Μια θεϊκή καπνιστή μελιτζανοσαλάτα με ταχίνι (video)

Καπνιστη Μελιτζανοσαλάτα Ταχίνι

Η μελιτζανοσαλάτα έχει θέση σε κάθε Ελληνικό τραπέζι και κάθε Ελληνική ταβέρνα με απατέλεσμα να την θεωρούμε ως ένα καθαρά Ελληνικό ορεκτικό. Όμως στη πραγματικότητα είναι μια απλοποιημένη εκδοχή του baba ghanoush, μιας συνταγής που κυριαρχεί σε όλη τη Μέση Ανατολή και έχει ταξιδέψει με επιτυχία σε Ευρώπη και Αμερική, όντας σχετικά γνωστή και δημοφιλής διεθνώς.

Η σημαντικότερη διαφορά μεταξύ της κλασικής ελληνικής μελιτζανοσαλάτας και του μπαμπά γκανούς είναι το ταχίνι. Κάτι που δίνει βάθος και ιδιαίτερη νοστιμιά στη γεύση μιας κατά τα άλλα καλής μελιτζανοσαλάτα, αρκεί να μην κυριαρχεί και καπελώσει τη γεύση της μελιτζάνας που οφείλει να ξεχωρίζει.

aubergineΤο κυριότερο μυστικό πάντως που είναι κοινό στη μελιτζανοσαλάτα και στο μπαμπά-γκανούς, είναι η καπνιστή γεύση της μελιτζάνας. Αν αυτή δεν υπάρχει η μελιτζανοσαλάτα για μένα, δεν δικαιούται να παρουσιαστεί σε τραπέζι. Όλη η νοστιμιά της μελιτζάνας βγαίνει απ’ αυτό το καπνιστό της άρωμα που της δίνει χαρακτήρα και ένταση.

μελιτζανοσαλάτα με ταχίνι και καπνιστη γευση

Αυτό καλώς ή κακώς γίνεται μόνο με ζωντανή φλόγα ή κάρβουνο και έτσι η γεύση που συζητάμε δεν θα έρθει ποτέ αν δεν έχετε τρόπο να καπνίσετε την μελιτζάνα σας αρκεί απλά να την μαράνετε. Από εκεί και πέρα όλα τα υπόλοιπα είναι θέμα ισορροπιών και καλλιεργημένης γεύσης. Και έτσι η ιδανική μελιτζανοσαλάτα δανείζεται στοιχεία απ’ το μπαμπά γκανούς που είναι δοκιμασμένη συνταγή εδώ και αιώνες, αγκαλιάζοντας το ταχίνι τόσο για το γευστικό του προφίλ, όσο και για την διατροφική του αξία.

Η μελιτζανοσαλάτα που σας προτείνω λοιπόν, έχει όχι απλά καπνιστή αλλά πολυεπίπεδη γεύση, κυρίως επειδή περιέχει ταχίνι και από εκεί και πέρα λεμόνι και ξύδι που δίνουν οξύτητες, σκόρδο που δίνει μια αυθάδη πικάντικη αίσθηση και μέλι που ισορροπεί την πικράδα χωρίς ν’ ακούγεται!

Αλλά το επόμενο μυστικό εδώ είναι η λεπτή ισορροπία ανάμεσα στις ποσότητες ώστε η καπνιστή μελιτζάνα να πρωταγωνιστήσει, χωρίς τα υπόλοιπα υλικά να κλέψουν την παράσταση αλλά απλά να πλατύνουν και να εμπλουτίσουν την γεύση. Nα σημειώσω ότι την συνταγή της μελιτζανοσαλάτας αυτής, την δημιουργήσαμε μαζί με τον chef του αγαπημένου ξενοδοχείου Ηρώδειο, Μανώλη Μαυριγιανάκη, με τον οποίο συνεργαζόμαστε στενά σε δημιουργικά projects.

Δείτε λοιπόν πως την φτιάχνω στο βίντεο που κάναμε χάρη στην χορηγία του Ταχινιού Όλυμπος και ακολουθείστε τις οδηγίες πιο κάτω για να έχετε την καλύτερη μελιτζανοσαλάτα που έχετε δοκιμάσει!

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Πανεύκολη συνταγή αρκεί να καπνίσετε σωστά την μελιτζάνα. Θα σας πάρει 15′ να ασχοληθείτε με τις μελιτζάνες και άλλα 10 λεπτά κατά μέγιστο, να ολοκληρώσετε την σύνθεση.

Προσοχή όμως στις υπερβολές στο σκόρδο, να μην χάσετε τις ισορροπίες! Η γεύση πρέπει να βγαίνει απ’ το κύριο υλικό και όχι απ’ τα καρυκεύματα.

μελιτζανοσαλάτα με ταχίνι και καπνιστη γευση

Υλικά:

2 μελιτζάνες 300 γρ. 35 γρ. ταχίνι Όλυμπος (περίπου 2 γεμάτες κουταλιές σούπας) ½ σκελίδα σκόρδο 10 ml λεμόνι 5 ml μέλι 10 ml ξύδι λευκό ή κόκκινο 10 ml ελαιόλαδο 2 κ.σ. μαιντανό ψιλοκομμένο αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία Παρασκευής:

μελιτζανοσαλάτα με ταχίνι και καπνιστη γευση

1. Καπνίζετε τις μελιτζάνες:

Βάζετε τις μελιτζάνες σε ζωντανή φλόγα από εστία αερίου ή από γκαζάκι ή από φλόγιστρο ή βέβαια σε κάρβουνο. Σημειώνω για όσους «δεν έχουν» κάτι απ’ αυτά, ότι η εναλλακτική είναι το γκριλ του φούρνου ή το ηλεκτρικό μάτι μη κεραμικής εστίας, αλλά εκεί δεν θα πάρουν ποτέ την έντονη καπνιστή γεύση που επιδιώκουμε. Οπότε αξίζει να επενδύσετε έστω σε ένα απλό γκαζάκι.

Τις γυρνάτε κάθε τόσο μέχρι να καεί σχεδόν όλη η επιφάνεια του δέρματος και να μαραθούν. Δηλαδή όταν τις ακουμπάτε με ένα πιρούνι να μπαίνουν μέσα. Αυτό θα σας πάρει περί τα 4 λεπτά για κάθε μελιτζάνα.

μελιτζανοσαλάτα με ταχίνι και καπνιστη γευση

Όταν είναι έτοιμες τις αφαιρείτε σε ένα μπολ και περιμένετε να κρυώσουν για ένα 10λεπτο.

2. Καθαρίζετε και κόβετε τις μελιτζάνες:

Όταν έχουν κρυώσει οι μελιτζάνες τις βάζετε σε επιφάνεια εργασίας και με κοφτερό μαχαιράκι αφαιρείτε τις μαυρισμένες – καμένες φλούδες. Χρησιμοποιείστε και χαρτί κουζίνας για τα μικρά κομμάτια. Εναλλακτικά κάνετε αυτή τη διαδικασία με τρεχούμενο νερό στον νεροχύτη. Δεν μας νοιάζει να φύγει και το παραμικρό μαύρο κομματάκι. Καλό στη γεύση θα κάνει μέσα στη μελιτζανοσαλάτα.

μελιτζανοσαλάτα με ταχίνι και καπνιστη γευση

Στη συνέχεια κόβετε την σάρκα της μελιτζάνας σε μικρά κομμάτια.

3. Προετοιμάζετε το ταχίνι:

Βάζετε περίπου 2 κουταλιές σούπας ταχίνι σε ένα μπολ, ρίχνετε μια κουταλιά νερό στην αρχή και το δουλεύετε με το σύρμα. Βλέπετε λίγο το χρώμα ν’ ανοίγει και προσθέτετε και άλλη μια κουταλιά νερό οπότε αρχίζει να δουλεύεται πιο εύκολα και ν’ ασπρίζει.

μελιτζανοσαλάτα με ταχίνι και καπνιστη γευση

Τότε προσθέτετε το λεμόνι, συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Προσθέτετε το λάδι και στη συνέχεια το μέλι δουλεύοντας τη βάση του ταχινιού με το σύρμα. Συνολικά μιλάμε για όχι πάνω από 2′ λεπτά.

4. Ενσωματώνετε την μελιτζάνα:

Τώρα που η βάση απ’ το ταχίνι είναι έτοιμη, προσθέτετε την μελιτζάνα και την δουλεύετε με το σύρμα να ομογενοποιηθεί με το ταχίνι.

μελιτζανοσαλάτα με ταχίνι και καπνιστη γευση

5. Ολοκληρώνετε την μελιτζανοσαλάτα:

Τώρα που έχετε στην ουσία φτιάξει το μίγμα με τις βασικές γεύσεις, μπορείτε να προσθέσετε τα υλικά που θα δώσουν τις τελικές γευστικές εντάσεις και ισορροπίες, γιατί μπορείτε πλέον να δοκιμάσετε την ακριβή ποσότητα που πάει στη δικιά σας γεύση. Έτσι, τώρα βάζετε σκόρδο και ξύδι και βέβαια αλάτι και πιπέρι, ανακατεύοντας, δοκιμάζοντας και διορθώνοντας. Θα μπορούσατε να προσθέσετε και λεμόνι ή λάδι, αν σας πάει καλύτερα, γιατί εδώ πλέον μπαίνουμε σε υποκειμενικά κριτήρια ισορροπίας. Αποφύγετε πάντως το πολύ σκόρδο γιατί αποσπά απ’ την γεύση της μελιτζάνας.

μελιτζανοσαλάτα με ταχίνι και καπνιστη γευση

Ολοκληρώνετε με την προσθήκη του μαϊντανού που θα δώσει χρώμα, φρεσκάδα και μια ελαφριά τραγανότητα. Ανακατεύετε και σερβίρετε ή το βάζετε στο ψυγείο με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνεια της μελιτζανοσαλάτας.

Σερβίρισμα:

Σε ένα μπολ ή πιάτο με  ωραίο ψωμί ή πίτες. Εμείς επιλέξαμε το όμορφο μπολ της επαγγελματικής σειράς Amnesia της ΙΩΝΙΑ, που ταιριάζει ιδιαίτερα σε ανοιχτόχρωμες συνταγές.

μελιτζανοσαλάτα με ταχίνι και καπνιστη γευση

Μια θεϊκή καπνιστή μελιτζανοσαλάτα με ταχίνι (video) 4.31/5 (86.25%) 16 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

6 Comments

  • Reply March 28, 2018

    Denisious

    Καταλαβαίνω την ανάγκη για εναλλακτικές αλλά η ορίτζιναλ πολίτικη μελιτζανοσαλάτα που έχετε στο site μου άλλαξε την κοσμοθεωρία μου :)

  • Reply April 2, 2018

    Dimos

    Το λέτε ξεκάθαρα ότι η μελιτζάνα πρέπει να καψαλιστεί σε φλόγα, κάτι το οποίο δεν έκανα γνωρίζοντας εκ των προτέρων ότι δεν θα έχει καπνιστή γεύση. Εκτός αυτού όμως, η μελιτζάνα έβγαλε πολλά υγρά (πάρα πολλά για την ακρίβεια) αφού την έβγαλα από το γκριλ. Γιατί συνέβη αυτό; Έφταιγε το γκριλ, ή η μελιτζάνα -ή μήπως είναι φυσιολογικό;
    Επίσης η μελιτζανοσαλάτα άφηνε πικρή γεύση, μήπως έπρεπε να αφαιρεθούν τα σπόρια της μελιτζάνας;

    • Τα λαχανικά είναι σχεδόν 80% νερό. Οπότε είναι φυσικό αν την αφήσατε πολύ να βγεί το νερό μέσα απ’ τα κύτταρα της. Ναι τα σπόρια καλό είναι ν αφαιρεθούν αν είναι πολλά. Μάλλον οι μελιτζάνες που πήρατε δεν ήταν ιδανικές.

  • Reply April 5, 2018

    Vagelis

    Απλά εξαιρετική!!!

Leave a Reply Click here to cancel reply.

Leave a Reply to Denisious Cancel reply