Μεδούλι σε προζυμένιο ψωμί: Το ορεκτικό του μερακλή

ΜΕΔΟΥΛΙ ΣΕ ΠΡΟΖΥΜΕΝΙΟ ΨΩΜΙ

Χρόνια άκουγα για το μεδούλι ως εκπληκτικό μεζέ, αλλά τις ελάχιστες φορές που το είχα δοκιμάσει μαγειρεύοντας οσομπούκο, kokala mosxariouμου έφερνε σε πολύ βαριά γεύση στο συγκεκριμένο φαγητό. Μέχρι που φέτος το καλοκαίρι, σε ένα ταξίδι στο Λονδίνο, με παρότρυνση της Μαριλού Παντάκη, φίλης food blogger στο Madame Ginger, πήγαμε στο St. John’s Restaurant, ειδικά για να δοκιμάσουμε το μεδούλι τους. Εκεί όλα άλλαξαν και έγινα ξαφνικά φανατικός του μεδουλιού!

St. JOHN Bar & Restaurant, London and bone marrow salad with parsley on toastΟ λόγος που ξαφνικά μου έκανε κλικ το μεδούλι ήταν ο τρόπος μαγειρέματος και σερβιρίσματος στο St. John’s. Το μεδούλι ήταν απλά ψημένο στο φούρνο, και με πρόταση σερβιρίσματος σαν spread πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί με μπόλικο μαϊντανό πάνω του. Το πιάτο ονομαζόταν marrow bone with parsley salad. Μ’ αυτό το όνομα όμως, σε προέτρεπε υποσυνείδητα να βάλεις πολύ μαϊντανό, με αποτέλεσμα να χάνεται η γεύση απ’ το μεδούλι. Οπότε αν και η συνταγή με ενέπνευσε να δοκιμάσω το υλικό και να το αγαπήσω, με οδήγησε ταυτόχρονα στο να ψάξω τις αναλογίες και τις λεπτομέρειες του πιάτου.

Με βάση την ιδέα του St. John’s, δοκίμασα λοιπόν κάποιες παραλλαγές, ώστε να καταλήξω στη συνταγή που προτείνω. Μια συνταγή που τοποθετείται στο μυαλό μου, ως το απόλυτο ορεκτικό για δείπνο κρεατοφαγίας με μερακλήδες παλαιάς και νέας κοπής.

Η πιο σημαντική αλλαγή μου σε σχέση με τη συνταγή του St. John’s, ήταν η μεταφορά του κέντρου βάρους του πιάτου απ’ τη “μαϊντανοσαλάτα”, πίσω στο μεδούλι. Θεώρησα ότι η υπερβολή στη πρόσθεση αρωματικού μαϊντανού καπελώνει τη γεύση απ’ το μεδούλι και έτσι υποβαθμίζει το βασικό υλικό της συνταγής. Ο μαϊντανός πρέπει να παίζει τρίτο ρόλο και γι΄αυτο μέιωσα την ποσότητα και τον ανάμιξα με φρέσκο κρεμμυδάκι που δίνει σπιρτάδα στη σύνθεση.

ΜΕΔΟΥΛΙ ΣΕ ΠΡΟΖΥΜΕΝΙΟ ΨΩΜΙ Είδα επίσης ότι το μεδούλι αναδεικνύεται ως γεύση, κυρίως στον συνδυασμό με φρυγανισμένο ξινό προζυμένιο ψωμί. Εγώ επιλέγω να χρησιμοποιώ το “Ορεινό” απ’ το Απολλώνιο, αλλά οποιοδήποτε άλλο τέτοιου είδους ψωμί, κομμένο σε λεπτή φέτα, παίζει δυνατά. Η πρόσθεση ελάχιστου σκόρδου πάνω στο ψωμί λειτουργεί προσθετικά στη τελική γεύση μόνο αν γίνει με μέτρο, αλλιώς, πάλι καπελώνεται το μεδούλι.

Μέχρι σήμερα έχω σερβίρει μεδούλι σε πέντε τραπέζια με φίλους και κάθε φορά έκλεβε την παράσταση! Ως ορεκτικό, το συγκεκριμένο πιάτο κερδίζει τις εντυπώσεις για τρεις βασικούς λόγους:

Πρώτον, επειδή είναι όντως πρωτότυπο, εντυπωσιάζει τόσο με την εμφάνιση όσο και με την ιδέα. Ακούγεται πολύ ψαγμένο!

Δεύτερον, επειδή εμπεριέχει μια ιεροτελεστία στο σερβίρισμα, δίνει στους καλεσμένους την ευκαιρία να γίνουν μέρος μιας εμπειρίας που δεν είχαν δοκιμάσει ως τότε. Ακόμη και αυτοί που θα αρνηθούν να δοκιμάσουν (στη γνωστή λογική “εγώ δεν τρώω μεδούλι, χωρίς να έχω ποτέ δοκιμάσει”), παρακολουθούν κατανυκτικά, ζηλεύοντας ενδόμυχα. Ελάτε, ζήστε και λίγη “περιπέτεια” βρε παιδιά… ούτε κράνος χρειάζεται, ούτε προστατευτική στολή!

Τρίτον, γιατί γευστικά είναι εντέλει κορυφαίο και εντελώς μοναδικό. Έτσι, σε συνδυασμό με το γεγονός ότι οι περισσότεροι δεν το έχουν δοκιμάσει ποτέ, αφήνει εξαιρετικές εντυπώσεις και γευστικό στίγμα “πρώτης φοράς”. Άσε που είναι και απλό!

ΜΕΔΟΥΛΙ ΣΕ ΠΡΟΖΥΜΕΝΙΟ ΨΩΜΙ - ΤΟ ΑΠΟΛΥΤΟ ΟΡΕΚΤΙΚΟΧαρακτηριστικά του πιάτου:

Πανεύκολη συνταγή που τελειώνει σε μισή ώρα στο φούρνο και απαιτεί από σας όχι πάνω από 5 λεπτά μαγειρικής δραστηριότητας.

Φροντίστε να ζητήσετε μεδούλι από φρέσκο μοσχάρι στο κρεοπωλείο σας, ζητώντας να σας κόψει με τη κορδέλα το κόκαλο απ’ το μοσαρίσιο κότσι, σε κομμάτια των 4-5 εκ. Επειδή δεν το ζητάνε πολλοί, το μεδούλι δεν είναι κοστολογημένο στα κρεοπωλεία και το πιθανότερο είναι να σας το δώσουν δωρεάν. Τα κόκαλα που θα μείνουν, μπορείτε να τα κάνετε πετσετοθήκες ή να τα δώσετε στον σκύλο σας να παίζει με τις μέρες, ακονίζοντας τα δόντια του.

Υλικά:

6-8 κομμάτια κόκαλου απ’ το κότσι του μοσχαριού (οσομπούκο) κομμένα 4-5 εκ. σε ύψος
½ .κ.γ. νυφάδες θαλασσινού αλατιού
2κ.γ. ελαιόλαδο
6-8 φέτες ζυμωτού ψωμιού
1 σκελίδα σκόρδου κομμένη στη μέση (προαιρετικά)
1 ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι
2 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό

Παρασκευή Συνταγής:

1. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 230ºC.

2. Σε ένα σκεύος βάζετε στον πάτο αλουμινόχαρτο, τοποθετείτε τα κόκαλα όρθια και ρίχνετε πάνω στο μεδούλι λίγες σταγόνες ελαιόλαδο και λίγες νυφάδες αλατιού

3. Το βάζετε στο φούρνο για 30’. Μόλις το βγάλετε το αφήνετε λίγο να πέσει η θερμοκρασία, όσο ετοιμάζετε το ψωμί.

ΜΕΔΟΥΛΙ ΣΕ ΠΡΟΖΥΜΕΝΙΟ ΨΩΜΙ - μαγειρεμα4. Στο μεσοδιάστημα ετοιμάζετε το μαϊντανό και το κρεμμυδάκι ψιλοκόβοντάς τα και τα βάζετε σε μικρό μπολ για σερβιρισμα

5. Αρχίζετε να φρυγανίζετε το ψωμί. Μόλις τελειώσετε, αν θέλετε πιο έντονη γεύση ρίχνετε λίγες σταγόνες ελαιόλαδο πάνω του και το περνάτε με τη σκελίδα του σκόρδου πιέζοντας ελαφρά, ώστε να αφήσει λίγη γεύση πάνω στη φρυγανιά.

Σερβίρισμα:

6. Τοποθετείτε τα κόκαλα με το μεδούλι σε ξύλινο πιάτο ή επιφάνεια κοπής, βάζετε δίπλα τα φρυγανισμένα ψωμιά και σε ένα μπολάκι το μίγμα μαϊντανού και κρεμμυδιού και τα παρουσιάζετε έτσι στο τραπέζι 5’ λεπτά αφότου βγήκαν απ’ τον φούρνο.

7. Αν έχετε μικρά ατομικά μαχαίρια που να μπορούν να περάσουν μέσα στην οπή του κόκαλου για να βγάλουν το μεδούλι χρησιμοποιείτε αυτά. Αν δεν έχετε, φέρτε στο τραπέζι κανονικά μαχαίρια που θα χρειαστούν στο άπλωμα του μεδουλιού στη φρυγανιά και παράλληλα φροντίστε να χρησιμοποιήσετε κάποιο εργαλείο που να είναι αρκετά στενό και οξύ ώστε να βγαίνει το μεδούλι απ’ το κόκαλο. Ιδανικό είναι το εργαλείο που βγάζει το κρέας απ’ τις δαγκάνες των οστρακοειδών, ή καλαμάκια για σουβλάκι (καλύτερα τα μεταλλικά για αισθητικούς λόγους) ή πλαστικοί αναδευτήρες καφέ.

ΜΕΔΟΥΛΙ ΣΕ ΠΡΟΖΥΜΕΝΙΟ ΨΩΜΙ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ8. Με το όποιο όργανο επιλέξετε, αφαιρείτε το μεδούλι απ’ το κόκαλο με κυκλικές κινήσεις και το αφήνετε πάνω στο φρυγανισμένο ψωμί.

9. Το απλώνετε με το μαχαίρι και από πάνω ρίχνετε λίγη ποσότητα απ’ το μίγμα μαϊντανού και φρέσκου κρεμμυδιού

ΟΡΕΚΤΙΚΟ ΜΕΔΟΥΛΙ ΣΕ ΠΡΟΖΥΜΕΝΙΟ ΨΩΜΙΟι γαστρονομικές σας αναζητήσεις μόλις ανακάλυψαν μια νέα λεωφόρο ηδονικών ταξιδιών!

Μεδούλι σε προζυμένιο ψωμί: Το ορεκτικό του μερακλή 4.58/5 (91.58%) 19 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

11 Comments

  • Reply November 10, 2014

    spoon-stories

    Φανταστικός μεζές αν και πολλοί δεν είναι φανατικοί του είδους! Δεν πειράζει…μένει παραπάνω για μας τους υπόλοιπους^^
    Καλημέρα!

    • Ούτε εγώ ήμουν μέχρι να το δοκιμάσω! Μόνο αν έχει κανείς ανοιχτό μυαλό βρίσκει νέες απολάυσεις στη ζωή του. Και αυτό ισχύει από τη μαγειρική μέχρι… ναι και εκεί!

  • […] Μεδούλι σε φρυγανισμένο ψωμί και θα κλέψετε τις εντυπώσεις με ελάχιστο κόπο και κόστος. […]

  • Reply April 6, 2015

    Anonymous

    Κύριε Δημήτρη είστε μέγας και πολύς :) Εμείς στην οικογένεια το τιμάμε το μεδουλάκι αιώνες τώρα!: [παρέα με τον εθνικό μαγειρικό μας ύμνο που είναι η σούπα από μοσχάρι ρύζι αυγολέμονο] και αναφέρατε και το καλύτερο εμπορικό ψωμί στην ίδια ανάρτηση!

  • Reply March 8, 2016

    Anonymous

    μια ιδεα (γαλλικη) είναι να βαλουμε μια στρωση χοντρου αλατιου στον πατο του ταψιου και πανω στην στρωση να βαλουμε ορθιες τις ροδελλες των οστων. Ο λογος είναι να εμποδισθη διαφυγη του μεδουλιού κατά το ψήσιμο. Επισης και στην κορυφη της κάθε ροδελλας λιγο ανθο αλατιου και σκεπασμα με καπακι αλουμινόχαρτου.
    Μ αρεσει τομπλογκ σας, κυριως για την ερευνα των τεχνικων.
    Δεν είμαι επαγγελματιας του χωρου.
    Ευχομαι καλες ιδεες και επιτυχιες!!
    Ντινος

  • Reply March 8, 2016

    Ντινος

    Σε συνεχεια του παραπανω σχολιου, σκεπτομαι να το φτιαξω το μεδουλι σαν συνοδευτικο τουρνεντο, με το τουρνεντο πανω σε φρυγανισμενο ψωμι, μια ροδελλα διπλα, και πατατες τηγανητες (συμφωνα με την τεχνικη Παπαζυμουρη), με μια σαλατα. Πως ακούγεται?
    Να εχετε παντα το ιδιο κεφι και παθος!!
    Ντινος

  • Reply March 8, 2016

    Ντινος

    (συνεχεια δευτερη και τελευταια, να μη σας ζαλιζω άλλο).
    Επανω που νομιζα ότι ισως κατεβασα ιδεα, ειδα ότι το παραπανω σχολιο μου, μοιαζει με την συνταγή tournedos Massena (που ηταν στρατηγος γαλλος των ναπολεόντειων πολεμων) η γαλλικη συνταγή εχει και καρδια αγκινάρας! Τελος παντων ωρες ωρες εκνευρίζομαι με την ιδεα ότι όλα πια τα ειπαν οι Γαλλοι?
    Γεια σας και παλι!
    Ντινος

    • χαχαχα! Πλάκά πλάκα οι Γάλλοι είχαν τον χρόνο, τα υλικά, το πάθος, το γούστο και τους μαγείρους στις βασιλικές αυλές και αργότερα στα εστιατόρια για να παίζουν και ν’ ανακαλύπτουν απίθανες γεύσεις, συνδυασμούς, τεχνικές. Εμείς μέχρι πρόσφατα κάναμε το… παξιμάδι, αλλά φτιάξαμε κουζίνα πόβερα με λιτές γεύσεις και ίσως τα πιο νόστιμα υλικά στον κόσμο. Τέλος πάντων. Μια χαρά μου ακούγονται αυτά που σκέφτεστε να δοκιμάσετε. Κάντε και πείτε μας εντυπώσεις!

    • March 8, 2016

      Ντινος

      Ως Κεφαλλονίτικης καταγωγης (αθυρόστομος) καλλιτερα να μη πω τι καναμε παξιμαδι!
      Σας ευχαριστω για τον κοπο της (ταχύτατης) απαντησης σας.
      Θα χαρω να ειμαστε σε επαφη.
      Συγχαρητηρια και παλι για το μπλογκ και γενικωτερα την προσπαθεια σας!
      Ντινος

  • Reply May 11, 2016

    alex

    θυμάμαι όταν είμασταν μικροί και η μάνα μου έφτιαχνε βραστό, μας έδινε να φάμε μεδούλι από τα κόκκαλα που εβρασε πάνω σε ψωμί με αλάτι και πιπέρι…μούρλια…απλώς το φοβάμαι λίγο εξαιτιας του Bovine spongiform encephalopathy

    • Έχετε εκατοντάδες περισσότερες πιθανότητες να πάθετε κάτι σοβαρό από το κοινό κρυολόγημα παρά σπογγώδη εγκεφαλοπάθεια. Όλο αυτό το “τεράστιο” σκάνδαλο είχε ως συνολικά θύματα επί 28 χρόνια (από το 1986-2014), 177 άτομα στη Βρεττανία και 52 σε άλλες χώρες και τα περισσότερα τα πρώτα χρόνια της ιστορίας μέχρι να παρθούν μέτρα και να μπουν νέοι κανόνες. Σαφώς λιγότερα απ’ όσα σκοτώνονται σε μια χρονιά στην Ελλάδα από τροχαία. Νομίζω ότι αν ξέρετε ότι ο χασάπης που ψωνίζετε είναι υπεύθυνος, δεν υπάρχει κανένα πραγματικό ρίσκο, με την στατιστική πάντα έννοια της λέξης.

Leave a Reply

Leave a Reply