερκυραία, λειτουργεί ένα πολύ ιδιαίτερο εστιατόριο με αυθεντική τοπική κουζίνα γεύσεις στο νησί και έχει γράψει και ένα βιβλίο για την αυθεντική Κερκυραϊκή κουζίνα.

Η Βασιλική, μιλώντας μου για τις ιδιαιτερότητες της Κερκυραϊκής κουζίνας επικεντρώθηκε σε τρία χαρακτηριστικά της: Στην χρήση κρεμμυδιού σε μεγάλες ποσότητες ως το βασικό συστατικό των σαλτσών και πηγή της γλυκιάς νοστιμιάς τους, στην ευρύτατη χρήση ξυδιού έναντι κρασιού ως το όξινο στοιχείο που δίνει αρώματα και εντάσεις, και τέλος, στην ευρεία χρήση ειδικών μιγμάτων από καρυκεύματα, που δίνουν χρώμα, πικάντικο και έντονο χαρακτήρα στις γεύσεις, και ονομάζονται σπετσερικά.

Το σπετσερικό για Κερκυραϊκή παστιτσάδα

Το σπετσερικό λοιπόν, που προέρχεται απ’ την Ιταλική λέξη spezia που σημαίνει καρύκευμα ή μπαχαρικό, είναι ένα καταλυτικό στοιχείο στη διαμόρφωση της γεύσης της παστιτσάδας. Το πρόβλημα με το σπετσερικό της παστιτσάδας είναι πως για τους μισούς Κερκυραίους η συνταγή είναι οικογενειακό μυστικό (και ακόμη κι’ αν το μάθεις δεν συμπίπτει ούτε σε υλικά , ούτε σε δοσολογία με καμίας άλλης οικογένειας). Για δε τους άλλους μισούς, είναι κάτι ψιλομυστήριο, γιατί αγοράζανε το σπετσερικό τους έτοιμο σε φακελάκια, απ’ το διάσημο φαρμακείο της Καρμέλας, η οποία μάλιστα πολύ πρόσφατα απεβίωσε.

Έτσι, σε ελάχιστα κείμενα φαίνεται μια ολοκληρωμένη και σωστά καταγεγραμμένη συνταγή για το σπετσερικό, καθώς κάπου ανάμεσα στη λογική του “πάντα κρύβω κάτι” και της χρήσης ως μονάδων μέτρησης, λέξεων και εννοιών όπως “λίγο”, “ελάχιστο”, “ένα νεροπότηρο”, “όσο πάρει”, η ασάφεια μειώνει την αξία παραδοσιακών καταγραφών. Μια απ’ τις λίγες πηγές που βρήκα εμφανώς σωστά μετρημένες δοσολογίες, είναι και το βιβλίο της Βασιλικής Καρούνου, το οποίο και χρησιμοποιήσαμε με την Όλγα, σαν μπούσουλα για την δικιά μας συνταγή, με μικρές αλλαγές δοσολογίας για να πάμε την γεύση στα δικά μας γούστα ακριβώς. Η Όλγα μάλιστα έλεγε ότι ήμασταν πολύ κοντά στη γεύση του σπετσερικού της Καρμέλας.

Η συχνή παρανόηση του κόσμου πάντως, μεταξύ παστιτσάδας και κοκκινιστού, πιστεύω ότι οφείλεται στο ότι αφενός οι περισσότερες συνταγές δεν εξηγούν σωστά και σαφώς τις ιδιαιτερότητες μιας παστιτσάδας, αφετέρου πολλοί φτιάχνουν σε μαγαζιά ένα κοκκινιστό με πέντε μπαχαρικά και του κοτσάρουν το όνομα παστιτσάδα για να ακούγεται πιο σέξι! Αλλά εδώ μιλάμε για μια διαφορετική και πολύ συγκεκριμένη διαδικασία δημιουργίας γεύσεων. Που κατά την δικιά μου ανάλυση, έχει 6 χαρακτηριστικά που την κάνουν μοναδική και διαφορετική, έξι μυστικά για την τέλεια παστιτσάδα μας, λοιπόν…

αυθεντική Κερκυραϊκη παστιτσαδα με κόκορα

Τα 6 μυστικά (και στοιχεία διαφοροποίησης)
για την τέλεια Παστιτσάδα

Μυστικό #1: Το σπετσερικό

Η πικάντικη γεύση της παστιτσάδας οφείλεται στο ιδιαίτερο αυτό μίγμα, που μπορεί να έχει διάφορες δοσολογίες και επιτρέπει στον μάγειρα να ανεβάσει ή να κατεβάσει την έντασή του όσον αφορά στο καυτερό, αλλά ως πικάντικο πρέπει να είναι πολύπλευρο και στρογγυλό, ήτοι ισορροπημένο. Η δικιά μας συνταγή σπετσερικού που ξεκίνησε απ’ την καταγεγραμμένη συνταγή της Βασιλικής, έγινε με βάση την παραδοχή ότι την παστιτσάδα μας θα την φάνε και παιδιά και μεσήλικες. Άρα αφενός δεν την θέλουμε καυτερή (οπότε περιορίσαμε το καυτερό μπούκοβο που υπό άλλες συνθήκες θα μπορούσε να διπλασιαστεί) και αφετέρου δεν την θέλουμε βαριά σε γεύση (άρα μειώσαμε μπαχάρι και γαρύφαλο). Επίσης μειώσαμε και την κανέλα ώστε ν’ ακούγεται μεν, αλλά στο βάθος και όχι πρώτη μούρη, γιατί πολύς κόσμος δεν την αντέχει στο φαγητό όταν πρωταγωνιστεί. Μέρος του σπετσερικού μας θεωρείστε και το σκόρδο μαζί με την μπόλικη δάφνη που καταγράφονται στην συνταγή, αλλά δεν τρίβονται.

το σπετσερικό για Κερκυραϊκή παστιτσάδα

Τώρα λοιπόν, με την δικιά μας συνταγή, έχετε μια αναλυτική, ακριβή και δοκιμασμένη δοσολογία για σπετσερικό που βάζει τέλος στην ασάφεια των μύθων και στα περίπου των παραδοσιακών καταγραφών που βασίζονται στο χέρι, στο μάτι ή στην αγάπη, που όλα τους εκτιμητέα μεν, αλλά δυστυχώς δεν υποκαθιστούν τις μονάδες ακριβούς μέτρησης.

Όμως δεν είναι μόνο η γεύση της παστιτσάδας που οφείλεται σε μεγάλο μέρος στο σπετσερικό, είναι και το βαθύ κόκκινο χρώμα (σε συνδυασμό με το κρασί πάντα), αυτό δηλαδή που μας κάνει να νομίζουμε ότι πρόκειται για κλασσικό κοκκινιστό. Άλλωστε η ιστορία της συνταγής ξεκινά τον μεσαίωνα στην Ιταλία, ενώ η ευρεία χρήση ντομάτας στην Ελλάδα τουλάχιστον, ξεκίνησε τον 20ο αιώνα.

Μυστικό #2: Κρεμμύδι, μπόλικο κρεμμύδι, πάρα πολύ κρεμμύδι

Η παστιτσάδα ως γεύση χαρακτηρίζεται ως γλυκοπικάντικη. Το πικάντικο προέρχεται κυρίως απ’ το σπετσερικό και το γλυκό στοιχείο, κυρίως απ’ το κρεμμύδι. Κρεμμύδι που έχει μελώσει αργά καταναλώνοντας μπόλικο λάδι, μετά παίρνει χρώμα απ’ τα υπόλοιπα στοιχεία της σάλτσας και στο τέλος δημιουργεί την χαρακτηριστική πηχτή υφή και σώμα στην σάλτσα. Για 2 κιλά κρέας ένα κιλό κρεμμύδι, πως σας φαίνεται; Είναι περισσότερο από κάθε άλλη καταγραφή που έχω δει, αλλά το αποτέλεσμα δικαιώνει απόλυτα την ποσότητα που λέμε. Επιπλέον, δεν βγαίνει βαρύ με τον τρόπο που μαγειρεύουμε στην συνταγή.

αυθεντική Κερκυραϊκη παστιτσαδα με κόκορα

Μυστικό #3: Ξύδι, όχι απλά κρασί

Το ξύδι μπαίνει στη συνταγή με μέτρο, τόσο εθιμοτυπικά ως χαρακτηριστικό στοιχείο της Κερκυραϊκής μαγειρικής, όσο και για τεχνικούς λόγους. Γιατί δρα ως ενισχυτικό των γεύσεων βοηθώντας διακριτικά στο στρογγύλεμα και στην ένταση του γλυκοπικάντικου χαρακτήρα, τον οποίο τελικά συνδιαμορφώνει με τα υπόλοιπα συστατικά. Και βέβαια στη συνέχεια μπαίνει και κόκκινο κρασί για να δώσει και γεύση και χρώμα στα κρεμμύδια.

Μυστικό #4: Πελτές ντομάτας, μόνο!

Πηχτός, γλυκός, έντονος πελτές ντομάτας είναι το μόνο φλέρτ της συνταγής προς την πλευρά του κοκκινιστού και μάλιστα σε περιορισμένη ποσότητα. Η παστιτσάδα δεν χρειάζεται άλλης μορφής σάλτσα ντομάτας, είτε φρέσκια είτε έτοιμη γιατί θα απολέσει την μοναδικότητα των εντάσεών της.

Μυστικό #5: Η πηχτή σάλτσα στο τέλος του μαγειρέματος

Στο βιβλίο της Νινέττας Λάσκαρι, “Κέρκυρα, μια ματιά μέσα στο χρόνο 1204-1864” αναφέρεται χαρακτηριστικά ότι “Η παστιτσάδα είναι καλομαγειρεμένη μόνον όταν η σάλτσα είναι τόσο πηχτή που να αφήνει τιντούρα στα μουστάκια” όπου τιντούρα είναι το κόκκινο χρώμα! Αυτό!

αυθεντική Κερκυραϊκη παστιτσαδα με κόκορα

Μυστικό #6: Χοντρό μακαρόνι για Παστίτσιο

Αντιληπτή η ανάγκη να είναι εύκολο και πρακτικό ένα φαγητό την ώρα που το τρως στο τραπέζι, όμως άλλη η γοητεία του χοντρού μακαρονιού που παίρνει πάνω του την πηχτή σάλτσα και κάνεις αγώνα να μην λερωθείς όσο τρως (για μένα χαμένος κόπος). Άσε την πλάκα που μπορεί να γίνει με τεράστιες πετσέτες κουζίνας και ποδιές που επιστρατεύονται για να φάμε την γνήσια παστιτσάδα εμείς και όχι τα ρούχα μας! Στην επιλογή μάρκας, ως γνωστόν έχουμε πλέον την Barilla σύμμαχο, με ένα πεντανόστιμο μακαρόνι για παστίτσιο που βράζει στα 8 λεπτά. Και από πάνω διαλέξτε κάποιο κεφαλοτύρι τριμμένο αν θέλετε.

cookΣας εκμυστηρεύομαι ότι η συγκεκριμένη συνταγή για Κερκυραϊκή παστιτσάδα με κόκορα, είναι απ’ τις νοστιμότερες που έχω ποτέ φτιάξει όσο ασχολούμαι με το Cucina Caruso. Το μόνο επίθετο που θεωρώ ότι την δικαιώνει, είναι το ΣΥΓΚΛΟΝΙΣΤΙΚΗ που έβαλα στον τίτλο!

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Μια σχετικά απλή συνταγή, χωρίς κάποια ιδιαίτερη τεχνική πρόκληση, πέρα απ΄ το μέτρημα των μπαχαρικών. Τα βήματα έχουν καταγραφεί για οικονομία χρόνου και γι’ αυτό σοτάρουμε το κρεμμύδι σε διαφορετικό σκεύος, ώστε στη μισή ώρα που χρειάζεται, να προχωρήσουν άλλες δουλειές. Συνολικά θα σας πάρει μια ώρα η βασική ενασχόληση και μετά το φαγητό θα χρειαστεί 1:30’ περίπου ώρα να ολοκληρωθεί με χαλαρή παρακολούθηση. Μπορέιτε να το ετοιμάσετε ώρες πριν το δείπνο ή και απ’ την προηγούμενη μέρα. Οπωσδήποτε όμως να κάνετε τα μακαρόνια τελευταία στιγμή!

Οι αναλογίες του σπετσερικού είναι απόλυτα ισορροπημένες για πολλά γούστα καλύπτοντας άνετα παιδιά και μεγάλους, χωρίς συμβιβασμούς, οπότε δεν υπάρχει κανένας λόγος να κάνετε παρεμβάσεις. Στην τελική γεύση δεν ξεπηδά κανένα στοιχείο, με την έννοια του ότι η γεύση είναι απόλυτα στρογγυλή και αυτό που κυριαρχεί είναι η συνολική αίσθηση αρωμάτων απ’ όλα τα καρυκεύματα.

Τέλος, ζητείστε απ’ τον χασάπη σας να σας φιλετάρει έναν ολόκληρο κόκκορα και να σας τον δώσει σε κομμάτια χωρίς πέτσα (οι φτερούγες ας έχουν πέτσα) , ώστε και το φαγητό να είναι πιο εύκολο να το φας χωρίς κόκαλα και πιο ελαφρύ.

Wine-pairing-Karoulias

Λημνιώνα Ζαφειράκη Ερυθρός

Ξηρός, Ήπιος, Ερυθρός, Λημνιώνα, Επιδέχεται Παλαίωση

“limniona

Στα χέρια του Χρήστου Ζαφειράκη η σπανιότατη Λημνιώνα βρήκε τον ‘σωτήρα’ της, τον άνθρωπο που την έσωσε από την ολοκληρωτική εξαφάνιση. Και εκείνη του το ανταπέδωσε, δίνοντας του ένα κρασί με μοναδική φινέτσα, κομψότητα και ελκυστικότατο αρωματικό μπουκέτο. Αν βαρεθήκατε τα υπερ-συμπυκνωμένα, υψηλού αλκοόλ, super-βαρελάτα ερυθρά κρασιά αυτό θα είναι το κρασί σας.

Περιγραφή:
Μέτριο ρουμπινί χρώμα. Στη μύτη χαρακτηριστικά αρώματα μικρών κόκκινων φρούτων, ανεπαίσθητο βαρέλι και πικάντικα μπαχαρικά. Στόμα φρεσκότατο, με υψηλή οξύτητα να χαρίζει ζωντάνια, χωρίς τεράστιο όγκο, αλλά εξαιρετική γευστική πολυπλοκότητα και κομψή παρουσία τανινών. Η παραμονή στο ποτήρι ή η μετάγγιση σε καράφα «ανοίγει» αρωματικά το κρασί αφήνοντας να αναπτυχθεί πλήρως ο ελκυστικός του χαρακτήρας. Μια μοναδική γηγενής ποικιλία και ένα κρασί το οποίο συμβαδίζει απόλυτα με τις σύγχρονες παγκόσμιες οινικές τάσεις.

Ταιριάζει εξαιρετικά με:
Ζουμερό Burger με πουρέ παντζαριού, ζυμαρικά με κεφτέδες και σάλτσα ντομάτας ή με κιμά, μπριζόλα στη σχάρα.

Αγοράστε το στο House of Wine, εδώ

 

Υλικά παστιτσάδας κόκκορα για 8 άτομα

Υλικά για μια δόση σπετσερικού:

10 ml κόκκινες πιπεριές sweet chili (κοκκινοπίπερο – γλυκό μπούκοβο)
2 ml. καυτερό chili pepper (κοκκινοπίπερο καυτερό ή καυτερό μπούκοβο)
5 ml σκόνη κανέλας
5 ml. μοσχοκάρυδο
5 ml. κύμινο
2 ml. τριμμένο μπαχάρι
1 ml. τριμμένο γαρύφαλλο
5 ml. αλάτι
2.5 ml. πιπέρι

Υλικά για την παστιτσάδα κόκορα:

2 κ. κόκορας χωρίς πέτσα, σε μεσαία τεμάχια (4-5 εκ.)
6 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα (1,100 γρ. καθαρισμένα)
1 δόση σπετσερικό (δες συνταγή πιο πάνω)
3 σκελίδες σκόρδο
8 φύλλα δάφνης
80 μλ. ξύδι κόκκινο
200 μλ. κόκκινο κρασί
150+100 φλ. παρθένο ελαιόλαδο
200 γρ. τοματοπελτέ
2 κ.γ. ζάχαρη
αλάτι
500 ml. βραστό νερό + 200 ml. με τον ντοματοπελτέ

Υλικά για τα Ζυμαρικά:

1κ. μακαρόνια Παστίτσιο της Barilla
2 κ.σ. αλάτι
200 γρ. τριμμένο κεφαλοτύρι

Διαδικασία Παρασκευής:

1. Προεργασία:

Μαζεύετε τα υλικά σας και ασχολείστε πρώτα με τα κρεμμύδια. Τα καθαρίζετε και τα περνάτε σε καλό κόφτη ώστε να κοπούν ψιλά χωρίς όμως να πολτοποιηθούν. Η ποσότητα είναι εντυπωσιακή αλλά μην ανησυχείτε, θα μετατραπεί σε ένα δίωρο σε απόλυτη νοστιμιά.

Αυθεντική Ιταλική Μακαρονάδα φούρνου κρέμα-ντομάτα

2. Σοτάρετε τα κρεμμύδια:

Βάζετε σε μεγάλο τηγάνι 150 ml. ελαιόλαδο και σε χαμηλή ένταση αφήνετε τα κρεμμύδια να καραμελώσουν επί 30 περίπου λεπτά , όσο ασχολείστε με το να φτιάξετε το σπετσέρικο και να σοτάρετε τον κόκορα. Ανακατεύετε κάθε τόσο και κλείνετε όταν πάρουν χρώμα.

αυθεντική Κερκυραϊκη παστιτσαδα με κόκορα

3. Φτιάχνετε το σπετσeρικό:

Με δοσομετρητή βάζετε την σωστή ποσότητα απ’ όλα τα υλικά και τα αναμιγνύετε σε μπολ. Όχι “με το μάτι”, ούτε “με το χέρι που είναι καλό”, αλλά με κάποιο σταθερό μέτρο όγκου παρακαλώ (σημειώστε ότι 1 κ. γλυκού = 5 ml. & 1 κ. σούπας = 15 ml.).

το σπετσερικό για Κερκυραϊκή παστιτσάδα

4. Σοτάρετε τον κόκορα:

Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζετε τα υπόλοιπα 100 ml ελαιόλαδο να κάψουν σε δυνατή ένταση και προσθέτετε τα κομμάτια του κόκορα καλύπτοντας ίσα –ίσα τον πάτο της κατσαρόλας, για να σοταριστούν και να πάρουν χρώμα απ’ έξω.

αυθεντική Κερκυραϊκη παστιτσαδα με κόκορα

Προσοχή μην βάλετε πολλά κομμάτια μαζί γιατί θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και αντί να πάρουν χρώμα θα αρχίσουν να βγάζουν υγρά. Έτσι πρέπει να σοτάρετε σε δόσεις (μάλλον με δύο είστε ΟΚ) και αφού πάρουν χρώμα από κάθε πλευρά τα γυρνάτε κάθε 3 λεπτά και εντέλει τα αφαιρείτε σε μπολ. Αφού τελειώσει και η δεύτερη δόση αφαιρέστε την κι’ αυτήν στο μπολ, να μείνει μόνον το λάδι στον πάτο.

5. Σοτάρετε το σπετσερικό στην κατσαρόλα:

Προσθέτετε το σπετσερικό στο λάδι και το ανακατεύετε να βγάλει αρώματα και ν’ αρωματίσει και το λάδι. Στη συνέχεια προσθέτετε το σκόρδο και τις δάφνες να σοταριστούν κι’ αυτές και τέλος σβήνετε με το ξύδι που θα αναδείξει όλα αυτά τα αρώματα στο τελικό πιάτο. Αφήνετε να εξατμιστεί το περισσότερο υγρό στα επόμενα 3 λεπτά και να μείνει το λάδι με τ’ αρωματικά.

αυθεντική Κερκυραϊκη παστιτσαδα με κόκορα

6. Μαγειρεύετε τον κόκκορα με τα κρεμμύδια στην κατσαρόλα:

Προσθέτετε στην κατσαρόλα τον κόκκορα που έχει σοταριστεί, τα κρεμμύδια, και το κρασί . Ανακατεύετε λίγο και συμπληρώνετε με μισό λίτρο νερού. Αφήνετε να πάρει βράση και στη συνέχεια χαμηλώνετε την ένταση να σιγομαγειρευτεί το φαγητό και καλύπτετε την κατσαρόλα με καπάκι για 45-50 λεπτά μέχρι να μαγειρευτεί πλήρως ο κόκορας.

αυθεντική Κερκυραϊκη παστιτσαδα με κόκορα

7. Προσθέτετε τον ντοματοπολτό:

Τότε προσθέτετε τον πελτέ και άλλα 200 ml βραστού νερού για να σιγοβράσουν όλα μαζί για περίπου 20 λεπτά με ανοιχτή κατσαρόλα πλέον, ώστε να μειωθούν τα υγρά και να μείνει μόνο μια πολύ πηχτή σάλτσα όπου υπάρχουν και τρίμματα από το κρέας του κόκκορα μαζί με το κρεμμύδι που έχει πάρει χρώμα βαθύ κόκκινο. Σ’ αυτη τη φάση προσθέτετε αλάτι και τις δυο κ.γ. ζάχαρης.

αυθεντική Κερκυραϊκη παστιτσαδα με κόκορα

8. Βράζετε τα μακαρόνια:

Υπολογίστε το πότε θα βάλετε τα μακαρόνια να βράσουν σε σχέση με το πότε θέλετε να φάτε στο τραπέζι γιατί ο κόκορας παστιτσάδα μπορεί να έχει τελειώσει ώρα και ενδεχομένως να ξαναζεσταθεί, αλλά τα μακαρόνια πρέπει να γίνονται αμέσως πριν την στιγμή κατανάλωσης.

Βάζετε κατσαρόλα με 5 λίτρα νερό να βράσει. Όταν βράσει το νερό προσθέτετε 2 κ.σ. αλάτι και μετά τον κοχλασμό, προσθέτετε τα μακαρόνια του παστίτσιου. Σε 8 λεπτά είναι έτοιμα και τα σουρώνετε κρατώντας λίγο απ’ το νερό που έβρασαν, μήπως χρειαστεί σε κάποιο ζέσταμα αν μείνουν (που δεν θα μείνουν, αλλά λέμε τώρα)!

αυθεντική Κερκυραϊκη παστιτσαδα με κόκορα

9. Ανακατεύετε την σάλτσα με τα ζυμαρικά:

Η παστιτσάδα σας έχει γίνει όταν το μόνο που επιπλέει είνα λάδι και όλο τα νερό έχει εξατμιστεί. Κομμάτια κρέατος έχουν ενσωματωθεί στην πηχτή σάλτσα για να δώσουν γεύση σε κάθε μπουκιά.

αυθεντική Κερκυραϊκη παστιτσαδα με κόκορα

Πριν σερβίρετε σε πιάτα ή σε πιατέλα το ιδανικό είναι να ανακατέψετε τα μακαρόνια με αρκετές κουταλιές από την πηχτή σάλτσα (χωρίς τα κομμάτια του κοτόπουλου) για να πάρουν χρώμα και γεύση πριν φτάσουν στα πιάτα. Αυτό είναι καλό να γίνει επειδή είναι δύσκολα στο χειρισμό και το καλό ανακάτεμα αν το προσπαθήσετε στο πιάτο ή στην πιατέλα στο τραπέζι θα λερώσετε μέχρι και τις κουρτίνες των απέναντι. Οπότε στην κουζίνα βάζετε τα μακαρόνια να χωνέψουν στην σάλτσα πριν σερβίρετε.

αυθεντική Κερκυραϊκη παστιτσαδα με κόκορα

Σερβίρισμα:

Σερβίρετε ιδανικά σε βαθιά πιατέλα, με τα μακαρόνια πρώτα από κάτω, πάνω τους τα κομμάτια κρέατος και από πιο πάνω επιπλέον σάλτσα (που επίσης μπορείτε να έχετε και σε σαλτσιέρα). Εναλλακτικά έχετε σε άλλη γαβάθα τα μακαρόνια που έχουν πάρει σάλτσα και σε άλλη τον κόκκορα για να παίρνει πιο εύκολα ο καθένας όσο θέλει απ’ το καθένα. Αν θέλετε βάζετε και λίγο τριμμένο κεφαλοτύρι ή και ξηρή μυζήθρα από πάνω, στο κάθε πιάτο.

Καλό είναι να έχετε ζεστάνει πιατέλες και πιάτα πριν το σερβίρισμα στον φούρνο στους 60C (σημειώνω ότι ο νέος μας φούρνος της Neff έχει ειδικό πρόγραμμα γι’ αυτό) γιατί ειδικά η πάστα πάντοτε κρυώνει σχετικά γρήγορα. Ή τρώμε πολλά μακαρόνια και περνάει πολύ ώρα…

αυθεντική Κερκυραϊκη παστιτσαδα με κόκορα

Εμείς σερβίραμε την θεϊκή μας παστιτσάδα στα πολύ κομψά πιάτα της σειράς SIREN της ΙΩΝΙΑ που μας ταίριαξε απόλυτα με την Κερκυραϊκή αστική ευγένεια της συνταγής. Μαγειρέψαμε σε μεγάλη ανοξείδωτη κατσαρόλα της Fest και σοτάραμε τα κρεμμύδια στο μεγάλο αντικολλητικό της τηγάνι.

Μια Συγκλονιστική Κερκυραϊκή Παστιτσάδα με Κόκορα 3.81/5 (76.15%) 26 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

12 Comments

  • ……..χωρίς καθόλου ντομάτα, και παραθέτω την σημείωση από το δικό μου blog:
    “Σημείωση: Επειδή η καυτερή πάπρικα μου ξέφυγε, το υπόλοιπο κρέας το έκανα κοκκινιστό στην δεύτερη χύτρα, όπου αντί για τις πάπρικες έβαλα χυλό από ντοματάκια αποφλοιωμένα και όλα τα άλλα υλικά ίδια. Ομολογώ ότι ΕΧΕΙ διαφορά στη γεύση (πιο ήπια).
    Την πάπρικα την χρησιμοποιούσαν κατά κόρον στην κεντρική και βόρεια Ευρώπη και ειδικά στις χώρες του λεγόμενου “υπαρκτού σοσιαλισμού” όπου έβλεπαν τις ντομάτες με τα κυάλια και σε φωτογραφίες. Πιστεύω ότι από εκεί ήρθε η συνταγή στην Κέρκυρα πριν 200+ χρόνια….”
    Και “δια το πιστόν”, όπως λένε οι γραμματιζούμενοι. click here: http://stamarstavros.blogspot.gr/2016/01/blog-post.html

    Πάντως ότι και να λέμε στα σχόλια ΕΙΣΤΕ ΑΝΥΠΕΡΒΛΗΤΟΣ σε όλες σας τις συνταγές με τις εκπληκτικές αναλύσεις.

  • Reply December 18, 2017

    μαρία δημητρίου

    Έμεινα με το στόμα ανοιχτό και πάλι…δεν ξέρω τι να πρωτογράψω για τις συνταγές σας, για τον κορυφαίο τρόπο παρουσίασης…για τις εκλεπτυσμένες γεύσεις που μας “σερβίρετε”…σας είμαι πάντα ευγνώμων. Ετοίμασα την παστιτσάδα σας χθες σε τραπέζι που προέκυψε τελευταία στιγμή (το μεσημέρι καλέσαμε κόσμο για το βράδυ). Το τι σχόλια απέσπασε δεν μπορώ να σας πω…το χαρακτηριστικότερο όλων ήταν “μα δεν είσαι πολύ μικρή εσύ, για να μαγειρεύεις έτσι;;;”! Ένας φίλος μάλιστα (χαριτολογώντας ελπίζω!) λέει στον άντρα μου “Φίλε, αξίζει πάντως να ανέχεσαι τη μουρμούρα της για μια ζωή, προκειμένου να τρως μια φορά στο τόσο κάτι τέτοιο:)”. Για την ιστορία, έφτιαξα και έναν πουρέ, με βάση τις συμβουλές σας πάλι, για όποιον δεν ήθελε μακαρόνια.
    Τώρα, προβληματίζομαι: θα έχουμε ένα τραπέζι για άτομα που κατέχουν από γεύσεις λίγο πριν την Πρωτοχρονιά…θα είμαστε 8 ενήλικες. Πρέπει να κάνω κάτι στη λογική του μπουφέ. Έλεγα να κάνω το ψαρονέφρι Ουέλινγκτον που μας προτείνατε αλλά τώρα με έχει στοιχειώσει η παστιτσάδα…ταιριάζει λέτε σε γιορτινό δείπνο; Κι αν ναι, έχετε την καλοσύνη να μου προτείνετε κάποια συμπληρωματικά πιάτα από το μπλογκ, για να την πλαισιώσουν; Συγγνώμη για την πολυλογία μου.

  • Reply December 19, 2017

    Βασίλης

    Γεία σας κύριε Δημήτρη, με κοτόπουλο μπορώ να την κάνω ή μοσχάρι γιατί δεν τρώω κόκκορα με την ίδια συνταγή?
    Ευχαρίστω.

    • Ναι, μπορείτε (θα προτιμούσα την λύση μοσχάρι) αλλά θα έχουν διαφορά οι χρόνοι βρασμού (κοτόπυλο λιγότερο, μοσχάρι περισσότερο) και βέβαια μάλλον θα χρειαστεί περισσότερο νερό στη πορεία με το μοσχάρι και λιγότερο με το κοτόπουλο. Διαλέξτε από μοσχάρι σπάλα, καπάκι ή ελιά κατά προτίμηση.

  • Reply December 26, 2017

    Vasileios Vavaitis

    Έκανα τη συνταγή κατά γράμμα και χωρίς να το πολυσκεφτώ μια και τα υλικά είναι πανεύκολα και ο χασάπης παιδί τζιμάνι. Όταν καθήσαμε στο τραπέζι 4 άτομα και αρχίσαμε να τρώμε, κοιταχτήκαμε και συμφωνήσαμε ότι δεν υπάρχουν λόγια για να περιγράψουν αυτό που νιώσαμε. Να είσαι πάντα καλά και να έχεις επιτυχίες φίλε Δημήτρη.

  • Reply December 30, 2017

    Periergos

    Καλημέρα και χρόνια πολλά! Πολύ καλή συνταγή και παρουσίαση το έφτιαξα με μοσχάρι και ήταν άριστο!

    Μια σημείωση για τα κόκαλα και το φιλεταρισμα του κόκκορα. Θεωρώ ότι τα κόκαλα θα πρέπει να υπάρχουν όσο βράζει ο κόκκορας για να ενισχυθεί ακόμη περισσότερο η γεύση της σάλτσας! Είναι κρίμα να τα πετάξει ο χασάπης…

  • Reply January 15, 2018

    Anonymous

    Οντως συγκλονιστική η συνταγή σας!

  • Reply January 16, 2018

    Marina

    καλησπέρα σας,
    με χωριάτικη κότα γίνεται ή θέλει τον κόκορά του…;;

    • Αν κάνει κικιρίκου με βαριά χωριάτικη προφορά ναι! Πλάκα-πλάκα δεν βλέπω κανένα πρόβλημα αν είναι σχετικά σκληρή και ογκώδης. Το φαγητό θέλει ένα κρέας που νάχει “σώμα”, το οποίο ένα κανονικό κοτόπουλο πόλης δεν έχει, είναι αφρός…

  • Reply January 17, 2018

    ΘΩΜΑΣ

    Για ένα κιλό κρέας πόσο σπετσιερικο να βάλω