Σπιτικές Μαρέγκες με Lime Curd και Passion Fruit

ΜΑΡΕΓΚΑ ΛΑΙΜ ΚΕΡΝΤ ΠΑΣΣΙΟΝ ΦΡΟΥΤ

Η μαρέγκα, ειδικά η σπιτική, αποτελεί τη βάση για γλυκά με δριμύ και πολυδιάστατο γευστικό αποτύπωμα που δεν περνάν απαρατήρητα. Η μαρέγκα στην ουσία, δημιουργεί τις προϋποθέσεις να γευτεί κανείς σε σύνθεση μαζί της, ακραίες γεύσεις που χάρη σ’ αυτή και μόνο, μπορεί να τις απολαύσει σε ισορροπία.

σπιτική μαρεγκα με κρέμα λαιμ

Γιατί η τραγανή εξωτερικά και μαστιχωτή εσωτερικά υφή της μαρέγκας με τη γλυκιά γεύση, παντρεύεται ιδανικά με υπόξινες και στυφές γεύσεις φρούτων, όπως με εσπεριδοειδή σε κρεμώδη κατεργασία ή με φρέσκα φρούτα του δάσους, επιτρέποντας την απόλαυση της συνύπαρξης των γευστικών εντάσεων τους. Αυτά είναι επιδόρπια με χαρακτήρα!

Αυτή, η συγκεκριμένη συνταγή που παρουσιάζουμε σήμερα, πετυχαίνει την γευστική ένταση χρησιμοποιώντας λάιμ και λεμόνι, που έρχονται σε ισορροπία με τη βοήθεια του γλυκού και εξωτικού πάσσιον φρουτ. Ταυτόχρονα πετυχαίνει εύρος υφών, από το αφρώδες της σαντιγύ ως το τραγανό των φυστικιών και ανάμεσά τους την μαστιχωτή γλυκιά μαγεία της μαρέγκας και την μεταξένια έντονη αίσθηση της πηχτής κρέμας των φρούτων.

MERINGUE-LIME_20150517_0270Η πηχτή κρέμα φρούτων που χρησιμοποιούμε ονομάζεται curd και αποτελεί κλασικό, παραδοσιακό τρόπο επεξεργασίας όξινων φρούτων με αυγό και ζάχαρη προκειμένου να διατηρούνται. Το πιο γνωστό είναι το λέμον κερντ (lemon curd) που πωλείται και σε πολλά σουπερμάρκετ. Χρησιμοποιείται όπως η μαρμελάδα απλωμένο στο ψωμί, αλλά και σε τάρτες και πίτες σε συνδυασμό με μαρέγκα, ακριβώς γιατί λειτουργεί συμπληρωματικά σε επίπεδο γεύσης και υφών. Ένας επιπλέον λόγος είναι ότι εκμεταλλεύεται τους κρόκους που περίσσεψαν απ΄ την παρασκευή της μαρέγκας.

Η τεχνική της παρασκευής curd που παρουσιάζεται παρακάτω είναι ίδια για κάθε είδος, όπως λεμόνι, πορτοκάλι, γκρέιπ φρουτ ή νεράντζι.

Χαρακτηριστικά της συνταγής

Μέτριας δυσκολίας συνταγή που μπορεί να ολοκληρωθεί σε διαφορετικά, ανεξάρτητα στάδια. Με τις μαρέγκες έτοιμες η παρασκευή του curd παίρνει περί λίγο παραπάνω από μισή ώρα ενεργής συμμετοχής με πιο κουραστικό το στάδιο του μπεν μαρί που πρέπει να είστε από πάνω για ένα εικοσάλεπτο και να ανακατεύετε ήπια.

Πάσσιον φρουτ μπορείτε να βρείτε φρέσκα στον Θανόπουλο και στο μανάβικο απέναντι από το ΑΒ στην Λεωφ. Πεντέλης, στα Βριλήσσια, (οπωροπωλείο “το περιβόλι” , Γρηγόρης Γκέκας, Λ. Πεντέλης 62, 210 6132040, κιν.6977265055 -κάνει και παράδοση κατ’ οίκον)
Επίσης στο Marks & Spencer’s Food υπάρχει ένα πολύ πρακτικό μπουκαλάκι με passion fruit coulis που είναι ιδανικό για την περίπτωση, αντί του φρέσκου φρούτου. Αν χρησιμοποιήσετε αυτό αντί για τα δύο φρέσκα passion fruit, βάλτε 3 κουταλιές σούπας.

Υλικά (για 8 μερίδες)

8 σπιτικές ατομικές μαρέγκες (διαμέτρου 6-7εκ.)
2 λάιμς
1 λεμόνι
2 φρέσκα passion fruit ή 3 κ.σ. passion fruit coulis ή χυμό από 1/3 ώριμο μάνγκο
100 γρ. βούτυρο Lurpak
4 κρόκους αυγού (απ’ ό,τι περίσσεψε απ’ τις μαρέγκες)
150 γρ. ζάχαρη
100 γρ, ψίχα από φυστίκια Αιγίνης
200 ml. φρέσκια κρέμα Arla
1-2 κ.σ. άχνη ζάχαρης

Παρασκευή:

Έχετε ήδη ετοιμάσει τις σπιτικές μαρέγκες, σύμφωνα με την συνταγή μας εδώ, απ’ την προηγούμενη μέρα, ως τον προηγούμενο μήνα.

Ετοιμάζετε την πηχτή κρέμα curd:

1. Ξύνετε στις μικρότερης διαμέτρου τρύπες του τρίφτη σας, τις φλούδες του λεμονιού και των λάιμ. Προσέχετε να πάρετε μόνο το χρωματιστό μέρος και όχι το άσπρο υπόστρωμα της φλούδας γιατί πικρίζει. Τις βάζετε μαζί με τη ζάχαρη σε κεραμικό μπολ που θα χρησιμοποιήσετε αργότερα σε μπεν μαρί.

μαρέγκες με λάιμ κερντ και πάσσιον φρουτ 12. Αποχυμώστε το λεμόνι και τα λάιμ και τοποθετείστε το χυμό τους σε άλλο μπολ. Προσθέστε τους κρόκους και χτυπήστε λίγο με σύρμα για να ομογενοποιηθούν.

μαρέγκες με λάιμ κερντ και πάσσιον φρουτ 23. Βρείτε ένα μικρό κατσαρολάκι που να μπορεί πάνω του να καθίσει το κεραμικό μπολ του μπεν μαρί, αφήνοντας αρκετή απόσταση ως τον πάτο του. Το βασικό είναι να χωρά νερό που θα βράζει, χωρίς να εφάπτεται στον πάτο του μπολ. Το βάζετε στο μάτι με λίγο νερό στο κατάλληλο ύψος ώστε να μην έρθει σε επαφή με το μπολ όταν βράζει. Το φέρνετε σε θερμοκρασία βρασμού και μειώνετε το μάτι στο ελάχιστο, ίσα, ίσα να τσουρουφλίζει και να βγάζει ατμό για να ζεσταίνει το μπεν μαρί απαλά.

μαρέγκες με λάιμ κερντ και πάσσιον φρουτ 34. Βάζετε το μπολ του μπεν μαρί με το μίγμα για την πηχτή κρέμα (curd). Μέχρι να αρχίσει να ζεσταίνεται, κόβετε το βούτυρο σε κομματάκια και το προσθέτετε στο μπεν μαρί. Ανακατεύετε τακτικά με ξύλινη κουτάλα.

μαρέγκες με λάιμ κερντ και πάσσιον φρουτ 45. Προσθέστε τη ζάχαρη και ανακατέψτε καλά. Αναμίξτε τώρα το περιεχόμενο του δεύτερου μπολ με το μίγμα κρόκων και χυμών, στο μπεν μαρί. Συνεχίζετε το ήπιο ανακάτεμα για 20 περίπου λεπτά καθώς η κρέμα πήζει σταδιακά, με ανεπαίσθητα αργό ρυθμό που τεστάρει την υπομονή σας. Σταματάτε το ανακάτεμα όταν η κρέμα σας έχει πήξει, περίπου στο στάδιο μιας ελαφριάς σάλτσας, δεδομένου ότι καθώς θα κρυώσει θα πήξει κανονικά. Την αφαιρείτε από το μάτι και την αφήνετε να κρυώσει.

μαρέγκες με λάιμ κερντ και πάσσιον φρουτ 56. Το passion fruit ή οποιοδήποτε γλυκό φρούτο αποφασίσετε να χρησιμοποιήσετε για να στρογγυλέψετε την ξινή γεύση του curd, πρέπει να ενσωματωθεί στο curd σε υγρή μορφή όταν αυτό έχει κρυώσει και πριν το βάλετε στο ψυγείο. Έτσι, η συμβολή του είναι καθαρά γευστική στο τελικό αποτέλεσμα και δεν παίζει ρόλο στη χημική σταθερότητα της πηχτής κρέμας.

Κόβετε τα passion fruit και βγάζετε το εσωτερικό τους με κουτάλι. Μπορείτε να σουρώσετε το ζουμερό σώμα τους από τα σπόρια ή και όχι. Η έντονη εξωτική του γεύση θα ενσωματωθεί στο curd αφού το αναμίξετε με το κουτάλι, ώστε να το ισορροπήσει γευστικά.μαρέγκες με λάιμ κερντ και πάσσιον φρουτ 6α

Βάζετε την κρέμα curd στο ψυγείο, όπου θα μπορούσε να διατηρηθεί μέχρι και μια εβδομάδα.μαρέγκες με λάιμ κερντ και πάσσιον φρουτ 6β

Φτιάχνετε την σαντιγί:

7. Ρίχνετε την κρύα κρέμα στο μπολ του μίξερ σας και την χτυπάτε στη δυνατή ταχύτητα, μέχρι να αρχίζει να πήζει καθώς γίνεται σαντιγί.

σαντιγυ 1Προσθέτετε την άχνη ζάχαρη καθώς συνεχίζετε να χτυπάτε τη κρέμα μέχρι να κάνει απαλές κορυφές σε περίπου 2 λεπτά.

σαντιγυ 2

Ετοιμάζετε τις μαρέγκες για σερβίρισμα

8. Στο πιάτο ή μπολ που θα σερβίρετε τοποθετείτε την κάθε μαρέγκα και κάνετε ένα μικρό βαθούλωμα στη κορυφή της, ως βάση για να απλώσετε στη συνέχεια την κρέμα curd από πάνω. Σε κάθε μαρέγκα βάζετε περίπου μια κουταλιά της σούπας πηχτή κρέμα. Πάνω απ’ τη κρέμα βάζετε μια γενναία κουταλιά σαντιγύ και πασπαλίζετε λίγα φυστίκια από πάνω και γύρω.

μαρέγκες με λάιμ κερντ και πάσσιον φρουτ 7

Η σπιτική μαρέγκα με πηχτή κρέμα λάιμ κερντ και πάσσιον φρούτ είναι ένα γλυκό που ταιριάζει σε κάθε εποχή και μετά από κάθε γεύμα με εντάσεις, γιατί συνδυάζει οξύτητα και γλυκύτητα.

meringue-lime-curd-passion-fruit_20150517_0502

Σπιτικές Μαρέγκες με Lime Curd και Passion Fruit 4.64/5 (92.73%) 11 votes

I grew up in Britain in the 60's, which wasn't quite as much the culinary desert as people like to remember. My mother and grandmother were devotees of Elizabeth David and Robert Carrier with their emphasis on French cuisine. Our house held regular dinner parties, large parties and meetings, all of which were catered by my mother with no outside help whatsoever. As always, children rebel against their parents, and I had no interest in cooking at all as a teenager. In the UK in those days, cookery lessons were compulsory for girls. We were taught by the terrifying Mrs W, who through her reign of terror, managed to teach us the rudiments of cookery; from roast chicken and steak pies to profiteroles and apple strudel. I moved to Greece in the 80's, armed with only a duvet and a book of recipes that my grandmother had painstakingly written out for me, which is still one of my most treasured and used possessions. I later met and married a Greek. When motherhood arrived, I fell into the trap of making only food that both adults and children would eat. It turned out that there are only 10 dishes in the entire world that fulfill this brief! More inspiring creations were left to the occasional family gathering. I got my cooking mojo back post-divorce, after meeting Mr. Caruso. Our culinary expertise complement each other perfectly - his interest and talent lies in making main dishes, starters and wonderful amuse-bouche, whereas I have always been more interested in sweets and puddings as well as the table settings. He was, and is, the main course to my dessert...

1 Comment

Leave a Reply

Leave a Reply