Μορχέλες Γεμιστές με Ταλαγάνι & Σοτέ με Λευκό Κρασί

MORXELES GEMISTES k SAUTE

Οι Μορχέλες είναι από τα τοπ γκουρμέ μανιτάρια με εξαιρετικά γήινη γεύση και αρώματα, που μόνο η πολύτιμη τρούφα μπορεί να ξεπεράσει. μορχέλα ελληνικηΠεριζήτητες σε όλη την Ευρώπη (Γαλλικά: moreilles, Αγγλικά: morels) για να εμπλουτίσουν γευστικά κάθε είδους πιάτα, με κλασσικό παρτενέρ το κοτόπουλο, αλλά και μόνα τους, ως απόλυτος γκουρμεδομεζές.

Οι μορχέλες βγαίνουν συνήθως σε δάση από κωνοφόρα δέντρα μεταξύ Μαρτίου και Μαίου και πολύ συχνά σε εκτάσεις που έχουν πρόσφατα καεί. Μόλις τελευταία συνειδητοποίησα, ότι οι μορχέλες ευδοκιμούν και στα ελληνικά δάση σε τέσσερα μάλιστα είδη: Μορχέλα η κωνική (morchella conica), Μορχέλα η εδώδιμη (morchella esculenta), Μορχέλα η κοινή (morchella vulgaris), Μορχέλα η υψηλή(morchella elata).

Να σημειώσω εξ’ αρχής πως οι μορχέλες δεν τρώγονται ποτέ ωμές, γιατί έχουν κάποια βλαβερή ουσία που προκαλεί σοβαρές ενοχλήσεις, η οποία όμως μεταλλάσσεται με το μαγείρεμα τους, οπότε γίνονται ακίνδυνες.

Κάθε άνοιξη, από τη Πίνδο ως το Πήλιο και απ’ τα βουνά της Πελοποννήσου μέχρι και στην Αττική (και εγώ εντυπωσιάστηκα μ’ αυτό!), οι φανατικοί μανιταροκυνηγοί ψάχνουν σε μονοπάτια και πλαγιές, για να γεμίσουν το καλαθάκι τους με τον πολύτιμο σπογγώδη μύκητα.

Σπάνια όμως θα βρει κανείς τις μορχέλες στο εμπόριο σε φρέσκια μορφή, γιατί οι μανιταροκυνηγοί που τις μαζεύουν, τις διοχετεύουν κατ’ ευθείαν σε μυημένους γνωστούς και φίλους και σε επιλεγμένα εστιατόρια, χωρίς ποτέ να περνάνε από την επίσημη “αγορά”. Κάτι που φαντάζει λογικό, μια και σε φρέσκια μορφή δεν κρατάνε για πολλές μέρες, ώστε να τα χαζεύει ο κάθε άσχετος σε ένα ραφάκι μανάβικου, απορώντας με το τι είναι τούτο το περίεργο σπογγώδες πράγμα με την υψηλή τιμή. Έτσι οι φρέσκιες μορχέλες πρέπει γρήγορα να καταλήξουν στο τραπέζι κάποιου που μπορεί να τις εκτιμήσει και να τις απολαύσει, μέσα απ’ αυτόν τον άτυπο, σχεδόν underground & cult, τρόπο διακίνησης.

ΜΟΡΧΕΛΕΣ 5Το μεγάλο ευτύχημα είναι πως πρόσφατα γνωρίστηκα (χάρη στον φανατικό φίλο του Cucina Caruso, τον Νικόλα Δρόσσο) με τον Νεκτάριο Φιλιππόπουλο που ασχολείται φανατικά με μανιτάρια εδώ και 20+ χρόνια και γνωρίζει όσο λίγοι τα μυστικά τους.

Το σημαντικότερο όμως είναι ότι ο Νεκτάριος θέλει να μοιραστεί τη γνώση και την εμπειρία του και να μυήσει κόσμο που μπορεί να εκτιμήσει τα εκατοντάδες είδη βρώσιμων άγριων μανιταριών που έχουμε την τύχη να έχουμε στα ελληνικά δάση, χωρίς απαραίτητα να το ξέρουμε.

Και αυτό το κάνει οργανώνοντας μανιταροεξορμήσεις, όπου στη πράξη μαθαίνει όσους συμμετέχουν, για τα διάφορα μανιτάρια, από τη συλλογή τους ως το μαγείρεμά τους. Η ομάδα ΜΑΝΙΤΑΡΟΕΞΟΡΜΗΣΕΙΣ υπάρχει ως group στο facebook και μπορεί ο καθένας που ενδιαφέρεται να κάνει αίτημα για να γίνει μέλος, ώστε να γνωριστεί μ’ αυτό τον μαγικό κόσμο και κυρίως να συμμετέχει στις εκδηλώσεις που οργανώνονται.

ΜΑΝΙΤΑΡΟΕΞΟΡΜΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΜΟΡΧΕΛΕΣΤην επόμενη εβδομάδα, 11 & 12/4/14 μάλιστα, έχει διοργανώσει μια εκδρομή στο Φενεό γύρω απ’ τη μαγευτική λίμνη Δόξα, στη βόρειο Πελοπόννησο, ειδικά για να μαζέψουμε μορχέλες, τρούφες και ό,τι άλλο ήθελε προκύψει βεβαίως (άγρια σπαράγγια, ίσως). Η γευστική εμπειρία απ’ τις μορχέλες που μου έφερε ο Νεκτάριος να δοκιμάσω, ήταν τόσο καταλυτική που λέω να εγκαταλείψω τη θαλπωρή της κουζίνας μου και να ανέβω στις ραχούλες για να μάθω να μαζεύω το πολύτιμο αυτό μανιτάρι. Αν λοιπόν δείτε μέσα στα δάση της Ζήριας, έναν ευτραφή “σεφ” να αγκομαχά με καλαθάκι, φωτογραφική μηχανή και γκλίτσα, θα είναι ο υποφαινόμενος σε φάση υπέρβασης του ρόλου του καλοφαγά μπλόγκερ, ως υποψήφιος μανιταροκυνηγός πλέον.

Στο μαγειρικό σκέλος τώρα, δοκίμασα τις μορχέλες με δύο απλές συνταγές, μιας και η γεύση τους είναι τόσο μαγική και έντονη που δεν χρειάζονται πολλά για να αναδειχτεί. Επειδή είναι κενές εσωτερικά, είναι ιδανικές για γέμισμα, οπότε στη πρώτη συνταγή, διάλεξα τις μεγάλες μορχέλες και τις έκανα γεμιστές με υπέροχο τυρί Ταλαγάνι στο φούρνο. Το αποτέλεσμα ήταν εκπληκτικό, όχι μόνο γιατί με το ψήσιμο συγκεντρώθηκε τα άρωμα και η γεύση στη σάρκα της μορχέλας, αλλά και γιατί το ταίριασμα με το Ταλαγάνι ήταν ιδανικό.
Στη δεύτερη εκδοχή απλά σοτάρισα για 15 λεπτά τις μικρότερες μορχέλες με ελαιόλαδο και λευκό κρασί στο τηγάνι, φτιάχνοντας ένα μεζέ που εντυπωσίασε τους φίλους που δεν είχαν δοκιμάσει ποτέ μορχέλες, τόσο, ώστε να θέλουν όλοι να πάμε παρέα στις Μανιταροεξορμήσεις του Νεκτάριου την επόμενη εβδομάδα και όχι μόνον.

Morxeles gemistes me tyri k sote me krasiΣας καλωσορίζω λοιπόν, με τον ενθουσιασμό του πρόσφατα μυηθέντα, σε ένα νέο κόσμο απολαύσεων που η ελληνική φύση μπορεί να μας προσφέρει απλόχερα στο τραπέζι μας. Ας μάθουμε όμως πριν, πως να μαζέψουμε σωστά και να εκτιμήσουμε τον καρπό της, μέσα από όσους μας προσφέρουν γενναιόδωρα και υπεύθυνα, τη γνώση και την εμπειρία τους!

manitaria pinakas 1

decorative-lines-17_large2Συνταγή για μορχέλες γεμιστές με Ταλαγάνι στο φούρνο

Υλικά για μεζέ 4 ατόμων:

8 φρέσκες μορχέλες μεγάλου μεγέθους (60-80 γρ.)
50 γρ. τυρί Ταλαγάνι
1 κ.σ. ελαιόλαδο
50 ml. λευκό κρασί
αλάτι, πιπέρι
φρέσκια ρίγανη

Παρασκευή:

1. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180ºC.
MORXELES me tyri gemistes2. Κάνετε σε κάθε μορχέλα μια τομή με μαχαίρι κατά το ύψος της, καθαρίζετε τυχόν ακαθαρσίες (χώμα ή ζωύφια κλπ.) στο εσωτερικό και στη συνέχεια τις ξεβγάζετε με τρεχούμενο νερό.
3. Βάζετε μέσα απ’ τη σχισμή, σε κάθε μορχέλα, από ένα μακρόστενο κομμάτι Ταλαγάνι, με προσοχή για να μην σπάσει το μανιτάρι.
morxeles me tyri talagani sto fourno4. Βάζετε τις μορχέλες σε πυρίμαχο σκεύος και ρίχνετε από πάνω το ελαιόλαδο, το κρασί και αλατοπιπερώνετε.
5. Τοποθετείτε το ταψί στο φούρνο για 45’.
6. Μόλις είναι έτοιμα, τα πασπαλίζετε με φρέσκια ρίγανη και καλό τριφτό αλάτι και πιπέρι και σερβίρετε.

Μorxelles_20140324_0253

decorative-lines-17_large2Συνταγή για μορχέλες σοτέ με λευκό κρασί

Υλικά για μεζέ 8 ατόμων:

15-20 μορχέλες μικρές ή μεσαίες (150-200γρ.)
3 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
2 κ.σ. ελαιόλαδο
100 ml. λευκό κρασί
½ λεμόνι τον χυμό
1 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή:

1. Κάνετε σε κάθε μορχέλα μια τομή με μαχαίρι κατά το ύψος της, καθαρίζετε τυχόν ακαθαρσίες (χώμα ή ζωύφια κλπ.) στο εσωτερικό και στη συνέχεια τις ξεβγάζετε με τρεχούμενο νερό.
2. Σε μεσαία προς χαμηλή φωτιά στο μάτι βάζετε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί σε τηγάνι και στη συνέχεια σοτάρετε για 2 λεπτά τα κρεμμυδάκια.
ΜΟΡΧΕΛΕΣ 33. Βάζετε μέσα στο τηγάνι τις μορχέλες, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύετε κάθε τόσο για 3-4 λεπτά, μέχρι να απορροφήσουν όλο το λάδι και να αρχίσουν να ψήνονται.
4. Προσθέτετε το κρασί και το λεμόνι και τις αφήνετε να σιγοβράσουν για 10 λεπτά μέχρι να μείνει πολύ λίγο ζουμί στο τηγάνι.
ΜΟΡΧΕΛΕΣ 4

5. Προσθέτετε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και είστε έτοιμοι να σερβίρετε πασπαλίζοντας πάλι, λίγο καλό τριφτό αλάτι και πιπέρι.

Μorxelles_20140325_0046

 

 

Μορχέλες Γεμιστές με Ταλαγάνι & Σοτέ με Λευκό Κρασί 4.86/5 (97.14%) 7 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

1 Comment

  • Reply March 3, 2015

    michalis

    ειπατε οτι μορχελεσ υπαρχουν μονο στο δασος αλλα εγω βρηκα εκτος δασους αυτη την εποχη συγκεκριμενα βρηκα στο χωραφι μου κατο απο της ελιες το οποιο ειναι μακρυα απο το δασος. πως εξηγειται αυτο

Leave a Reply

Leave a Reply