Πανακότα Πορτοκάλι με Σιρόπι Καραμελωμένου Πορτοκαλιού

πανακοτα πορτοκάλι

Η  πανακότα (panna cotta = μαγειρεμένη κρέμα) πορτοκάλι είναι η τελευταία μου αγαπημένη συνταγή για να συνοδεύω τα Ιταλικά πιάτα που φτιάχνουμε στο σπίτι και όχι μόνον. Και ενώ έχω δοκιμάσει πολλές και διαφορετικές πανακότες, η συγκεκριμένη συνταγή έχει μια ιδιαιτερότητα που φέρνει και τα μπράβο μετά από κάθε τραπέζι. pannacotta

Έχει ιδιαίτερα πλούσια γεύση κρέμας στην οποία ενσωματώνονται οι γευστικοί τόνοι του πορτοκαλιού. Αλλά κυρίως έχει μια μεταξένια υφή που οφείλεται στην ιδιαίτερη τεχνική της συνταγής.

πανακότα πορτοκάλι με σιρόπι καραμελωμένου πορτοκαλιού

Γιατί όλες οι καλές πανακότες οφείλουν να χαρακτηρίζονται από συνύπαρξη της πλούσιας κρεμώδους γεύσης απ’ την κρέμα γάλακτος που είναι αναπόφευκτα πηχτή και την αφράτη υφή που προέρχεται απ’ το γάλα το οποίο έχει μικρότερη πυκνότητα. Πρόκειται για ένα λεπτό παιχνίδι ισορροπίας ανάμεσα σε κρέμα, γάλα και ζελατίνη, που στη συγκεκριμένη συνταγή το λύνει ένα έξυπνο τεχνικό μυστικό.

Η ιδανική πανακότα πρέπει να σείεται σαν το στήθος μιας όμορφης κυρίας που περπατά, είχε πει κάποιος σεφ και η δικιά μας πανακότα πορτοκαλιού έχει λίγο από Μόνικα Μπελούτσι!

Να σημειώσω ότι ενώ θα περιμέναμε η πανακότα να είναι μια παραδοσιακή Ιταλική συνταγή, πρόκειται για μια συνταγή της νεοτερικής κουζίνας της δεκαετίας του 60, οπότε και εμφανίστηκε στα βιβλία μαγειρικής. Λογικό είναι μια και η συνταγή βασίζεται στην ύπαρξη ψυγείου και αυτό στην Ιταλία, όπως και στην Ελλάδα, ήρθε μετά τον πόλεμο.

Το μικρό τεχνικό “μυστικό”

Το χαρακτηριστικό της συνταγής τεχνικά είναι ότι σε σχέση με τις κλασικές συνταγές πανακότας εδώ έχουμε μεγαλύτερη αναλογία κρέμας γάλακτος προς γάλα που δίνει μεν πλούσια γεύση, αλλά θα δικαιολογούσε μια πολύ πυκνή υφή. Για να κρατηθεί όμως η υφή αφράτη, χτυπάμε το ένα τρίτο της κρέμας που χρησιμοποιούμε, προκειμένου να δημιουργηθούν φυσαλίδες αέρα που αφρατεύουν την πανακότα. Μια απλή τεχνική λύση μας επιτρέπει τελικά την πιο πλούσια γεύση που προέρχεται από την περισσότερη κρέμα.

πανακότα πορτοκάλι με σιρόπι καραμελωμένου πορτοκαλιούΧαρακτηριστικά της συνταγής:

Είναι μια σχετικά εύκολη συνταγή που έχει μια σειρά βήματα που απλά πρέπει ν ακολουθήσετε και βέβαια να ζυγίσετε / μετρήσετε με ακρίβεια όλα τα συστατικά. Θα σας πάρει περί τα 30 λεπτά στην προετοιμασία. Είναι ιδανική συνταγή για να ετοιμάσετε το γλυκό ακόμη και μια μέρα πριν κάποιο δείπνο, με την ησυχία σας. Επίσης το σιρόπι μπορεί να γίνει από πριν, ή την τελευταία στιγμή. Πάντως και το μεσημέρι να το σκεφτείτε με 4 ώρες στο ψυγείο μόνο, μπορείτε να την έχετε και στο βραδινό τραπέζι

Υλικά (για 10 μερίδες)

6 φύλλα ζελατίνης
125 ml γάλα
ξύσμα από 2 πορτοκάλια
2 κάψουλες βανίλιας
140 γρ. ζάχαρη
1.2 λτ. κρέμα Arla

Για το σιρόπι πορτοκαλιού
250 γρ. ζάχαρη
75 ml. Cointreau ή άλλο λικέρ triple sec (πορτοκαλιού)
2½ πορτοκάλια, τον χυμό τους
φέτες πορτοκαλιού για διακόσμηση

Διαδικασία παρασκευής:

1. Βάλτε το γάλα σε ένα κατσαρολάκι και προσθέστε τις ζελατίνες να μουσκέψουν καλά όσο ασχολείστε με την κρέμα. Ξύστε τα πορτοκάλια να πάρετε το ξύσμα.

πανακότα πορτοκάλι 1

2. Βάλτε τα 800 ml. της κρέμας σε άλλη μικρή κατσαρόλα και προσθέστε το ξύσμα, τις βανίλιες και τα 140γρ. της ζάχαρης. Βάλτε το σε μεσαίας έντασης μάτι, φέρτε το σε βρασμό, χαμηλώστε το μάτι να σιγοβράζει και το αφήνετε μέχρι να μειωθεί η συνολική ποσότητα κατά το ⅓ περίπου.

πανακότα πορτοκάλι

3. Όσο η κρέμα μειώνεται σε όγκο και αυξάνει σε πυκνότητα σιγοβράζοντας, εσείς αφαιρέστε τις ζελατίνες απ’ το γάλα και αφήστε τες σε ένα μπολ για λίγο. Ζεσταίνετε το γάλα σε άλλο μάτι, χωρίς να βράσει και όταν είναι ζεστό βάλτε πίσω τις ζελατίνες και ανακατέψτε καλά μέχρι να διαλυθούν πλήρως.

πανακότα πορτοκάλι

4. Προσθέστε το γάλα στη κρέμα που έχει μειωθεί και πυκνώσει και περάστε όλο το μίγμα από σουρωτήρι να κρατήσει το ξύσμα και τυχόν αδιάλυτα κομμάτια της ζελατίνης (έχει συμβεί σε φίλο chef να ξεφύγει κομμάτι ζελατίνης και να βρεθεί αδιάλυτο μέσα σε πανακότα)! Αφήστε το μίγμα να κρυώσει και ασχοληθείτε με το τελευταίο μέρος της διαδικασίας που θα δώσει την ιδιαίτερη υφή της πανακότα της συγκεκριμένης συνταγής.

πανακότα πορτοκάλι

5. Χτυπάτε με μίξερ χειρός ή ό,τι σας βολεύει τα 400 υπόλοιπα γρ. της κρέμας ελαφρά, μέχρι να αρχίσει να πήζει. Προσοχή: Δεν πρέπει να γίνει σφιχτή “σαν μαρέγκα”, αλλά απλά να αρχίσει να δένει, να μην είναι πλέον υγρή.
Στη συνέχεια με προσεκτικές κινήσεις διπλώνετε την χτυπημένη κρέμα (που περιέχει φυσαλίδες αέρα που θα κάνουν πιο αφράτη την υφή της πανακότα) στο μίγμα κρέμας με γάλα, που τώρα θα έχει έρθει σε χαμηλότερη θερμοκρασία.

πανακότα πορτοκάλι

6. Λαδώνετε με κάποιο ηλιέλαιο και πινέλο τις φόρμες που θα βάλετε την πανακότα, για να βγαίνει ευκολότερα μετά, τις γεμίζετε με το τελικό μίγμα και τις βάζετε στο ψυγείο για τουλάχιστον ένα 4ωρο να δέσουν. Μπορείτε τωρα να φτιάξετε το σιρόπι.

πανακότα πορτοκάλι

7. Βάλτε τη ζάχαρη ιδανικά σε κάποιο αντικολλητικό σκεύος να λιώσει σε μεσαία προς χαμηλή ένταση. Μην πολυανακατεύετε μέχρι να λιώσει όλη.

πανακότα πορτοκάλι

Όταν έχει λιώσει η ζάχαρη δημιουργώντας ρευστή καραμέλα, τότε ρίξτε μέσα προσεκτικά τον χυμό των πορτοκαλιών και στη συνέχεια το λικέρ πορτοκαλιού. Η απότομη επαφή της καυτής καραμέλας με το υγρό, θα προκαλέσει αναβρασμό και πιθανόν να πεταχτούν καυτές σταγόνες και πολύς ατμός, οπότε προσέξτε. Μόλις όμως καταλαγιάσει ο “κουρνιαχτός”, ανακατέψτε συνέχεια με την κουτάλα, γιατί η διαφορά θερμοκρασίας μπορεί να σκληρύνει την καραμέλα που κρύωσε απότομα, ενώ στόχος είναι να δημιουργηθεί ένα σιρόπι με ενιαία υφή που θα έχει πλήρως ενσωματώσει τα υγρά. Σε ένα –δύο λεπτά με ανακάτεμα πάνω από χαμηλή θερμοκρασία, θα πρέπει να είναι έτοιμο, οπότε το αφαιρείτε απ΄ το μάτι και το αφήνετε να χρησιμοποιηθεί στο σερβίρισμα.

πανακότα πορτοκάλι

Σερβίρισμα

Όταν θέλετε να σερβίρετε θα βγάλετε την πανακότα απ’ το ψυγείο και σας προτείνω να χρησιμοποιήσετε ένα μαχαίρι που θα το εμβαπτίσετε για λίγο στην άκρη σε βραστό νερό απ’ τον βραστήρα σας που θα βάλετε σε ένα μπολ. Βάλτε το μαχαίρι στην άκρη της φόρμας και γυρίστε το γύρω γύρω να αποκολλήσει την κρέμα απ’ τη φόρμα και μετά βάλτε τον πάτο της φόρμας για λίγο στο μπολ με το ζεστό νερό.

 πανακότα πορτοκάλι

Κεντράρετε πάνω απ’ το άνοιγμα της φόρμας το πιάτο που θα σερβίρετε, γυρίστε το ανάποδα και με μια-δύο απότομες κινήσεις κρατώντας και τα δύο μαζί θα αποκολλήσετε την πανακότα απ’ τη φόρμα για να καθίσει στο πιάτο. Βάζετε το σιρόπι πορτοκαλιού από πάνω, διακοσμείτε με μια-δυό φέτες πορτοκαλιού και σερβίρετε.

πανακότα πορτοκάλι

Εμείς χρησιμοποιήσαμε τα πολύ κομψά πιάτα PLUS MAT της ΙΩΝΙΑ για το σερβίρισμα που είναι σε πολύ καλή τιμή καθημερινού σερβίτσιου, ενώ έχουν εικόνα και αίσθηση επίσημου και πολύ ντηζαϊνάτου, απ’ αυτά μάλιστα που αρέσουν και στους λάτρεις του κλασικού και του μοντέρνου. Για την παρασκευή χρησιμοποιήσαμε τα ανοξείδωτα και πολύ κομψά κατσαρoλάκια της Fest.

Πανακότα Πορτοκάλι με Σιρόπι Καραμελωμένου Πορτοκαλιού 3.87/5 (77.33%) 15 votes

I grew up in Britain in the 60's, which wasn't quite as much the culinary desert as people like to remember. My mother and grandmother were devotees of Elizabeth David and Robert Carrier with their emphasis on French cuisine. Our house held regular dinner parties, large parties and meetings, all of which were catered by my mother with no outside help whatsoever. As always, children rebel against their parents, and I had no interest in cooking at all as a teenager. In the UK in those days, cookery lessons were compulsory for girls. We were taught by the terrifying Mrs W, who through her reign of terror, managed to teach us the rudiments of cookery; from roast chicken and steak pies to profiteroles and apple strudel. I moved to Greece in the 80's, armed with only a duvet and a book of recipes that my grandmother had painstakingly written out for me, which is still one of my most treasured and used possessions. I later met and married a Greek. When motherhood arrived, I fell into the trap of making only food that both adults and children would eat. It turned out that there are only 10 dishes in the entire world that fulfill this brief! More inspiring creations were left to the occasional family gathering. I got my cooking mojo back post-divorce, after meeting Mr. Caruso. Our culinary expertise complement each other perfectly - his interest and talent lies in making main dishes, starters and wonderful amuse-bouche, whereas I have always been more interested in sweets and puddings as well as the table settings. He was, and is, the main course to my dessert...

10 Comments

  • Reply May 16, 2017

    Shera

    Καλησπέρα,
    Δυο απαραίτητες ερωτήσεις πριν την εκτέλεση της συνταγής:
    1. Τα 6 φύλλα ζελατίνης σε ποσά γραμμάρια αντιστοιχούν;
    2. Οι δυο κάψουλες βανίλιας είναι βανιλινες;

    Ευχαριστώ πολύ,
    Σύλβια

    • 1. Αν εννοείτε αυτό, αντιστοιχούν στα 125 μλ γάλακτος που αναγράφονται στη συνταγή, τα οποία αντιστοιχούν στα 1.2 λίτρα κρέμας με τα οποία στη συνέχεια θα ενσωματωθεί. Άν εννοείτε πόσο βάρος έχουν 6 φύλλα, νομίζω είναι 10 γρ., αλλά γιατί πρέπει να πάτε με βάρος και όχι με την απλή λύση του μετρήματος φύλλων;
      2. Δεν ξέρω τι εννοείτε βανιλίνες αλλά είναι οι κλασικές κάψουλες με σκόνη βανίλιας και κόκκινο καπάκι που βρίσκουμε στα SM. Δείτε και τις φωτό.

  • Reply May 16, 2017

    Shera

    Το κάθε φύλλο ζελατίνης έχει άλλο βαρος ανάλογα τη μάρκα, οποτε θέλω να είμαι σίγουρη πως θα πήξει σωστά.

    Ευχαριστώ για την άμεση απάντηση,

    Σύλβια

  • Reply June 6, 2017

    Anonymous

    Υπέροχη, ευχαριστούμε πολύ.

  • Reply August 6, 2017

    Γιώτα

    Θα ήθελα να ρωτήσω αν θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί φόρμα μεγαλύτερη τύπου κέικ,αντί για τα ατομικά φορμάκια.Σας ευχαριστώ πολύ!!!

  • Reply August 8, 2017

    Γιώτα

    Σας ευχαριστώ πολύ για την άμεση απάντηση!! Να έχετε μια καλή και ευλογημένη μέρα!!

  • Reply August 16, 2017

    Γιώτα

    ΥΠΕΡΟΧΗ!!!! Την έφτιαξα εχτές και ειλικρινά δεν έμεινε ούτε ίχνος στην πιατέλα.Εγλειψαν και αυτή!!Ηταν η πρώτη φορά που έφτιαξα και δοκίμασα πανακότα και ήταν εύκολη στην εκτέλεση,χάρη στις αναλυτικές οδηγίες σας και έκρηξη γεύσεων στον ουρανίσκο μου!! Σας ευχαριστούμε πολύ οι απανταχού καλοφαγάδες!!

  • Reply December 13, 2017

    Anonymous

    ΚΑΛΗΣΠΕΡΑ ΘΑ ΗΘΕΛΑ ΝΑ ΡΩΤΙΣΩ ΠΟΙΟΕΣ ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ ΝΑ ΒΑΛΩ ΣΕ ΑΓΑΡ ΑΓΑΡ ΑΝΤΙ ΖΕΛΑΤΙΝΑ? ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ

    ´Π

Leave a Reply Click here to cancel reply.

Leave a Reply to Shera Cancel reply